坐在黄河岸边的小镇上品饮-第17部分
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吃酸地带有多么辽阔宽广呢？众所周知，生活在贵州高原高寒地区的苗人也是酸味的忠实爱好者。苗族人也照样说：三天不吃酸，走路打蹿蹿。苗人回家，是要先舀一勺酸汤喝下，酸汤鱼是他们的经典之作。
走过贵州高原，生活在亚热带的云南西双版纳的布朗族也喜欢吃酸茶、嚼槟榔。而傣族，则嗜酸笋，每年都要泡制大量的酸笋。侗族西南三省皆有，侗族是以吃糯米饭为主，但是更喜欢吃酸，有歌唱道：侗家个个爱吃酸，酸菜送饭赛神仙。哪天没有酸送饭，那天做活腰就软。而且他们酸菜的品种多得难以计数，豆角酸、青菜酸、蒜头酸、艽头酸、萝卜酸、辣椒酸、鲤鱼酸、草鱼酸、虾子酸、鹅肉酸、鸭肉酸、猪肉酸，真个是要将酸味进行到底。土家族分布在鄂西与湘西，主要在武陵源山区和大巴山区，吃菜讲究酸、辣、香。土家人居住在丛岩邃谷，泉水冷冽，岚瘴郁蒸，因此他们说：三日不吃酸和辣，心里就象猫儿抓，走路脚软眼也花。
还有泡菜，泡菜也是以酸味为基础味。而吃泡菜莫过于四川与东北。四川泡菜是五彩缤纷，花样繁多，泡菜缸里是一切可以酸泡。在四川的餐馆，来客了伙计不是先上茶，而是先上一碟泡菜，客人尝尝泡菜味道是否地道，味好即点菜进餐，泡菜味道不好便抬脚走路。四川的泡菜版图，辽阔而崎岖，它在天府之国营造了一个巨大的酸空间。东北人的泡菜通常比较单调，皆泡大白菜。大白菜、粉丝和猪肉片，可以煮沸一个漫长而寒冷的冬季，让东北人的小屋子里热汽沸腾。
这么一想，很可以得出这些地方为什么嗜酸的理由了，就是——帮助消化，驱寒、去湿、解暑。
冬捞冰夏伏晒
张石山对山西了如指掌，他对我说：“讲到山西的酸还有很多，山西吕梁山上长的沙棘是酸的，太行山上长的山楂是酸的，你接下来要去的清徐既是醋乡又是葡萄之乡。葡萄也是酸的啊。到山西你还应该到管涔山去看看，那是汾河源，汾河是山西的母亲河，也是山西酿醋之水。以前水大，自修了汾河水库，水就快干了。”
山西的酿醋企业有百余家，老字号“美和居”、“益源庆”以及几大醋厂都在太原及清徐。我去清徐。清徐就在太原的南郊，30多公里路程，就可以到达。“自古酿醋数山西，老醯来自梗阳邑。”梗阳即山西清徐县，在春秋晋国时叫梗阳。
清徐县以前有一个醋市的，像农贸集市那样摆着醋卖，十分热闹。但是现在没有了，因为前一段时间整顿市场，清理冒牌假醋，再也拍不到那种醋的繁华景象。转了大约一公里路，到了醋乡街，所谓的街就是一条百余米的小胡同，冷清得很。出了胡同，就是举世闻名的生产“美和居”品牌的山西老陈醋厂，山西老陈醋厂的前身也就是清徐老陈醋厂，1949年，为了集合力量，遂将清徐县最优秀的制醋作坊包括“美和居”、“聚庆成”、“永泉玉”等二十一家老字号合营，成立了东湖牌山西老陈醋集团，因为东湖是清徐的一个湖。
集团公司在太原城里马道坡街，这里集公司管理、销售、储备和生产于一体，还有一个醋博物馆，陈列着旧时酿的工具，以及名人题字，包括国家政府要员的，最有价值的一幅字是方心芳先生题的。方心芳是中国微生物学创始人，70年前，他骑着毛驴来到山西老陈醋厂考察，写出了著名的《山西醋》。他对山西老陈醋的评价是：我国醋之最著名者，首推山西醋和镇江醋，镇江醋酽而带药气，较之山西醋犹逊一筹，盖上等山西醋之色泽气味陈放时间长，醋之本身起化学作用而生成，绝非人工伪制，不愧我国之名产。可见老陈醋的秘诀在一个“陈”字，存放的时间越长越好，越久越香。
山西的醋历史虽然悠久，但是老陈醋的成名却是创立了“熏蒸法”之后。那是1644年，山西介休人王来福来到清徐，他利用当地原料足、水优质的条件，开办醋坊。王来福革命性地改造了酿醋工艺流程，增加了熏的工艺，一改陈年白醋为薰醋，致使老陈醋名扬三晋。
王来福的熏蒸法分磨、蒸、酵、熏、淋、陈五个步骤，而最为考究的是要经过一个“冬捞冰夏伏晒”的陈放过程。即醋要陈在缸里，任其在冬天结冰，夏天烈晒。其目的是使醋中的杂质沉淀，水分通过蒸发或结冰析出，使醋达到高浓度。而在此过程中，醋中的物质又充分地进行化合反应，产生出别致的气味。
纯酽的老陈醋，一缸醋只做成一坛，这种严格的工艺导致老陈醋的产量较低，故十分珍贵。山西老陈醋的原料均取自本地生产的高粱、大麦、玉米和豌豆，山西高原上的日照强烈，昼夜的温差大，所产杂粮糖份含量高，其他成分的含量也较高，日本曾有研究机构将山西老陈醋带回去分析，证明山西老陈醋中的各种氨其酸均远远高过于其他品牌的醋。山西老陈醋还有一个令其他地区无法仿制的因素，这是山西高原冬天的寒冷及夏天阳光的猛烈。在太原，它的地表水是管涔山流下来的汾河水，而地下水源自天龙山水系。在早期没有工业污染的时期，汾河水无疑是不可多得的优良水体。管涔山位于晋西北宁武境内，海拔2603米，至今仍有原始次森林82万亩，山中有6个湖泊，为中国三大天池之一，其万年冰洞一年四季冰封，它也是华北一块最灵秀的原始次森林，山中夏季云雾缭绕，绿意葱笼，冬季白雪冰封，洁白纯净。
管涔山属高寒地区，这里的粮食只生产莜面、豌豆和土豆，且盛产沙棘，年平均温度只有6℃，宁武的民俗中，特别追求绿色食品，他们至今使用水磨动力的石磨磨面，而汾河源的水清冽甘甜，是可以生饮的。在隋朝，隋炀帝专门至此修建汾阳宫。
在过去漫漫的时间里，山西人民饮用与浇灌，均依赖汾河。那么现在，山西老陈醋的用水皆取自地下水，这地下水的水脉源自于天龙山，天龙山原名方山，属吕梁山脉分支，海拔1700米，位于太原市西南36公里，天龙山屏峰黛立，松柏成荫，溪泉鸣涧，山中多砂页岩，森林覆盖率达7O％，水质良好，现在是国家森林公园。酿醋如酒，必得好水才出好醋。
酸是生命之需
我在醋博物馆参观了制醋的全过程，还依次品尝了从8度这样高浓度的醋到低度的保健醋。8度的醋是高纯品质浓酽的醋，其酸味已大大减弱，醋香并醇厚，一饮而沾唇，还能够感觉其中的力量，它是饮醋的颠峰感觉。
经过一番酸味探询发现，几乎全世界的人都在吃酸，各种各样的酸味食品。那么居于东南西北的人为什么不约而同地都需要酸呢？
山西老陈醋集团董事长郭俊陆先生说：“我来解答你的问题，人为什么要吃醋？吃醋对现代人有什么意义？根据科学家研究结果，人体是属于弱碱体质，就是人体偏碱，因此碱稍多于酸，人体就健康。很多酸味的食品，实际呈碱性，比如梅子、苹果、桔子、梨子、葡萄、柠檬、蔬菜等等，都属于碱性食品，在味觉上的酸不能说明它就是酸性食品。醋，也是碱性食品。而肉、蛋、鱼、大米、白面等等，则是酸性食品。吃多了，人体会呈酸性，就得高血压、高脂、肥胖、肌无力等等现代病，因此身体呈现亚健康的人应该多吃碱性食品。”
醋，是碱性食品？这令我大惊。我又想到了世面上常说吃醋可以减肥的问题。郭俊陆先生说：“酸性食品吃多了会在体内转化为乳酸，并堆积在肌肉上，而醋可以起到中和化解的作用，应该可以减肥，还可以美容。根据最新的科学研究，学术界已经不再将醋认作是简单的调味必需，而是认作为生命的必需。”
即将结束全文时，我想起所读到的一本关于味觉奥秘的书。作者栗原坚三是日本味觉和嗅觉领域的权威人士。根据他的研究认为，甜味和鲜味是好味。因为动物最容易选择这两种食物补充体力。食物里假如咸味过重，会遭到动物的拒绝。而酸味过浓和苦味的食品则是它们不欢迎的味道。
为什么动物不爱酸味呢？原来酸与腐烂食物相关联。而吃了腐烂食物就会发生中毒，因为腐烂食物里有腐烂菌排出的毒素，所以动物认为有酸味的物质是腐烂食物。有趣的是，成熟前的果物有许多都是酸性的。这是植物为了预防被吃而产生的保护味。果物成熟时产生的是甜味，动物因为甜味而喜欢摘吃。当他们吃了成熟的果子后，会将种子吐出或排出，于是植物就随着动物的移动可以在更广阔的地域繁殖。
于是作者认为味有两大功能：一是作为营养物质易于被动物食用；二是让动物原离有害物质保存自己。可是动物毕竟是动物，缺少人的智慧，人在长期的生活实践中早已看清了酸的本质，于是绝不拒绝酸味。
第五部分 芦芽山野山蘑第40节 吃糌粑
糌粑还有一种吃法，在糌粑里加入一些肉、野菜，做成稀饭，藏语叫“土巴”，它也是好吃的。当然，没有吃过糌粑，就不能说是去过西藏和青海。在玛曲喝酒，喝到月亮升起的时候，玛曲草原开始摇晃起来，心里念念不忘的糌粑尚未尝到，就嚷嚷要吃糌粑，此时实在是肚子撑圆了，像八月玛曲草原的欧拉羊。恰好东道主之一，玛曲县团县委副书记是藏族人，便跟着他去家里吃糌粑。玛曲县有三万人口，主要是藏族牧民，放牧牦牛和欧拉羊，藏獒是他们的帮手，这里有狼，但藏獒有足够勇猛咬碎狼的头盖骨。玛曲养了红鳟鱼，是从北美引入鱼种，另有一个金矿。玛曲县城居住一万人，是一个袖珍县城，黄河滩上悬着的月亮，像是县城的一面明亮的大镜子。
城中的藏屋，与汉屋是差异小了，像老式四合院中的屋子，门的两边都是窗子，窗的玻璃很大，月光洒了半屋。进门左转到客厅，地上铺着藏毡，有长沙发、茶几和电视机，电视机也搁在电视柜上，墙上挂着已经罕见的毛泽东绣像。女主人先给斟了酥油茶，边喝着，聊着，女主人开始做糌粑。她从一个五屉柜式的柜子上抽出一个巨大的抽屉，抽屉有几个格子，分别装着做糌粑的几种原料：青稞面（青稞炒熟磨成的粉）、曲拉和白砂糖。女主人是个才旦卓玛般的青秀藏女，她似不会说汉话，脸上有两团高原红晕，两朵云霞，挂着酥油茶般芬芳的笑。
女主人从柜里取出一只蓝花瓷碗，碗拙，厚实有高原的质朴与沉重，她往碗里搁上一块酥油，倒入滚烫的奶茶溶化它，然后搁入曲拉、白砂糖和青稞面，左手托碗，右手用食指不停地搅拌，拌成一个湿的面团，然后右掌贴碗外沿，三指弯曲向内，指头不住地按动面团，碗顺时针转动，女主人的手指，有若一个捏泥艺人的手，手指修长，但骨节粗于江南女子的手指，灵巧有力。不多时，糌粑按匀了，再捏成球状，她就将糌粑递与我。
糌粑是深棕色，柔软而温热，它本是藏人的日常主食，他们吃糌粑里，也会蘸着辣子、肉泥、蒜蓉做成的臊子。藏人是也吃猪肉的，高原有藏猪，是一个独立的品种，个头小，瘦肉多，骨骼大，主要吃草为生，肉味奇香。酥油糌粑是高热食品，冬天出门，吃上一小团糌粑，便能御风寒挡霜雪，浑身充满力量。我感觉它是一团
