行者无疆-第33部分
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问题是，既然在咖啡馆自筑气场之墙，为什么不利用家里的自然之墙呢？
其实，他们的气场之墙是半透明的。他们并不是对周围的一切无知无觉，只不过已经把这种知觉泛化，泛化为对热闹人世的领会，对城市神韵的把握。这种泛化的知觉构不成对他们的具体干扰，却对他们极其重要，无迹无形又有迹有形，几乎成了他们城市文化活动的前提和背景。
这里就出现了一种生态悖论：身居闹市而自辟宁静，固守自我而品尝尘嚣，无异众生而回归一己，保持高贵而融入人潮。
这种生态悖论早已成为一种公约和默契，因此也不必担忧市民来这里探访名家，形成围观。
但是，这种生态悖论又让我们联想到另一种与之完全倒逆的悖论。中国文人历来主张“宜散不宜聚”，初一看好像最讲独立，但是，虽散，却远远窥探，虽散，却单一趋同。法国文人即便相隔三五步也不互相打量，中国文人即便迢迢千里、素昧平生，也要探隐索微、如数家珍。
想到这里，萨特和波娃经常来这里的理由已经明白。他们坐在这里时的神态和心情，与这八位客人如出一辙。于是，我悬念落地。
站起身来去上了一回厕所。厕所极小，只能容一个便器，墙上有一些涂画，我想萨特曾无数遍地辨认过。
从厕所出来，我对导演刘璐打个招呼，便对着镜头说：“今天这儿除了我们，还有八位客人，我想说一说他们的工作状态……”
有人提醒：“萨特！萨特！”
我说，我就是在讲萨特。
法国胃口
十五年前，在新加坡，我和一位现在很出名的旅法作家朋友从下榻的京华饭店步行很长的路去动物园游玩，一路听他在讲法国美食。后来还是在新加坡，当时在法国大使馆工作的陈瑞献先生请我到一家以马可·波罗命名的法国餐厅吃饭，但陈先生自己却已经只用素食，而为我点的法国餐食却格式完备、程序整饬。他原是一个有资格的美食家，闲坐在一旁慢悠悠地讲述着法国餐食的奥妙，这一切，是我在法国美食上的启蒙。
法国文化部在一九九〇年发动了一个“唤醒味觉运动”，而法国教育部也批准向小学生开设烹饪艺术的系列讲座，教师则需要接受高水准的烹饪专家的培训。这架势，无疑是以国家力量把传统的美食文化推到主流文化的层面上进行普及，在别的国家并不多见。作为世界顶级的旅游大国，法国的学者们又在考察“烹饪遗产”的基础上设计了一条条以吃为主题的线路，使他们的美食文化进一步成为一种国际现象。
从历史看，罗马人战胜高卢（古代法兰西和周边地区），实在是把欧洲的胃口狠狠地撑大了。高卢人强蛮尚武，胃口之好把罗马人吓得不轻，而罗马那时已经讲究奢华的排场，于是把排场和胃口融为一体，后果不难想像。一切荒唐的构想都与吃连在一起了，有时宴会上推出的蛋糕之大，居然藏得下乐师、雕得出喷泉。十分壮观却十分粗蛮，那口味其实很难说得上。
在这里又要提到我以前在意大利仔细查访过的美第奇家族了。十六世纪这个家族与法国王室通婚，带来了佛罗伦萨的优秀厨艺，巴黎的饮食开始从排场上升到精致。巴黎人聪明，本来也早已厌倦了那种与口舌需要相去甚远的奢华吃喝场面，于是在佛罗伦萨厨师的启示下用心创造，很快就超过了老师，逐渐形成更讲究滋味和情调的法国美食。
当然胃口还是好，排场还是大，尤其在王室、贵族中更是如此，当时的高层厨艺主要也是为他们服务。例如那个路易十四，宫中为他安排饮食的多达三百多人，吃的时候各种亲信大臣围坐，看他用优雅的风度和规范的礼仪把大量的食品吞咽下去。我在一本书里读到过他一次吞咽的食物数量，简直难以置信，可称之为“非人的胃口”。明明是非人的胃口还表现出优雅，就便是法国宫廷贵族的作态。联想到慈禧太后用餐时也上百余道菜，但她只是就近拨几筷罢了。明明不吃还天天照上，这就是中国式的排场。两种排场都令人腻烦。
路易十六被革命法庭宣判死刑之后，居然还当场吃下了六块炸肉排、半只鸡、一堆鸡蛋，胃口好得真可谓“死而后已”了。
对于太好的胃口，美食文化其实有点浪费。法国路易王朝的诸位皇帝胃口如此之好，低层美食家会欣喜，高层美食家则会叹息。一顿吃得下那么多东西，哪里还会细细品尝呢？不会品尝，就无所谓美食。胃口差一点的皇帝可能会品尝一下，但也不一定，因为品尝是比较，他们缺少比较坐标，后来也失去了比较敏感。
我想这事在中国也差不多。王宫的餐桌豪华、丰富，却没有什么好吃的。厨师们知道皇帝不懂品尝，多年下来他们的烹调手艺也退化了。因此，现在有些餐厅为了招徕顾客，冒皇家命名，编皇厨故事，其实是太谦虚了，皇家、皇厨哪有你们做得好？如果真是皇家、皇厨，内行就不进去，免得联想到在太监环视下味同嚼蜡的可怜皇帝。
法国美食的兴起，倒是要感谢革命。那场革命使王室贵族失去了特权，随之也使大量厨师失去了工作，只能走向社会，开起店来。在这之前，法国民间也像中国古代，有一些行旅中的小酒馆和点心铺罢了。
厨师们原以为走出宫廷将面对一个杂乱无章的低俗世界，谁知真的出来后情况要好得多。在餐饮市场上，竞争到最后都变成了厨师的竞争，他们被老板们抢来抢去，地位和报酬大大提高。时间一长，自我感觉也越来越好，再也不必像在宫廷里那样低眉顺眼、唯唯诺诺。厨师中有些人还动笔写作，把烹饪经验上升到哲学和艺术，坚信自己与罗丹、德彪西不相上下，与萨特、毕加索只在伯仲之间。
书写了一本又一本，放在书架上一看也真说得上卷帙浩繁。中国很多学人总是把“文化”二字局限在书籍范畴之内，因此根本不承认美食可成为文化，饮茶可成为文化，甚至连电视算不算文化也深表怀疑，我觉得他们是在欺侮中国的实践者不大写书这个毛病。如果到法国看一看，一个厨师的个人文集排列得如经典著作，随手一翻居然也有大量图表、引文、注释、实例、归纳，看我们的学人再如何来否认美食文化。
其实即便在文化上，这些厨师的著作也比很多学者的书籍更合乎国际通例，因为他们不是只考证前辈遗产，而一定以自己的创造和见解为阐述主干。创造开始于每天早晨在菜市场里的精挑细拣，非常实在；见解又突破经验性的范畴，上升到普遍的人生境界。
这样的厨师往往非常骄傲，每天只为高层鉴赏者做一点创造，而不愿理会在他们看来够不上等级的顾客。所谓够不上等级，在法国并不一定是指财富标准，相反，很可能是指那些现代富豪，这些顾客居然向这样的餐厅要美国的可口可乐，或者点菜的搭配一片混乱，没有章法。
法国厨师的骄傲有时还表现为一种极端化的“专业名节”。在某个重要宴会上失手做坏了一个菜，或者在美食家的品评中被降低了等级，他们愿意杀身谢罪。这样的悲剧确实发生过，真可以把那种似乎浑身名节却又只知趋利避害的文化人比得哑口无言。但在我看来，法国厨师的这种“专业名节”，只是由过度骄傲所造成的过度脆弱。
在这方面，中国厨师“皮实”得多，他们有些已经名声不低，却囿于文化水平几乎不作著述，也不会把自己看成什么艺术家或哲学家。缺少创新是他们的缺点，但美食毕竟不同于科技，依赖的是深厚的生态基座而不是日新月异的创造发明。法国厨师和中国厨师如果能在各自的行为方式上作一些调节互补，就好了。
法国美食的高度发展，与法国文化的质感取向有关，对此我十分钦佩。质感而不低俗，高雅而不抽象，把万般诗书沉淀为衣食住行、举手投足，再由日常生态来反视文化，校正文化，这种温暖的循环圈令人陶醉。
然而法国人在美好的事情上容易失控，缺少收敛。连一些著名的文化人也有惊人的好胃口，而且愿意在书中大谈特谈。谈得特别来劲的有巴尔扎克、雨果、莫泊桑、大仲马、福楼拜、左拉，而胃口最大的，可能是巴尔扎克和雨果。其实文人胃口好，很可能是世界通例，记得以前在学校聚餐，总发现老教授们的那几桌很快就风卷残云，而工人的那几桌反而期期艾艾。但中国的文人可以谈美食而不愿意夸自己的胃口，似乎有什么障碍，没有法国文人坦率。
在我看来，只有一个问题需要引起法国朋友的注意，那就是他们每天在吃的问题上花费的时间实在太长。法国很多餐馆，上菜速度极慢，让人等得天荒地老，这几乎成了我们在法国期间不得不经常放弃法国美食的主要原因。但所有的法国朋友好像都没有我们这么心急，只要在餐馆里一落座就全然切断了时间概念。这当然也算是一种悠闲的享受，但据可靠统计，法国人每天的有效工作时间远远少于美国人，时间被吃饭吃掉了。
也正由于此，以前被那些著名厨师深恶痛绝的美国快餐，渐渐受到了法国年轻一代的欢迎，到正规餐厅要一听可口可乐，也已经不至于遭到被驱逐的难堪。
时间原则、经济原则和随意原则成了下一代的生命原则，需要反省自问的也许倒是法国美食的古典原则。
马赛鱼汤
马赛鱼汤徒有虚名。
马赛鱼汤的正式名称应该叫普罗旺斯鱼汤，读到过太多的赞誉文章。有人说这鱼汤是马赛第一美食；有人说马赛没有太多名胜古迹，幸好还有这鱼汤；有人说不管走多远的路，来马赛喝口鱼汤都值得。
这些称赞都见之于文字，有法国人自己说的，有外国人说的，还能不相信吗？如果这种“第一美食”的说法产生于别的国家，还有迟疑的余地，而法国是堂堂美食大国！于是憋足了劲，就等着到马赛喝普罗旺斯鱼汤。在戛纳时伙伴们听说当地一座海边山头的鱼汤不错，摸着去喝了，回来啧啧称美，我却不去，心想喝鱼汤只到马赛，哪能先让戛纳喧宾夺主？
到马赛后到处打听，哪一家普罗旺斯鱼汤最正宗。因为马赛这座城市比较杂乱，饮食行业良莠并存，坑害顾客的事情时有发生。经反复查证核对，知道老港附近一家最好，而且很快在两本当地餐饮指南中得到了印证，于是二话不说，预先订座，全体赶去。
这家餐厅面对港口，坐在座位上就可看到桅樯林立、海浪闪耀，渔船上还在忙着卸落刚刚捕捞的海鲜，岸边渔市热闹。我们一看，对于鱼汤的新鲜，是可以彻底放心了。
鱼汤上得很快，先是一桌一大海碗，由服务员一勺勺分到每人的浅盆上。汤呈浑褐色，趁着热气先进一口，便立即皱起了眉。不能说难吃，但又腥又咸，是一种平庸的口味，以前在海边一些贫困的农家可以喝到。我喜欢吃鱼，不怕腥，但对这种完全不作调理的腥，还是不敢恭维。
第二道是正菜，其实与第一道汤出于同锅，只不过把熬汤的实物盛起来罢了。样子不错，红色的是小龙虾，黑色的是蛤蜊壳，白色的是鱼肉，三两块黄色是土豆，与汤合成一盆，一人一份。先喝一口汤，与头道汤完全相同，于是吃实物。小龙虾肉要剔出来十分费事，终于剔出，小小一条，两口咽下
