菜谱大全-第120部分
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山东烧鸡
【菜名】 山东烧鸡 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 【原料】 珍珠笋350克，水发海米50克。 【制作过程】 珍珠笋顺身切成两半，焯水，用冷水控干，香油烧5成热时，炸姜末，烹料酒，放入海米、珍珠笋、高汤、精盐，颠炒装盘即成。
蜜汁梨球
【菜名】 蜜汁梨球 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 【原料】 黄梨500克，蜂蜜100克，白糖200克。 【制作过程】 梨去皮去核，切成丝，加鸡蛋清、淀粉、面粉调匀，制成丸子，将梨丸放入5成热油锅中炸至金黄色捞出，沥油，炒糖色，加清水、白糖、梨球慢火收汁，浓稠时放入蜂蜜，浇明油装盘即成
山东烧鸡
【菜名】 山东烧鸡 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 【原料】 小鸡一只，酱油1汤匙，油250克，花椒二汤，匙葱75克，姜3片，另备调味汁料：酱油2汤匙，醋1汤匙，麻油1汤匙，大蒜泥2汤匙 【制作过程】 （l）将鸡擦干水分后，用酱油腿泡半小时，时常翻动，以使酱油着色均匀。 （2）用热油大火将鸡炸至咖啡色，放在碟上，撒上拍碎的葱、姜及花椒，上笼大火蒸40分钟左右，取出放冷（约l小时以上）。 （3）剔除鸡骨，连皮切成长方块，排放在碟中。 （4）将蒸鸡原汁2汤匙过滤后，加入所有调味汁料搅匀，淋在鸡上即可。
换心乌贼
【菜名】 换心乌贼 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 外形美观洁白，鲜香无比 【原料】 乌贼，虾仁，里脊肉，肉皮冻，鱼肉，酱油，葱姜末，明油，盐，味精，料酒，湿淀粉 【制作过程】 乌贼去墨袋，软骨，入沸水中氽透，虾仁，里脊肉，肉皮冻切成 0。3厘米的丁，加盐，酱油，味精，料酒，葱姜末调匀。鱼肉制成茸加盐，料酒，味精调好味。乌贼肚内放入调好的料，用鱼馅封口，上笼蒸熟后摆盘。勺内加原汤勾芡淋明油浇在乌贼上。
油鹏自远方来
【菜名】 油鹏自远方来 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 肉肥味美，体色美观，脆香可口 【原料】 油蚂蚱，菠菜叶，盐，料酒，味精 【制作过程】 将油蚂蚱从脑后取出草袋洗净，入开水锅内一焯捞出，加上盐，料酒，味精拌匀腌渍入味。菠菜叶切成细丝。入八成热油中炸酥捞出，摆在菠菜松上即成。
铁板蚝油栗子鸡
【菜名】 铁板蚝油栗子鸡 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽红润，微甜，蚝油味浓。 【原料】 净鸡，去壳栗子，蚝油，酱油，葱，姜，料酒，白糖，味精等。 【制作过程】 把鸡剁成4厘米见方的块，用酱油腌渍入味后过热油。熟栗子炸成黄色捞出与鸡块一同放入锅内加糖，酱油，蚝油，料酒，用小扒至酥烂，汤剰1/4时用淀粉，勾芡，淋香油倒入烧热的铁板上即成
牡丹蝎托
【菜名】 牡丹蝎托 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 造型美观，风味独特。 【原料】 蝎子，面包，山楂糕，鸡蛋，心里，美萝卜，盐，味精，干淀粉，茶叶，姜，葱。 【制作过程】 茶叶用开水泡透，待凉后将蝎子放入泡30分钟，取出沥净水后再放入姜，葱，盐，味精入味，将山楂糕放在面包片上，抹上蛋泡糊，再放上入味的蝎子。油五成熟时，放入蝎托炸至酥透，即可
黄焖甲鱼
【菜名】 黄焖甲鱼 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 清鲜香醇，营养丰富，即是美味菜肴，又是滋补上品 【原料】 甲鱼，肥母鸡，花椒油，绍酒，葱，姜，八用，酱油，味精，麻油。 【制作过程】 将甲鱼，鸡分别宰杀洗净，一起放入锅内，加水及葱，姜，八角，旺火烧沸后，改用小火煨熟捞出，拆肉剔骨，将肉切成条；炒锅烧热下花椒油，姜葱丝炒呈黄色，放入酱油，原汤，绍酒，味精，然后把甲鱼肉和鸡肉一起放入锅内，焖烧六七分钟，淋上麻油少许即成
奶汤银肺
【菜名】 奶汤银肺 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色白肺嫩，鲜美异常 【原料】 猪肺，奶汤，清汤，精盐，葱椒料酒，葱段，姜片，口蘑片，冬笋片，白菜心，水淀粉 【制作过程】 将猪肺从肺管处灌入清水，待胀起后平放案上使血水自行流尽，如此几遍后用刀划破肺身，使水流尽呈白色，然后用清水煮七成熟，捞出择洗干净掰成枣大的块，放入沸水中煮五分钟，捞出滗净水放入大碗内，炒锅内放葱油烧热，加入奶汤，清汤，精盐，葱椒料酒，葱段，姜片烧沸，倒入银肺碗内，入笼蒸一小时待用，炒锅内放葱油烧热下入奶汤，清汤，精盐，姜汁，味精，口蘑片，冬笋片，白菜心浇沸，盛入汤碗；将银肺从笼内取出，去掉葱姜，滗去汤不用，倒入锅内，加入葱椒料酒，水淀粉勾芡，倒入汤碗内放上火腿片即成。
泰山赤嶙鱼
【菜名】 泰山赤嶙鱼 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 鱼肉细嫩，汤汁鲜美清口，无鱼腥味。 【原料】 活赤鳞鱼，精盐，姜末，花椒，绍酒，酱油，醋，味精，清汤，胡椒粉 【制作过程】 将鱼剖腹去内脏洗净，放入开水锅中氽熟，捞出放在大汤碗内，撒上胡椒粉，炒锅上火，加清汤，盐，酱油，花椒，绍酒，味精烧开，撇净浮沫，倒入鱼碗内，醋加姜末拌和入碟上桌佐食
清汤鲍鱼
【菜名】 清汤鲍鱼 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 味鲜汤清，鲍鱼嫩软。 【原料】 罐头鲍鱼半桶，熟火腿15克，筒鲜蘑15克，豌豆苗15克。盐10克，料酒15克，味精3克，鸡清汤800克。 【制作过程】 （1） 将鲍鱼用刀切成斜片。鲜蘑切薄片。熟火腿切成小象眼片。豌豆苗留嫩叶、去根、洗净。 （2） 将鸡清汤300克倒入炒勺用旺火烧开，将熟火腿片、鲜蘑片、鲍鱼片和豌豆苗下勺煮透捞出，倒入10个汤碗中，勺中汤如不要可倒掉。 （3） 将余下的鸡清汤500克入勺上火，并加进盐、味精、料酒调好味，撇去浮沫，盛入10个小汤碗中即成。
油焖虾
【菜名】 油焖虾 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽油亮，鲜嫩适口。 【原料】 大虾750克；味精2克；盐5克；白糖50克；醋10克；料酒20克；葱丝、姜丝、各5克，高汤150克，花生油50克。 【制作过程】 （1）将大虾剪去须、抓，除去头部沙包和脊背纱线，洗净。 （2）锅上火加油烧至五成热，下入虾，煎至两面呈金黄色，盛出。 （3）锅刘底油，放入葱姜丝、料酒、盐、白糖、醋、高汤，下入煎好的虾煮开后用小火焖约5分钟，加味精炒匀，先将虾出国码盘，余汁收浓后淋在大虾上即成。
绣球干贝
【菜名】 绣球干贝 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 【原料】 干贝，肥猪肉，清汤各100克，大虾肉200克，冬笋，菠菜心各25克，鸡蛋清2个，火腿15克，鸡脯肉75克，水发香菇20克。 【制作过程】 （1）干贝加清汤旺火煮30分钟后搓成丝，火腿，冬笋，香菇切成丝，沸水汆透，与干贝丝拌在一起。虾肉，猪肉，鸡脯肉剁成细泥，加鸡蛋清，清汤，精盐，味精，料酒，香油搅拌成馅，做成丸子，均匀滚沾干贝丝成绣球状。 （2）上笼蒸七分钟取出，沥去汤汁，用清汤，精盐，料酒，味精，湿淀粉勾芡浇在绣球上，菠菜心煸熟后摆在绣球干贝的四周即可。
糖醋鲤鱼
【菜名】 糖醋鲤鱼 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 【原料】 鲤鱼一条，酱油，精盐，味精，料酒，醋，白糖，湿淀粉各适量 【制作过程】 （1）在鱼背上切两条3厘米的口，将精盐料酒撒入其中稍腌。 （2）将上述调料对成芡汁。在刀口处撒上湿淀粉后在七成热的油中炸至外皮变硬，移微火浸炸三分钟，再上旺火炸至金黄色捞出摆盘，用手将鱼捏松。 （3）将葱姜蒜放入锅中炸出香味后倒入对好的芡汁，起泡时用炸鱼的沸油冲入汁中，略炒后迅速浇到鱼上即可。
清汤全家福
【菜名】 清汤全家福 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 【原料】 水发海参，鱼翅，蹄筋，虾片，鸡脯肉，鱼片料酒各50克，菜心，熟火腿各15克，鸡蛋清，冬笋各25克，味精2克，精盐4克，水发鱼肚100克，清汤150克，水发冬菇，湿淀粉各10克 【制作过程】 （1）鸡脯肉切成薄片放入碗中，用鸡蛋清，精盐，湿淀粉浆好，海参切片，蹄筋切两半，鱼肚切大片。 （2）海参，鱼肚，蹄筋，鱼翅用清汤汆一下，鸡片，鱼片，虾片用沸水汆熟，把各种主料放在一个大汤碗内，将火腿，冬笋，冬菇，菜心相间摆在上面，汤锅内放入清汤，精盐，料酒旺火烧开，加味精后将清汤倒在汤碗中即可
德州扒鸡
【菜名】 德州扒鸡 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 鸡身颜色金黄透红、光亮，肉质淡白肥嫩，香味入骨，五味俱全，鸡肉柔而不韧，食之肉骨分离。 【原料】 当年雏鸡100克。 五香药料20克、姜10克、精盐5克、酱油10克。 【制作过程】 将宰杀洗净的鸡两腿向后交叉盘入肛门刀口处，双翅由颈部刀口处伸进，在嘴内交叉盘出，口衔双翅，体呈卧姿，晾干。饴糖加清水解匀，均匀地抹在鸡身上。炒锅烧热加油至八成热（约200℃），将鸡入油炸至金黄色捞出沥油。将炸好的鸡放入锅中，放入老汤、清水（以淹没鸡为度），加五香药料、姜、精盐、酱油、旺火烧沸后撇去浮沫，移微火上焖煮至鸡酥烂时即可。捞鸡时注意保持鸡皮不破，整鸡不碎。
炒鸡丝蜇头
【菜名】 炒鸡丝蜇头 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色白如雪。蜇头清脆，鸡丝滑嫩，酸、辣、咸鲜俱备，佐酒、下饭皆宜。 【原料】 净鸡脯肉350克、海蜇头150克。 鸡蛋一个（重约50克），精盐4克、味精1克，绍酒25克）醋3克、胡椒粉3克、湿淀粉15克、花生油100克、葱10克、姜丝10克、香菜5克、鸡油100克。 【制作过程】 （1）净鸡脯肉去净筋膜，片成0。2厘米厚的片，再切成0。15厘米宽的丝放碗中）加鸡蛋清、精盐、湿淀粉拌匀上浆。 （2）海蜇头片成厚0。3厘米的片，再切成丝，用清水反复调洗后，入80℃的热水中一汆捞出。 （3）碗内放鸡汤、精盐、味精、绍酒、醋。胡椒面、湿淀粉对成汁。 （4）炒锅放花生油，烧至四成分（约100℃），放鸡油划油，捞出。锅内留少许油烧至五成热（约125℃）。放葱丝、姜丝炸出香味，立即放入鸡丝、蜇头丝、香菜段及碗内芡汁。急速颠翻，淋鸡油即成。
炸蚕蛹鸡
【菜名】 炸蚕蛹鸡 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 鲜嫩香郁，松软可口。 【原料】 鸡1000克。 鸡蛋清25克、菠菜25克。绍酒30克、精盐3克、葱椒10克、淀粉25克、花生油1500克。 【制作过程】 （1）鸡里脊肉去筋膜，砸碎后剁成细茸，加绍酒、精盐、葱椒泥，淀粉调匀，再磕入鸡蛋清，搅匀为鸡料子。菠菜洗后洗净，顺丝切5厘米长的细丝。 （2）猪网油截成6厘米长、2厘米宽的片，放上鸡料子卷成直径0。5厘米的卷，用竹签从一头插进3厘米左右，外留1。5厘米的把，放入蛋泡糊内粘满，再投入三成热（约75℃）的油锅中，用筷拨动，挺身后捞起，抽出竹签成“蚕蛹鸡”，菠菜稍炸，捞起铺在平盘里。 （3）将蚕蛹鸡投入七成热（约175℃）油锅中炸至杏黄色捞出，放在菠菜丝上即成。
胡芦桔翅
【菜名】 胡芦桔翅 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 【原料】 水发鱼翅500克；母鸡脯肉250克；猪肥肉膘50克；水发大金钩�
