菜谱大全-第148部分

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5克）、油（300克）、菱粉（20克）、味粉（10克）、酱油（15克）、蚝油（少许）、葱、香菜（少许）。　【制作过程】　一、将光鸭洗净，去内脏，从背部剖开，开刀背敲松鸭背，下汤罐泡五六分钟，取起用酱油上色。　二、起热油锅，将鸭炸至金黄色，取起另放在瓦锅中烧熟，并脱去大骨。三、将海参、鲍鱼、鱿鱼、冬菇、干贝等海味洗净，切块下锅，与蚝油、味粉同焖十五分钟，取起摆成八卦形，用碗扣好，将鸭放在上面，上笼再蒸。上菜时，翻扣在另一只盘上，葱、香菜伴边，下湿菱粉勾芡（即打红芡）上。

　　东安子鸡

【菜名】　东安子鸡　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　原料：嫩母鸡1只1000克，红干椒10克，葱姜各25克。　【制作过程】　一、净鸡煮7成熟捞出晾凉，去头、爪、骨后切块；二、炒锅置旺火上加油烧至8成热，下鸡块，姜丝，辣椒末煸炒；三、再加黄醋，料酒，盐，花椒末调好味，加肉汤焖至汤汁收干时，放葱段勾芡装盘即可。

　　清蒸滑鸡

【菜名】　清蒸滑鸡　【所属菜系】　全部　【特点】　味甘香鲜美，色淡黄，宜作四季小吃。　【原料】　嫩鸡肉（275克）、水发冬菇（20克）、地栗粉（5克）、白糖（少许）、黄酒（少许）、味精（少许）、姜片（少许）、白酱油（少许）、生油（少许）。　【制作过程】　一．将鸡肉切块，和地栗粉、白糖、白酱油、黄油、味精等调拌均匀，放在盘内。二．将冬菇切片，同姜片放在鸡块上面，用旺火蒸约十五分钟可熟，不要蒸得过老，蒸熟后取出，将生油烧热，浇上即好。

　　梅菜鸡

【菜名】　梅菜鸡　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　光鸡（1只，1000克）、梅菜心（150克）、冬笋（100克）、冬菇（60克）、瘦肉（100克）、鸭蛋（1只）、火腿（25克）、味粉（10克）、葱（3条）、菱粉（100克）、油（200克）、精盐（少许）。　【制作过程】　一、将光鸡洗净，去内脏，在鸡颈开一个１寸长的裂口，并割断翅膀与鸡身相连的筋络，再半大小的骨头慢慢地拆下来，然后将鸡的内脏挖去，但注意不要弄破鸡皮二、梅菜去叶留茎，切成薄片，冬笋、　冬菇、瘦肉、火腿、葱切成指甲片，再和菱粉、味粉、精盐拌匀，酿入鸡肚内，用线缝好，放进瓦锅中烧烂后取起晾干。三、将鸡蛋打散拌菱粉适量，调成蛋粉浆涂遍鸡身，并将鸡放进滚油锅中炸至金黄色，取起后将原汁下湿菱粉勾玻璃芡上（即打芡）。

　　牡丹鸭

【菜名】　牡丹鸭　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　光鸭（1只，1000克）、冬菇（50克）、味粉（10克）、火腿（50克）、蟹黄（100克）、精盐（5克）、酱油（10克）、生姜（1片）、葱（2条）。　【制作过程】　一、将光鸭洗净去内脏，从背部剖开，用刀背敲松鸭背，再用开水烫过。二、将冬菇洗净和鸭一起放下炖盅，加味粉、精盐、白酱油、葱炖熟。三、将炖熟的鸭拆去大骨，放在盘中，再将冬菇、火腿、蟹黄摆成牡丹花形，放在鸭央上，上笼蒸熟，并下湿菱粉勾琉璃芡上。

　　酥皮窝鸭

【菜名】　酥皮窝鸭　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　肥光鸡（1只，1000克）、瘦肉（300克）、虾米（100克）、鱿鱼（100克）、冬菇（15克）、干贝（40克）、莲子（50克）、苡米（20克）、鸡蛋（2只）、猪油（90克）、味粉（10克）、麻油（5克）、面粉（100克）、白酱油（10克）、胡椒偻（少许）、精盐（适量）。　【制作过程】　一、将光鸭洗净，去头，去脚，在颈部开一个1寸长的裂口，并割断翅膀与鸭身相连的筋络，再将大小骨头慢慢在拆下来，然后挖去鸭的内脏，但注意不要将皮弄破。二、苡米滚过两次，每次约五分钟，莲子滚熟通心，鱿鱼、冬菇浸湿与瘦肉均切粒。三、将虾米、干贝、苡米、莲子、鱿鱼、冬菇、瘦肉等与精盐、白酱渍、味粉、猪油拌匀，下锅炸香取起，酿入鸭肚内，以线缝口，用沸水淋过鸭身，即装在瓦钵中，上笼蒸约三小时取起。四、将鸡蛋打散，与面粉、胡椒粉调成浆状，涂于鸭身上，然后下滚油锅中，用文火炸至金黄色即成，食时拆线切块，砌成原鸭形装盘

　　麻辣手撕鸡

【菜名】　麻辣手撕鸡　【所属菜系】　全部　【特点】　客家菜　【原料】　光鸡（1只，900克）、白糖（15克）、精盐（15克）、味粉（4）、麻酱（40克）、芥辣酱（75克）、猪油（75克）、干葱头（75克）　【制作过程】　一、将光鸡洗净，去内脏，装在盆里上笼蒸熟，取出后切去头、脚、翼、鸡肉拆片，原汁用碗盛起。二、葱头拍烂，与白糖、精盐、味粉、麻酱加入原汁中搅匀候用。三、鸡骨斩件装盘，鸡肉放在面上，加原汁搅匀后，再和芥辣酱匀（芥辣酱不能先下，因先　下遇糖味不香辣），鸡头、脚、翼砌成原鸡形即成。

　　七星紫蟹

【菜名】　七星紫蟹　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　鲜活紫蟹7只；鸡蛋清7个；肉清汤250克　【制作过程】　1。紫蟹洗净蒸熟；　2。蛋清与精盐、味精、清汤搅匀，取一半装汤盘，旺火蒸5分钟，将紫蟹摆在蒸好的蛋清上，另一半浇紫蟹上，蒸3分钟；

3。将蟹取出并剥出蟹肉、蟹黄、蟹腿肉、蟹钳肉，按各自部位填入蛋清上呈蟹形；　4。旺火蒸5分钟后取出上桌即成。

　　荷包牡丹虾

【菜名】　荷包牡丹虾　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　鲜　大　虾10　只；冬　笋15　克；黄　瓜　皮15　克；鸡　蛋3　个　【制作过程】　1。　大　虾　去　头　尾　洗　净　切　段；　冬　笋；　虾　尾　部　切　末；　虾　肉　末；　笋　末　加　调　料　炒　熟。　2。　虾　脑　焯　水　后　沥　干　切　末；　黄　瓜　皮　切　菱　形　片。　3。　鸡　蛋　摊　成10　个　圆　蛋　皮；　放　入　虾　馅；　捏　成　荷　包　状；　粘　上　黄　瓜　皮；　虾　脑　后　蒸1　分　钟。　4。　虾　段　炸5　分　钟　后　装　盘；　四　周　摆　好　荷　包；　用　上　汤100　克　烧　开　后；　加　盐；　味　精；　料　酒；　胡　椒　粉　和　白　糖　勾　芡；　浇　在　荷　包　上　及　成。

　　荔枝虾球

【菜名】　荔枝虾球　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　净虾仁50克，猪肥膘75克，鸡蛋清2克、姜末1克、白糖85克、肉清汤100克、蕃茄酱50克、绍酒10克。　【制作过程】　1。虾仁和猪肥膘制茸，加蛋清、淀粉等调料拌匀，团成8个圆球。　2。将虾球下油炸至膨大，沥去油。　3。姜末呛锅，放蕃茄酱煸出红油，再放调料勾芡，最后将虾球倒入裹匀　浓汁后，起锅装盘即成。

　　生炒海蚌

【菜名】　生炒海蚌　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　净海蚌肉400克；熟冬笋75克；水发香菇10克；西红柿2个　【制作过程】　（1）海蚌治净片成两片；下60度温水中氽至5成熟捞出；剔膜用料酒抓匀；　（2）香菇冬笋切片；与鲜汤、盐、味精、白糖、酱油、香油、湿淀粉调成卤汁；　（3）蒜末下油锅稍煸；下冬笋　香菇翻炒；　然后下卤汁烧开勾芡；　下蚌肉翻炒几下出锅即可

　　醉蚌肉

【菜名】　醉蚌肉　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　冬　景　活　蚌1　只；调　料　适　量　【制作过程】　1。将　活　蚌　去　壳　治　净　，　切　成　小　块　状　，　装　碗　，　浇　以　高　粱　酒　拌　匀稍　腌　；　2。酱　油　、　白　糖　、　芝　麻　油　盛　小　碗　调　匀　加　入　调　料　，　将　香　醋　与　蚌　块　倒　入　，　翻　炒搅　匀　，　醉　浸3　小　时　即　成　。

　　天下第一菜

【菜名】　天下第一菜　【所属菜系】　全部　【特点】　清淡爽口　【原料】　锅巴100克；　大虾仁200克；　熟鸡丝100克；　番茄酱100克　【制作过程】　1。虾仁治净，加干淀粉、盐、鸡清汤搅至上劲。　2。鸡清汤烧开，下虾仁、熟鸡丝、料酒、白糖、味精、番茄酱烧开，用水淀粉勾芡，淋入香油成卤汁。　3。锅巴下7成热油中炸脆，捞出装盘，再淋一勺热油后迅即倒入卤汁即成。

　　干贝丸子

【菜名】　干贝丸子　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　干　贝100　克；净　鱿　鱼；　水　发　冬　菇；　海　米；　去　皮　荸　荠　适　量　【制作过程】　1。鱿　鱼　制　茸；　加　调　料　搅　匀；　2。冬　菇；　海　米　荸　荠　切　成　细　末　放　入　鱼　茸　制　成　鱼　茸　糊；　3。干　贝　泡30　分　钟　沥　干；　加　料　酒；　葱　姜　蒸30　分　钟　晾　凉　装　盘；　4。鱼　茸　糊　挤　成　圆　球；　逐　个　放　在　干　贝　上　滚　上　干　贝　丝　蒸10　分　钟　后　装　盘；　5。鸡　清　汤　加　味　精；　盐　烧　开　勾　芡；　浇　在　丸　子　上　即　成。

　　针菇鸡丝

【菜名】　针菇鸡丝　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　鸡　脯　肉250　克；金　针　菇150　克；鸡　蛋　清1　个　【制作过程】　1。鸡　肉　切　丝；　加　蛋　清；　盐；　淀　粉　拌　匀；　金　针　菇　切　段　下　清　汤　汆　后　沥　干；　将　调　料　调成　卤　汁。　2。鸡　丝　过　油。

3。姜　丝；　葱　段　呛　锅；　放　入　鸡　丝；　金　针　菇　煸　炒；　倒　卤　汁　烧　开　后　起　锅　装　盘　即　成。

　　八宝海参

【菜名】　八宝海参　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　水发海参400克熟火腿、冬笋、熟鸡肉、熟莲子各25克；水发蹄筋50克虾米15克；荸荠50克；水发香菇5克　【制作过程】　1。海参、蹄筋治净，切条；　2。冬笋、火腿、鸡肉切片，荸荠切丁，莲子去芯；

3。炒锅烧热用葱姜呛锅，下海参稍炒，烹入鸡汤，装碗；　4。将鸡汤、香菇、火腿等原料烩熟，倒在海参上蒸1小时候滗汁码盘；　5。原汁加调料烧开勾芡，浇在海参上即成。

　　香麻炸鸡

【菜名】　香麻炸鸡　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　肥鸡1100克；精盐11克；蜜糖30钱；味精20克；炒芝麻10克；葱丝7克；姜茸50克；淡汤50克；花生油2500克（耗油150克）。　【制作过程】　1、鸡宰干净，挖去眼，用精盐10克、味精10克涂在鸡腹内。把芝麻5克、葱丝35克、姜茸35克混合拌匀，塞入鸡腹内，然后用针将鸡腹切口处缝合。用沸水将汤过，然后涂上蜜糖皮，挂起晾干。　2、将鸡盛于盘中，放入烘炉中烘至八至熟，然后放入100摄氏度的花生油中，用文火浸至鸡皮呈大红色，待鸡身全熟时，取起斩件，放在碟中砌成鸡的形状。　3、取姜茸15克、葱丝40克、芝麻5克，与鸡腹中取出的姜葱混和后，加入味精10克、精盐0。7克，溅入花生油50克、淡汤50克，拌匀后分成三小碟，与鸡同上席

　　蒜子瓦罐鸡

【菜名】　蒜子瓦罐鸡　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　光鸡750克，肥猪肉片75克，辣椒粒20克，葱粒15克，姜片和葱条各40克，切去头尾的蒜子50克，绍酒50克，蚝油50克，老抽20克，白糖10克，味精10克，精盐少许，淡汤200克，湿蹄粉15克，胡椒粉少许　【制作过程】　1、把光鸡烫过，去净细毛后，再烫一次，然后涂上老抽。　2、武火烧瓦罐，下猪油煮至沸时，放入蒜子炸透，去油后，放入肥猪肉、姜片、葱条，下鸡煎至二边呈金黄色，溅入绍酒，

加淡汤，调入味精、精盐、蚝油、白糖等各味料，把鸡煮至熟。把鸡斩件，砌于碟中。3、武火烧镬，

　　鲜菇扒鸭掌

【菜名】　鲜菇扒鸭掌　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　鲜菇10克，鸭掌200克，菜远350克，淡汤500