菜谱大全-第149部分
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鲜菇扒鸭掌
【菜名】 鲜菇扒鸭掌 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 鲜菇10克，鸭掌200克，菜远350克，淡汤500克，生粉50克，蚝油10克，绍酒15克，胡椒粉、麻油少许，芡汤25克，味精4克，精盐34克，上汤150克，花生油（或猪油）125克。 【制作过程】 1、洗净鸭掌，在滚水中烫过，去鸭皮。2、鲜菇去净泥草后，在头部划“十”字形刀口，洗净后用沸水烫过，再用冷水漂冻。3、把上述处理好的鲜菇用沸水烫过，再用姜汁酒（10克）、精盐煨过、隔起，把鲜菇顶部刺破、吸干水。
武火烧镬，下花生油，再下菜远加精盐炒至九成熟，聩
酸姜炒鸡片
【菜名】 酸姜炒鸡片 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 鸡肉350克，酸姜芽350克，辣椒件50克，蒜茸少许，葱段5克，芡汤35克，蛋白10克，湿蹄粉15克，绍酒15克，麻油少许，花生油750克（耗油100克）。 【制作过程】 1、鸡肉切成薄片，加入蛋白和湿蹄粉（5克）拌匀候用。在芡汤中加入湿蹄粉（10克）和麻油（少许）调成碗芡。酸姜芽挤去酸醋。
2、武火烧镬，倒入花生油，至140摄氏度时，下鸡片拉油至熟，捞起。倒出油，下辣椒件、蒜茸、葱段、姜芽炒片，再下鸡片，溅入绍酒，加碗芡炒匀，
卤鹅翼
【菜名】 卤鹅翼 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 鹅翼5对，麻油1/2茶匙，姜3片，葱2条，蒜头2粒，粗盐1汤匙。调味料：生抽1汤匙，老抽1。5汤匙，碎冰糖1汤匙，盐1茶匙，清水4杯。卤水料：八角2粒，小茴香、花椒各1/2汤匙，桂皮4片，草果2粒，甘草4片，沙姜片5片，陈皮1/4个。 【制作过程】 1、用粗盐擦洗鹅翼，拨去鹅毛，用水洗净备用。 2、烧滚五杯清水，下姜、葱和鹅翼煮约10分钟，倒出放在水喉下冲洗5分钟，沥干备用。
3、卤水料用水洗净放入布袋内，扎紧袋口备用。 4、用镬烧滚两汤匙油，爆香蒜头，下调味料煮滚，卤水料和鹅翼用中火煮约20分钟（不要上盖
花椒鸡
【菜名】 花椒鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 鸡300克，酱油5克，味精0。04克，花椒0。4克，香油5克，生姜5克，精盐0。1克，醋0。4克；葱0。4克。 【制作过程】 1、将预先处理好的整鸡（约300克）放入开水锅内煮至斗熟取出，剁成块。把鸡皮朝下在碗内逐块摆放整齐，劈成两块的鸡头和碎鸡块放在上面。
2、用香油在旺火上炸焦花椒，连油一起倒进盛大有鸡块的碗里，将酱油、醋、盐、味精等一起调匀，也倒进盛有鸡块的碗里（喜欢吃辣的还
佛跳墙
【菜名】 佛跳墙 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 主材料：鱼翅二两，蹄筋四两，干贝四粒，猪肚三分之一个， 猪脚圈六圈，芋头一杯，大白菜半颗，红枣十二粒，莲子半杯，葱半支。调味料：姜三片，酱油一匙，酒二大匙，盐糖各半小匙；水适量 【制作过程】 步骤一 鱼翅、蹄筋、猪肚、猪脚加入葱、姜、酒过水汆烫；步骤二 干贝、红枣、莲子分别浸软，大白菜过烫，芋头切块油炸；
步骤三 将上一二步骤处理过材料加调味料一起放入锅内煮开后续 煮五分钟，再闷两小时即可食用。
陈皮炖全鸭
【菜名】 陈皮炖全鸭 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 上鸭一只1200克，陈皮（大）半个，姜二片。 【制作过程】 1、将鸭剥净，抹去水分，鸭脚则屈伸入鸭腹内以少量花生油烧热镬，兜匀镬底，将鸭放入煎至全鸭身呈金黄色，取出。
2、陈皮洗净浸软，切细丝，填入鸭腹腔内，将鸭放入炖盅内，放上姜片，倒入一杯冷开水，盖上盅盖，以纱纸密封盅口，放沸水锅内，隔水约炖三小时左右，可调味
香菇炖乳鸽
【菜名】 香菇炖乳鸽 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 乳鸽二只，金华火腿40克，香菇40克，瑶柱二粒，淮山十片，杞子一汤匙，元肉十粒，姜三片。 【制作过程】 1、乳鸽剥净，除去内脏，放入沸水中烫片刻，以去血水，取出隔去水分，放炖盅内，上放姜片。 2、香菇用水浸软，洗净去蒂，与各料同放入炖盅内，
淋下一汤匙绍酒，注入适量沸水，盖上盅盖，放沸水锅内，经慢火炖约三小时左右即成，调味供用。
冰糖炖猪手
【菜名】 冰糖炖猪手 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 猪前蹄一只1000克，冰糖100克，酱油三汤匙，绍酒二汤匙，葱二条，姜二片。 【制作过程】 1、将猪前蹄用刀刮去毛和污物，洗净后在猪蹄内侧软处切一深刀，使见大骨，然后大骨西侧各切一刀，使肉离开，易于煮烂。
2、将整只猪蹄水分抹干，用一汤匙酱油涂沫在猪蹄皮上，用镬烧油三杯，放入猪蹄炸片刻，捞出再放入冷水中浸约十五分钟左右，取出与各料同放入炖盆内，
豆腐鲫鱼煲
【菜名】 豆腐鲫鱼煲 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 生猛鲫鱼4条，豆腐3件，姜6片，盐、糖各适量。 【制作过程】 1、剥净鲫鱼，加盐花腌过待用。豆腐在清水中泡过，切开两件。
2、鲫鱼在油镬内煎香，倾下三大汤碗清水，改用瓦缸盛着，烧滚，放下豆腐、姜片同滚。好时原煲上席，原汤原味，另备好一些豉油、熟油蘸鱼和豆腐吃。
栗肉子鸡煲
【菜名】 栗肉子鸡煲 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 鲜栗240克，鸡一只720克，蒜头2粒，姜4片，葱、糖、盐、味精等各适量。 【制作过程】 1、栗子去薄衣，洗过。鸡洗净，斩件，加味拌过，放下滚油内泡过油候用。
2、烧热瓦缸，下油，放下蒜茸、姜，续下鸡件同爆，溅下烧酒，倾下一汤碗半清水，加入栗肉同煲至熟，调适味，拌些粉芡，加葱 、熟油，原煲上席。
海参鸡煲
【菜名】 海参鸡煲 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 浸发好的海参960克，光鸡1/2只，姜6片，葱4条，青蒜2条，烧酒1/2茶匙，老抽、味精、盐、糖等各适量。 【制作过程】 1、浸好的海参，再在清水中认真洗净。用些姜、葱起镬，倾下两汤碗水，放下参“煨”煮二十分钟，取起海参，切件候用。
2、洗净光鸡，斩件，加味拌匀，放入滚油内泡油捞起，倒起油，下姜、蒜起镬，放下鸡件同爆，溅下烧酒，倾下两汤碗清水，调适味，改用瓦缸盛起，加入海
豉汁白鳝煲
【菜名】 豉汁白鳝煲 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 白鳝2条960克，阳江豆豉20克，蒜头4粒，姜4片，葱4条。 【制作过程】 1、剥好白鳝，用盐洗擦过，洗净，斩成寸许长段待用。豆鼓、蒜头、姜同捣烂。葱洗净，切段。 2、烧热瓦缸下油，爆香捣烂之豆豉、蒜头、姜，放下鳝件同爆，
倾下一碗半清水，调适味，加盖煲五分钟，再调味，下些粉芡，加下葱度，再煲上席。
鱼头茄子煲
【菜名】 鱼头茄子煲 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 大鱼头3边，茄子400克，青蒜2条，姜6片的各味料等。 【制作过程】 1、弄净大鱼头，原边，加味捞起；稍后，用干生粉蘸干鱼头，放下沸油内炸，炸至浅金黄色时捞起。2、茄子界花去皮，切开边，浸在清水中片刻，取起，沫干水，放下沸油内稍炸香待用。
3、烧热瓦缸，下油，放下姜、青蒜爆过，注下一碗清水，调适味，放下茄子、鱼头，加盖局煮十
芋泥
【菜名】 芋泥 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 芋头640克，糖320克，猪油或植物油160克，葱3条，水1/2杯，樱桃1粒。 【制作过程】 1、芋头切1厘米厚，隔水蒸20分钟，趁热压芋茸。 2、烧热猪油或植物油，将葱炸香，去葱渣。
3、放入糖及芋茸，慢火炒至幼滑，逐渐加水煮透。 4、芋泥盛放碗中，隔水蒸至热透即成。以樱桃装饰。
水晶包
【菜名】 水晶包 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 生粉、澄面各400克，沸水1/2，豆蓉240克。 【制作过程】 1、豆蓉分成20份，逐一搓成小圆粒。 2、生粉及澄面筛匀，倾入沸水，拌成一粉团
3、粉团分成20份，逐一展薄，包入豆蓉，搓圆成水晶包。 4、蒸笼扫油，排上水晶包，隔水蒸5分钟即成。
干烧伊面（两面黄）
【菜名】 干烧伊面（两面黄） 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 面饼240克，上汤1杯，韭黄3条（切短段），糖及香醋各适量，热油4汤匙。 【制作过程】 1、面饼放滚水中灼熟，沥干待用。 2、上汤煮滚，放入面条煮至干，拌入韭黄
3、加入热油，慢火煎至金黄香脆，切件后上碟，可加芫荽装饰。糖及香醋伴食
马拉糕
【菜名】 马拉糕 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 面粉500克，糖350克，生油5克，蛋150克，泡打粉30克，清水450克。 【制作过程】 1、将蛋搅乱与前所述的物品和均匀，放在盛器中，隔水蒸15分钟便成。在蒸时也可以在糕面上放几粒核仁。
瑶柱萝卜糕
【菜名】 瑶柱萝卜糕 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 粘米粉500克，萝卜1000克，猪油50克，白糖50克，瑶柱10克，腊肉50克，味精、胡椒粉、盐各适量，清水1250克 【制作过程】 1、将粘米粉用500克清水拌匀成米糊。 2、萝卜刨成丝，腊肉切成幼粒，用生油绍酒爆过待用。 3、用150克清水将萝卜丝煮至熟透后，将瑶柱，腊肉放在已熟的萝卜丝内。 4、先用1/5的米浆撞落正在烧滚的萝卜丝内拌甩糊状，再将半糊状的萝卜浆倒落剩下的1/4米浆拌匀，最后倒落已扫油的糕盘内蒸40分钟即可
虾饺烧卖
【菜名】 虾饺烧卖 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 澄面500克，清水600克，烧卖馅500克，清水笋100克，猪油25克。 【制作过程】 1、先把笋洗净、剁烂，用毛巾吸干水份后加入烧卖馅拌匀，即成是饺馅。2、清水煮沸冲入已筛过的澄面中（最好瓦盆），即冲即搅，倒进案板中用手搓匀，
加入猪油继续搓透即成澄面皮。 3、将澄面皮用刀压薄，包上馅，捏成虾饺胚后，用猛火蒸5分钟便成。
脆苹果
【菜名】 脆苹果 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 苹果2个，自发粉3汤匙，清水3/4杯，沙糖1茶匙。 【制作过程】 1、将清水注入沙糖里调成稀糖水。 2、苹果去皮去瓤，每个切开成八份，放入稀糖水浸泡。 3、用清水将自发粉调成粉糊。 4、将苹果抹干水分，放入3中粘匀粉糊。 5、用镬烧热3杯油，放下苹果炸至微黄色捞起沥干油分，淋上沙糖便成。
凉拌海带
【菜名】 凉拌海带 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 浸发海带125克，生姜一块，辣椒面一只，葱白一条，生抽、麻油各一汤匙，醋二汤匙，白糖一茶匙，味精少许。 【制作过程】 1、将海带彻底洗净，用热汤浸过，取出切细丝。 2、葱、姜均切丝，把全部丝料置碗内，加调味料拌匀，倾入供用碟中。
火腿发菜卷
【菜名】 火腿发菜卷 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 火腿125克，熟冬笋丝30克，发菜30克，生抽、味精、麻油各适量。 【制作过程】 1、将火腿切
