菜谱大全-第202部分
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馊剑唤┤郑缓炖苯啡剑话滋且磺唤从退那患Φ扒逡桓觯痪味郑皇秤鸵涣剑淮兴慷 局谱鞴獭俊�1。将牛肉剔去筋膜，片成薄片，顺着肌肉纹路横切成细丝放碗内，加精盐、鸡蛋清，并用手抓拌均匀。红辣椒洗
净，去蒂和籽后切成丝。2。炒锅放炉火上，放入食油烧热，下牛肉丝煸炒至松散变色时，加入红椒丝、姜末、葱丝略炒一下，放酱油、白糖炒匀即成。
炖牛肉
【菜名】 炖牛肉 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽红亮，软绵香嫩。 【原料】 牛肋板肉五斤；酱油五两；食盐二两；葱段三棵；甜面酱一两；蒜一头；姜五片；花椒；大料；丁香、桂皮、豆蔻、砂仁、肉桂、白芷等八味共半两 【制作过程】 将牛肋板肉洗净，控去血水，锯刀切成大方块，泡在冷水里约三十分钟左右，放入开水锅里煮透捞出。重换一锅水再煮入牛肉，待浮沫起后
拍去，加入各种调料和药料（要用布包往以便下次使用），用温火慢慢炖烂即成。
陈皮牛肉
【菜名】 陈皮牛肉 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜色泽褐红油亮，肉质酥烂，咸甜适中，具有麻辣、桔皮香味，不仅味美，且有开胃之功。 【原料】 牛腿肉一斤；姜；酱油四钱；蒜头五分；精盐一钱；干辣椒粉二钱；白糖五钱；花椒粉；甜酒酿汁一两；芝麻油五钱；陈皮一钱；味精；葱；食油 【制作过程】 1。牛肉洗净，切成五分见方的肉丁。陈皮切成指甲片大小（用热水浸泡二分钟，以除去桔皮甘，减少苦味），葱切段，姜切成小片，蒜切片。 2。锅放炉火上，放入食油六钱烧热，放入牛 肉丁煸干水分，加入开水（淹没肉丁），用旺火烧开，撇去油沫，改用小火，盖上锅盖，烧至熟烂倒入碗内。 3。原锅刷洗干净，放食油、陈皮、葱结、姜片、蒜片、辣椒 粉、酒酿汁炒匀，加入牛肉、酱油、盐、白糖、味精翻炒几下，用旺火收干汤汁，撒入花椒粉，淋上芝麻油，拌匀起锅装盘即成。
五香牛肉
【菜名】 五香牛肉 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜牛肉经小火久煮焖，色红悦目，香烂。 【原料】 牛肉三斤；桂皮五分；酱油二两；八角八分；精盐；花椒二十粒；白糖五钱；丁香三分；黄酒二钱；陈皮五分；葱；红曲水五钱；姜四片；硝水六两 【制作过程】 1。将牛肉切成四大块，用竹签戳成一排排的洞，撒上精盐和硝水，用力搓揉至盐溶化，放入盆内腌渍，中间上下翻动几次。腌好后取出，用清水漂洗干净，下开水锅煮约三分钟，捞起再清洗一次。 2。烧红锅；下油；爆香牛肉；加酒；五香桂皮及水；旺火烧滚再转文火烧至熟透取出 3。洗净锅；烧热；放油；爆香放入牛肉加酱油 糖料酒滚后转中火其间不断翻动牛肉以免粘锅；直至卤汁收干 取出牛肉待凉后切成薄片便可供食用
番茄牛肉
【菜名】 番茄牛肉 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 牛腿肉500克，熟菜油500克，蕃茄15克，干辣椒20克，花椒3克，姜片15克，白糖10克，酱油20克，精盐7。5克，甜酒酿50克，鲜汤250克，葱段0克，麻油10克，绍酒5克。 【制作过程】 ①牛肉切成6。5厘米长、4。5厘米宽、0。3厘米厚的片，放在碗内，加精盐、绍酒、姜片、葱段拌匀，腌渍约半小时，拣去葱、姜。干辣椒切成2。5厘米长的段。蕃茄改成2厘米的小片； ②炒锅上火，舀入菜油烧至七成熟，放入牛肉片炸至棕褐色，捞出沥油。锅内留油烧至四成热，下干辣椒、花椒炸香成棕红色，下蕃茄炒出香味，加入鲜汤，放入牛肉、精盐、酱油烧沸，用旺火收稠卤汁，加入酒酿、白糖、味精、麻油即可。
柠檬牛肉
【菜名】 柠檬牛肉 【所属菜系】 全部 【特点】 ”柠檬牛肉”是开胃的菜式；牛肉中只能加柠茸；使有柠香。其它的柠檬味尽在芡汁中；是色、香、味俱有的菜。 【原料】 牛肉4两，青椒粒、洋葱粒各2汤匙，柠檬1只。腌料；生抽1。5茶匙；柠檬茸2/1茶匙；生粉1。5茶匙。调味：柠檬汁4/1杯；糖4/3汤匙；盐8/1茶匙；水2汤匙；生粉水适量。 【制作过程】 （一）牛肉切成薄片；放入腌料拌匀；泡油后滤干油份上碟。（二）柠檬皮磨茸2/1茶匙；切丝约1汤匙。将柠檬肉榨汁约4/1杯；
混合调味料待用。（三）用2/1汤匙油将洋葱爆香加入青椒粒；柠檬丝炒匀注入调味料；用少许生粉水打芡淋在牛肉上面即成。
西洋菜炒牛松
【菜名】 西洋菜炒牛松 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 西洋菜1斤，牛肉6两，红椒粒2/1茶匙。调味：生抽1汤匙，胡椒粉、麻油各少许，生粉2/1汤匙。 【制作过程】 （一）西洋菜洗净切至极细粒，放入白锅中不停炒拌使水份减少，乘起待用。（二）牛肉切成小块再剁碎，放入调味料拌匀待用。（三）烧熟2汤匙油将碎牛肉放入爆炒至八成熟，倒入西洋菜菜同炒匀，加入少许红椒粒即可盛上碟。
薯蓣拨粥
【菜名】 薯蓣拨粥 【所属菜系】 全部 【特点】 健脾益气，养心。适用于食欲不振、消化不良、心慌心跳、自汗盗汗、腹泻久痢、男子遗精、妇人带下等症。 【原料】 鲜山药100…150克（或干山药45克）白面粉100克 葱 姜 红糖各适量。【来源】《神巧万全书》 【制作过程】 1。 将鲜山药洗净，刮去外皮，捣烂，或将干山药捣罗为末。2。 将山药同面粉相和，加入冷水调成糊后入沸水中搅匀煮作面粥，再加入葱、姜、红糖，
稍煮即可。【用法】空腹食用。
人参粥
【菜名】 人参粥 【所属菜系】 全部 【特点】 益元气，补五脏。适用于老年体弱、劳伤亏损、食欲不振、失眠健忘、性机能减退等一切气血津液不足的病症。 【原料】 人参3克，粳米100克，冰糖适量【来源】《食鉴本草》 【制作过程】 1、将粳米淘净后， 与人参粉（或片）一同放入砂锅或铝锅内，加注适量。 2、将锅置武火上烧开， 移文火上煎熬至熟。 3、将冰糖放入锅入锅中， 加水适量，熬汁；再将汁徐徐加入熟粥中，搅拌均匀即成。 4、制作中， 忌铁器和萝卜【用法】宜秋冬季早晚空腹食用
人参汤圆
【菜名】 人参汤圆 【所属菜系】 全部 【特点】 补中益气，安神强心。适用于脾虚泄泻、心悸自汗、倦怠乏力等症。 【原料】 人参粉5克 玫瑰蜜15克 樱桃蜜黑芝麻各30克 白糖150克 鸡油30克面粉15克 糯米粉500 克【来源】民间方 【制作过程】 将鸡油熬熟，滤渣晾凉；面粉放干锅内炒黄；黑芝麻炒香捣碎，将玫瑰蜜、樱桃蜜压成泥状，加入白糖，撒入人参粉和匀，做成心子；将糯米粉
合匀，包上心子作成汤圆。等锅内清水烧沸时，将汤圆下锅煮熟即成。
【用法】可做早点或晚点，适量服用。
人参莲肉汤
【菜名】 人参莲肉汤 【所属菜系】 全部 【特点】 补气益脾。适用于病后体虚、气弱、食少、疲倦、自汗、泄泻等症。 【原料】 白人参10克，莲子10枚，冰糖30克 【来源】《经验良方》 【制作过程】 将白人参、莲子（去心）放在碗内，加洁净水适量发泡，再加入冰糖，再将碗置蒸锅内，隔水蒸炖1 小时【用法】食用时，喝汤，吃莲肉。人参可
连续使用3 次，次日再加莲子、冰糖和水适量，如前法蒸炖和服用，到第三次时，可连同人参一起吃。
人参菠饺
【菜名】 人参菠饺 【所属菜系】 全部 【特点】 补气养神。适用于气虚神衰、四肢无力、心悸、怔忡等症。 【原料】 人参5 克 猪瘦肉500 克 菠菜750 克 面粉3000克 生姜葱胡椒粉酱油 香油 食盐各适量。【来源】民间方 【制作过程】 1。 将菠菜清洗干净后，去茎留叶，在本瓢内搓成菜泥，加入适量清水搅匀，用纱布包好挤出绿色菜汁，待用；人参研成细末，过100 目筛待用。
2。 将猪肉用清水洗净，剁成茸，加食盐、酱油、胡椒粉、生姜末拌匀，加适量水搅拌成糊状，再放入葱花、人参粉、香油拌匀成馅。3。 将面
清蒸人参鸡
【菜名】 清蒸人参鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 大补元气，固脱生津安神。适于劳伤虚损、食少、倦怠、健忘、眩晕头痛、阳痿、尿频、气血津液不足等症。 【原料】 人参15克 母鸡1 只 火腿10克 水发玉兰片10克 水发香菇15克 精盐 料酒 味精 葱 生姜 鸡汤适量。【来源】《吉林菜谱》 【制作过程】 1。 将母鸡宰杀后，退净毛桩和内脏，放入开水锅里烫一下，用凉水洗净；将火腿、香菇、葱、生姜均切片。 2。 将人参用水泡开，上笼蒸30分钟，取出待用。 3。 将母鸡放在盆内，加入人参、火腿片、玉兰片、香菇片、葱片、生姜片、精盐、料酒、味精，再添入鸡汤，将盆上笼，在武火上蒸烂熟。 4。将蒸烂熟的鸡放在大碗内，将人参（切碎）、火腿片、玉兰片、香菇片摆在鸡肉上（除去葱、姜不用）；将蒸鸡的汤倒在勺里，置火上烧开，撇去沫子，调好口味，浇在鸡肉上即成。
期颐饼
【菜名】 期颐饼 【所属菜系】 全部 【特点】 补益老人，化痰理气。适于不能行痰，致痰气郁结，胸胁满闷，胁下作痛。凡气虚痰盛的老人皆宜，并治疝气。 【原料】 党参180 克 生鸡内金90克 白面粉250 克 白糖适量。【来源】《医学衷中参西录》 【制作过程】 1。先将生芡实用水淘去浮皮，晒干，打细，过筛。 2。 将鸡内金打细，过筛，置盆内，加开水浸半日许。
3。将芡实粉、白面粉、白糖，用浸有鸡内金的水和匀，作成极薄小饼，烙成焦黄色，如饼干样。【用法】可以随时服食。
黄芪汽锅鸡
【菜名】 黄芪汽锅鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 补中益气，补精，填髓。适用于内伤劳倦、脾虚泄泻、气衰血虚等症。 【原料】 黄芪片20克 子母鸡1只 葱 生姜 食盐料酒 味精 花椒水各适量。【来源】《吉林菜谱》 【制作过程】 1。 将子母鸡宰杀后，去毛和内脏，剁成3。3厘米见方的块，放入沸水锅内烫3分钟捞出，洗净血沫，装入汽锅内；加入葱、姜、食盐、味精、绍酒、
花椒水等。2。将黄芪片洗净，也放入汽锅内，盖上盖，上笼蒸3小时取出，拣去葱、生姜、黄芪即成。【用法】佐餐食。
春盘面
【菜名】 春盘面 【所属菜系】 全部 【特点】 补中益气。适用于脾胃气虚、营养不良所致的气短、懒言、肢体困倦、身体消瘦等症。 【原料】 白面粉3000克 羊肉1000克 羊肚500克 鸡蛋5个 蘑菇200克 韭黄250克 白菜薹500克 生姜 食盐 胡椒粉 料酒 醋各适量。【来源】《饮膳正要》 【制作过程】 1。 将羊肉；羊肚洗净；切成2 厘米见方的小块蘑菇洗净；一切两块白菜薹洗净；切段韭菜洗净；剁碎待用。 2。 将白面粉用水发透；放入韭黄；食盐；揉成面团；用擀面杖擀薄；切成面条。 3。 将羊肉块；羊肚块放入铝锅内；加入生姜；蘑菇；置武火上烧开；然后将面条下入；烧开；放入食盐；料酒；醋；胡椒粉即成。 用法 当饭吃；吃面条；喝汤；吃饱。
芙蓉羊肾粥
【菜名】 芙蓉羊肾粥 【所属菜系】 全部 【特点】 滋肾平肝，强壮补虚。适用于肝肾不足、身体羸弱、面色黄黑、鬓发干焦、头晕耳鸣等。 【原料】
