菜谱大全-第204部分
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鲜蘑锅巴
【菜名】 鲜蘑锅巴 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜有声、有色、有味,锅巴浸汤后香脆中有蘑菇清鲜。 【原料】 罐头鲜蘑二两;精盐一钱;饭锅巴三两;味精一分;笋片一两;葱、姜末各二钱;青菜叶六片;食油二斤(约耗一两八钱) 【制作过程】 1。将饭锅巴掰成小片。2。锅放炉火上,放入食油烧至七成熟时,投下饭锅巴,炸至金黄色时捞出装盘。3。炸锅巴的同时,在另一只锅里放入食油三钱烧热,投下葱、
姜末煸炒出香时,先倒入罐头蘑菇水,再加开水半斤和鲜蘑、笋片、青菜叶、精盐,见水再开时,加味精,出锅装大汤碗
鲜蘑拌肉片
【菜名】 鲜蘑拌肉片 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜色淡雅,味清鲜,肉质嫩。 【原料】 鲜蘑三两;猪里脊肉三两;鸡蛋清一个;姜丝五分;精盐一钱;味精三分;干淀粉三分;芝麻油三钱 【制作过程】 1。将里脊肉切成一寸二分长、八分宽、一分厚的片,放入碗中,先加精盐(五分)抓拌几下,再加蛋清、淀粉抓拌均匀,投入开水锅中,用筷子划散开,见肉变成灰白色时捞
出,沥水待用。2。将鲜蘑(碎片)、肉片、姜丝、精盐、味精拌匀装盘,淋上芝麻油即成。
虾米鲜蘑
【菜名】 虾米鲜蘑 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜味鲜美、可口,是佐酒佳肴。 【原料】 罐装鲜菇五两;海虾米三钱;芝麻油三钱 【制作过程】 1。将虾米洗去灰尘杂质,放碗里,加开水二两,盖严待泡至回软捞出。2。将鲜蘑(碎片)、虾米放盘中,加芝麻油拌匀即成。
脆熘海带
【菜名】 脆熘海带 【所属菜系】 全部 【特点】 略脆,入口酸甜。海带可使血中胆固醇降低,对动脉硬化、冠心病、高血压患者有一定的预防和辅助治疗作用。 【原料】 水发海带三两;醋五钱;面粉五钱;蒜泥五分;酱油三钱;湿淀粉二钱;白糖八钱;芝麻油一钱;黄酒二钱;食油一斤(约耗一两) 【制作过程】 1。将水发海带切成斜方块,撒上面粉拌匀。 2。锅放炉火上,放入食油烧至六成热时,将海带抓菜放入锅中,炸至浅黄色时捞出;待油温回升至八成热时,再将海带放入锅中炸成金黄色捞起。 3。原锅内留余油三钱,加入酱油、白糖、精盐、黄酒、醋、蒜泥和水二两调成卤汁,烧开后淋入湿淀粉勾芡,倒入炸好的海带,并连续翻炒几下,使海带粘匀卤汁,最后淋上芝麻油即成。
鱼香海带
【菜名】 鱼香海带 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜海带丝清脆,具有香、辣、鲜、咸、酸、甜混合味。 【原料】 水发海带四两;精盐五分;葱末一钱;白糖三钱;姜末二钱;酱油一钱;蒜泥一钱;醋二钱;泡辣椒末一钱;味精一分;豆瓣辣酱一钱;黄酒二钱;湿淀粉一钱;食油一两二钱 【制作过程】 (1)将海带洗净切成丝。取小碗一只,放入白糖、精盐、酱油、醋、黄酒、味精、湿淀粉和水五钱,调成卤汁。 (2)锅放炉火上,放入食油烧热,投入葱末、姜末、蒜泥、豆瓣辣酱、泡辣椒末煸炒,待炒出香味时,加入海带丝翻炒,并将碗中调好的卤汁倒在海带丝上,炒拌匀即成。
辣子炒白菜
【菜名】 辣子炒白菜 【所属菜系】 全部 【特点】 脆辣适口,经济方便。 【原料】 大白菜一斤;食油五钱;辣椒二个;酱油三钱;味精十粒;葱花一钱;姜末二钱;花椒十粒;醋二钱 【制作过程】 将大白菜剥去黄帮老叶,洗净,一剖四瓣,再直刀切成排骨片。炒锅置旺火上,烧热食油,炸入花椒、
辣椒(切段)、姜末出味,放入大白菜急炒,倒入酱油、醋,烧滚后再把味精撒进去翻炒几下出锅装盘即妥。
白菜炒肉丝
【菜名】 白菜炒肉丝 【所属菜系】 全部 【特点】 肉香菜绵,宜佐饭食。 【原料】 猪肉三两;大白菜心四两;葱丝五钱;面酱五钱;酱油五钱;猪肉六钱;香油一钱 【制作过程】 先将猪肉洗净片成片,再直刀切成二分粗的丝;白菜心也切成丝或条。将炒锅置于旺火上,化入猪油,煸炒肉丝,接着将葱丝、面酱、酱油、大白菜炒入,翻炒几下,待白菜熟时,淋入香油出锅上盘。
白菜肉卷
【菜名】 白菜肉卷 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜制作较易,菜叶微脆,肉馅嫩,味咸甜适中,鲜美可口。 【原料】 黄芽白菜叶十二片;猪肉六两;精盐三分;酱油七钱;白糖五分;葱末一钱;姜末一钱;芝麻油二钱 【制作过程】 1。选三成肥七成瘦的猪肉洗净,剁成肉泥,放大碗内,加入酱油、白糖搅匀,再缓缓加入清水三两,边加边搅,最后放精盐、葱末、姜末和芝麻油,搅匀成肉馅待用。
2。菜叶洗净,用刀修成长短一致,下开水锅烫至刚软时,捞出沥水,然后平铺在案板上,净肉馅分成十二份分放在菜叶
丝瓜汪豆腐
【菜名】 丝瓜汪豆腐 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜色泽鲜艳,丝瓜清香,味鲜咸微辣,是盛夏时令菜。 【原料】 鲜丝瓜二两;豆腐三两;番茄一只;榨菜五钱;精盐三分;食油(用豆油较好)三钱;味精一分 【制作过程】 1。选用鲜嫩长条丝瓜,刮去表皮,洗净,切成一寸二分长、五分宽的长方片。豆腐切成相似的片,并用开水浇烫一下。榨菜洗净切成小片,番茄用开水烫过,去皮也切成片。 2。锅放炉火上,放入食油烧热,投入丝瓜煸炒两下,放入番茄、榨菜、豆腐和开水一斤烧开,盖上锅盖,再烧两分锅至豆腐浮上汤面时,加入味精、精盐即成。
虾子烧豆腐
【菜名】 虾子烧豆腐 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜猪肉酥,豆腐果含肉鲜汁,味美可口。 【原料】 猪五花肉三两;白糖一钱;豆腐果三两;葱段一钱;酱油五钱;姜块一钱;精盐五分;食油三钱 【制作过程】 1。将豆腐果(又名豆腐泡)用刀一切两瓣。猪肉洗净,切成三分厚、一寸长、六分宽的片。2。锅放炉火上,放入食油烧热,投下肉片,炒至瘦肉变色时,
加酱油炒上色,放入豆腐果和水半斤,烧开后加精盐、白糖、葱段、姜块(拍松),改用小火烧二十分钟左右即成。
朱砂豆腐
【菜名】 朱砂豆腐 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜豆腐有腌制品芳香,因鸭蛋黄色红似朱砂故名。 【原料】 豆腐五两;精盐一分;熟咸鸡蛋二个;芝麻油三钱;蒜瓣一钱 【制作过程】 1。将蒜瓣放臼中,加精盐捣成蒜泥(或用刀剁成泥)。熟咸鸭蛋去壳,将蛋黄放在案板上,用刀拍成泥状,蛋白挤碎。2。将豆腐用冷开水
洗净,放入大碗里,加蒜泥和鸭蛋白拌匀装盘内,把蛋黄放在豆腐上,淋入芝麻油,食用时拌匀即成。
西红柿炒鸡蛋
【菜名】 西红柿炒鸡蛋 【所属菜系】 全部 【特点】 菜质鲜嫩,滋味鲜美。 【原料】 西红柿五两;鸡蛋四只;食油一两;精盐五钱;黄酒一钱;味精十粒 【制作过程】 先将西红柿去蒂洗净,在开水中烫一下剥去皮,直刀切成丁块;再将鸡蛋打入碗中,加入黄酒、精盐搅匀。又将炒锅置于旺火上,倒入油烧热,把西红柿炒熟,随即把鸡蛋倒入翻炒几下,烧二分钟左右出锅即可装盘。
炒西红柿
【菜名】 炒西红柿 【所属菜系】 全部 【特点】 酸甜可口,宜佐饭食。 【原料】 西红柿一斤;食油三钱;酱油二钱;葱花一钱;蒜三瓣切片;大料几粒;白糖三钱;盐二钱 【制作过程】 将西红柿去蒂洗净,在开水中烫过去皮,直刀切在两瓣,再滚刀切
成菱形块。把炒锅置旺火上,烧热油,炸入大料出味,再炸入葱花、蒜瓣稍炸,倒入西红柿翻炒,最后加入酱油,白糖、盐炒匀即成。
虾米炒黄瓜
【菜名】 虾米炒黄瓜 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜色泽青黄,虾米鲜香,黄瓜脆。 【原料】 黄瓜六两;虾米五钱;葱末一钱;姜末一钱;精盐八分;食油七钱 【制作过程】 1。将虾米洗去灰尘放入小碗里,加开水少许(水与虾米平)浸泡。黄瓜(如用老黄瓜,要削皮)洗净,切成一寸长、三分宽的长条块。
2。锅放在炉火上,放入食油烧热,下葱、姜末炒几下,加入虾米略炒后,放黄瓜、精盐,炒一分钟左右即成。
炒黄瓜片
【菜名】 炒黄瓜片 【所属菜系】 全部 【特点】 瓜片脆嫩,麻辣酸甜。 【原料】 嫩黄瓜一斤;食油八钱;花椒十粒;葱节二钱;红辣椒二个;酱油三钱;醋二钱;白糖一钱;味精十粒;水淀粉三钱;精盐二钱 【制作过程】 1。黄瓜、荸荠洗净、切片;香菜、青蒜切末;冬笋切丁;蜂蜜、辣酱油和高汤拌匀、调成味汁待用。 2。炒锅上火,加植物油烧热,投入青蒜末煸炒出味,随即倒入味汁烧开,放黄瓜片、荸荠片、香菜末和冬笋丁,颠翻炒匀,盛入盘内,再淋上少许辣酱油即成。
酱炒苦瓜
【菜名】 酱炒苦瓜 【所属菜系】 全部 【特点】 酱香味苦,消暑解热。 【原料】 苦瓜八两;甜面酱八钱;食油一两;酱油三钱;食盐二钱;水淀粉五钱;味精十粒;清汤约一两 【制作过程】 把苦瓜去蒂,洗净,一剖两瓣,挖去瓤籽,直刀切成长条片待用。再把炒锅置旺火上,注入食油烧热,炸入面酱炒香,放入食盐、苦瓜片翻
炒,使瓜片沾满酱后,加些汤烧,至苦瓜上色入味,撒入味精,勾入流水粉芡少许,起锅装盘即好。
怪味蚕豆
【菜名】 怪味蚕豆 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜蚕豆嫩,有香、辣、麻、甜、咸、鲜混合味,冷食、热食均可;若用油炸蚕豆代替鲜蚕豆,则味更美。 【原料】 嫩蚕豆瓣四两;精盐五分;红辣椒粉三分;白糖一钱;炒芝麻粉五分;味精一分;花椒粉三分;酱油三钱;面粉三钱;食油五钱;醋二钱 【制作过程】 1。将蚕豆瓣洗净沥水。面粉放碗内加水三两调匀。取碗一只,放入酱油、醋、精盐、白糖、味精、辣椒粉调匀成卤汁。将花椒粉、芝麻粉放在一起拌匀。
2。锅放炉火上,放入食油烧热,投入蚕豆煸炒几下,加水二两和调味卤汁烧开,加面粉水翻炒至卤汁都包粘在蚕豆上,将花椒芝麻粉
麻辣蚕豆
【菜名】 麻辣蚕豆 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜蚕豆青绿,味咸、甜、麻、鲜,最宜佐餐下酒。 【原料】 嫩蚕豆六两;葱、姜末各一钱;精盐一钱;红辣椒粉五分;白糖五分;花椒粉二分;味精一分;食油一两 【制作过程】 1。将嫩蚕豆洗净沥干。2。锅放炉火上,加入食油烧热,投入葱、姜末煸出香味时,加入蚕豆翻炒匀,再加精盐、白糖、水(少许)、辣椒粉,继续
炒约一分钟左右,加味精、花椒粉炒匀出锅即成。
红油腐竹
【菜名】 红油腐竹 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜腐竹入味透,有韧性,咸甜适口。 【原料】 腐竹四两;红辣椒油三钱;精盐八分;白糖五分;味精一分;碱粉二分 【制作过程】 1。将干腐竹浸在温水中,加碱粉泡发四小时捞起,挤出水分,用刀斜切成八分长的块,放入小盆中,加入开水,待凉后,换水洗三次。
2。锅放炉火上,放入腐竹、水(三两)、精盐、白糖煮开后改小火焖煮,待汤将干