菜谱大全-第223部分

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味精1。5克，醋15　克，胡椒粉1克，湿淀粉25克，桂皮10克，芝麻油15克，葱15克，熟猪油100克，姜15克　【制作过程】　1、　将狗肉去骨，用温水浸泡并刮洗干净，下入冷水锅内煮过捞出，用清水洗2遍，放入砂锅内，加入拍破的葱、姜、桂皮、干红椒、绍酒25克和清水，煮至五成烂时，切成5厘米长、2厘米宽的条。将泡菜、冬笋、小红辣椒切末，青蒜切花，香菜洗净。　2、　炒锅置旺火上，放入熟油50克，烧至八成热时入狗肉爆出香味，烹绍酒，加入酱油、精盐和原汤，烧开后倒在砂锅内，用小火煨至酥烂，收干汁，盛入盘内。　3、　炒锅内放入熟猪油，烧至八成热，下入冬笋、泡菜和红辣椒煸几下，倒入狗肉原汤烧开，放入味精、青蒜，用温淀粉调衡勾芡，淋入芝麻油和醋，浇盖在狗肉上，周围拼上香菜即成。关键　1、　选用膘肥体壮、健康无病的狗为上。　2、　狗肉有干腥味，刚宰杀时用温水洗去腥味。　3、　煨制时用小火，中途不可加汤，时间2小时左右。　4、　酸泡菜制洗：将水坛洗净抹干，放入温开水2500克，再加精盐150克、花椒25克、八角5克、白酒100克、白糖50克、黄醋50克，然后将需要浸泡的蔬菜洗净晾干，盛入坛内密封浸泡一二天，即成泡菜。

　　鱿鱼肉丝

【菜名】　鱿鱼肉丝　【所属菜系】　湘菜　【特点】　色泽清新，味道鲜美　【原料】　鱿鱼　150克，猪肉丝　100克，柿子椒丝　30克，冬笋丝　30克，盐　2克，味精2克，酱油　3克，料酒　5克，油　30克，水淀粉，香油各适量。　【制作过程】　（1）鱿鱼切丝，用开水焯好，猪肉丝用淀粉上浆。（2）起锅放油烧热，下猪肉丝滑散，控油。（3）锅留底油，下入鱿鱼丝，猪肉丝，加配料，调料翻炒，用水淀粉勾芡，淋明油，香油出锅。

　　豉椒肉丝

【菜名】　豉椒肉丝　【所属菜系】　湘菜　【特点】　色泽红亮，香辣味浓。　【原料】　瘦猪肉２００克，柿子椒５０克，冬笋５０克，豆豉３０克，干辣椒５克，鸡蛋液２０克，酱油２５克，料酒１０克，盐、味精各５克，葱粒１５克，水淀粉３０克，油７５克，鸡汤适量。　【制作过程】　（１）将猪肉切丝，加酱油、料酒、鸡蛋液、水淀粉上浆。冬笋、柿子椒切丝，干辣椒切末，豆豉洗净切粒。（２）起锅放油烧七成热将肉四滑散、控油。冬笋丝用开水焯好。（３）锅留底油，下入豆豉、辣椒末、葱粒炒香，投入冬笋丝、肉丝，加入料酒、盐、味精、酱油、鸡汤，用水淀粉勾芡，投入柿子椒丝翻炒，淋明油出锅即可。

　　面包鸡排

【菜名】　面包鸡排　【所属菜系】　湘菜　【特点】　外酥里嫩，咸香适口。　【原料】　鸡胸肉２５０克，面包渣３００克，料酒２克，盐３克，葱、姜各２克，鸡蛋液６克，油８０克，干淀粉食粮。　【制作过程】　（１）将鸡胸肉从中间切开，两面剞花刀切片，用盐、料酒、葱姜片盐约３０分钟，逐片沾鸡蛋液、干淀粉、面包渣，按实。（２）起锅放油烧至八成热，下入加工好的鸡排，炸至金黄色捞出装盘。

　　老姜鸡

【菜名】　老姜鸡　【所属菜系】　湘菜　【特点】　肉质细嫩，姜香浓郁。　【原料】　鸡腿５００克，木耳１０克，盐６克，胡椒粉２克，味精２克，姜片２０克，油、香油、水淀粉、鸡汤各适量。　【制作过程】　（１）鸡腿剁成块，用开水焯好。（２）起锅放底油，投入鸡块煸炒，放木耳、调料、鸡汤微火焖１５分钟，水淀粉勾芡，淋明油、香油出锅。

　　酸辣鸡丁

【菜名】　酸辣鸡丁　【所属菜系】　湘菜　【特点】　鲜咸醇香，算辣适口。　【原料】　鸡腿肉２５０克，柿子椒５０克，干辣椒２克，盐２克，酱油３克，醋４克，味精２克，料酒３克，淀粉１０克，鸡蛋清２０克，清油８０克，香油少许。　【制作过程】　（１）将鸡腿肉去骨剞上花刀后切丁，用蛋清液、淀粉上浆。柿子椒切块。起锅放油烧热，投入鸡丁滑散，捞出控油。（２）锅留底油，放干辣椒爆香，投入鸡丁及调料翻炒，。淋入水淀粉、明油、香油处锅。

　　东安子鸡

【菜名】　东安子鸡　【所属菜系】　湘菜　【特点】　色泽淡黄，酸辣鲜咸。　【原料】　嫩母鸡１只（重约７５０克，）红柿子椒２５克，葱丝２５克，姜丝２５克，花椒２０余粒，花生油９０克，味精２克，醋５０克，淀粉１５克，香油１０克，老蒜１０克，盐少许，干辣椒适量。　【制作过程】　（１）将净膛鸡洗净，放入锅内煮至不带生血捞出，晾凉提去全部鸡骨，切成４厘米长、１厘米宽的条，用湿淀粉上浆。柿子椒去子切长丝。干辣椒、老蒜切末，花教拍碎。（２）锅内放油烧热，投入干辣椒稍煸，随后加入葱丝、姜丝、柿子椒丝、蒜末、花椒一起煸炒，在下入鸡条煸炒，加入味精、盐、醋和少许鸡汤，盖锅焖１０分钟，用水淀粉勾芡，淋香油，盛入盘中即成。

　　三色百叶

【菜名】　三色百叶　【所属菜系】　湘菜　【特点】　三色相间，菜美观，口味鲜，酸辣香浓。　【原料】　鲜牛百叶３００克，青豆５克，香菇２克，红尖椒５克，干辣椒１克，酱油２克，盐２克，醋１０克，味精２克，料酒４克，淀粉３克，情油５克，香油１克，鸡汤适量。　【制作过程】　（１）牛百叶切成象眼片，用开水焯后用鸡汤煨透，码在盘中。香菇、红尖椒切丁。（２）起锅放油烧热，投入干辣椒爆响，放入配料、调料，用水淀粉勾芡，淋少许香油，将汁芡浇在百叶上即可。

　　面包鸡排

【菜名】　面包鸡排　【所属菜系】　湘菜　【特点】　外酥里嫩，咸香适口。　【原料】　鸡胸肉２５０克，面包渣３００克，料酒２克，盐３克，葱、姜各２克，鸡蛋液６克，油８０克，干淀粉适量。　【制作过程】　做法：（１）将鸡胸肉从中间切开，两面剞花刀切片，用盐、料酒、葱姜片腌约３０分钟，逐片粘鸡蛋液、干淀粉、面包渣，按实。（２）起锅放油烧至八成热，下入加工好的鸡排，渣至金黄色捞出装盘。

　　青韭鱿鱼丝

【菜名】　青韭鱿鱼丝　【所属菜系】　湘菜　【特点】　吃口脆鲜，有浓郁的韭香味。　【原料】　水发鱿鱼２００克，青韭１００克，料酒５克，盐３克，味精２克，胡椒粉１克，油适量。　【制作过程】　做法：（１）鱿鱼切丝。青椒切段。（２）鱿鱼丝用水氽透去碱。（３）起锅放油烧热，投入鱿鱼、青韭、调料煸炒入味即可出锅。

　　鲜鱼生菜汤

【菜名】　鲜鱼生菜汤　【所属菜系】　湘菜　【特点】　鲜味突出，下饭尤佳。　【原料】　草鱼尾部肉１００克，生菜１００克，鸡粉５克，盐５克，高汤适量。　【制作过程】　（１）将草鱼肉顶刀切夹刀片，轻轻排松。（２）生菜平垫在汤碗底，将鱼片码在生菜上面。（３）起锅下入高汤烧开，加鸡粉、盐随即倒入汤碗即可。

　　紫龙脱袍

【菜名】　紫龙脱袍　【所属菜系】　湘菜　【特点】　鲜香味美，诱人食欲。　【原料】　鳝鱼５００克，冬笋丝５０克，红柿子椒丝３０克，香菇丝１０克，葱、姜丝各１０克，香菜３克，鸡蛋液３０克，盐２克，味精２克，淀粉３０克，料酒３０克，胡椒粉、香油、油各适量。　【制作过程】　（１）将鳝鱼去皮、骨、头，净膛洗净切６厘米长丝，用鸡蛋液、淀粉上浆。（２）起锅放油烧热，下入鳝鱼丝滑散，捞出控油。冬笋丝、柿子椒丝、香菇丝过油。（３）锅留底油，投入葱姜丝爆香，放入鳝鱼、冬笋、香菇、柿子椒丝、盐、味精及料酒，翻炒均匀，撒入胡椒粉，淋香油，放香菜即可。

　　面包鸡排

【菜名】　面包鸡排　【所属菜系】　湘菜　【特点】　外酥里嫩，咸香适口。　【原料】　鸡胸肉２５０克，面包渣300克，料酒２克，盐３克，葱、姜各２克，鸡蛋液６克，油８０克，干淀粉适量。　【制作过程】　（１）将鸡胸肉从中间切开，两面剞花刀切片，用盐、料酒、葱姜片腌约３０分钟，逐片粘鸡蛋液、干淀粉、面包渣，按实。（２）起锅放油烧至八成热，下入加工好的鸡排，渣至金黄色捞出装盘。

　　豉椒划水

【菜名】　豉椒划水　【所属菜系】　湘菜　【特点】　豆豉味香浓，色泽洪亮。　【原料】　草鱼或鲤鱼划水３００克，豆豉１０克，干辣椒２克，笋片１０克，青蒜适量，盐２克，酱油４克，醋２克，白糖３克，味精２克，料酒４克，淀粉１０克，油８０克，鸡蛋２个，鸡汤适量。　【制作过程】　（１）划水用盐腌约１０分钟，用湿淀粉、鸡蛋液上浆。（２）起锅放油烧至八成热，下入划水炸至金黄色，捞出。（３）锅留底油，放干辣椒爆香，放豆豉、划水、配料、调料煸炒，放鸡汤用微火焖透，淋水淀粉够芡出锅装盘。

　　柴把鱼

【菜名】　柴把鱼　【所属菜系】　湘菜　【特点】　象形菜，似柴火捆，味厚鲜嫩，微辣。　【原料】　鲜鱼肉２００克，水发香菇７５克，冬笋５０克，熟火腿２５克，青蒜叶适量，鲜姜２５克，猪油５０克，料酒２５克，鸡油２５克，水淀粉５０克，胡椒粉少许，盐、味精、鸡汤、葱姜汁各适量。　【制作过程】　（１）鱼肉切成３厘米长的粗丝，加料酒、葱姜汁、盐、味精腌入味。香菇、冬笋、火腿、姜均切细丝。（２）用青蒜叶将姜丝、火腿丝、香菇丝、鱼丝捆绑在一起，共分成２４捆，用刀将两头切起，码入碗中，加鸡汤、盐、味精、葱姜汁、猪油、料酒、胡椒粉上笼屉蒸熟，码整齐，将鱼头、鱼尾用水焯好，复位。（３）蒸鱼的原料滤净，倒入锅中烧开，水淀粉勾芡，淋名油浇在鱼肉上即可。

　　龙凤葡萄珠

【菜名】　龙凤葡萄珠　【所属菜系】　湘菜　【特点】　色型悦目；味道鲜美　【原料】　鸡胸肉　250克，草鱼肉　250克，油菜叶　300克，葱汁，姜汁各20克，鸡蛋　1个，盐，味精，老抽酱油，绿菜汁各少许，白醋适量，淀粉　50克，番茄酱　20克　白糖　50克，油　100克。　【制作过程】　（1）鸡肉，草鱼肉分别制泥，分别加入鸡蛋液，淀粉，葱，姜汁，盐，味精调味。　（2）油菜取绿汁，加入鱼泥中搅匀。鸡泥加老抽酱油搅匀。（3）起锅放水烧开后，将两种泥分别氽成栗子般大小的丸子，漂起时捞出。（4）锅上火倒入菜汁，加少许盐，用水淀粉勾成玻璃芡，下鱼丸，淋明油出锅。　（5）再起锅入少许油烧热，下入番茄酱，加白糖，白醋，水淀粉勾玻璃芡，下入　鸡丸，淋明油即可。　（6）将做好的两种丸子分别码在盘中成葡萄串状。　特点：色形悦目，味道鲜美。

　　龙凤葡萄珠

【菜名】　龙凤葡萄珠　【所属菜系】　湘菜　【特点】　色型悦目；味道鲜美。　【原料】　鸡胸肉　250克，草鱼肉　250克，油菜叶　300克，葱汁，姜汁各20克，鸡蛋　1个，盐，味精，老抽酱油，绿菜汁各少许，白醋适量，淀粉　50克，番茄酱　20克　白糖　50克，油　100克。　【制作过程】　（1）鸡肉，草鱼肉分别制泥，分别加入鸡蛋液，淀粉，葱，姜汁，盐，味精调味。　（2）油菜取绿汁，加入鱼泥中搅匀。鸡泥加老抽酱油搅匀。（3）起锅放水烧开后，将两种泥分别氽成栗子般大小的丸子，漂起