菜谱大全-第226部分

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蛋清和适量湿淀粉浆好。　（2）炒勺上火把植物油烧至7成热，将浆好的鸡块放油中炸3分钟，而后捞出沥油。待油温达8成熟时，再把鸡块炒2分钟捞出，待油烧到9成热再放入炸1分钟迅速捞出沥油码入盘中。花椒盐放入碟，随鸡块一同上桌即可。

　　广式烧填鸭

【菜名】　广式烧填鸭　【所属菜系】　粤菜　【特点】　用长鱼盘盛装，造型美观大方，色泽金黄悦目，食之皮脆肉香。　【原料】　主料　光鸭1只（重约2。5公斤左右为宜）。调料　白糖15克，料酒50克，花椒粉10克，味精5克，稀糖10克，酱油　100克，葱姜、蒜适量　【制作过程】　（1）　将鸭放砧板上，从翅膀下开膛掏出内脏，洗干净后，再用开水烫一下使鸭皮收紧，然后把稀糖均匀地涂抹在鸭身上，吊起来晾干。　（2）　将白糖、料酒、花椒粉、盐、味精、酱油、葱、姜、蒜末等调料放在碗中，混合均匀后，注入鸭腹中。　（3）　将鸭上炉烤烧，至鸭皮坚脆，色泽均匀即熟。　（4）将烧烤好的鸭切成块，摆成原鸭形状，浇上鸭腹中的卤汁即成。

　　江南百花鸡

【菜名】　江南百花鸡　【所属菜系】　粤菜　【特点】　白绿红色鲜艳，质地脆嫩柔软，清淡爽口味美，　【原料】　主料　嫩鸡1只（重约1公斤左右为好），净虾肉500克，猪肥膘肉100克，火腿茸25克，蟹黄50克，蟹肉50克，鸡蛋清80克，香菜100克。调料　胡椒粉10克，湿淀粉50克，盐10克，味精7克。　【制作过程】　（1）　将宰杀加工好的光鸡剔肉留头、翅、皮。　（2）　将虾肉砸烂成泥，肥膘肉切成细丁，拌入虾泥，加入盐、味精、鸡蛋清、胡椒粉及湿淀松（30克），搅拌均匀成稀馅。　（3）　将鸡皮摊开、头、翅按顺序摆好，抹少许湿淀粉（起粘性作用）。（4）　将炸好的稀馅镶入鸡皮内，拍至0。3厘米厚薄，再将火腿茸、蟹肉、蟹黄、香菜等依次放入馅上。　（5）　将鸡装入盒中，上笼屉用旺火蒸7～8分钟即熟，取出后用斜刀法改切成长条块，移放于长盘内，再加头、翅、摆成原鸡形状

　　玫瑰手撕鸡

【菜名】　玫瑰手撕鸡　【所属菜系】　粤菜　【特点】　色泽金黄美观，玫瑰酒花芳香，肉质滑嫩味鲜，盛誉驰传中外。　【原料】　主料　雏母鸡1只（重约700～800克为宜）。调料　玫瑰糖1公斤，冰糖1公斤，玫瑰酒750克，白生抽油15公斤，玉桂150克，甘草150克，豆蔻25克，香叶25克，苹果100克，大料25克。　【制作过程】　（1）将上述香料用薄布包好；放入酱缸内；用文火之；至香味发散出来为准；加放酒糖便成豉油酒糖酱缸；可加酱油；绝不可加水。　（2）将宰杀加工好的鸡放入玫瑰鼓油缸中熏熟；以鸡烂为准。　（3）把鸡肉撕下；切成筷子条状。　（4）将部分鸡骨放于盘中垫底；上面放鸡肉；浇原汁少许即成。上菜时可以用油菜芯镶边。

　　越秀鸡

【菜名】　越秀鸡　【所属菜系】　粤菜　【特点】　色泽金黄悦目，皮油滑略带脆，肉甘香味入骨，不亚于太阳鸡。　【原料】　主料　光鸡1只（重约1公斤左右，以清远鸡为最好），炸蛋丝30克，笋花丝20克。调料　香油800克（实耗约100克），盐15克，沙姜粉25克。　【制作过程】　（1）　将盐、沙姜粉放入碗中，加水少许开成糊状，均匀地涂擦在加工好的鸡腔内，同时在鸡皮上也涂抹少许，然后腌制1小时左右。　（2）　将钢精锅在旺火上烧热，将香油同鸡一起放入，煮5分钟后改用文火煮10分钟，翻动一次，再煮5分钟左右即熟。　（3）　起锅；剁成块；沥油；取原汁淋面。　装入盘中；以炸蛋丝；笋花丝镶边。

　　椰子水晶鸡

【菜名】　椰子水晶鸡　【所属菜系】　粤菜　【特点】　【原料】　主料　鸡肉600克，大椰子1个，熟火腿150克，鸡蛋清30克。调料　鸡汤适量，湿淀粉8克，盐6克，味精4克。　【制作过程】　（1）　将鸡肉切成块，加入鸡蛋清、湿淀粉搅拌均匀，然后下入开水锅中烫一下。火腿切成片。　（2）　椰子去掉外皮，由离顶端3厘米之处锯下盛盖。取去椰子汁，去掉椰子肉后，将火腿、鸡肉、椰子汁、鸡汤，调入椰子中，把盖盖好，成原来形状。　（3）　将装好的椰子放入碗中；上笼屉用旺火蒸到鸡肉焖热为止

　　潮州烧雁鹅

【菜名】　潮州烧雁鹅　【所属菜系】　粤菜　【特点】　色泽红紫，皮脆肉嫩，甘香味浓。　【原料】　宰净肥鹅1只（约2000克），桂皮、八角、甘草各5克，南姜（潮汕特产）50克，芫荽25克，酸甜菜150克，胡椒粉10克，芝麻油5克，味精5克，熟猪油20克，精盐60克，深色酱油250克，白糖50克，绍酒50克，湿淀粉30克，植物油1500克（耗100克）。　【制作过程】　1。胡椒粉、麻油、味精、猪油拌匀成胡椒油，待用。　2。桂皮、八角、甘草放入小布袋扎口放入炒锅，加酱油、精盐、白糖、绍酒、清水3000克，用中火烧沸后改用小火，放入肥鹅滚（氽）约10分钟，倒出鹅腔里的汤水，再放回锅内，边滚边转动，约30分钟至熟（以筷子插入胸肉无血水为度）。　3。取出鹅晾凉，切下两边鹅肉，去掉四柱骨；把鹅脊骨剁成方块，用湿淀粉10克拌匀；另用湿淀粉20克涂匀鹅皮。　4。中火烧热炒锅，下油烧至微沸，先放鹅骨后放鹅肉（皮向上），端离火口浸炸，边炸边翻，约炸7分钟再端回炉上，续炸至骨硬，皮脆，呈金黄色捞起。　5。把鹅骨放入碟中，鹅肉斜切成长6厘米、宽4厘米、厚5毫米的块，覆盖在骨上。酸甜菜和芫荽伴在碟边，将胡椒油淋在鹅肉上，以潮汕甜酱佐食。

　　龙须燕丸

【菜名】　龙须燕丸　【所属菜系】　粤菜　【特点】　鲜嫩清口，洁白透明　【原料】　燕皮（注）（１７５克）、虾仁（１７５克）、猪腿肉（１７５克）、开洋（２０克）、地栗（２７５克）、芹菜末（少许）、盐（７克）、清汤（７５０克）　【制作过程】　一、将虾仁、腿肉、开洋一起剁成细末；地栗也剁成细末，挤开水分，与虾仁、腿肉、开洋末放在一起，加盐和少洗清汤拌匀，做成４０只丸子。二、将燕皮用少许清水洒一洒，再用手将它卷软，切成细丝，分别黏在丸子外面。三、用盘子一只，盘底抹上一层薄油，以防黏底。然后将做好的丸子排在盘中，上笼用旺火蒸熟（约五分钟），取出，用少许热汤冲一冲，使丸子不致过于干燥。四、用大碗盛好热清汤，将丸子推入碗内，撒上芹菜末即好。附注：制燕皮的方法是先将猪腿肉去筋去皮，用木棍砸成浆，加咸水（５００克肉需咸水一汤匙）和匀。然后像擀面那样，在面板上撒些干面粉，将肉浆放在上面，用木棍慢慢擀开，再卷在木棍上，这样反覆擀成像纸一样簿，再在阴凉处晾干即好。

　　铁板牛肉

【菜名】　铁板牛肉　【所属菜系】　粤菜　【特点】　【原料】　牛里脊，上浆，红曲米，柠檬，洋葱，胡萝卜，辣椒茴香，番茄酱，白糖，白脱油。　【制作过程】　①将牛里脊剔去筋络，切成厚片，加调料腌渍后上浆待用。铁板沙司的配料是其关键之处，须用红曲米、柠檬、洋葱、胡萝卜、辣椒、茴香等香料，加适量清水制成卤水后，再配以李派林汁、沙司及番茄酱、白糖等精制而成；　②将牛肉放入四成热油锅中过油，然后兑入调制好的铁板沙司，略收汁水装入盆内，小碟放上洋葱末、白脱油，与烤热的铁板同时上桌，当众将洋葱末、白脱油放入铁板，略拌即可。

　　蚝油牛肉

【菜名】　蚝油牛肉　【所属菜系】　粤菜　【特点】　（粤菜）　【原料】　黄牛腿肉，苏打粉，黄酒，鸡蛋，糖，淀粉，水，生抽王，上浆，蚝油，味精，酱油，胡椒粉，湿淀粉，上汤，葱，姜，黄酒。　【制作过程】　①将净黄牛腿肉切成柳叶薄片，用苏打粉、黄酒、鸡蛋、糖、淀粉、水和少许生抽王拌和上浆，掺一些花生油搅匀待用。将蚝油、味精、酱油、胡椒粉、湿淀粉、上汤拌和成味汁；　②将上浆牛肉片撒入三成熟的油锅内，滑至成熟，倒出沥干油。将葱、姜入锅煸香，倒入牛肉片，烹黄酒；用拌好的味汁勾芡；在旺火上翻炒几下；迅速装盘即可

　　咕噜牛肉

【菜名】　咕噜牛肉　【所属菜系】　粤菜　【特点】　【原料】　牛肉300克，熟鲜笋肉150克，鸡蛋液30克，辣椒25克，葱段5克，蒜泥、芝麻油各0。5克，精盐1。5克，糖醋卤（用糖、白醋、精盐、番茄汁调制而成）250克，汾酒7。5克，湿淀粉40克，干淀粉75克，花生油750克　【制作过程】　①将牛肉切成块，在上面斜刀轻剞横竖花纹。鲜笋和辣椒切成菱形块；肉块用精盐、汾酒拌匀，腌约15分钟，加入鸡蛋液和湿淀粉搅匀，再粘上干淀粉；　②炒锅上中火，下油烧至五成熟，把肉炸成牛排，约炸3分钟端离火口，炸浸约2分钟捞起。把锅放回炉子上，烧至五成热，将已炸过的牛排和笋块一起下锅，再炸约2分钟，待肉呈金黄色至熟，倒入漏勺沥油；　③炒锅留油少许，放回炉子上，投入蒜、辣椒，爆出香味，加葱、糖醋卤，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，随即倒入肉块和葱块拌炒，搓成丸子，淋入麻油和花生油，炒匀即

　　梅菜扣肉

【菜名】　梅菜扣肉　【所属菜系】　粤菜　【特点】　【原料】　带皮猪五花肉l000克，梅干菜200克，酱油20克，清油l000克。　【制作过程】　①把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，上火煮至八成熟，捞出用净布擦去肉皮上的水分，趁热抹上酱油；　②锅上火，倒入清油，烧至八成热，将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色，捞出晾凉，皮朝下放在砧板上，切成7厘米长、2厘米厚的大片，中要把皮切断；将肉皮朝下整齐地码在碗内，肉上放梅干菜，均匀倒入酱油，入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂，取出扣在盘于里。

　　虾仁面

【菜名】　虾仁面　【所属菜系】　粤菜　【特点】　【原料】　面条300克，虾仁60克，鲜肉50克。青椒、红椒各30克、葱、黄酒、姜汁、酱油、淀粉、麻油各适量。　【制作过程】　①将上浆虾仁滑油出锅，随即将葱末入锅，烹黄酒、姜汁，加水添调料烧沸，下虾子酱油勾芡，再次将虾仁入锅，淋上麻油出锅，制成面浇头。将肉、青椒、红椒切丝；　②将煮熟的面条，放入熟猪油和虾子酱油配制的鲜汤中，盖上虾仁的面浇头，放上肉丝，青、红椒丝，肉熟即好

　　虾仁蒸饺

【菜名】　虾仁蒸饺　【所属菜系】　粤菜　【特点】　【原料】　面粉450克，淀粉50克，虾肉500克，肥猪肉125克，干笋丝125克，猪油90克盐、味精、白糖、麻油、胡椒粉各适量；　【制作过程】　①将面粉、淀粉加盐拌匀，　用开水冲搅，加盖焖5分钟，取出搓擦匀透再加猪油揉匀成团，待用；　②生虾肉洗净吸干水分，用刀背剁成细茸，放入盆内；熟虾肉切小粒；猪肥肉用开水稍烫冷水浸透，切成小粒；干笋丝发好用水漂清，加些猪油、胡椒粉拌匀；　③在虾茸中加点盐，用力搅拌，放入熟虾肉粒、肥肉粒、笋丝、味精、白糖、麻油等拌匀，放入冰箱内冷冻；　④将面团摘坯、制皮，包入虾馅，捏咸水饺形，上旺火笼内蒸熟即可。

　　虾仁豆腐

【菜名】　虾仁豆腐　【所属菜系】　粤菜　【特点】　【原料】　豆腐300克，虾仁l00克，盐8。5克，味精2克，料酒4克，鸡汤或水20　克，淀粉3克，油40克，香油l克，葱姜各　l克，鸡蛋