菜谱大全-第256部分
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程】 将熟鸡脯肉切成均等的长方块12块。鸡翅膀切成6块。白誊切成长2厘米、宽1厘米的块10块，剩汆部分切成小方块。备中碗一只，用花椒和葱姜5克垫底，把鸡脯肉依次摆碗的中间，白誊放在鸡肉两侧，然后将鸡翅肉与剩下的良鲞块放上，加入绍酒、原鸡汁汤，上笼屉蒸至白鲞肉熟透，出笼扣在汤盘中。拣去葱姜、花椒，放入味精、葱姜和烧沸的原鸡汁汤，淋上熟鸡油即成。
蟾宫折桂
【菜名】 蟾宫折桂 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 形似蟾蜍卧穴，馅料鲜香软糯，鱼丝软嫩爽滑，色、形、味俱佳。 【原料】 主料：桂鱼肉350克、熟火腿35克、熟鸡肉25克。 辅料：桂花25克、熟干贝25克、豌豆12粒、鸡蛋4个、青椒1个，小河虾36只。姜汁水10克、桂花酒20克、味精4克、精盐7。5克、湿淀粉30克、芝麻油5克、熟猪油25克、熟菜油750克（实耗油75克）。 【制作过程】 桂鱼肉100克剁成泥，加水100克、蛋清3个、猪油25克、姜汁水5克、精盐3克、味精1。5克，搅打成鱼茸。熟干贝、火腿、鸡肉各25克斩成米丁，用小调羹12只抹上猪油，将鱼茸分两次装入调羹。中间夹放干贝、火腿、鸡肉丁，再用火腿10克、豌豆、青椒做赡蜍的眼和嘴，去壳留尾的小河虾做腿，制成赡蜍形，上笼蒸熟待用。汆下的鱼肉批成片，切成5厘米长的丝，加精盐3克、绍酒15克、姜汁水5克、味精1。5克、湿淀粉15克搅匀，再加鸡蛋1个、蛋黄3个，桂花拌匀，将绍酒5克、精盐0。5克、味精0。5克、湿淀粉10克拌兑成汁。锅洗净烧热，下菜油至四成热（约100℃）时，将鱼丝划散成熟沥油，下入鱼丝，倒入兑好的汁，轻轻颠翻淋上芝麻油，装在白色圆盘中间。把蒸好的“蟾蜍”头朝外围放在四周，用湿淀粉5克，加精盐、味精0。5克及少量水勾玻璃芡，浇在蟾蜍身上即成。
三鲜砂锅
【菜名】 三鲜砂锅 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 用料多样，鱼、虾、禽、蛋软糯鲜香，原汁原味，香醇味浓。 【原料】 主料：熟鸡肉50克、鲜河虾50克、肉丸6颗、鱼圆6颗、猪肚50克。 辅料：熟火腿15克、熟蛋糕25克、水发肉皮100克、水发粉丝100克、熟笋肉25克、大白菜250克。精盐7克、味精5克、清汤750克。熟猪油50克。 【制作过程】 将河虾剪须洗净。鸡肉、蛋糕、冬笋均切成长条，分别排齐。大白菜切成6。5厘米长、2厘米宽的段，用沸水汆熟，沥干水分，粉丝切成长段，肉皮切成与大白菜相同大小的块，净水漂过待用。取砂锅一只，放入大白菜，辅上粉丝、肉皮，把猪肚、鸡肉、蛋糕，笋肉、肉圆、河虾分别按色、形不同，整齐地放在肉皮上面，鱼圆居中结顶，盖上火腿片，加绍酒、精盐、味精、清汤、猪油，置小火上炖酥烂，离火。用盘衬托上桌即成。
百鸟朝凤
【菜名】 百鸟朝凤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 菜形美观，鸡肉肥嫩，软烂香酥；饺子形美，馅软皮滑，鲜香味美。 【原料】 主料：嫩鸡一只（约重1250克）、猪肉200克、富强面粉100克。 辅料：火腿（或简骨）l块。葱结5克、熟鸡油15克、姜块5克、绍酒25克、味精5克、精盐7。5克、芝麻油5克。 【制作过程】 将鸡入沸水中汆一下，去净血水，捞出洗净，取砂锅一只，用小竹架垫底，放入葱结、姜块、火腿皮，加清水2500克，在旺火上烧沸，放入鸡和绍酒20克，再沸时移至小火炖。将猪肉剁成末，加水2。5克、精盐1。5克、绍酒5克、味精1克搅拌至有粘性，再加芝麻油拌制成馅料，面粉揉成面团，搭成小饺皮子20张放入馅料，包制成鸟形水饺，煮（或蒸）熟，待鸡炖至酥熟，取出姜块、葱结、火腿皮和蒸架，撇尽浮沫，加入精盐6克、味精4克，将鸟形水饺围放在鸡的周围，置火上稍沸，淋上鸡油即成。
爆双脆
【菜名】 爆双脆 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 火候适宜，腕、肚两脆，蒜香浓郁，爽滑适口。 【原料】 主料：净鸭腕125克、净肚尖125克。 辅料：绍酒10克、精盐1。5克、味精2。5克、大蒜头3瓣、肉清汤150克、虾油10克、湿淀粉15克、猪油500克（约耗75克）。 【制作过程】 取厚实肚尖去皮，批掉细筋膜，剞十字花刀（刀深为4／5），鸭肫剔去皮，剞菊型花刀，均切成2。5厘米的块，分别用精盐0。5克、绍酒2。5克、捏匀加湿淀粉2。5克拌和。蒜头切碎盛入小碗，加精盐0。5克、绍酒5克、味精、湿淀粉10危及清汤调成芡汁待用）炒锅制中火上烧热，加猪油烧至六成热（约132℃）时，先将鸭肫划散，接着下肚尖约划7秒钟，倒入漏勺，沥去油，将肫、肚入原锅，倒入调好的芡汁迅速颠动炒锅，使芡汁包住肫、肚。淋猪油10克，出锅装盘即成，随带虾油上桌。
蜜汁火方
【菜名】 蜜汁火方 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 火腿用冰糖几次浸蒸，甜咸浓香。其味独特，衬以莲子、青梅、樱桃，色泽美观。 【原料】 带皮熟火腿750克；糖桂花1。5克，冰糖150克、干莲子50克、蜜饯樱桃5粒，干淀粉15克。 蜜饯青梅1粒，玫瑰花瓣少许。料酒75克。 【制作过程】 干莲子用水浸泡半小时。去皮捅去莲心蒸酥待用。用刀刮净火腿上的汆毛。污迹，肉面用刀切成12个小方块（皮不能切断），放入碗中，先用绍酒15克、冰糖75克。加清水至浸没，上笼蒸1小时，将汤滗出，冰糖75克，加水浸没，放上莲子上笼蒸1小时至酥烂，把原汁滗入碗中，除去沉淀杂质待用。把火方皮朝上覆盖在高脚汤盘里，莲子围放在火方四周，缀上樱桃青梅。炒锅置旺火上，加水50克、冰糖25克，倒入原汁煮沸，撇去浮沫，用湿淀粉勾薄芡，淋在火方莲子等上，撒上桂花糖、玫瑰花瓣即成。
虾仁玉子豆腐
【菜名】 虾仁玉子豆腐 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 虾肉4两（160克），玉子豆腐2条，草莓 1/2杯，葱 1条，蒜头2粒，红椒 1/2只。腌料：盐 1/4茶匙，麻油及胡椒粉少许，生粉 1茶匙。 芡汁料：水 1/2杯，生抽，蚝油各1汤匙，麻油，糖各1/2茶匙，生粉1 1/2茶匙 【制作过程】 （1）虾肉去黑肠，冲净及抹干，拌入腌料放10分钟。（2）玉子豆腐切半英寸厚件，草菇，蒜头切片，葱切段，红椒切圈。（3）烧热2汤匙油，先炒虾仁，加入蒜片，葱段及草菇兜炒，倒入芡汁料及红椒炒匀，最后加玉子豆腐轻轻兜匀铲起。玉子豆腐最后加入以免弄烂，这样菜形才好看。
金银蛋烩时菜
【菜名】 金银蛋烩时菜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 咸蛋 皮蛋各1只；时菜（菠菜 豆苗）12两；蒜头4粒 调味料：盐，鸡粉各1/2茶匙。 芡汗粉：水（可加菜汁）1 1/4杯，鸡粉，糖各 1茶匙，麻油1/4茶匙，生粉 2茶匙。 【制作过程】 1．把咸蛋蛋白与蛋黄分开；咸蛋黄放碟内蒸5分钟至熟；切粒；蛋白拌均侯用 ；皮蛋冲净切粒；时菜洗净切段隔开；蒜头略拍。 2．烧热6汤匙油；爆香蒜头；加入时菜猛火兜炒；软身后下调味料炒匀至．菜熟；取出隔水放碟内。菜汁留作备用。 3．菜汁煮熟；加咸蛋及皮蛋粒；最后拌入咸蛋白；铲起离火；淋于菜面上即可。 咸蛋白可增添芡汁之咸味，又可煮成白色蛋花，使菜既好味又好看，入口清而不腻
金银蛋烩时菜
【菜名】 金银蛋烩时菜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 咸蛋 皮蛋各1只；时菜（菠菜 豆苗）12两；蒜头4粒 【制作过程】 把咸蛋蛋白与蛋黄分开；咸蛋黄放碟内蒸5分钟至熟；切粒；蛋白拌均侯用 ；皮蛋冲净切粒；时菜洗净切段隔开；蒜头略拍。
植物扒四宝
【菜名】 植物扒四宝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 竹笋尖（１００克）、水发冬菇（６５克）、鲜蘑菇（６５克）、青菜心（１４块）、干竹荪（２０克）、蚝油（１３克）、鸡油（４０克）、味精（少许）、菱粉（少许）、精盐（少许）、白糖（少许）、鸡汤（４００克） 【制作过程】 一、把笋尖、冬菇、蘑菇、竹荪放入温油锅人，用温火炸烤一下，再加鸡汤（３００克）、鸡油（１５克）和蚝油、味精、糖各少许约烩五分钟可熟。每样分开放在盘子中央成花瓣形。二、临吃时，一面就原盘上笼约蒸十分钟，一面把青菜心下热猪油锅，加适量调味品，用温火烧熟，取出围边。最后泌出少量烩笋尖等的原汤，加适量菱粉、鸡油（１５克）勾芡，浇上即好。色淡黄，味鲜香脆，四季皆宜。
梅子豉椒蟹
【菜名】 梅子豉椒蟹 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 花蟹1。5斤，红辣椒2只，原料豆豉 2汤匙，酸梅 4个，蒜头 2瓣，姜 2块，葱一棵（切段），油 3汤匙，绍酒 1茶匙，盐。糖各少许，水1/2碗。 芡料：生抽 1/2汤匙，粟粉 1/2茶匙，胡椒粉，麻油各少许。 【制作过程】 （1）花蟹洗干净，打开蟹盖，去净内脏，抹干水分，原只隔水蒸熟，冷却后斩件。 （2）姜去皮，拍裂，酸梅去核，蒜去衣，再与豆豉同捣烂，辣椒去籽，切段。 （3）烧热油至滚，下姜片。辣椒爆片刻，下酸梅，蒜茸，豆豉，葱段，爆香后，洒入酒，加清水，下盐，糖，调匀芡料勾芡，随即放入蟹件，兜匀，上碟。
椰菜烟肉汤
【菜名】 椰菜烟肉汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 椰菜 1/2个，烟肉 6片，甘笋（小）1条，洋葱（小）1个，蒜头 1瓣水或上汤 3杯 香料：西芹连叶 1条，月桂树叶1片，香草少许。 【制作过程】 （1）椰菜逐块剥出洗净，用滚水焯软，取出。（2）甘笋削皮，切圆片。（3）将香料扎成束，或盛于纱布袋中扎好。（4）洋葱去衣，切丝。（5）将（2）（3）（4）的材料加入3杯水，大火煮滚。改中火煮至材料粘软时，下烟肉，候滚即成。
酸辣虾仁烘蛋
【菜名】 酸辣虾仁烘蛋 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 酸甜香口 【原料】 虾仁 4两（160克），小洋葱 1个，葱1条，蒜头2粒，鸡蛋 4只 腌料：盐1/3茶匙，胡椒粉及麻油少许，生粉1/2茶匙，蛋白1汤匙。 芡汁料：酸辣汁1/4杯，水1/2杯，糖，生粉各1/2茶匙，生抽 1茶匙。 【制作过程】 （1）虾仁去黑肠，洗净及抹干水，拌入腌料拌匀腌20分钟，洋葱切条，葱切段蒜头切碎，蛋与调味料拌匀，（2）烧热2汤匙油，倒入蛋汁翻炒至凝固，改用中慢火烘至两面金黄色，取出上碟。 （3）再烧热2汤匙油，爆炒虾仁，加入洋葱，蒜头及葱炒香，最后加芡汁煮滚，淋于蛋面即成。此菜酸甜香口，蛋要炒得香滑，油量及火候都要掌握好。
白汁甘笋
【菜名】 白汁甘笋 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 甘笋 2…3条，牛油 1/2汤匙，盐 1茶匙，青豆仁1两（约20克） 【制作过程】 （1）甘笋去皮，切长条状（2）甘笋加适量水，下牛油，盐煮至软身。（3）先烧热牛油 3汤匙，下面粉炒拌至散出香味，加牛奶，搅拌均匀，注意不要烧焦，以盐，胡椒粉调味，即成白汁。（4）把甘笋加入（3）中，加焯熟青豆仁，混合，连汁供食。
豉椒蒸腊肉
【菜名】 豉椒蒸腊肉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 腊肉 12两（约480克）�
