菜谱大全-第267部分

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　水　锅　中　氽　一　下，也　放　入　汤　碗　中，再　放　入　水　发　陈　皮。　（３）锅　置　中　火　上，下　高　汤　烧　沸，加　入　精　盐、味　精、鸡　精　搅　匀，冲　入　汤　碗　中，上　笼　屉　用　旺　火　蒸　30分　钟，至　熟　即　成。

　　清　汤　萝　卜　燕

【菜名】　清　汤　萝　卜　燕　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　象　牙　白　萝　卜　约1000　克，香　菜　叶　少　许　【制作过程】　（１）将　萝　卜　洗　净　去　皮；　切　成　长　片；　再　切5　刀　相　连　的　连　刀　片；　放　水　中　漂　透；　沥　水　后　拍　干　淀　粉　抖　散；　上　笼　蒸　熟；　放　水　中　漂　透；　再　放　清　水　中　泡。　（２）素　清　汤　加　盐　烧　开；　下　泡　好　萝　卜　片　略　煮；　捞　出　入　汤　盆　中。　（３）素　清　汤　烧　开　加　盐；　胡　椒　粉；　味　精；　打　去　浮　沫；　浇　在　汤　盆　中　撒　香　菜　即　成。

　　功德豆腐

【菜名】　功德豆腐　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　南豆腐250克，冬菇10个约50克，蘑菇10个约5克，绿樱桃、香菇各12个　【制作过程】　（１）豆腐切圆形，香菇洗净，蘑菇去根，樱桃切两片。（２）豆腐下7成热油中炸至金黄色，放酱油、料酒、白糖、味精、盐、素鲜汤烧入味。（３）汤浓后勾芡码在豆腐顶部，先码冬菇再码蘑菇，最后码樱桃即成。

　　罗汉上素

【菜名】　罗汉上素　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　水发香菇、水发口蘑、水发发菜、水发腐竹、水发木耳、水发银耳各50克冬笋、青椒、胡萝卜、油面筋、炸马铃薯各25克　【制作过程】　（１）香菇、腐竹切丝；（２）口蘑、冬笋切片；（３）银耳、木耳撕成小朵；（４）油面筋、青椒掰成小块；（５）胡萝卜切花刀片；（６）姜切细丝，下6成热油中炒出香味；再把各料下锅煸炒，加料酒、酱油、白糖、盐、味精调好味后，勾芡淋香油盘即成。

　　干烧冬笋

【菜名】　干烧冬笋　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　冬笋尖250克，水发冬菇30克，胡萝卜25克，青豆25克　【制作过程】　（１）冬笋切片，剞十字花刀后切粗长条，冬菇、胡萝卜切丁，郸县豆瓣剁碎，葱姜切末，冬笋、冬菇、胡萝卜丁、青豆下开水中煮透捞出；　（２）用葱末呛锅，下豆瓣炒出红油加料酒、素汤、盐、白糖烧来，再投全部原料，烧开后用小火煨10分钟，改中火收汁，至汁尽油清时装盘即成。

　　西湖醋

【菜名】　西湖醋　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　活鱼1尾约1000克、醋50克、白糖60克、姜末2克。　【制作过程】　鱼洗净，沿脊部剖开，从里面各剞3…5刀，但不能切断鱼皮；鱼皮朝上放入开水中煮3分钟；撇去余汤，留250克原汤，加酱油、料酒、姜末烧至入味后，取出鱼块装盘；原汤加糖、醋、湿淀粉各50克，烧开起泡后浇在鱼身上即成。

　　三丝敲鱼

【菜名】　三丝敲鱼　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　鳕鱼1尾750克、菜心100克、熟鸡脯肉丝50克、火腿25克、水发香菇50克　【制作过程】　（1）鲜鱼洗净剔骨去刺片成片，沾干湿淀粉后用木槌轻击，敲成鱼片，下开水锅中汆熟后，过凉切条；　火腿、香菇切丝，菜心汆一下捞出沥水；　（2）锅中加清汤500克，下鱼条、菜心、料酒、盐，用中火烧开，撇去浮沫，放香菇丝、火腿丝、鸡脯肉丝、调料等，倒入汤盆即成。

　　兰花春笋

【菜名】　兰花春笋　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　带尖春笋24只、火腿末15克、青椒50克、鸡蛋清1克、虾仁泥、草鱼茸适量　【制作过程】　虾泥鱼茸加鸡蛋清，顺一个方向搅成馅，加调料拌入味；笋尖取上段，从顶部剖十字切成兰花形，用凉水漂净后上笼蒸熟；将馅料挤成24只丸子，蒸熟后置于“兰花”中间，撤上火腿末；青椒切丝汆熟围边，勾薄芡即成。

　　白菜扣虾

【菜名】　白菜扣虾　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　此菜清素不腻，主辅相映。　【原料】　用料：白菜750克，干大虾150克，大冬菇1个。调料：精盐3茶匙，生抽、料酒各0。5汤匙，味精、香油、胡椒粉各1茶匙，姜块1块，葱条10克，淀粉3茶匙，猪油1汤匙。　【制作过程】　（1）大虾用湿水泡透，用刀片成两半，去掉沙线洗净。大白菜洗净切长条，用开水氽一下，沥干水分。　（2）锅放油烧三成热，将姜、葱下锅爆香，放大虾、料酒、生抽、汤、精盐和味精炒一下。　（3）冬菇泡洗洁净，去蒂，放在碗底，虾整齐摆放在碗边，白菜放在碗中，锅内汁浇在碗内，上笼蒸15分钟，下屉滗出原汤扣在盘中。　（4）原汤放在锅内烧开，勾淀粉薄芡，撒胡椒粉，香油浇在菜上。

　　香蕉肉脯

【菜名】　香蕉肉脯　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　此菜肉带香蕉，口味独特。　【原料】　用料：瘦肉200克，香蕉1只，鸡蛋2个。调料：精盐3茶匙，干淀粉、绍酒、高汤0。5汤匙，味精1茶匙，茄汁、白糖各1汤匙，胡椒粉、麻油各2茶匙植物油500克。　【制作过程】　（1）洗净瘦肉剁成茸状，用精盐拌匀挞至起胶，加入鸡蛋、干淀粉搅匀再挞至有粘性，挤丸形如龙眼般大，再按成圆饼形，放入笼内蒸熟，拍上干淀粉。　（2）将香蕉去皮，将蕉肉开为3条，切为棱形件，用鸡蛋拌匀，拍上干淀粉，放在植物油里炸至身硬，捞起，围在碟边。　（3）将炒锅内放油，将油烧至4成热，将内饼放入炸好，倾大笊篱里沥油。利用锅中余油，烹入绍酒，注入高汤，用精盐、味精、白糖、茄汁调味，撒上胡椒粉，加入肉饼仔加盖，待汁近干，加麻油拌匀，放在碟中间便成。

　　核桃鸡丁

【菜名】　核桃鸡丁　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　此菜甘香鲜嫩。　【原料】　用料：核桃仁100克，鸡肉300克，鸡蛋清1个，冬笋75克，湿冬菇25克。调料：湿淀粉1汤匙，味精1。5茶匙，生抽、料酒各3茶匙，姜1块，葱1棵，精盐2茶匙，植物油500克。　【制作过程】　（1）将鸡肉片成厚片，剞十字花刀，改切成丁，放蛋清，一半湿淀粉拌匀。　（2）核桃仁用水泡软去衣。冬笋、冬菇切丁焯水。葱切花，姜切末。　（3）取一碗放汤，加精盐、味精、一半湿淀粉、生抽调成汁。　（4）将核桃仁下入热油锅中，炸呈微黄时速捞出（避免过火发苦），再将鸡丁、冬笋丁下锅滑透捞出。　（5）锅留底油，下姜末、葱花、冬菇丁、鸡丁、笋丁、核佻仁、熟料酒翻炒，倒入调好的汁，炒匀出锅装盘。

　　酱鸭

【菜名】　酱鸭　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　鲜，香，肥，嫩，咸甜适口。　【原料】　原料：光鸭1只（1。5千克）。调料：红米25克，盐15克，冰糖75克，料酒50克，葱姜20克，八角5只，桂皮5克。　【制作过程】　（1）光鸭剖腹挖去内脏，洗净斩去嘴巴、脚爪，割去鸭膻，放入开水锅中氽一下捞出，再洗净血秽，鸭腹内壁用盐擦匀。　（2）将铁锅放于炉上，加入水1千克，后将红火、葱姜、八角、桂皮用洁布包好，放入锅中，烧至汁呈红色时捞出布包，将鸭子下锅，加入冰糖、盐、料酒，用小火烧2小时左右，待鸭子酥后汤汁余200克左右时，即用旺火收汁，一面用勺子舀汁，不断地浇在鸭上，一面兜锅使鸭子不断转动，待汤汁剩100克左右时，即将鸭子捞出盛入盘内，待其自然冷却后暂块装盆即成。

　　杏仁豆腐

【菜名】　杏仁豆腐　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【功效】利肺祛痰，止咳平喘。适用于各种咳嗽、气喘的辅助治疗。　【原料】　苦杏仁150克　洋菜9克　白糖60克　奶油60克　糖桂花　菠萝蜜　橘子　冷甜汤各适量　【制作过程】　1。　将苦杏仁放入适量水中，带水磨成杏仁浆。　2。　将锅洗净，放入冰水150克，加入洋菜，置火上烧至洋菜溶于水中，加入白糖，拌匀，再加杏仁浆拌透后，放入奶油拌匀，烧至微滚，出锅倒入盆中，冷却后，放入冰箱中冻成块，即为杏仁豆腐。用刀将其划成棱子块，放入盆中，洒上桂花，放上菠萝蜜、橘子，浇上冷甜汤或汽水，即可食用。

　　木耳粥

【菜名】　木耳粥　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　当饭吃，吃饱。常服有效。【功效】滋阴润肺。适用于肺阴虚劳咳嗽、咯血、气喘等症。　【原料】　黑木耳5克　大枣5枚　粳米100克　冰糖适量。　【制作过程】　1。　将黑木耳（或银耳）放入温水中泡发，挥去蒂，除去杂质，撕成瓣状；将粳米淘洗干净；大枣洗净；一同放锅内，加水适量。　2。　将锅置武火上烧开，移文火上炖熟，至黑木耳（或银耳）烂、粳米成粥后，加入冰糖汁即成。

　　虫草全鸭

【菜名】　虫草全鸭　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【功效】补肺肾，益精髓。适用于虚劳咳喘、自汗盗汗、阳痿遗精、腰膝软弱、久虚等症。　【原料】　冬虫夏草10克　老雄鸭1只　料酒　生姜　葱白　胡椒粉　食盐味精各适量　【制作过程】　1。　将鸭宰杀，去净毛桩和内脏，清洗干净，剁去脚爪，在开水中氽一下，捞出晾凉；冬虫夏草用温水洗净；生姜、葱切好待用。　2。　将鸭头顺颈劈开，取冬虫夏草8～10枚，装入鸭头内，再用棉线缠紧，余下的冬虫夏草和生姜、葱白一起装入鸭腹内，然后放入盆中，注入清汤，用食盐、胡椒粉、料酒调好味，用湿棉纸密封盆口，上笼蒸约2小时，出笼后去棉纸，拣去生姜，葱白，加味精即成。

　　贝母甲鱼

【菜名】　贝母甲鱼　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【功效】滋阴补肺。适用于阴虚咳嗽、喘、低热、盗汗等症。健康人食用更能防病强身。　【原料】　甲鱼1只　川贝母5克　鸡清汤1000克　料酒　盐　花椒　生姜　葱各适量。　【制作过程】　将甲鱼切块放入蒸钵中，加入鸡汤、川贝母、盐、料酒、花椒、姜、葱，上蒸笼蒸1小时即成。　　　

　　杏仁猪肺汤

【菜名】　杏仁猪肺汤　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【功效】润肺、化痰、止咳。适用于老年人慢性支气管炎及久咳不愈者。　【原料】　新鲜猪肺1个，生姜汁60毫升，甜杏仁60玫，蜂蜜250克。　【制作过程】　（1）将猪肺洗净；甜杏仁用温水净泡2小时，去皮，捣烂，取出同生姜汁、蜂蜜一起拌匀，塞入猪肺管内，扎好管口备用。　（2）将猪肺放入砂锅，加水适量，先用武火烧沸，后改用文火炖150分钟即可。【服法】每日1…2次，趁热空腹喝汤1小碗，连服7日，四季均可饮用。

　　松子粥

【菜名】　松子粥　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【功效】补虚，润肺，滑肠。适用于中老年及体弱早衰、产后体虚、头晕目眩、肺燥咳嗽咳血、慢性便秘等症　【原料】　松子仁50克　粳米50克　蜂蜜适量　【制作过程】　将松子仁研碎，同粳米煮粥。粥熟后冲入适量蜂蜜即可食用【用法】早晨空腹及晚上睡前服　　　

　　大枣百合汤

【菜名】　大枣百合汤　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【功效】补中益气，润肺止咳、健脾养胃。主治慢性咳嗽或虚老咳嗽。　【原料】　大枣10枚，百合60克，冰糖适量。　【制作过程】　（1）将大枣洗净，去核；百合洗净，撕散鳞片。　（2）将上2味共入砂锅煮烂，加水冰糖适量调匀即可。【服法】饮汤，食大枣、百合。每日1次，5…7日为1个