菜谱大全-第80部分
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5克)。 【制作过程】 将鸡洗净,从腋下开口,取出内脏,洗净,连同炖肝一起放入水锅中,煮熟捞出。将锅置火上,舀入花生油,烧至八成热(约200℃)时,将鸡投入炸至金黄色捞出,把鸡蛋放入炸至表面起皱纹,葱炸成金黄色。将鸡、肫肝、鸡蛋放入内有竹箅垫底的砂锅内,加入酱油、绍酒、白糖、葱姜,舀入清水淹没鸡身,上旺火烧沸。撇去浮沫,压上平盘加盖,移微火焖1小时30分钟离火,去掉竹箅、葱姜,捞出肫肝切片。把香菇、笋片相间地放在鸡身上,放入精盐,再将砂锅上火烧沸,淋芝麻油即成。
清炖狼山鸡
【菜名】 清炖狼山鸡 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 汤汁清澈见底,皮白有光,鲜味浓郁,微兼腊香,汤菜兼优 【原料】 活新母鸡一只(重约1250克)。 火腿脚爪25克。葱25克、姜25克、绍酒30克、精盐12克。 【制作过程】 将鸡宰杀治净,氽水待用。火腿脚爪汆水,刮洗干净,把鸡、火腿脚爪放入垫有竹箅的砂锅中,舀入清水,加入葱姜、盖上砂锅盖,先置旺火上烧沸,加绍酒,撇去浮沫,再移至微火炖约2小时,取去火腿、脚爪、竹算、葱姜,加入精盐,烧至微沸,离火即成。
清炖鸡孚
【菜名】 清炖鸡孚 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 汤汁清澈纯厚,入口酥烂,鲜咸可口。鸡香肉鲜质酥烂,清汤味醇色洁白。 【原料】 鸡腿肉二只(重约400克)。 蛋清25克、净猪肉100克、熟火腿片25克、水发冬菇15克,干淀粉30克、绍酒25克、精盐7。5克、花生油750克(实耗油50克)。 【制作过程】 将猪肉剁成米粒状,放碗内,加调料拌匀。鸡腿去骨皮朝下,平摊在砧板上,用刀轻轻横竖排剁,拍一层干淀粉,将肉茸均匀地平铺在鸡肉上,仍用刀排剁几遍,使肉茸与鸡肉粘合,再将其切成3厘米宽的菱形状。将蛋清打成发蛋,加干淀粉拌匀成发蛋糊,再净鸡块放入滚蘸。将锅上火烧热放油,烧至五成热(约125℃)时,将鸡块下油中炸约1分钟,待鸡块稍起软壳,呈白色时,用漏勺捞出沥油。然后将其放入砂锅内,加鸡清汤、火腿片、绍酒、精盐,加盖上旺火烧沸后,移微火上焖半小时至酥烂,放入冬菇,稍焖即成。
鸡瓜菜
【菜名】 鸡瓜菜 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 成菜入口鲜、甜、咸、嫩、脆,配料多样独特,具有浓厚的民间菜风味。 【原料】 仔鸡脯肉350克。 甜焖瓜75克、笋尖35克、木耳10克、青豆7。5克、蛋清25克。姜15克、绍酒20克、精盐7。5克、红辣椒3克、水淀粉20克、白糖25克、葱25克、味精2克、芝麻油15克)花生油500克(实耗油75克)。 【制作过程】 鸡脯肉用刀背细排、拍松。改刀成1厘米见方的丁,甜焖瓜用清水泡洗干净,切成1厘米大小的丁,其它配料同样切成丁状,生姜切成末。净鸡丁用绍酒、精盐、蛋清、淀粉拌匀上浆,取一小碗。放入盐、绍酒、白糖、鸡清汤、味精、水淀粉,调成汁待用。炒锅置火上烧热,放花生油烧至四成热(约100℃)时,放入鸡丁划油。呈白色时倒出沥油。原锅上火放少许油,投入葱姜炸香,放入配料煸炒,倒入调料汁烧沸,放入鸡丁,翻炒,淋芝麻油即成。
清蒸鸭饺
【菜名】 清蒸鸭饺 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 呈长方形块、酱红色,味鲜肥嫩,用筷一拨即肉骨分开,汤汁清澄,碗面浮有金黄鸭油,进餐时每入一碗 【原料】 活鸭一只(重约2000克)。 冰糖25克、酱油25克、绍酒30克、八角5克、精盐10克、葱25克、姜20克。 【制作过程】 将活鸭宰杀治净,放入水锅中,加酱油、绍酒、冰糖、八角,葱姜、精盐煮至六成熟时,将鸭取出,斩成70克重的长方块,分置在8个碗内,再将原汤过滤后加到各个碗内,上笼旺火蒸2小时左右至鸭肉酥烂即成。
三套鸭
【菜名】 三套鸭 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 家鸭肉肥味鲜,野鸭肉紧味香,鸽子肉松而嫩。汤汁清鲜,带有腊香,多味复合,相得益彰,堪为一道冬 【原料】 活家鸭、活野鸭、活菜鸽各一只。 熟火腿片25克、水发冬菇20克、冬笋片30克。绍酒35克、葱30克、姜30克、精盐20克。 【制作过程】 将家鸭、野鸭和鸽子宰杀治净,把三禽分别整料出骨,后入沸水锅略烫。将鸽子由野鸭刀口处套入腹内,并将冬菇、火腿片塞入野鸭腹空隙处,再将野鸭套入光鸭内,然后下锅出水,捞出沥干,将竹箅垫入砂锅底,放入套鸭,加绍酒、葱姜及洗净的肫肝,加清水淹没鸭身,置中火烧沸去浮沫,用平盘压住鸭身,加盖移微入焖3小时到酥烂,拣去葱姜,拿出竹箅,将鸭翻身(胸朝上),捞出腕肝切片,与冬菇、火腿片、笋片间隔排在鸭身上,放入精盐再炖30分钟即成。
烤炖鸭子
【菜名】 烤炖鸭子 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 酥烂醇厚,鲜香肥嫩,味美可口,老少皆宜。 【原料】 烧鸭一只(重约1500克)。 熟火腿片25克、熟冬笋片30克、水发冬菇15克。绍酒30克、精盐7。5克、味精25克、葱结1个、姜片25克、猪肉汤200克。 【制作过程】 将烧鸭斩下鸭头、鸭颈,放入大砂锅中垫底,上放鸭子(脯朝上),再将火腿、香菇、笋片整齐地排放在鸭胸脯上,加绍酒、精盐、味精、葱结、姜片、猪肉汤,盖上锅盖,上笼用旺火蒸约2小时至酥烂,取出,拣出姜、葱即成。
清炖硕鸭
【菜名】 清炖硕鸭 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 汤清猜见底,味道醇厚,鸭肉酥烂,鸭形完整,堪为一道形美、味美的鸭馔佳品。” 【原料】 光肥鸭一只(重约2500克)。 火腿25克、水发冬菇片15克。精盐12克、绍酒30克、葱25克、姜25克、味精3克。 【制作过程】 将鸭宰杀抬净。放入冷水锅中煮沸至断血,捞出洗净。将煮过的光鸭放入砂锅中,再把煮鸭原汤用筛滤入,放入火腿片、冬菇片,加精盐、绍酒、葱姜,上笼用旺火蒸约2小时,取出拣去葱姜,加味精即成。
炖炆武鸭
【菜名】 炖炆武鸭 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 红白相映,汤汁清澄,鸭肉酥烂,鲜香味美。 【原料】 烧鸭、白光鸭各半只(每半只重约1100克)。 熟火腿片25克、水发冬菇片20克。绍酒30克、葱25克、姜25克、精盐10克。 【制作过程】 将鸭头、鸭颈斩下,用刀颠散脊骨,剔去鸭臊。取一只大砂镐,将鸭头、鸭颈放锅内垫底,将烧鸭、白鸭肚腹并齐放锅内,加入绍酒、葱姜,舀入鸭清汤、月平盘压住鸭身,加盖置火上烧沸,移微火上炖2小时至酥烂。揭去平盘、拣去葱姜,加猜盐,将火腿片、冬菇片排放在鸭身上,加盖炖2分钟即成。
松子鸭颈
【菜名】 松子鸭颈 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 形象逼真,外酥里嫩,香而不腻,兼有松子之香。 【原料】 烤鸭皮350克。 香菜7。5克、松子25克、虾肉50克。精盐2。5克、绍酒25克、葱姜汁10克、味精2克、蛋清25克、干淀粉15克、花生油750克(实耗油100克)。 【制作过程】 将烤鸭片下,切成5厘米宽,6厘米长的块待用。虾仁、肥膘分别斩成茸,放入碗内加精盐、绍酒。葱姜汁、味精及蛋清搅拌成虾馅。将松子下四成热(约100℃的油锅拉油,变色时倒出沥油,放入虾馅内拌匀。将鸭皮(皮面朝下)摊在砧板上,拍上干淀粉,放上虾馅,卷成5厘米长的鸭颈,锅上火烧热,倒入花生油,烧至五成热(约125℃)时,将鸭卷徐徐投入锅中炸至皮脆色金红,然后捞出装盘,以香菜衬托即成。
金陵烤鸭
【菜名】 金陵烤鸭 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 鸭皮金红、香脆酥松,油润光亮,肉嫩鲜香,食之满口留香。堪为色、香、味三绝。四、山珍野味菜烹 【原料】 南郊麻鸭一只(重约2000克)。 青菜叶150克。花椒5克、葱30克、饴糖25克、麻油15克。 【制作过程】 将鸭宰杀治净,在右翅下开一小口取出内脏,洗净沥干。把青菜叶、花椒填入鸭腹内。葱叶塞入鸭子肛门,使肚膛饱满。将烤叉从鸭腿下裆插入,穿过胸骨,至肩骨颈皮穿口3。5厘米处戳通,将鸭头由左向右方向弯转,从眼睛下面戳通,卡住叉尖。水锅上火烧沸,将鸭头掀入水内,舀沸水浇烫鸭身,使鸭皮收缩绷紧,出现毛孔,然后用饴糖抹匀鸭身,放在通风处吹干。烤池放入木炭,点火烧燃后执鸭叉烤。先烤两侧,再烤腿、尾部、背部,最后烤胸部。待鸭皮吱吱作响,欲冒油花时,再以麻油涂之,并烤至金红色时离火退叉,片下鸭肉装盘,嵌上头尾,配以薄饼、甜酱、花鼓葱段同食。
贡淡炖鸭
【菜名】 贡淡炖鸭 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 汤汁醇厚,鸭肉酥烂脱骨,淡菜鲜美。 【原料】 光鸭一只(重约2500克)。 鸡肉100克、肥膘50克、熟火腿15克。葱30克、姜20克、味精4克、精盐15克、绍酒40克。 【制作过程】 光鸭从脊背开刀,取出内脏,洗净,放入水锅中出水至断血,捞出洗净。贡淡用水泡软后剪去内毛或老肉,洗净待用。鸡肉与肥膘一同切成细米粒状,放入葱姜末,再加精盐、绍酒、蛋清拌成糊状,嵌在贡淡上待用。将鸭子放入砂锅(脯朝上),加精盐、绍酒、葱姜、贡淡、原鸭汤,加盖烧沸后移至小火炖至酥烂,食时加入火腿片稍炖即成。
料烧鸭
【菜名】 料烧鸭 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色泽红润光亮,鸭肉香味浓郁,口味甜中带酸,回味绵长。 【原料】 肥烤鸭肉350克、冬笋75克。 精盐5克、白糖30克、味精3克,酱油25克、鸡清汤100克、香醋15克、湿淀粉25克、花生油500克(实耗50克)、熟鸭油25克。 【制作过程】 将鸭肉顺丝片切成3。5厘米长,2厘米宽、0。4厘米厚的薄片。笋切成片待用。将锅置旺火上烧热,舀入花生油,烧至六成热(约150℃)时,放入冬笋片过油,然后倒入漏勺沥油。原锅仍置旺火上,放入笋片,加精盐、白糖、味精、酱油、鸡清汤,汤烧沸,将鸭片倒入,放入香醋,用湿淀粉勾芡,淋入熟鸭油,起锅装盘即成。
油焐脆皮鸭
【菜名】 油焐脆皮鸭 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 此菜运用外炸内煮的特殊加热方法,使原料不失去间质水和脂肪、成菜既保持了原汁原味,又使鸭皮干香 【原料】 当年活母鸭一只(重约1800克)。 绍酒30克、生鸭油30克、鸡清汤100克、花椒5克、精盐10克、葱25克、姜25克、白糖15克、饴糖15克、芝麻油15克、花生油1500克(实耗油125克)。 【制作过程】 将鸭宰杀治净,从右翅下开口取出内脏,洗净沥干。用带节的细竹管塞入鸭肛门(有节的一头在鸭体内),再从开口处放入绍酒、生鸭油、鸡清汤、花椒、精盐及葱姜,用揉成球形的皮纸堵塞住开口处。用细麻绳在鸭肩以上3厘米处扎实。再把鸭头扭转与鸭肩平行,再用细麻绳将鸭头与鸭翅一起扎实。水锅上火烧沸,用沸水烧烫鸭身,待鸭皮绷紧。捞出晾于。将佑糖、白糖、绍酒用热水溶解调匀。在鸭身上均匀抹上层抬糖水,将鸭挂通风处吹晾3小时。锅置火上,放入花生油,将鸭放入锅内,待油温升至六成热(约150℃)时,离火焐15分钟,再上火