四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第24部分
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调料：细盐半匙，黄酒１匙，葱结姜片、花椒各适量，味精、胡椒粉各少许，生油（实耗７５克）
、干生粉３匙。
制法：１．将肋条去皮拆骨，切成４厘米长，０．６厘米宽的厚片，用黄酒、鸡蛋、细盐、胡椒粉、干生粉、面粉拌匀成挂糊肉片。
２．烧热锅，放生油，烧至油七成热时，把挂糊肉片逐片下锅炸，至外壳硬酥，捞出，放入容器内，加肉汤浸没，加葱、姜、花椒，上笼蒸３０分钟，捞去葱、姜、花椒。
３．将水线粉与肉汤（１０００克）下锅，加酥肉、细盐、味精、煮透，加豆苗即可盛入大碗内。
特点：汤色奶白，味浓厚，肉片酥嫩，香味诱人。
关键：１．肉片挂糊要均匀，要尽量使表面光润。避免脱糊的另两个关键是：①挂糊时的糊浆略微厚一些。②油炸时，宜炸得脆硬一些。
２．酥肉与水线粉同煮时，既要汤沸，又要避免肉片“脱糊”
，保持形态完整。
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四季家宴菜谱３６１
夏 季 菜 谱
３～４人
第１套
水晶火夹鸡
选料：与第１２０页“荷花白露鸡”同用光嫩鸡１只（约１０００克）
，熟火腿瘦肉１５０克，琼脂（洋菜）２０克。
调料：葱结、姜片适量，味精、细盐各１３匙，黄酒３匙。
A制法：１．将鸡去内脏洗净，用冷水下锅煮沸，下葱姜，转用小火焐１５分钟，至鸡熟，取出，将鸡脯肉批切成６厘米长、１．５厘米宽的薄片。
２．把火腿肉批切成与鸡片相同大小的薄片。
取蓝边瓷碗作扣碗，把鸡片与火腿片互相交叉夹排在蓝边瓷碗内。
３．鸡汤加琼脂，用中火烧沸，撇去浮沫，再转用小火熬至溶化，再加黄酒、细盐、味精，然后倒入扣碗中，使其凉透结冻，再放进冰箱冷藏室，使其冰凉，食用时，翻扣于盘中即成。
特点：汤冻晶亮透明，鸡火红白相衬，滋味鲜香，口感
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４６１四季家宴菜谱
凉润。
关键：１．冻菜要重视汤味，因此，在煮鸡时要冷水下锅。
２．琼脂可单独加水煮溶或蒸溶，也可直接放入汤中熬溶，但不可沸滚，以免汤水混浊，为增加透明度，汤水最好能吊清或洁净纱布过滤。
珍珠如意虾（苏帮 烧 甜咸微酸）
选料：明虾或人工养殖大虾（价格便宜些）
１２尾，用特制旋球勺（如挖冰淇淋球的勺）
或用刀修削出的冬瓜圆球４００克。
调料：黄酒３匙，番茄酱２匙，白糖１匙，细盐、味精各适量，麻油半匙，葱结、姜块少量，用香葱熬制的葱油半匙，生油２００克（实耗２５克）。
制法：１．把虾须、虾爪剪去，挑去背部沙线，用尖头刀在虾身中部割开一道小口，将虾尾由腹向肯面穿出，再放在大火热油中猛炸一下，使腥气尽除。
２．原锅内留少量油，下葱姜煸香，下番茄酱、鲜汤半勺，加黄酒、白糖、细盐烧沸，再放虾，用中小火烧至入味，使卤汁自然粘稠在虾身上，淋上麻油，排列在盘子四周，头向中央。
３．把冬瓜球用沸水锅煮熟捞出，放在鲜汤中加细盐和味精烧至酥烂入味，淋上葱油即可盛入盘子中央。
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四季家宴菜谱５６１
特点：茄汁虾鲜嫩色红，甜咸酸香，造型美观，冬瓜球酥烂清淡，晶莹洁白似珍珠。
关键：茄汁烧虾靠火功，使滋味渗透，不可勾芡。冬瓜球也要用鲜汤煨烧入味，不宜勾芡。
鲜奶干贝（海派 滑炒 奶香奶味）
选料：干贝５０克，鲜奶１５０克（最好用罐装浓缩鲜奶，味浓香）
，鸡蛋（用蛋清）５只，绿米苋２５克。
调料：黄酒３匙，葱结、姜片适量，细盐、白糖、味精各少许，４５°水生粉２匙，熟鸡油１匙，猪油或精炼素油２５０克（实耗７５克）。
制法：１．将干贝剥去老筋、洗净，加黄酒、鲜汤和葱姜浸没，上笼蒸酥，除去葱姜。
２．把蛋清、鲜奶、细盐、味精和水生粉（１匙）放入碗内，轻轻搅匀成蛋奶液。
３．将锅洗净烧热，用冷油滑锅后，再烧热，放生油，烧至烫手，即可把蛋奶液轻轻倒入油中，并用菜勺轻轻推动，使之不易粘锅，待靠近锅底受热成片的蛋奶逐步浮起后，就倒出沥油。
４．原锅内留少许油，下葱姜，煸出香味，即烹黄酒，加蒸干贝的原汁，再捞除葱姜，加细盐、白糖、味精，及蒸好的干贝，烧沸后，再放绿米苋、蛋奶片，用水生粉勾薄芡，淋
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鸡油上光即可。
特点：蛋奶乳卤滑嫩，如西施美女之肌肤，故名。色泽淡雅清爽，滋味鲜咸、宜人，奶香奶味。
关键：１．干贝较腥，要注意去腥增香措施的使用。
２．蛋奶液的调和比例很重要，比例合适才能使蛋奶凝结成片而又不老硬。
滑油前需将锅洗净。
滑油时使用中火加热，进行晃锅、用勺推移蛋奶液等步骤都是严防沾锅变色，保障菜肴质量的要点。
荷花白露鸡（苏帮 软溜 鲜咸清淡）
选料：熟鸡肉２００克，猪肉糜１５０克，虾仁５０克，猪板油２５克，鸡蛋（用蛋清）
３只，熟火腿精肉片１５克，香菜叶梗１０余片。
调料：细盐、黄酒、白胡椒粉、味精各少许，４０°水生粉１匙，熟猪油２５克。
制法：１．先将熟鸡肉批成大薄片平铺在大盘中。
将猪肉末加细盐、黄酒、味精，拌匀成馅，涂在鸡片上搭平，放在笼内蒸３～４分钟至熟。
２．再将虾仁和猪板油放在新鲜猪腿肉皮上斩成细茸，用细盐、味精及蛋清搅成厚糊状（名为鸡粥）再涂在蒸熟的鸡与肉茸上面，用刀刮平。把熟火腿片切成０．６厘米长的梭子小片，放在鸡粥平面上排成若干朵小荷花。用香菜叶梗装饰
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四季家宴菜谱７６１
成荷花梗，再上笼蒸约３分钟，至熟，成白露鸡糕。
３．食用时，用刀按小花朵切成梭子块，再将其放入盘中排成花朵图案。另用鸡汤半勺，加细盐和味精，烧沸后用水生粉勾薄芡，淋猪油上光，浇在白露鸡上。
特点：色泽鲜艳，花型美观，口味鲜嫩。如再煸炒些时令绿叶蔬菜围边，更加令人瞩目。
雪花蛤士蟆（苏帮 炖 冰凉甜香）
选料：雌蛤士蟆肚内油（干货，中药店有售）
１０克，鸡蛋（用蛋清）３只，山楂糕小粒少许。
调料：薄荷香精２～３滴，黄酒２匙，冰糖１５克。
制法：１．把蛤士蟆放清水及黄酒，蒸２小时，取下换水，撕去其中黑丝膜，再加清水和黄酒，再蒸２小时，此时油粒涨开，粒粒涨开如小花朵，捞出后，再加清水和冰糖，上笼用大火蒸１小时，再放入大汤碗中，滴２滴薄荷香精。
２．把蛋清用方竹筷数根连续搅打，直至起泡成雪花状。
再用蒸汽迅速地刺激一下，或放在热水锅中一氽即捞出，使蛋泡表面蛋质凝结，不易萎瘪，然后放在汤碗中飘浮着，再撒上山楂糕小粒子，即可放进冰箱冷藏室中镇冷待食。
特点：甜润冰凉，名贵滋补，红白相映，薄荷飘香。
关键：１．注意去腥措施，需反复换水涨发。
２．打发蛋清的全过程中，不可沾染油、盐、水。用蒸汽
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熏“雪花”速度要快，但蒸汽不可太足，以免蛋泡受到过大的蒸汽压力而萎瘪。
红霞白云汤（海派 氽 汤鲜味香）
选料：嫩豆腐丝１００克，熟火腿精肉细丝２５克，高级清汤７５０克。
调料：细盐、味精、白胡椒粉少许，４０°水生粉１匙半。
制法：把高级清汤加鲜咸味，煮沸，放豆腐丝和火腿丝，烧沸后，即勾薄芡，使汤汁成薄粥汤状即成。
特点：火腿鲜红飘浮如红霞，豆腐洁白飘浮似白云，汤清、味鲜。
关键：必须选用高级清汤。
其制法系用火腿、老母鸡、排骨，加葱、姜、酒、水炖煮６小时，至原料酥烂，鲜味全溶解于水而取得。如用一般鸡汤，则香鲜味自然逊色。
第２套：
白玉翡翠杯（海派 滑炒 鲜咸嫩脆）
选料：河虾仁２５０克，大小相仿的甜青椒６只，蛋清１只。
调料：黄酒１匙，细盐、味精、白胡椒粉各少许，猪油１５０克（实耗５０克）
，生油１０克，干生粉１匙，４５°水生粉半匙，麻油少许。
制法：
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四季家宴菜谱９６１
１．把虾仁洗净，上浆（方法见第７页“龙井白玉”）。
２．把青甜椒削去蒂把处，成敞口杯状，挖除内壁白筋及椒籽，洗净。另外用青椒洗净切成６厘米长的粗丝５～６根。
然后用鲜汤加细盐、味精烧沸，把青椒都放入烫一下，使其断生，即捞出。用熟生油涂抹在青椒外表，使其光亮，再各取一根青椒丝，插入青椒外壁成为杯形（先在青椒外壁上戳两只上下并列的小洞，再插青椒丝为杯耳攀）。
３．将锅洗净，烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，然后放猪油，烧至油三、四成热，放虾仁，用勺将其搅散，呈玉白色，即可倒出滤油。
１．原锅放在火上，下黄酒及小半匙汤水、味精、勾芡，再放虾仁翻拌均匀，淋上麻油增香上光，再分别盛在青椒杯中，上桌。
特点：青椒造型如杯、色似翡翠、口感爽脆清香。虾仁洁白胜玉、滑嫩鲜美。
关键：１．必须将虾仁洗净，也可用小苏打帮助去腻，沥干后，再用干布吸除表面水分再上浆，浆衣不可太厚太多，浆好后要放在低温处涨足２小时。
这样，再通过正确的滑油至熟，成品才光润饱满爽滑。
２．青椒杯严忌熟软，否则，不仅会失去清香爽脆，而且也无“骨架”
，就不能盛虾仁。
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０７１四季家宴菜谱
油爆麦穗鱿（京帮 爆 脆嫩爽口）
选料：水发鱿鱼４００克（只取肉身，约２００克）
，笋片、青椒片各２５克。
调料：黄酒２匙，大蒜泥、葱白末各５克，细盐、味精、白胡椒粉各少许，４５°水生粉半匙，花生油２００克（实耗５０克）。
制法：１．把鱿鱼肉身撕尽外皮，顺长切成两爿，斜放在砧板上，内侧朝上，用刀在鱼肉上斜着刀板剞满深至４５，间隔０．３A厘米的斜刀纹，再用直刀与前过刀纹交叉为９０°，剞满间隔１．５毫米、深至４５的刀纹，然后横着原料，切成长４．５厘米、A宽２．１厘米的块，放入沸水锅烫一下，就卷缩成麦穗花形状，青椒和笋肉都切长方形片（青椒要批去椒内白筋，使色泽一致）。
２．烧热锅，放生油，用大火烧至油八成热时，把麦穗鱿鱼、青椒、笋片一起投入快速爆一下，立即倒出沥油，原锅内留少许油，放葱白末、蒜泥爆香，再加黄酒、细盐、�
