四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第26部分
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３．另取锅烧热，放麻油、花椒炸香，捞除，再放红椒丝略炸，至油呈红色、红椒干脆时，下姜丝，倒入碗中。
４．原锅内放白糖、醋、细盐熬溶成糖醋汁，晾凉，再与椒丝、姜丝、麻油都一起倒入黄瓜皮肉上，然后放进冰箱冷藏室腌２小时。
食用时，把瓜肉卷成单筒或双筒呈如意卷，竖放装盘，排列要整齐，再把红椒及姜丝撒在上面。
特点：红、黄、绿，色彩鲜艳。清脆爽口，麻辣酸甜香，刺激食欲。
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０８１四季家宴菜谱
荷花鸡柳（广帮 滑炒 花香鲜嫩）
选料：鸡里脊肉①（或鸡脯肉）２５０克，白荷花３朵，荷叶１张，青蒜苗２５克，鸡蛋（用蛋清）１只。
调料：细盐、味精、黄酒、姜汁各少许，干生粉１匙，４５°水生粉半匙，精炼花生油或猪油２００克（实耗５０克）。
制法：１．将鸡肉批切成柳叶形薄片，用蛋清、细盐、味精、干生粉拌匀上浆，放在低温处涨发１小时。
２．将荷花花瓣分散、洗净，荷叶去蒂，叶边剪成锯齿状，放在沸水中烫一下，即用冷开水（或沙滤水）激一下，沥去水分，放在盘底做装饰用。
３．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，烧至烫手，即把鸡片放下拨散，至变色，即放青蒜（切成段）
，搅匀，倒出沥油。原锅内留少许油，放姜汁、黄酒，１匙鲜汤、味精，用水生粉勾芡，使卤汁稠粘，再把鸡片青蒜都倒入翻炒均匀，盛在荷叶上，四周围用荷花花瓣插入成立体花状。
特点：色彩鲜明。鸡肉滑嫩，荷花清香消暑，为夏季应时名菜。
关键：１．上浆要匀而薄、并使其涨透，滑油时需先处理好滑锅工序，以免粘锅。
①改用鱼片、鸭片、猪里脊片亦可按此制法操作。
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四季家宴菜谱１８１
２．花瓣要洗净，一定要用冷开水或沙滤水激凉，因要食用。
脆皮鳝肉夹（扬帮 酥炸 香脆酥嫩）
选料：活杀大黄鳝背脊肉１５０克，虾仁、青鱼肉、猪肥膘各５０克，鸡蛋（用蛋清）１只，白面粉１５０克。
调料：黄酒、葱姜汁各２匙，发酵粉、味精、胡椒粉、干生粉各少许，花椒１匙，细盐半匙，炒至香成花椒盐一小撮，生油２００克（实耗７５克）。
制法：１．把虾仁、青鱼肉、肥膘，细斩成茸，加葱姜汁、黄酒、细盐、味精、胡椒、干生粉、蛋清、１匙清水，拌匀上劲，成三合馅。
２．把鳝背肉肚皮朝下，肉朝上，用洁布吸去水分，撒上薄薄一层干生粉，再铺上一层三合肉馅，然后将另一半鳝背肉肉朝下地盖在上面，再装在抹上油的盘中，上笼用大火蒸三、四分钟，至熟，取出晾凉，切成６厘米长的段。面粉加水、发酵粉、油（２５克）
，拌匀成酥炸糊，静置１５分钟。
３．烧热锅，放生油，烧至油五、六成热时，把鳝鱼肉夹逐条挂糊下锅炸，至其定型，即捞出，再将油温烧至七、八成热时，放鳝鱼肉夹，一起下锅复炸，至呈淡黄色、香脆即可装盘。随跟花椒盐１碟供蘸食①。
①上桌也可跟辣酱油、番茄沙司，则一菜可数味。
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２８１四季家宴菜谱
特点：色淡黄，形光润饱满。外松脆酥香，里软嫩鲜美。
关键：１．三合馅要将茸料斩得细腻，搅拌要上劲。
２．拌酥炸糊要轻轻地抓搅，防止顺势搅和使面粉起韧性团块，影响成品光润。
金钩白玉（扬帮 烫拌 鲜嫩爽滑）
选料：开洋（海米）２５克，嫩豆腐５００克。
调料：葱花２匙，黄酒１匙半，细盐、味精各０．３匙，麻油２匙。
制法：１．把开洋放入碗内，加黄酒、水浸约１５分钟，使其涨发，再下锅略烧或上笼略蒸消毒。
２．把嫩豆腐切成小丁，放入沸水锅一烫就捞起，以除豆腥味。
３．锅内放鲜汤，加细盐，烧沸后，把豆腐放入一氽也捞出，沥干水，放在盘中。另将麻油烧热，放葱花煸香，倒在豆腐上，撒上味精、细盐，再把开洋也连汁水一起撒在上面，即可上席，食用时，自拌自吃。
特点：绿、黄、白相映。开洋形如钩，鲜嫩爽滑，葱香扑鼻。
关键：１．氽豆腐防止起孔而失去滑嫩质感，因此要在水沸时下锅，似沸未沸时即捞出。
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四季家宴菜谱３８１
２．葱花要切得均匀、细小，油煸时严忌过熟。
紫菜芙蓉汤（海派 氽 汤清味鲜）
选料：干紫菜半张（约１０克）
，鸡蛋（用蛋清）２只。
调料：黄酒１匙，细盐、味精适量，麻油半匙。
制法：１．把蛋清加３倍汤水、细盐、味精，轻轻搅和，上笼用中火蒸５～６分钟，至熟（形如嫩豆腐）
，成芙蓉炖蛋。
２．用鲜汤四勺加细盐、味精，烧沸后，放紫菜，拨散后即可倒入大碗中，淋上麻油，再将芙蓉炖蛋用菜勺剜成一片片放入汤中漂浮着即可。
特点：紫褐、玉白相衬，清香、滑嫩、爽口，汤清味鲜，系夏令著名汤菜。
关键：蒸蛋时，不能用大火足汽，防止蛋起孔变老。
第５套：
姜汁黄瓜（京帮 拌 脆鲜酸）
选料：去籽黄瓜４００克，嫩生姜２５克。
调料：麻油１匙，香醋２匙半，细盐１匙半，酱油半匙，味精、红辣椒油各少许。
制法：把生姜去皮切成细末，用香醋浸泡３０分钟，将黄瓜切成细条，用细盐拌腌１小时后，挤去多余水分，再加醋、
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４８１四季家宴菜谱
姜及其他调味品，拌匀后，放进冰箱冷藏室冷镇３０分钟，即可。
特点：色泽翠绿悦目，滋味鲜酸微辣，清香爽脆，开胃消食。
关键：不要腌得太咸，以清淡为要。如喜甜味，可酌加白糖。
凉拌红柿（京帮 拌 甜酸凉）
选料：西红柿（番茄）４００克，洋葱１个。
调料：麻油１匙，米醋１匙半，白糖２匙，细盐、胡椒粉各少许。
制法：１．把西红柿放入沸水锅烫一下，剥去皮，切成厚０．６厘米的桔瓣形片，码在盘中。洋葱切细丝，用开水烫一下，沥干，放在西红柿上，撒上细盐、胡椒、白糖、米醋，拌匀，放进冰箱冷藏室中腌３０分钟，吃时取出加麻油略拌和即可。
特点：色红艳。味甜酸而清凉。
关键：用开水烫西红柿是为了去皮，烫洋葱是为了入味，两者均不可烫熟。
青笋鱼丁（海派 滑炒 鲜嫩爽脆）
选料：青、草鱼肉２００克，净莴苣１００克，红甜椒２５克，鸡蛋（用蛋清）１只。
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四季家宴菜谱５８１
调料：黄酒２匙，胡椒粉、细盐、味精、姜汁各少许，干生粉１匙，４５°水生粉半匙，花生油１５０克（实耗５０克）。
制法：１．将鱼肉切成边长为０．９厘米见方的丁，用蛋清、细盐、味精、胡椒粉、干生粉，拌匀上浆（如系活鱼涨性好，还可酌情加水拌和）
，使鱼丁表面粘裹有一层粘性的糊浆，放在阴凉处涨发１小时。
２．把莴苣切成小丁，红甜椒除去内壁白筋后也切成小丁，都用细盐略腌，使有基本滋味，再沥去水分。
３．将锅洗净，烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，烧至油烫手时，放鱼丁，拨散至变色，即倒入青笋丁与红椒丁搅匀，再一起倒出沥油。
原锅内留少许油，下姜汁，烹黄酒，再加１匙鲜汤、味精，并勾芡，然后放主辅料翻拌均匀出锅。
特点：翠绿、鲜红、洁白，色彩鲜艳。清脆、清香、滑嫩、清淡宜人。
关键：１．上浆要均匀，要放在低温处涨透，滑油时防止粘锅。
卤要紧，芡要少，油要适量。
２．辅料都要用盐腌过。以清淡为佳。
麻辣茄条（川帮 脆溜 麻辣香脆）
选料：嫩茄子２５０克，熟芝麻２５克。
调料：四川豆瓣辣酱２匙，４５°水生粉、白糖各１匙，红
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６８１四季家宴菜谱
辣椒油、麻油各半匙，花椒末、细盐、味精各少许，干生粉适量，生油２５０克（实耗７５克）。
制法：１．把茄子切成直径为０．６厘米、４．５厘米长的条，用细盐拌匀，立即撒上干生粉，似粘裹上一层粉糊，放入七成热的油锅内炸，至起壳、成熟，捞出沥油。
２．原锅内留少许油，放豆瓣酱煸出香味，加汤１匙，放白糖、味精，下水生粉勾芡，再把茄条倒入翻炒，同时撒上花椒粉、熟芝麻，淋上红辣油、麻油，装盆上桌。
特点：色金红。外脆里软，麻、辣、香，诱人食欲。
关键：茄条拌盐后要出水，故须迅速拍粉、油炸定型。
荷叶粉蒸肉（杭州菜 蒸 酥糯荷香）
选料：大米２００克，桂皮茴香各１０克，猪五花肉①４００克，鲜荷叶４张。
调料②：黄酒３匙，酱油半勺，白糖２匙，葱姜末、味精少许、麻油１匙。
制法：１．先将大米与桂皮、茴香放入锅内炒，至大米脆松、喷香、呈金黄色时，用擀面杖碾碎成细粒。荷叶放在开水中烫一下，批去粗筋、切成三角形块、大小以能包住肉块为度。
①按此法，亦可制成“荷叶粉蒸鸡”
、“荷叶粉蒸鸭”
、“荷叶粉蒸排骨”及“荷叶粉蒸牛肉”等等。
②按此法，亦可制成“荷叶粉蒸鸡”
、“荷叶粉蒸鸭”
、“荷叶粉蒸排骨”及“荷叶粉蒸牛肉”等等。
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四季家宴菜谱７８１
２．将肋条（五花肉）的肋骨拆去，用刀刮尽肉皮上的余毛、油腻，切成７．５厘米长、厚０．７厘米的长方块，加所有的调料（也可添加甜面酱）拌匀，腌渍约２０分钟，使之入味，再拌透，然后撒上炒米粉，将肉全部包住，看不见肉形。
再排放在一大张荷叶上，上笼用大火猛蒸２小时，使肉酥烂、出油，米粉油润喷香，取出，晾凉后，把肉块再分别用小荷叶包起来，食用前蒸２０分钟增香至热即成。
特点：淡黄色。肉酥糯，五香带荷香，咸甜适口，油而不腻。
关键：１．选料最宜硬五花、肥瘦适当。
２．炒米粉碾碎，不宜太细，不然口感会粘糊。
三鲜冬瓜卷（海派 炖 汤清味鲜）
选料：净冬瓜２００克，熟方腿（最好用熟火腿精肉）
、水发香菇（也可用海带）各７５克，鸡蛋２只。
调料：黄酒１匙，细盐、味精各０．３匙，麻油少许。
制法：１．把鸡蛋放细盐、味精少许，搅散，另将锅洗净烧温热，用肥膘擦一遍锅底（即溶化了薄薄一层油脂）
，再把蛋液倒入，晃动锅，使其均匀，烘成蛋皮，切成４．５厘米宽、７．５厘米长的长方片。
２．把冬瓜切成４．５厘米宽、９厘米长、厚约０．３厘米的大薄片，用沸水烫软即浸凉水激凉，香菇去蒂批成薄
