四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第31部分
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上桌时把
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四季家宴菜谱１２２
小碟中有花案的芙蓉蛋退出在大汤盆蛋清羹上。
特点：蛋清洁白如芙蓉，滑嫩似豆腐花，汤汁含有蛤蜊的鲜香。
关键：１．此菜呈胶冻状羹液，质感极嫩，故可用作汤菜。为了能突出蛤蜊张嘴的形态，一般不用汤碗，而是用大汤盆。
２．氽蛤蜊原汁必须澄清，两次芙蓉蛋液的配比，也很重要，因为汤不澄清要影响芙蓉汤羹的洁白。配比不合理，不是汤少使蛋液凝固老化，就是汤多，根本无法凝合在一起。
３．蒸制芙蓉蛋要注意火候，火力太大、时间过长，都是不适当的。
第４套：
盐水虾（扬帮 煮 鲜嫩爽口）
选料：新鲜河虾４００克。
调料：葱结３只，姜数片，黄酒３匙，花椒少许，细盐、味精适量。
制法：１．剪去虾须、虾脚、洗净。
２．锅内加１０００克清水，下所有的调料，烧沸，将虾放入，继续用大火煮至水再沸，撇去泡沫，煮约３分钟，见虾壳泛红，即可将虾连汤盛入汤碗内，待其自然冷却后，整齐地装盘。
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２２２四季家宴菜谱
特点：色泽鲜红。肉质鲜嫩，滋味鲜香清口，咸味适中，系扬州著名凉菜之一。
关键：１．必须选用活虾或很新鲜的虾。一般不用海虾制作。
２．煮至壳发红即可。不宜太熟。
水晶鱼片（海派 冻 鲜滑凉爽）
选料：黄鱼（或桂鱼，或青鱼，或昌鱼，或黑鱼等）净鱼片２５０克，熟火腿精肉（切成棱形小片子）
、香菜叶、姜丝各少许，高级清汤（或鸡汤）４００克，琼脂（洋菜）７克。
调料：葱姜汁，黄酒各３匙，细盐、味精、白胡椒粉各适量。
制法：１．把净鱼肉批切成柳叶形小片，用清水漂洗洁白，再用黄酒，葱姜汁拌和，静置３０分钟，使腥味除去、再用鲜汤下锅煮沸，加黄酒、细盐、味精、胡椒粉，把鱼片烫熟捞出，然后把此汤撇除浮沫，放琼脂，用小火微煮，使之溶化后，过滤除渣，倒出待用。
２．取扣碗１只，用火腿、香菜、姜丝等原料装饰成各种花案，然后再把鱼片整齐地排列放好，轻轻地把琼脂液徐徐倒入，齐碗口平。并放入冰箱冷藏室中镇冷。食用时，翻扣于大盘中即成。
特点：胶冻透明，白净如水晶；洁白冻内，镶嵌着红绿花案，形态饱满圆润。口感凉爽滑嫩，滋味清淡鲜美，系夏
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四季家宴菜谱３２２
令佳肴之一。
关键：１．必须用新鲜鱼肉，要用去腥调料拌渍入味，但不加盐，以防肉质老化。
２．氽鱼片防止破碎，倒汤汁防止花案走样。
芝麻凤尾虾（苏帮 香炸 香酥脆嫩）
选料：大虾（最好用明虾或河虾）
１０～１２只，白芝麻１５０克，鸡蛋２只，干龙虾片２５克，生菜叶少许。
调料：黄酒３匙，细盐、花椒盐、味精、葱段、姜片适量，胡椒粉、白糖各少许，５０°水生粉半勺，富强粉５０克，生油５００克（实耗７５克）
，辣酱油１小碟。
制法：１．将虾去头剥壳（留尾壳）洗净，从背部剖开、保留整形（腹部仍相联）
，在剖开处剞上密密的刀纹，再用葱姜、黄酒、细盐、味精、白糖、胡椒粉拌匀曝腌入味。另将鸡蛋、水生粉、富强粉轻轻调和成蛋粉糊。
２．烧热锅，放生油，烧至油七八成热时，把虾尾抓住，沾上一层富强粉，再在蛋粉糊中拖过，然后沾芝麻，用手略揿使之服帖，放入四、五成热的油锅中炸至呈金黄色，即可捞出，整齐地放在盘中，四周放上，另外用七成热油锅炸脆的龙虾片和洗净的生菜叶衬托。上桌时随带花椒盐和辣酱油各１小碟。
特点：尾鲜红、身金黄。形态美观，香酥鲜嫩，一菜二
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４２２四季家宴菜谱
味，是佐酒佳肴。
关键：１．虾身大就必须要剞花刀，以便于入味。
２．沾上的芝麻要揿牢，揿不住的芝麻要抖掉，减少散落在油锅中的芝麻，避免炸焦污染油质。
３．油温太热、芝麻要炸飞而脱落，油温太低则芝麻含油不松脆，故以四、五成热、中火加热为宜。
烩鸭舌掌（京帮 烩 脆糯软滑）
选料：鸭掌（家宴也可掺入鸡爪）
５对，鸭舌５只，水发冬菇２５克，去籽丝瓜５０克，熟火腿精肉片（或方腿）
２５克。
调料：黄酒２匙，葱结、姜块适量，４５°水生粉２匙半，猪油３匙，鸡油１匙，细盐、味精、白胡椒各少许。
制法：１．把鸭掌、舌剥去老皮、舌苔，洗净，放入冷水锅中焯水再洗净，加葱姜上笼蒸熟（也可放水中煮熟）
，然后用手指甲划破掌皮，拆净骨头，舌也去骨。冬菇、去籽丝瓜（用刀口刮去硬蜡质皮、留翠绿色内皮）
，火腿均切菱形小片。
２．将锅洗净，放猪油烧热，先下浓厚味的鲜汤，再下黄酒、细盐，放主辅料烧沸，撇去浮沫，加味精，下水生粉勾芡，使卤汁呈流利状，淋上鸡油，装入深盆（汤盘）中即成。
特点：色白亮，红绿相映。卤宽浓，汤菜融洽，味清淡，鲜咸可口。鸭掌脆嫩舌软糯。
关键：
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四季家宴菜谱５２２
１．掌舌以蒸熟为度，过熟则拆骨时尽破碎，且肉质软烂，失去脆嫩之口感。
２．使用好汤很重要，否则宜多配些鲜味足的鸡，蘑菇、笋等为辅料。
瓜姜鸡丝（苏帮 滑炒 鲜嫩清爽）
选料：鸡脯肉４００克，甜酱瓜嫩酱姜各１５克，鸡蛋（用蛋清）２只，小型绿叶蔬菜２５０克。
调料：黄酒１匙半，细盐、味精各少许，干生粉２匙，４５°水生粉１匙，猪油２００克（实耗）７５克，麻油半匙。
制法：１．将鸡脯肉顺丝批切成似火柴梗粗的丝，加蛋清、细盐、味精、干生粉拌匀上浆，放在低温处约３０分钟涨发。将瓜、姜批切成细丝，放入清水中漂洗１小时，使咸味减轻，沥干待用。
２．烧热锅，加少量油烧热，放少许盐炝锅，再放洗净的小型绿叶蔬菜（绿米苋、鸡毛菜叶子、豆苗等）
，快速煸炒，再加味精，见其略瘪，泛油绿色，即倒入漏勺中沥去菜汁，装在盆四周作围衬用。
３．净锅烧热，放冷油滑锅后倒出，再烧热，然后加中量油，烧至油三成热时，把鸡丝入锅，迅速用筷子轻轻拨散，至变色，即倒出沥油。原锅内留少许油，推入瓜姜丝，烹黄酒，加汤（１匙）
、味精，下水生粉勾芡，使汤汁略粘，倒进鸡丝翻炒均匀，淋上麻油，装入盘中央。
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６２２四季家宴菜谱
特点：鸡丝洁白，滑嫩，线条分明，刀工精细，瓜姜丝清香，脆嫩，爽口开胃，绿叶菜陪衬、绿白鲜明。
关键：１．用清水浸漂瓜、姜丝，既除咸味，又去其酱色，如新姜上市，配点姜丝则色、味均好。
２．上浆时不要用酒，因要影响色泽洁白，而且，滑油时油温低，又隔着一层浆衣，酒味不易挥发。上浆的咸鲜味需一次吃足。滑熟后兑汁可不再加咸味。
鲜肉煎茄夹（京帮 煎烹 香脆鲜软）
选料：嫩茄子２５０克，肉末１００克，鸡蛋２只。
调料：黄酒１匙，葱花、姜末、细盐、味精、辣酱油、麻油各少许，干生粉２匙，生油３００克（实耗５０克）
，番茄沙司①一小碟。
制法：１．将肉末加黄酒、葱姜、细盐、味精，拌匀上劲为肉馅。
将茄子去蒂洗净，斜着茄子的长度，用刀直切茄夹，即第一刀不切断，第２刀才切断，使成２爿相连的夹刀片（椭圆形）
，再将鸡蛋加少许干生粉搅匀成蛋粉浆（比鸡蛋液较有粘性和厚度）。
２．取茄夹分开两爿，中间撒进一点干生粉，塞上肉馅，
①番茄沙司的制法：烧热锅，放少量油，烧热后，加１匙番茄酱略炒，再加３匙汤、半匙白糖，少许细盐和味精，炒匀成薄奶油状的酱汁即成。成品鲜红，甜咸带酸鲜，有茄酱酸香，诱人食欲，常用于炸、煎、烹之类菜肴的辅助调味。
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四季家宴菜谱７２２
将其仍合拢夹牢肉馅，即成鲜肉茄夹坯，直至全部完成。
３．烧热锅，用冷油滑锅后，再烧热，然后放少量油布遍锅底，烧至五成热，把茄夹坯滚沾上一层干生粉，再去拖满一层蛋粉浆，放入锅中煎至两面呈金黄色，全部挂糊煎好后，将锅中油倒尽，放入少许葱花，把茄夹都铺在锅底，黄酒、辣酱油，２匙汤水，盖上盖，焖约２分钟，淋上麻油装盆即成。
随跟番茄沙司上桌。
特点：两面呈金黄色。略有薄脆外，香味扑鼻，里软嫩滑口。
关键：１．肉末必须斩得很细，宜选三分肥、七分精的肉制馅。
２．两爿茄夹片共厚０．６厘米，中间塞肉厚约０．４厘米。
挂糊应光润均匀、用中小火加热，防止夹生。
稀卤豌豆（苏帮 烩 清香爽滑）
选料：鲜豌豆３５０克（如改用鲜蚕豆板，或改用刮去蜡质皮，留用青翠皮的丝瓜片，均可衍变出“稀卤豆板”
、“稀卤丝瓜”
，因此三种原料烹调后的色彩均为绿如翡翠，故又美称为“稀卤翡翠”）。熟笋肉、熟鸡脯肉、熟火腿瘦肉及水发香菇（净料）均各３０克。
调料：细盐、味精各０．３匙，４０°水生粉３匙，麻油半匙，生油７５克。
制法：１．将辅料全部切成小形的指甲片。
将主料放入多量沸水
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８２２四季家宴菜谱
锅内氽熟，立即捞在冷水中激凉（使其色泽保持翠绿）
，沥干水分。
２．烧热锅，加生油，烧至油五成热时，放辅料略炒，烹黄酒、加鲜汤，及豌豆，下鲜咸味，烧沸后，下水生粉勾流利芡，淋上麻油，装入汤盆（即深盆）上席即成。
特点：色泽翠绿欲滴，配以多彩之辅料，清香糯滑，鲜咸爽口，为初夏名菜之一。
关键：１．必须用大火、多量沸水氽熟豌豆，并立即用冷水激凉。
用大火烹调，烧沸就勾芡，确保翠绿与清香。
２．本菜强调鲜味，故须用鲜汤。防止咸味过重，以清淡为宜。
翠皮里脊（海派 滑炒 滑嫩清脆微辣）
选料：猪里脊肉（或纯精肉）
３００克，新鲜西瓜２００克，鸡蛋１只。
调料：葱姜汁、黄酒各２匙，细盐１匙半，味精少许，干生粉１匙半，４５°水生粉１匙，生油２００克（实耗７５克）
，红辣油适量（可不用）。
制法：１．将西瓜挖去瓤，削去蜡质硬皮，留�
