四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第35部分
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关键：１．肉馅要斩得细腻，鸡腿要捶得松，这样鸡和肉之间再加上水生粉吸水受热糊化后的粘性，就不会脱离。
２．搅打蛋清时决不能沾染油水。上笼蒸时，蒸汽不可太足，否则要损坏形态和图案。
珍珠黄鱼（海派 软溜 鲜嫩爽口）
选料：黄鱼（或桂鱼、黑鱼、草青鱼）
１条７５０克，上浆虾仁２５克（虾仁上浆方法及操作关键，见第７页“龙井白玉”）大青椒１只，水发香菇半只，鸡蛋（用蛋黄）１只。
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４５２四季家宴菜谱
调料：黄酒２匙，葱姜汁３匙，干生粉、细盐、味精各少许，４０°水生粉１匙半，猪油４００克（实耗７５克）
，麻油１匙。
制法：１．将鱼去头，刮鳞，剖腹除去内脏，洗净后，沿脊骨批下两爿带皮鱼肉，将其皮朝下放平，顺长剞直刀，深４５、间A距１厘米，再横料剞直刀，也是深４５、间距约０．８厘米，然A后用黄酒、葱姜、少许盐腌５～６分钟使其去腥入味。将鱼爿放入大水量的沸水锅内，烫至鱼肉卷缩、形如两颗玉米棒状（南方人叫珍珠米）
，捞出装盘，淋上黄酒、猪油少许，上笼蒸约４～５分钟，至熟。
２．把鸡蛋黄液汁加干生粉打散成蛋黄浆，用毛笔轻轻地刷涂在珍珠米棒上。另把青椒去籽、去白筋，切成６片树叶状，分别装饰在“珍珠米”的大头一端。再将香菇切成粗梗，削成叶梗状。
上笼用大火复蒸２分钟，使蛋黄凝结在鱼肉上，使成鲜黄色，便成为一颗有枝有叶的金黄色的珍珠米。
３．将锅洗净烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，烧至油三成热时，将虾仁滑油至熟，倒出沥油。原锅内留少许油，加汤１勺半，加黄酒、细盐、味精，烧沸后，下水生粉勾芡，再放虾仁，淋上麻油，淋浇在玉米棒上即成。
特点：色如绿叶黄珍珠。形态逼真，口味清淡鲜嫩，百吃不腻。系夏令花色鱼肴之一。
关键：１．鱼以黄鱼、桂鱼为佳，鱼肉自然形态如树叶状，一头大、一头小，卷缩后，也颇似玉米棒，有大小二头，如用草
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四季家宴菜谱５５２
青鱼就要进行修剪成一头大一头小的形态。
２．剞花刀要二道刀距各自相等，刀深均需４５，否则卷A缩不均匀就不美观。
３．必须用红壳蛋蛋黄，如不够黄，可掺少许咖喱粉调和，带有点咖喱味也别有风味。如果色不黄则不似玉米棒。
金银长鱼丝（扬帮 滑炒 鲜嫩爽滑）
选料：大鳝鱼５条（约１２５０克）
，熟火腿瘦肉细丝２５克，鸡蛋（用蛋清）２只。
调料：大蒜泥１匙半，黄酒３匙，细盐、味精各０．３匙，白糖、白胡椒少许。干生粉２匙，麻油１匙，猪油２５０克（实耗１００克）
，４５°水生粉半匙。
制法：１．将大鳝鱼活杀，去骨去肠去皮成净鳝鱼肉，再用刀板将鳝肉略拍松，切成９厘米长的细丝，用清水浸泡３０分钟（天热要放冷藏箱）
，再沥干表面水分，加鸡蛋清、细盐、味精、胡椒粉、干生粉拌匀上浆，放置１５分钟至涨发。
２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，烧至油三成热时，放鳝丝划散，见其泛白，即倒出。原锅内留少许油，加蒜泥煸香，烹黄酒、鲜汤（少许）
、细盐、白糖、味精、火腿，烧沸后，下水生粉勾芡，再放鳝丝翻炒，淋上麻油即成。
特点：火腿红，鳝丝白，色彩鲜艳。蒜香、麻油香，鲜嫩爽滑。系夏令时鲜鱼肴之一。
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６５２四季家宴菜谱
关键：１．鲜鱼活杀后，必须再用水浸１小时，使原料富有弹性和鲜味。
２．重用蒜泥，但煸炒时不可使其焦黄，以确保色泽洁白、鲜红，无杂色。
乌龙卧雪（扬帮 烧 鲜糯滑嫩）
选料：水发海参（最好用刺参１０个）
７５０克，鸡脯肉２００克，鸡蛋（用蛋清）４只。
调料：黄酒３匙，细盐、味精各半匙，酱油半匙，白糖少许，葱结姜块各适量，熟鸡油２匙，４５°水生粉２匙半，猪油２５０克（实耗１５０克）。
制法：１．将鸡脯肉用刀背捶成极细腻的茸泥，放黄酒和少许盐、味精、水生粉１匙，并加蛋清均匀地搅拌成稀糊状，成鸡茸。
２．将海参在腹内剞上几刀（使其易入味）
，再放入沸水锅氽烫一下捞出，洗净。锅洗净，放油少许，下葱结、姜块炸黄，加鸡汤２勺，烧沸后，捞除葱姜，再放黄酒、细盐、酱油、白糖和海参，用大火烧沸，放在小火上焖烧１５分钟。
３．将锅洗净烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，下鸡茸滑油，用菜勺轻轻推动，并晃锅，使鸡茸受热凝成片，浮起，捞出沥净油。
原锅内留少许油，烹黄酒和鲜汤半勺，加少许味精和鸡茸片，下水生粉勾芡淋上鸡油，盛入大盘中，将烧透的海参，加味精，下水生粉勾芡，使卤汁收浓，也淋上
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鸡油，起锅装在鸡茸之上，即成。
特点：海参喻为乌龙，鸡茸洁白松软如白雪，故名“乌龙卧雪”
，参软糯味浓，鸡鲜嫩清淡。
关键：１．海参要焯水，以去腥味。而且必须用鲜汤助味。
２．鸡茸必须斩细，为防杂质污染，最好放在鲜肉皮上捶剁。搅拌蛋清用力要匀。滑油时严防沾锅，为此必须处理好滑锅工序。
莲蓬翠玉（苏帮 软溜 鲜嫩滑口）
选料：虾仁１００克，内脂豆腐４００克，猪膘５０克，鸡蛋（用蛋清）３只、鲜青豆７５克，猪肉末１５０克。
调料：黄酒２匙，白胡椒粉、细盐、味精各０．３匙，猪油５０克，葱花姜末各少许，４５°水生粉１匙，干生粉２匙半。
制法：１．把肉末用少许油煸炒，加葱、姜、黄酒（１匙）
、细盐、味精，并下水生粉勾芡成为熟肉馅，另将虾仁、猪膘分别剁成细泥再拌和豆腐、干生粉、细盐、味精、白胡椒和蛋清，成豆腐糊，再将鲜青豆用沸水锅烫熟，并立即用冷水激凉，取２３放在筛网上擦去皮碾成细泥，调和在豆腐糊中，成翠绿A色。
２．将１０只小酒盅的内壁上涂一层薄猪油，将豆腐糊各放半盅，再分别放炒熟的肉茸，上面再抹一层豆腐糊，并用熟青豆嵌入如莲子，即成莲蓬状。
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３．将莲蓬翠玉上笼蒸６～７分钟致熟，一只只从盅中退出，整齐地放在盘中，然后再用鲜汤、盐、味精、水生粉兑１只透明的米汤状的卤汁，淋浇在上面上光增味。
特点：色泽淡翠，形态逼真。鲜嫩滑口，荤素合璧。
关键：１．如用一般豆腐就一定要去其表皮。
２．肉末要炒得干香，不要有卤汁，否则就要用水生粉勾芡，使之成肉糊馅。
豆蓉冬瓜凉糕（海派 熟炒 冻 甜香软糯）
选料：鲜豌豆３００克，冬瓜（净肉）
５００克，肥肉小丁１００克。
调料：白糖１００克，西瓜果酱２００克，甜桂花少许，猪油适量。
制法：１．把鲜豌豆放入沸水锅烫煮至熟，立即用冷水激凉，然后放在筛网上擦去外皮，碾成细泥，冬瓜切成丝，煮至烂熟，用纱布挤去水分，成冬瓜泥。
２．把豆泥和冬瓜泥加果酱、肥肉小丁、白糖拌和，一起放在铜锅（或铝锅）中炒熬，并用铜铲不停地铲动，严防沾底，焦糊或影响色泽，并在锅边四周逐渐添加适量猪油，炒至成为厚泥（似成块状）
，再投桂花酱，炒匀，放进盘中揿平，使成方形，冷却后切成小方块装盆。食用前可放在冰箱冷藏室中镇冷。
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特点：色泽淡翠绿半透明色。甜香软糯，凉爽滑口，可消暑解热。
关键：不可用铁锅加热操作，以防氧化，使色泽发暗，失去光亮度。
杏仁豆腐（京帮 冻 香甜滑爽）
选料：炼乳２５克，琼脂１０克。
调料：白糖２００克，杏仁香精２滴，杏仁霜２５克，清水１０００克，罐装桔子、鲜荔枝、红樱桃等水果适量。
制法：１．把清水５００克放在洁净无油的铝锅中烧热，加琼脂用小火焐至溶化，再加杏仁粉，炼乳、香精，烧沸后，倒在平底的容器中，冷却后放进冰箱冷藏室，待凝成杏仁豆腐。
２．另将清水加白糖烧溶，待凉后，放进冰箱冷藏室镇冷成糖冰水，食用时，把冰水和各式水果放入大碗内，再将杏仁豆腐切成小方块或菱形小块放入即成。
特点：白嫩胜似豆腐，故名。杏香馥郁，清凉爽滑，配以各色水果，相映成画，是夏令著名甜汤之一。
关键：１．琼脂制作过程中忌油、盐、碱和铁具，否则不洁白、还易起花结块。
２．如炼乳改用鲜牛奶或奶粉均可，但加水量要调整适当。
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０６２四季家宴菜谱
龙井鲍鱼汤（京帮 氽 芳香鲜美）
选料：罐装鲜鲍１听，高级龙井茶１０克（如改用其他高级绿茶也可，但菜名要随之改变）。
调料：细盐、味精各半匙，黄酒３匙，鸡汤或高级清汤８５０克，白糖微量。
制法：１．将鸡汤（７００克）烧沸后，撇去浮沫，倒入大汤碗中，再放茶叶，加盖焖出茶香茶味。
２．将鲜鲍批成极薄片，放鸡汤（１５０克）
、黄酒烧沸，把鲍片放入氽烫，即捞出装入大汤碗中。再将碗中鲜汤倒在锅中加细盐及味精白糖烧沸，撇净浮沫，重新倒入碗①中即可。
特点：色泽碧清淡绿。茶香扑鼻，汤鲜味浓，风味突出，系著名山珍海味菜肴之一。
关键：１．必须用高级绿茶，可直接入口食用。茶味要浓醇。如用一般茶叶，就要把泡出茶味后的茶叶捞出扔掉。
２．因茶苦，可酌情放微量糖予以调剂，但汤不可使吃得出甜味。
第２套：
①此菜属高档菜，在食具和食用方法上也要改进一下，如有条件，最好是采用分食制，即宾客每人１小碗。
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四季家宴菜谱１６２
水晶金盅鸡（广帮 冻 凉爽滑嫩）
选料：熟鸡脯肉１００克，青椒３只，菠萝２５克，红樱桃８只，熟青豆２５克，琼脂１５克。
调料：细盐和味精少许。
制法：１．把琼脂放在１，０００克澄清的鸡汤中，烧沸后，用小火煮约２０分钟，使其全部溶化。
２．将熟鸡肉批切成小长方片１０片，其余的全都切成米粒大小的细粒。
将青椒、菠萝也切成与鸡片同样大小的片，各１０片。
３．用小匙１０把，分别取鸡片、青椒片、菠萝片各一，排列出几何图案。
用小酒盅１０只，分别在其正中放半颗红樱桃，周围排一圈青豆，再放鸡粒，填至小盅的１３即可。
最后，再A取小碟子１只，正中用青豆排出“六一”二个字，四周用若干只半粒的红樱桃�
