四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第39部分
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１．将洗净的桂鱼斩下头，把内脑骨略劈一下，使下颌处能扒开，能因此而平衡竖放。
再将尾鳍部长约６厘米的地方，斜角切开，使鱼尾断处有４５°的翘势。批下两侧鱼肉，用斜刀批成２．４厘米宽的薄块。背鳍骨装在长盆中央。
２．把冬菇、冬笋片、火腿片、薄鱼块，交错夹叠，依次排放在鱼背鳍骨的两侧。
再按上鱼头、鱼尾，然后把味精、细盐放入白酱油中搅匀，淋浇在鱼身上，再放姜片、葱条，上笼蒸１０～１２分钟即熟，取出，除葱姜，并将鱼汁滗入锅中，用水生粉勾流利芡，加生油、麻油、胡椒粉搅匀，浇在鱼面上即成。
特点：色彩鲜艳，形如麒麟。鲜香、嫩滑、清淡爽口。
金钱茭白（京帮 贴褟 香鲜嫩）
选料：直径如铜钱大的茭白２００克，猪夹心肉肉茸１５０克，鸡蛋２只，调料：芝麻半匙，酱油、细盐、葱、姜、４５°水生粉适量，干生粉２匙，生油７５克。
制法：１．肉茸加葱姜细末、水生粉、细盐、酱油、鸡蛋清拌匀上劲，使成肉馅。将蛋清、蛋黄分开，把蛋清用干生粉拌匀，调成蛋清糊。
２．把茭白横切成圆片（约３～４厘米厚）
，共切约２４～３０片，放平，把蛋清糊涂抹上，再把小丸子大小的肉馅镶上去，用刮片蘸水抹平，撒上几粒芝麻，再用刮片贴实成生坯。
３．将平底锅烧热，用少量油布遍锅底，放生坯（肉馅朝
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上）
，用中小火煎至底面呈淡黄色时，翻身再煎，煎熟即可装盆。随跟番茄沙司或辣酱油供蘸食。
特点：淡黄色。香、鲜、嫩、软，小巧别致。
关键：１、茭白切片不可太薄，镶肉馅前一定要拍点干生粉，涂抹时要确保粘得牢，特别是表面要涂抹光滑。
２．金钱茭白表面煎香后，为防止夹生，可加多量油，采用半煎半炸法使其容易成熟。
蛤蜊冬瓜汤（苏帮 煮 清鲜）
选料：冬瓜（净）
５００克，蛤蜊５００克，水发蚕豆板１００克，开洋２５克，鞭笋２５克。
调料：姜片、葱段少许，细盐、味精适量，黄酒１匙半，麻油半匙。
制法：１．将冬瓜切成长５厘米、宽２．５厘米、厚约０．５厘米的薄块。
２．烧热锅，放生油，烧至油七八成热时，放葱姜煸香，再捞除，然后放蛤蜊冬瓜入锅煸炒，至冬瓜吐水，蛤蜊张口时，加黄酒，盖上锅盖略焖，去腥，再放鲜汤和豆瓣、开洋、鞭笋（撕切成小条子）
，盖上锅盖，烧沸后，转用小火烧，至冬瓜酥软，放细盐、味精炒匀起锅，淋上麻油。
特点：汤浓味鲜，生津解渴，消暑清口，乃夏令著名汤菜。
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关键：１．蛤蜊应事先用清水静养２天，使其吐尽泥沙。
２．用小火长时间焖煮，尽量使汤水澄清度高一点，不可用中火沸煮。因此汤应该澄清，不可混浊或呈乳白色。
第４套：
三丝青笋卷（海派 腌拌 鲜咸脆嫩）
选料：熟瘦火腿肉（或用方腿、红肠）
１００克，净青椒１００克，绿豆芽１００克，净莴笋５００克，鸡蛋２只。
调料：细盐１匙半，白糖３匙，味精半匙，芝麻油２匙。
制法：１．将莴笋切成４．５厘米长的段，撒上盐，腌至软，用清水洗净，然后将其放平，用滚刀法，旋批成极薄的长片，另将火腿、青椒（去尽椒内白肉）分别切成细丝（长约４．５厘米）
，绿豆芽摘去两头，成为银芽，再将青椒和银芽分别用多量沸水焯熟，捞出，沥干水，及时晾凉。
２．将鸡蛋加细盐、味精少许搅匀，再把锅洗净烧热，涂极薄极均匀的锅底油，将鸡蛋液倒入，晃锅铺平，烘成蛋皮，取出切成４．５厘米长的细丝。将青椒丝、银芽分别用细盐、白糖、味精、芝麻油，拌渍腌入味。
３．把莴笋片平摊，在一头放上火腿丝、青椒丝、银芽、鸡蛋皮丝各少许，然后卷成直径约１．２厘米的卷筒，两头用刀切齐，整齐地排铺在盘内，淋上一些腌青椒的调味汁即可。
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特点：色泽青翠含红黄，形态小巧雅致。脆嫩清口，鲜咸宜人。
关键：１．必须将莴笋批成极薄的长片，才能包卷，所以必须将莴笋腌，使之较为柔软（但口感仍保持清脆）
具有可塑性，但防止腌感过头。
２．此菜刀工精细，蛋皮一定要摊得薄，才能切成细丝，这就要将锅烘得均匀、热得适中，蛋皮才会薄而均匀。
酸辣肚丝（川帮 熟拌 酸辣鲜咸）
选料：熟猪肚２５０克，粉皮１５０克。
调料：香醋３匙，四川豆瓣辣酱２匙，红油半匙，麻油、生油各１匙，味精０．３匙，黄酒少许，香菜适量。
制法：１．将熟猪肚（猪肚初步加工方法见第１５４页“红油肚片”）切成３厘米长，似面条粗的丝。粉皮也切成与猪肚一样粗的丝。香菜切成段。
２．把辣酱用刀剁细，放入油锅内煸炒至香，倒入肚丝中，再将其他调味料及粉皮都一起倒入拌匀即可。
特点：酸辣味浓，鲜咸爽口。肚软韧，粉皮软滑。
关键：１．见第１５４页“红油肚片”。
２．豆瓣辣酱要剁细，并用中火煸炒至出红油，香味透出，但须防止煸焦。
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青龙红玉（海派 腌 酸甜微辣）
选料：嫩黄瓜５根（约５００克）
，红樱桃（或鲜杨梅或山楂糕①）５０克。
调料：干红辣椒或泡辣椒２只，香葱葱白２根，大蒜５瓣，嫩姜１小块，白糖４匙，白醋３匙，细盐半匙，麻油１匙。
制法：１．把葱、姜、辣椒切成细丝，大蒜切片。将黄瓜与刀口交接处形成斜角（约２５—３０°角）
，使刀直切黄瓜的深３５，不A切断，密密地从头至尾切好一遍，然后将瓜体滚动１８０°，再按上述刀法切一遍，使瓜体呈兰花豆腐干那样有很多相连的、两面交叉断开３５瓜体的黄瓜片，能形成任意弯曲的瓜体。
A２．用沸水４００克把白糖、细盐溶化，再放姜丝、蒜片、辣椒丝，使冷却，再放白醋搅匀，然后把黄瓜放入腌渍，并置冰箱冷藏室至凉。
３．取出黄瓜使其弯曲如龙盘在盘中，并取一段瓜蒂竖起，在约２厘米处切开一“龙口”
，填颗樱桃或鲜杨梅，使其如小龙头故菜名称为“龙”。再捞出姜和辣椒丝撒在“龙”身上，再撒上葱丝，加少许汤汁，滴上麻油四周围上红樱桃或鲜杨梅即成。
特点：清香脆嫩，酸甜微辣，红绿相映，开胃消暑。
关键：
①如用山楂糕宜切成菱形小块围边，“龙口”中可塞熟鹌鹑蛋１只。
“红玉”的选料还可用胡萝卜等红色食品修削成圆丸代替（需焯水至熟，再浸腌糖醋汁）。
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１．每刀刀深是黄瓜的３５，刀距（也就是片厚）
０．２～A０．３厘米，不可将瓜切断。
２．调味中不必放味精，而且要少用油，酱油不宜用，要保障绿得清亮。
椒麻鱼条（川帮 清烹 咸甜香麻）
选料：青鱼（草、鲳、黑鱼均可）约用净料６００克。
调料：葱花２匙，姜末小半匙，花椒粉少许，白糖３匙，黄酒２匙半，细盐适量，麻油１匙半，生油２００克（实耗７５克）。
制法：１．把去头尾、内脏的鱼中段，切成５厘米长、１．５厘米粗的小条子，用黄酒、细盐、腌一下，放入大火热油锅中炸成金黄色捞出。
２．原锅内留少量油，放白糖，用中火炒至糖溶化，再加花椒粉、葱姜末、细盐和半勺水烧沸，再放炸好的鱼条，用大火收浓卤汁，淋上麻油即可。
特点：色金黄。
外略脆里软嫩。
咸甜适宜、又香又麻，激发食欲。
关键：１．盐腌时间不宜超过１５分钟，否则肉质易老韧。
２．最好在鱼条出油锅时，乘热放入卤汁中，使之入味。
这就需要两者同时加热、同时完成时才可乘热结合，使卤汁易渗透。
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夜来香白玉（海派 滑炒 香鲜滑嫩）
选料：鲜夜来香花５０克，净鲜豌豆７５克，虾仁４００克，鸡蛋（用蛋清）２只。
调料：干生粉２匙，小苏打、葱花、姜末、麻油、白胡椒粉、味精各少许，细盐适量。
黄酒１匙半，４５°水生粉半匙，猪油５０克。
制法：１．将鲜豌豆粒放入沸水锅汆烫至翠绿欲滴时，立即捞出，用冷水过凉，沥去水。将花瓣扯开洗净，把虾仁用蛋清、干生粉、白胡椒粉、小苏打、细盐拌匀浆好，使原料表面有一层半透明的薄浆包裹，放进冰箱冷藏室内使涨发１小时。
２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，烧至油三、四成热时，把上浆虾仁放入，用筷子轻轻搅散，即放小豌豆搅匀，倒出沥油。
３．原锅内留少许油，下葱姜，加鲜汤（２匙）
、黄酒、细盐、味精少许烧沸，下水生粉勾芡。然后放虾仁、青豆、花片，迅速颠翻均匀，装盆。
特点：黄、绿、白三色，色彩淡雅。虾仁滑嫩，味醇鲜，花香扑鼻。
关键：１．浆虾仁和滑油至熟的要领见第７页“龙井白玉”。
２．用小苏打浆虾仁，可使虾仁吸水涨足、滑嫩中可带脆性和弹性。但须注意小苏打如使用过量，会有苦涩味。虾仁
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上浆时不可用黄酒，否则会影响虾仁的脆嫩。
３．夜来香香味袭人，尤以夜晚时所取之花更香，故名“夜来香”又名“晚香玉”
，因其花色黄绿浅淡、近似白色，故喻为“玉”。为使香味都散溢在餐桌上，所以花瓣必须在临出锅时，再放入虾仁中翻拌，如果没有此花，可改用其他花：如荷花、茉莉花、月季花等。
三鲜煎鲜茄（海派 煎 软嫩香鲜）
选料：红而未软、大小均匀的番茄１０只，熟火腿瘦肉５０克（或用方腿１００克）
，瘦猪肉１５０克，虾仁１００克，熟笋肉７５克，鸡蛋２只。
调料：黄酒１匙，细盐、味精、芝麻油各少许，干生粉３匙，葱花半匙，生油少许。
制法：１．削去番茄蒂，横切成宽约１．２厘米的圆片，挖去籽。
将火腿、瘦猪肉、虾仁、笋都切成小丁，再略微斩一斩，使成小粒子，再放蛋清、细盐、味精和干生粉，搅拌均匀作馅。
将馅心镶入用干生粉拍过的“番茄圈圈”内，用刮板刮平。
２．将蛋黄加少许干生粉和少许细盐拌调成薄浆。
３．烧热锅，用冷油滑锅后留少量油，把番茄三鲜圈涂上鸡蛋黄浆，放入煎至两面黄，然后，撒葱花、黄酒、味精，淋上芝麻油后，装�
