四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第53部分
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制法:1.用刀将板栗横着壳的丝缕砍裂,放在沸水锅中煮,使栗肉爆出(基本成熟)
,即捞出,趁热剥壳去皮膜,洗净。
2.烧热锅,放25克油再烧热,即把栗肉和去蒂挤干水的冬菇放下略炒,加酱油、白糖和适量汤水,用大火烧沸,转用小火焖烧10分钟、使栗香和冬菇香都充分透出,加味精,下水生粉勾流利芡,使卤汁稠粘,淋上麻油,翻拌均匀装盆。
3.净锅烧热,放生油50克,再烧热,放少许细盐炝锅,投草头快速煸炒,加味精,沿锅边淋入少许高粱酒烹香,至
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其变色、略瘪,即倒入漏勺中沥去汤汁,用筷子夹起围在板栗冬菇四周即可。
特点:栗黄菇黑,衬上绿叶,色彩分明。栗糯,菇滑,鲜甜咸,香味扑鼻。
关键:1.栗壳要横着它的壳面上丝缕劈,煮熟时,栗肉会自然爆出,容易剥壳,其皮膜必须趁热才易剥。
2.装盆时冬菇面都要向上,色彩才更鲜明、均匀、美观。
牡丹海参(苏帮 烧 咸甜糯滑)
选料:水发海参750克,三等干银耳(整形的)
25克,嫩生菜叶或芹菜叶少许。
调料:黄酒3匙,酱油2匙,味精、白糖各半匙,细盐0.3匙,葱段、姜片各25克,葱油(用100克生油、50克葱熬致焦香而得)
50克,麻油少许,40°水生粉3匙,生油50克。
制法:1.将干银耳放在冷鸡汤或清水中浸泡致软,剪去黄根,用清水漂洗干净,再用沸水烫一下即捞出沥干。将水发海参用斜刀批成大片,放入沸水锅中煮沸,捞出用清水冲洗干净。
生菜叶或芹菜叶也洗干净,消毒备用。
2.净锅烧热,放生油,烧至油四成热时,投葱段、姜片炸成金黄色,加鸡鲜汤(约400克)
,烧沸,撇去浮沫,捞出葱姜,加黄酒、酱油、白糖、海参片,用大火烧沸后,转用
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中火15分钟,再转用大火烧,加味精,下水生粉,勾流利芡,收浓卤汁,淋上葱油增光增香,盛在大圆盘中。
3.净锅内加鲜汤3匙、细盐、味精适量,烧沸后,下水生粉勾包芡,使卤汁基本上包裹在银耳上,淋上麻油拌匀,盛在海参的当中,再将生菜叶数片围放在其周围,犹如绿叶衬牡丹。
特点:黑白相间,色泽鲜明。海参糯软滑口,鲜咸微甜。
银耳脆嫩爽口,状如牡丹,乃四季适用之海参菜品。
关键:1.银耳宜少加热,可保持较多的脆嫩口感。勾芡时卤汁要紧包,不然流泻在深色调的海参面上,易造成色泽混淆之弊。
2.海参较腥,必须焯水除腥,最好正式烹调前再用葱姜、酒和鲜汤将其煮几分钟(称为“套汤”)
,则去腥效果更好。
荷花瓜脯汤(扬帮 蒸氽 汤清味鲜)
选料:净冬瓜400克,熟金华火腿精肉30克,熟鸡脯肉30克,水发香菇1只。
调料:黄酒1匙,细盐、味精各半匙,葱段、姜片各适量。
制法:1.将刮去硬蜡质外皮的去籽冬瓜切成骨牌薄块,放入沸水锅中烫至断生,捞出浸入冷水中激凉。将火腿及鸡脯均批切成薄片,再分别修切成荷花花瓣形状。取扣碗1只,把水
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发香菇正面向下放在碗底,周围沿碗壁间隔地摆上火腿花瓣片和鸡脯花瓣片,使成荷花状,将带有翠绿色的冬瓜薄块放入,加细盐、味精、黄酒、葱段、姜片及鸡鲜汤适量,上笼蒸15分钟、至酥熟。
2.上桌时,取出葱姜,趁热滗出原汤,将扣碗翻扣于大汤碗中。原汤放入锅内,加鸡鲜汤,调好鲜咸味,烧沸,撇净浮沫,徐徐倒入碗中,最后把扣碗轻轻取出(可见荷花造型毫无损坏)即成。
特点:汤清味鲜,红、白、黑色泽鲜明。荤素搭配,形似荷花盛开,诱人食欲。
第5套:
诸葛蛋(苏帮 蒸 鲜香爽口)
选料:鸡蛋、皮蛋和生咸蛋各2只。
调料:葱油(用100克生油和50克葱熬香而得)
25克,黄酒1匙,冻猪油、细盐、味精各适量。
制法:1.将鸡蛋、咸蛋去壳磕入碗中,捞出咸蛋黄,先蒸熟,用刀压扁,每只蛋黄饼切成4块。将皮蛋去壳洗净也各切4块。
2.把鸡蛋、咸蛋液加细盐、味精和黄酒搅散后,将咸蛋黄、皮蛋都放入蛋液中搅匀。取方形的铝饭盒,在其内壁涂上一层均匀的冻猪油,把鸡蛋液等全部倒入饭盒内,浇上葱
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油,上笼蒸熟成彩色蛋糕,再倒出切片,码盘,上桌。食用时可蘸酱、麻油佐味。
特点:白、黄、黑相间色鲜明,软、糯、滑,鲜咸葱香浓,为姑苏家常名菜。又是冷菜常用品种之一。
关键:1.必须用中小火、沸水徐徐蒸熟,如笼内蒸汽压力太大,应掀开一缝出气,防止蛋糕起孔粗老。
2.因有咸蛋掺和,故加盐时切勿过量。
麻辣牛肉(川帮风味 干炒 麻辣干香)
选料:煮熟的牛肉250克。
调料:黄酒2匙,泡红辣椒(切丝)1匙,花椒、蒜泥、葱花、姜末、细盐、白糖各半匙,胡椒粉、花椒粉各少许,麻油、生油、红辣油各1匙。
制法:1.将煮熟的牛肉切成丝。
2.烧热锅,放生油,烧至油七成热时,投花椒,熬至焦香时捞去,随即放泡椒丝、蒜泥、葱花、姜末煸香,再放牛肉丝略炒,加细盐、白糖、黄酒、胡椒粉、花椒粉,淋上麻油、红辣油,收干卤汁即可。
特点:麻辣干香,咸甜酥鲜。
关键:用中等火力加热,使牛肉吸收滋味而不易焦锅。
如家宴从熟食店买来的卤牛肉,要改成麻辣味型,只须在本菜品的调味料配方中去除细盐、白糖即成。
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虾仁瓜脯(广帮 烧 鲜咸爽滑)
选料:黄瓜(净料)
500克(合毛料重700克)
,上浆虾仁100克。
(上浆方法见第7页“龙井白玉”)
调料:黄酒1匙,细盐、味精各0.3匙,40°水生粉2匙。
猪油或冷餐油100克(实耗50克)。
制法:1.将黄瓜削去皮后剖开,去籽,顺长切成长方块或菱形块,用微量细盐略拌。
2.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,加生油,烧至油三成热时,把上浆虾仁放入划散,再放黄瓜块炒匀,一起倒出沥油。
原锅内加鲜汤,调匀鲜咸味,烧沸后,放虾仁、黄瓜脯,下水生粉勾流利芡,淋上少许油上光即可装盆。
特点:黄瓜脯淡翠绿色,清香爽脆。虾仁玉白色,鲜嫩滑口。如能有少许熟火腿瘦肉末子撒在菜肴上面,则色彩会更雅丽。
关键:黄瓜不能拌腌得咸味太浓。
滑油时,不可至熟,否则会失却清香。
银杏鸡丁(京帮 滑炒 咸甜酱香)
选料:鸡脯肉300克,净白果(银杏)肉100克,鸡蛋(用蛋清)1只。
调料:黄酒2匙半,白糖,黄酱各3匙,细盐、味精各
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适量,50%水生粉2匙,生油200克(实耗50克)。
制法:1.将白果敲碎果壳取出果肉,放入三成热的油锅内,边加热,边搅动,用勺背和漏勺结合着搓揉果肉(目的是使表面皮膜通过加热与摩擦能清除干净)
,然后倒出沥油。
2.将鸡脯肉用刀剔除筋膜,用刀排斩十字窗花,再切成1.5厘米见方的丁,随即用蛋清、细盐、水生粉2匙,拌匀上劲,放在低温处涨发。
3.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,再烧热,加生油,烧至油三成热时,放上浆鸡丁划散,待变色、断生时,立即放白果仁搅匀,一起倒出沥油。原锅内留少许油,放黄酱,炒干水分,产生浓厚粘性,再加白糖炒至溶化,随即烹黄酒,加细盐、味精一起煸炒,炒至酱和油分离时,酱汁即起粘性而有光亮,迅速将鸡丁、银杏倒入翻炒,使酱汁紧包,再淋上麻油翻炒均匀装盆。
特点:色金红、光亮,富有酱香味。银杏翠绿,圆润、糯软、清香。鸡丁滑嫩,甜咸可口。
关键:1.炒酱要注意锅内变化,防止沾锅或焦化,但缺乏必要的高温,菜肴会有生酱气,故要求两全其美。
2.靠炒出酱的粘性使卤汁紧包,不应勾芡。
香酥藕夹(京帮 酥炸 香酥脆嫩)
选料:鲜藕400克,五花猪肉200克,鸡蛋2只。
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调料:黄酒1匙,葱花、姜末、细盐、味精、花椒盐(用盐与花椒的比例为3∶1,炒香后磨细而成)
、干生粉各20克,白面粉50克,生油200克(实耗75克)
,发酵粉微量。
制法:1.将猪肥瘦肉斩成肉茸,加黄酒、葱姜、细盐和味精、干生粉(少许)
,搅拌上劲,成为肉馅,用手挤成一只只杨梅大的肉丸,分别在手心里按压成与藕片大小相仿的肉馅小饼。
2.将鲜藕洗净削去外皮,切成厚约0.5厘米的圆片,共20片,再用清水冲洗(防止藕孔中有泥沙)后,沥干。藕片两面都沾拍上干生粉。
将鸡蛋、面粉加适量水、2匙油及发酵粉,轻轻搅匀成酥蛋糊。
3.烧热锅,放生油烧至油五、六成热时,将两片藕片夹一只肉馅小饼,并挤捏得厚薄,一致成藕夹,再挂上一层酥蛋糊下锅炸,至呈淡黄色、外酥脆、内成熟即可。上桌时随带花椒盐、辣酱油及番茄沙司,供蘸食用。
特点:外松脆酥香,色淡黄。里脆嫩夹鲜软,多种口感相间。荤素搭配巧妙,而且一菜三味。
关键:1.要选嫩藕,脆嫩口感好。
藕片厚薄要均匀,不宜太厚。
2.调制酥蛋糊(包括所有用面粉制的糊)时,不可顺着同一个方向用力搅,因为搅得面筋质结团,会给挂糊的厚薄均匀带来严重影响。
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三丝扁鱼(苏帮 软溜 鲜嫩滑软)
选料:扁鱼1~2条(约500克)
,香葱葱白25克,青甜椒35克,熟火腿、瘦肉(或用红肠)50克。
调料:黄酒2匙,姜片、原棵葱、细盐、味精各适量,猪油35克,40°生粉1匙。
制法:1.将扁鱼去鳞、腮,在右侧开一刀口,挖除内脏,剪掉除尾鳍外的其他鳍,里外冲洗干净。将葱白、火腿和去籽批去白筋肉的青椒,分别切成长4厘米、似火柴梗粗的丝。
2.把扁鱼右侧(开过刀口的一侧)向下,放在鱼盆中,放上姜片、原葱;淋上少许猪油、撒细盐、黄酒,上笼用大火猛汽蒸约10分钟至鱼眼突出即熟,去掉葱姜,滗去鱼汁,将鱼移入盆中。净锅内放猪油葱丝煸香,即下蒸鱼原汁,加味精、鲜汤适量,放青椒丝、火腿丝烧沸,下水生粉