四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第70部分
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６～７人
第１套：
桃仁鱼排（海派风味 香炸 香脆鲜软）
选料：桂鱼（或黄鱼、或昌鱼、或青鱼）１，０００克（约可拆净肉４００克）
，核桃肉１００克，鸡蛋２只。
调料：黄酒、干生粉各２匙，细盐、味精、胡椒粉、葱姜汁各适量，麻油半匙，生油５００克（实耗７５克）。
制法：１．将核桃肉用沸水烫泡，使外皮皱软，便于剥皮，再放入五成热的油锅中炸，至香脆、呈淡黄色，斩成碎粒待用。
将桂鱼刮鳞、去鳃，除内脏，洗净。斩去鱼头，用刀从鱼背上进刀，从头至尾沿龙骨剖下鱼肉两爿，再批去脊刺、腹刺，并用平刀反批法，将鱼皮朝下、鱼肉向上，批除鱼皮，得两爿净鱼肉。鱼肉放入碗中，加黄酒、细盐、味精、胡椒粉、葱姜汁、麻油拌匀，浸腌３～４分钟，至入味。
把鸡蛋去壳打散，放干生粉调成糊浆。
２．烧热锅，放生油，烧至油四、五成热时，将鱼爿放在糊中拖一下，再去沾揿上核桃仁碎粒，放入温热油锅中，氽至鱼爿逐渐成熟、浮起，即可捞起沥油，改刀切成１厘米宽、４厘米长的条块，整齐地码放在盘中，凉后作为冷菜佐酒。
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四季家宴菜谱３３５
特点：金黄色。外裹桃仁香脆，里松软，鱼鲜美，食后齿颊留香。
关键：１．鱼肉挂糊宜薄薄一层厚糊为好，只要能沾住桃仁碎粒为度，如糊多，则吃口乏鲜。
２．下油锅时的温度不可太热，否则桃仁易脱落，但炸熟出锅时却应经过六、七成热的油温复炸，使外壳香脆、表面含油量减少，俗称“拔油”
，这是使油炸菜肴油而不腻的重要一环。
干煸鹑脯丝（四川风味 干煸 麻辣鲜香）
选料：鹌鹑１５只（约可拆卸净肉４００克）
、青蒜５０克。
调料：黄酒、酒酿汁各２匙，四川郫县豆瓣辣酱２匙半，辣椒粉、花椒粉各０．３匙，酱油１匙半，细姜丝５克，味精、胡椒料少许，花生油２００克（实耗１００克）。
制法：１．将鹌鹑杀死、拔毛、洗净（方法见第１４２页“香炸鹌鹑”）
，将其胸脯肉及腿肉拆卸下来，批去皮，逆着肉纹切成０．３厘米粗的丝。将青蒜切成小段。豆瓣酱斩成碎泥。
２．净锅烧热，用冷油滑后，倒出，再烧热锅，放生油，烧至油八成热时，放鹌鹑肉丝，用菜勺不断地翻炒，至鹑丝散开，肉色发白时，烹１匙黄酒，继续迅速煸炒，至鹑丝呈酱红色时，再烹１匙黄酒，煸炒至水分耗干，加豆瓣酱和油再不断地翻炒，煸出香味和红油，再放辣椒粉、酒酿水、酱
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４３５四季家宴菜谱
油和味精再炒片刻、放姜丝、青蒜段，翻炒均匀，最后撒上花椒粉炒匀装盆，即成。
特点：色泽红绿相衬。
鹑丝酥松入味，青蒜嫩绿喷香。
味麻辣鲜咸、回味微甜，为高档佐酒野味佳肴。
关键：１．鹑肉丝不宜切得过细，避免炒碎。
２．鹑肉丝煸炒至水分基本耗干，特别是加豆瓣酱和酒酿汁煸炒时，原料和卤汁都极易沾锅底，这时不但要煸炒速度加快，而且应改为中火操作。
煎炸虾鼓（北方风味 软炸 香鲜嫩脆）
选料：虾仁２５０克，鸡脯肉１００克，去皮荸荠３只，水发香菇、水发玉兰笋片各２５克，鸡蛋（用蛋清）４只。
调料：黄酒１匙半，细盐、味精、胡椒粉各适量，猪油２５克，５０°水生粉５匙，葱花半匙，姜末少许，花椒盐１小碟，生油３００克（实耗１００克）。
制法：１．将鸡脯肉去筋，用刀背砸成细泥，放入碗内，加蛋清１只，水生粉２匙，鲜汤１匙和葱花、姜末、黄酒、猪油、味精、细盐、胡椒粉等调味料搅拌成鸡茸糊。将虾仁改刀切成小丁。荸荠用刀拍碎、再斩成碎粒。水发香菇、水发玉兰笋片都切成小丁，然后将此四种丁、粒都放在鸡茸糊中拌匀上劲。
将３只蛋清、３匙水生粉调和，加少许鲜咸味搅成蛋清糊待用。
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四季家宴菜谱５３５
２．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出、再烧热，放１００克生油，烧至油五成热时，把拌匀的鸡虾糊用手挤成小核桃形的丸球，下锅煎，并用勺稍加揿压，使成扁鼓形，煎黄一面后，翻身煎另一面，两面都煎黄后，捞出倒在盘中，即为虾鼓。
锅内加大油量，烧至油五成热时，把虾鼓放在蛋清糊中蘸上糊，放入炸，至呈金黄色、膨涨时捞出，沥油装盘。随带１小碟花椒盐供蘸食用。
特点：形如小鼓，色泽金黄。外香脆，里鲜嫩，荸荠清脆。为山东名菜，系佐酒美肴之一。
关键：１．鸡脯要砸细。水发香菇，水发玉兰片都要挤干水分。
拌和鸡虾糊要厚稠、要有韧劲，以便干油煎时造型。
２．油煎，软炸（即挂糊炸）时要用中火加热，以防外焦里不熟。
四丝干贝（北方风味 烩 鲜咸滑润）
选料：水发干贝１５０克（约用７５克干货，加葱、姜、黄酒、水、浸后，再蒸１小时３０分钟即可）
熟火腿瘦肉丝７５克，水发海参１５０克，熟冬笋、鸡脯肉各１００克，鸡蛋（用蛋清）１只。
调料：黄酒３匙，细盐、味精、胡椒粉各适量，鸡油、葱油各２匙，葱段、姜片各少许、猪油２５克，花生油１５０克（实耗５０克）。
４０°水生粉４匙半。
制法：
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６３５四季家宴菜谱
１．将鸡脯肉去筋皮，批切成似火柴梗粗的丝，用细盐、味精、半只蛋清和半匙水生粉拌匀上浆，放在低温处涨约１５分钟。
将熟冬笋批切成似火柴梗粗的丝。
水发海参切成粗丝。
笋丝，海参丝分别放入沸水锅焯水，再捞入冷水中激凉，沥干。
２．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，放生油１００克，烧至油三成热时，把鸡丝放入拨散，滑透，倒在漏勺中沥油。原锅内放猪油１２克，烧热后，放葱段、姜片，煸香，至发黄，烹黄酒，加一勺鲜汤，烧沸，拣出葱段、姜片，撇净浮沫再加细盐、味精和胡椒粉，再放水发海参丝、熟火腿瘦肉丝、王兰笋丝和滑熟的鸡丝，烧沸，用２匙水生粉勾糊芡，使汤菜融为一体，盛入大盘中。
３．另取净锅放余下的猪油，烧热，放葱姜煸至香、黄，烹黄酒，加一勺鲜汤，烧沸，拣去葱姜，撇净浮沫，加细盐、味精、胡椒粉，再放水发干贝，烧沸后下水生粉勾流利芡，使卤汁成为透明状流泻型卤汁，淋上鸡油、葱油、盛在“四丝”上面即成。
特点：金黄明亮。
“四丝”色艳味美，干贝形整，味极鲜美，为高级宴会应时海味名菜之一。
关键：１．要多用葱姜、黄酒等香料型调味品，以去腥增香，鲜汤最好用鸡汤助味。
２．“四丝”勾糊芡，可使其盛在盘中能成形饱满；干贝勾流芡，可使干贝与卤汁能均匀地铺陈在全部“四丝”上面，以突出主料。
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四季家宴菜谱７３５
仙鹤望金桥（海派菜 脆溜 甜酸带咸）
选料：熟火腿（或盐水火腿如方腿、圆腿）
、瘦肉片（长６厘米、宽３厘米、厚０．３厘米）１２片（约１５０克）
，鹌鹑蛋６只（最好选鸽蛋成熟后呈晶莹透明状）
，净笋肉２块（约７５克）
，黑芝麻１２粒，鸡蛋２只。
调料：浓番茄酱２匙，白糖３匙，米醋２匙，味精少许，干生粉３匙，４０°水生粉１匙半，生油２５０克（实耗）７５克。
制法：１．仙鹤的全部制作过程和操作关键见第１４５页“仙鹤踏青”。
２．将鸡蛋去壳，加干生粉拌和成蛋粉糊。熟火腿片两面都拍沾上一层干生粉。
３．烧热锅，放生油，烧至五成热时将火腿片挂上蛋粉糊，逐片下锅油炸，起壳后，捞出。待油温升至七成热时，全部下锅复炸，至外壳脆硬、金黄，捞出沥油，装在大盘中，码成桥形。
原锅内留少许油，放番茄酱略煸，即加汤水半勺、白糖、米醋烧沸，下水生粉勾流利芡，淋油上光，浇在炸火腿片组成的“金（黄色的）桥”上，并任其有一部份流淌在桥周围。
然后把蒸热的仙鹤鸟放在桥四周，头部朝向“金桥”
即可。
特点：造型形象，仙鹤逼真，构图美观，鹤白、桥黄卤鲜红。火腿鲜香咸，卤汁甜而酸，菜名雅致是高档花色菜之佳品。
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８３５四季家宴菜谱
关键：１．火腿宜选云南宣腿，咸味和醇。如用苏北火腿，必须用水浸１～２小时去咸味，因为火腿咸味重，故此菜糖醋卤中就不可放盐，如兑汁浇在仙鹤身上上光增味也不要放盐，只需加味精即可。
２．挂糊要均匀光洁，使每片火腿炸好形态就如同整齐划一的金石板一样。装砌成的桥形就不同一般。
一品山药（北京甜点 蜜汁 浓甜香脆）
选料：去皮熟山药３５０克，细豆沙馅、枣泥各１５０克，去皮核桃仁、瓜子仁、山楂糕（切丁）各２５克，干炒，熟面粉３匙。
调料：白糖２００克，蜂蜜５０克，干生粉７５克、生油３００克（实耗１００克）。
制法：１．将去皮的熟山药碾成泥，拌入干淀粉，用刀碾匀，再用手搓揉成山药面团。将豆沙、枣泥放碗中和核桃仁、瓜子仁、白糖、熟面粉拌匀为甜馅，包在山药面团内，揿成１．５厘米厚、直径为５厘米的山药饼，用竹筷将四周扎成月牙形花边，并用刀在上边轻轻划成豆棋块（即小方块）。
２．烧热锅，放生油（３００克）
，烧至油六成热时，用刀托住山药饼下锅炸至一面发黄后，翻身炸另一面，至两面呈金黄色，然后花纹朝上，码在盆内。净锅内放清水一勺，下白糖、烧至溶化，再下蜂蜜、猪油，熬５～６分钟，至糖水呈金
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四季家宴菜谱９３５
黄色时，淋浇在山药饼上，上面撒上山楂糕小丁即成。
特点：色呈柿黄，形如月饼，蜜汁透明，美观大方。浓甜香脆，菜名吉祥为筵席甜点上品之一。
关键：１．要把山药面团揉碾得细腻、有粘性。
２．油炸时为防爆裂，可先用筷子在饼上扎几个小孔，供里边空气受热膨胀时逸出。
仙姑逢旧友（海派菜 烧 鲜咸甜微辣）
选料：罐装鲜蘑菇２００克，水发冬菇１５０克，小菜心８棵。
调料：咖喱粉少许，白糖２匙，酱油三匙，细盐、味精各０．３匙，熟猪油７５克，麻油一匙，４５°水淀粉三匙。
制法：１．将小菜心放在沸水锅中烫熟，即捞在冷水中漂冷，沥去水分，使碧绿色泽基本定型。
２．将锅烧热，放２５克猪油烧热，放小菜心，即加鲜汤、细盐、味精烧透，下水生粉勾流利芡，使卤汁透明。淋油上光，用筷子把小菜心码放在大圆盘沿边，菜头朝向中间，呈幅射状。原锅内放鲜汤３匙，加蘑菇、咖喱粉、白糖１
