四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第72部分
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琥珀鸽蛋（福建风味 烧 鲜香滑嫩）
选料：鸽蛋１２只，熟火腿精肉２５克，水发冬菇、熟冬笋各５０克，小菜心１２棵。
调料：黄酒１匙，细盐、味精各适量，干生粉２匙，４０°水生粉３匙，鸡油２匙半，生油１５０克（实耗２５克）。
制法：１．把鸽蛋放入冷水锅中，用中火烧沸后，转用小火煮６～７分钟，至熟，趁热取出，用冷水激凉，剥去蛋壳，撒上干生粉，使鸽蛋表面沾满一层粉。将熟火腿、水发冬菇和熟笋肉都切成１．５厘米长、１厘米宽、约０．３厘米厚的小片，小菜心放入沸水锅烫至柔软、呈翠绿色，捞出，迅即用冷水激凉。
２．烧热锅，放生油，烧至油七、八成热时，放鸽蛋入锅炸，至呈金黄色时，倒出沥油。原锅内放黄酒、鲜汤（１勺）
、冬菇片、笋片和小菜心，加好鲜咸味，烧沸，放火腿片、鸽蛋，再烧沸，即下水生粉勾流利芡，使卤汁稠粘，淋上鸡油
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起锅即可装入深盘内。
特点：火腿红而鲜香，鸽蛋黄而糯嫩，菜心碧绿柔软，笋菇黑白相衬。味道多样，卤汁醇鲜，为鸽蛋系列品种著名菜式之一。
关键：１．鸽蛋要放入冷水锅用大火煮沸，转用小火焖熟，再放入冷水中激凉，以确保剥壳后光洁完整，形态美观。
２．鸽蛋油炸，只需用高温油使外壳炸呈金黄色即可，不可多炸，防止失嫩。
芫爆双条（北京菜 爆 脆嫩清香）
选料：猪肚头３只（约可拆卸净肚尖约１２５克）
，猪腰３只（约可拆卸净腰肉２２５克）
，香菜段２５克。
调料：黄酒２匙，蒜泥、葱丝、姜汁、细盐、味精各适量，米醋少许。
制法：１．将生肚头用盐醋搓洗，再用清水冲洗干净，用刀口刮去粘滑的薄皮，顺长剖开，在去皮的一面剞十字花刀，即顺长用直刀法切深至原料厚度４５的平行刀纹，每刀间隔０．２A厘米。剞满后，将原料横过来，用上述方法再剞满刀纹，而且两遍刀纹交叉、呈很多十字形（称为十字花刀）
，然后用直刀法改刀切成约４厘米宽的似香烟粗的短条。将猪腰剥尽外层筋膜油脂，放平对剖成两爿，仍用平刀法批除腰骚，并在这一面剞十字花刀，方法同剞肚尖一样，也是改刀切成约４厘
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四季家宴菜谱９４５
米宽的粗条。
２．把肚尖条和腰条放入沸水锅中一烫即迅速捞出，马上放入冷水中激凉、这样即可去除一些腥臊味，而且有利于在以后极快速的烹调过程中能达到入味和成型要求。
将黄酒、细盐、味精、鲜汤（２匙）和葱丝、姜汁、蒜泥、芫菜段（即香菜段）都放在小碗中调和，并淋上少许米醋，成为芫爆味汁。
３．用大火烧热锅，放中量油，烧至油八成热时，把腰条、肚尖条沥干水分，放入沸油锅里炸一下，即迅速倒在漏勺里沥油。随手再将漏勺中原料的油脂甩出，再倒入锅内，同时将小碗里的芫爆味汁沿锅边淋入，端锅迅速炒匀，即可装盆上桌。
特点：脆嫩爽口，清香不腻，色泽清爽，成形美观。
关键：１．剞花刀必须刀距均匀、深度一致并深达原料的４５，才A能卷曲成美丽的形态，而且使原料可在短短几秒钟的加热时间里，迅速断生保持脆嫩，并使卤汁嵌在刀纹中，增加原料滋味。
２．不可勾芡，但必须放少量醋，这是芫爆与油瀑也就是蒜爆的不同之处。
炸荔枝肫（北京风味 烹 脆嫩鲜香）
选料：鸡或鸭肫１０只，鸡蛋１只。
调料：黄酒１匙，胡椒粉、味精、细盐各少许，酱油２匙，葱段姜片各少量，干生粉２匙半，生油２５０克（实耗５０克）
，
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麻油半匙。
制法：１．将鸡肫批去肫硬皮和软皮，将圆弧面朝上，用直刀法剞十字花纹，即斜着料的椭圆形切很多平行的刀纹，刀深是原料厚度的４５，每刀距离为０．２厘米。剞满后，将原料转A９０°再按前述方法剞满刀纹，同时使两遍刀纹交叉成很多十字形，然后，用葱段、姜片、黄酒、细盐、味精、胡椒粉拌渍，略腌５～６分钟，至入味，再去掉葱姜，沥干卤汁。将鸡蛋与干生粉拌匀，加酱油调和成蛋粉糊，把鸡肫放入拌匀挂糊。
２．烧热锅，放生油烧至五成热时，把挂糊鸡肫逐只撒在油锅内，见其起壳，即捞出，待全部定型即捞出。将油温继续升至七、八成热时，再将鸡肫下锅复炸，至外壳金黄、硬脆，即倒出沥油。
原锅内留少许油，将炸脆的鸡肫球放入，烹黄酒、麻油、酱油增香，迅速颠翻出锅即成。
特点：色泽红黄。形如荔枝，外硬脆里脆嫩。鲜咸利口，香味浓郁。
关键：１．剞花刀必须刀距均匀，深度一致，才能使原料卷成荔枝状的球形。
２．挂糊只要使肫球表面有一层薄薄的厚糊即可；糊太多，吃口粘糊，花刀刀纹被掩埋，影响美观。
碧绿千层卷（海派风味 软溜 软糯鲜嫩）
选料：白萝卜４００克，熟鸡脯１５０克，熟火腿（或香
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肠）
７５克，水发香菇１００克，菠菜（或塔棵菜菜心）
１５０克。
调料：葱结、姜片各１０克，黄酒１匙，４０°水生粉２匙，味精、细盐、胡椒粉各适量，生油２５克，牙签少许。
制法：１．将萝卜削皮洗净，顺长切成长４厘米、宽２厘米、厚０．３厘米的长方片。熟鸡脯、熟火腿瘦肉、水发香菇批切成与萝卜片相仿的长方片。
再将萝卜片放入沸水锅中焯水断生，沥去水分。
２．将萝卜片、火腿片、鸡脯片、香菇片依次叠放，再顺长卷拢，并用牙签串住，放入碗中加葱结、姜片、细盐、味精、黄酒、胡椒粉，上笼蒸透（约１０分钟）
，使各种原料的滋味互相渗透，然后取出，将卤汁滗在净锅中，烧沸，下水生粉勾流利芡，淋油上光，同时把萝卜千层卷码放在平盘中央，将卤汁淋浇在萝卜卷上。
３．净锅内放少量油，用大火烧热油，放绿叶菜入锅煸炒，加好鲜咸味，待菜色变得翠绿鲜艳时，即倒在漏勺中沥去汤汁，围在萝卜卷四周即成。
特点：色泽鲜艳，形态美观。鲜嫩软糯，别有一格。
关键：１．萝卜焯水不可过熟，除去辣味即可。
２．各种片可比萝卜短一点，因为是卷在里边，但必须薄一些，否则不易弯曲，就难以成卷。
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扒金钱猴头（北京风味 扒 软滑鲜美）
选料：水发猴头蘑菇①４００克，鸡里脊肉１００克，鸡蛋（用蛋清）
２只，熟火腿瘦肉１００克，水发冬菇、熟冬笋片各２５克，速冻豌豆２５克，熟蛋糕５０克。
调料：黄酒１匙，葱姜汁半匙，细盐０．３匙，猪油１００克，干生粉１匙，４０°水生粉２匙。
制法：１．将加工好的水发猴头，用平刀法批成薄薄的大片，加味精、黄酒、鲜汤、细盐，上笼蒸约１５分钟取出，滗出原汁。
将鸡里脊去掉白筋，放在新鲜猪肉皮上，用刀背砸成泥，加鸡蛋清、干生粉、黄酒、细盐、味精、鲜汤２匙，用力搅打上劲，成“鸡胶糊”。
将熟火腿批切成５厘米长、２厘米宽，０．２厘米厚的长方薄片，共批６片。
余料切成熟火腿茸。
熟蛋糕切成似方竹筷的粗条。
熟冬笋也批切成似火腿样的长方片，共批三片。
２．用净湿布条平铺在案板上，将猴头菇在布条上逐片排好，铺成６厘米宽的长条，将鸡胶糊抹匀在猴菇片上，约０．５厘米厚，再在鸡胶糊上撒一条约２厘米宽的火腿茸，再在火腿茸上顺长放蛋糕条，然后利用湿布的包裹作用，将猴菇片卷拢其它各料，卷成直径约３厘米粗（把所有的原料都如法
①如用干猴头蘑菇，可将干猴头蘑放冷水中浸泡２４小时后，洗去表面尘垢，再用开水浸泡３小时，去掉老根，挤干，然后，加肉汤（或鸡汤）
、葱、姜、酒，上笼蒸１—２小时，使之绵软，而鲜味更丰富，即可用于烹调。
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四季家宴菜谱３５５
全部裹卷起来）
，上笼蒸１０分钟至熟，使鸡胶糊粘住或裹住了各种原料，去掉湿布，顶刀切成约１．５厘米厚的圆块（片）
，形如金钱块（片）。
３．取净锅将火腿片码在锅底搭成三个角边，熟冬笋片码在三个夹角里，香菇放在夹角上，在猴菇片上面用同样大的圆形盘子扣好，然后把鲜汤２勺、细盐、味精、黄酒、葱姜汁、猪油，都放入锅中，用大火烧沸，转用中火烧约１０分钟，至卤汁乳白，即拿掉扣在猴菇片上的盘子，滗出卤汁，用大平盘倒扣在猴菇片上，将锅翻扣，使菜肴全部翻出在大平盘内，火腿、香菇、冬笋，都仍整齐地排列在金钱猴菇片上，接着，把卤汁调好鲜咸味，加青豆烧沸，下水生粉勾流利芡使卤汁透明光亮，淋浇在猴头蘑与三种辅料上即成。
特点：造型整齐、色彩鲜明、卷如金钱、软滑鲜美。
关键：１．猴头蘑蒸制入味后，要挤干表面水分，才能在包卷金钱形状时与鸡茸粘结得好，否则猴菇片要脱落，金钱卷就会松散。
２．在扒制全过程中，要注意保护扒制菜肴的整齐美观。
本文介绍的这种勾芡浇汁方法，比较适应于家庭筵席操作的技术水平。否则扒制菜肴要求在锅内勾芡后，淋油润锅，随即大翻身出锅，原料的排列仍然井然有序，这种难度非一般家厨所能为之。
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４５５四季家宴菜谱
鹑脯桂圆羹（江南风味 烩 甜滑味浓）
选料：鹌鹑脯肉１５０克（约需５只鹌鹑鸟拆卸可得）
，桂圆肉１２０克。
调料：冰糖５０克，鲜姜１５克，桂花、细盐各少许，藕粉２５克。
制法：１．将净鹌鹑脯肉和桂圆肉分别切成绿豆大的丁，放入沸水锅焯水，以除腥味，捞出洗净，再装在容器中加鲜汤、姜块（拍松）
、冰糖、桂圆肉、细盐，盖上盖子，上笼用大火蒸约３０分钟，熟透取出捞除姜块，倒在洁净锅中烧沸，加桂花，再用藕粉加水成稀糊，淋入锅中勾米汤芡，装碗上席。
特点：色泽白与红褐相同。甜香味浓而不腻，鹑圆互补，营养丰富，有补气，健五脏之功。
关键：１．鹑脯肉要蒸酥，勾芡要稀薄，则口感更滑软润口。
２．加盐但吃不出咸味，此盐能使蜜甜的羹汤甜度增加而不腻口，这是味的对比和互助作用在实例中的应用。
鲜奶鲍脯（广东风味 滑炒 奶香奶鲜）
选料：罐装鲜鲍５０克，鸡蛋（用蛋清）６只，鲜奶（最好用罐装淡奶，即浓缩的鲜奶，炼乳含糖，不可使用）
２００克，熟火腿瘦肉末半匙，速冻青豆２５克。
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四季家宴菜谱５５５
调料：黄�
