四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第75部分
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特点：色泽鲜红。紧卤轻芡，香味浓郁，鲜咸带甜，醇厚入味。有西菜口味。
关键：１．用小火焖烧收稠卤汁时要当心沾锅底。
２．酱油使用量要控制，防止色泽深暗，影响美观。
明月绣球（海派风味 软溜 鲜嫩滑软）
选料：鸽蛋（或用鹌鹑蛋）
１０只，水发香菇丝、蛋皮丝、青菜叶丝、熟火腿瘦肉丝（或用红灌肠外皮切成丝）
各１０克，虾仁３００克、鸡蛋清２只，香菜叶１０片，猪肥膘７５克。
调料：黄酒１匙，葱姜汁半匙，细盐、味精各适量，干粉１匙半，鸡油２匙，猪油少许，４０°水生粉２匙。
制法：１．将虾仁和猪肥膘放在新鲜肉皮上捶成细茸，加黄酒、鸡蛋清、细盐、味精拌匀，再加干生粉拌成虾胶糊。将水发香菇丝、蛋皮丝、青菜叶丝、熟火腿瘦肉丝，拌和成为锦绣
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四季家宴菜谱１７５
丝摊开在盘中。
用手将虾胶糊挤成杨梅大的丸，放入滚几滚，使表面沾满锦绣丝，上笼蒸熟，码放在盘中央。
２．同时，取小酒盅或小酱油碟１０只，在内壁涂抹上一层熟猪油把鸽蛋去壳分别放入，面上各放香菜叶１片，上笼用中小火徐徐蒸熟，围在绣球四周，形如圆月。净锅内放鲜汤，调好鲜咸味，烧沸后，下水生粉勾流利芡，使卤汁呈透明状，淋上鸡油上光，浇在绣球和明月上即成。
特点：绣球五彩缤纷，明月晶莹如玉，形态美观。鲜嫩糯滑，为花色菜绣球系列品种之一。
关键：１．锦绣丝的刀工必须精细，匀称，才能服贴地沾裹在虾丸球上，成为精致的绣球。
２．虾胶糊要搅拌上劲，并需比较厚稠，才便于定型，否则绣球不可能圆润，而会塌瘪。
葱爆牛肉（北京菜 煸炒 香咸鲜嫩）
选料：牛外脊肉４００克，大葱２００克。
调料：黄酒、麻油各１匙半，酱油５０克，姜丝１０克，味精、白糖、胡椒粉、米醋各少许，花生油７５克。
制法：１．将牛外脊肉剔去筋，顶刀切成大薄片，用黄酒、酱油、胡椒粉、味精、白糖、姜丝拌匀，浆上劲，使牛肉入味，再加少许麻油拌和。将大葱切去根，除去老叶，洗净切成滚刀块。
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２７５四季家宴菜谱
２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再放花生油，烧至油八成热时，放牛肉入锅，迅速煸炒，至肉片断血色，滴米醋，盛入盘中即成。
特点：葱香扑鼻，鲜咸微甜，葱软肉嫩，风味独特。为应时佐酒好菜。
关键：１．必须将牛肉去净筋膜，顶刀切成薄片，使调料易于渗透，也使其纤维被大量切断，加热时不会过紧地收缩，有利于令其鲜嫩。
２．烹炒时必须用大火热油，急速翻炒，使其迅速断生，以保证肉质之软嫩。
麻辣鱼卷（四川风味 脆溜 香辣鲜嫩）
选料：净桂鱼（或青鱼）肉３００克，熟火腿瘦肉（或方腿）５０克，鸡蛋（用蛋清）２只。
调料：黄酒２匙、细盐、味精、白糖各适量，芝麻酱１００克，辣油１匙半，葱花、姜汁及姜丝各半匙，面粉２５克，干生粉５０克，猪油３００克（实耗１００克）。
制法：１．将鱼肉批切成５厘米长、３厘米宽、０．３厘米厚的鱼片１６片，将熟火腿瘦肉切成５厘米长、火柴梗粗细的丝，共１６根。把鱼片平摊在砧板上，用刀背轻轻捶一下，撒上少许细盐和面粉，放上一根火腿丝卷成鱼卷。
蛋清内加干生粉、细盐、味精调和成薄蛋糊。
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四季家宴菜谱３７５
２．将锅烧热，放猪油，烧至油五成热时，把鱼卷逐块沾上蛋糊，分散下锅，炸至外壳定型，先逐只捞出，待全部初炸定型后，再将鱼卷一起放入七成热的油锅。复炸，至呈牙黄色，连同油一起倒入漏勺中沥去油，码放在盘中。原锅内留少许油，放葱花煸香，放半勺用鲜汤调稀的芝麻酱，并加细盐、味精、白糖、黄酒、姜汁炒匀，成薄浆卤，上辣油，淋在鱼卷上面，撒上姜丝即成。
特点：色泽淡黄，形态玲珑，外脆里嫩，香、辣、鲜、咸，为海派川菜佳肴之一。
关键：１．鱼卷要卷紧，勿使卷内空气太多，否则油炸时要爆裂。
２．姜丝要批切得细如棉纱线。
灯影珊瑚（海派菜 烹 香甜麻辣）
选料：白萝卜４００克，洗净炒熟的白芝麻２５克。
调料：五香粉、花椒粉、辣椒粉、白糖各半匙，酒酿汁、麻油各１匙，姜块、花椒、细盐、味精、干生粉各少许，生油２５０克（实耗５０克）。
制法：１．将白萝卜削去皮，切成５厘米长、３厘米宽、０．２厘米厚的薄片，加细盐少许拌匀，腌渍约３～４分钟，再撒上干生粉拌匀。
２．烧热锅，放生油，烧至油到五、六成热时，放萝卜片入锅炸至呈金黄色时，捞出沥油。
原锅留少量油，把姜块、花
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椒粒炸香，捞除后，将酒酿汁倒入锅中，加五香粉、辣椒粉、花椒粉炒匀，再放炸脆的萝卜片、味精、熟芝麻、麻油继续翻炒至均匀即成。
特点：透明如纸，能照见灯影。故名，色泽红亮又比喻为珊瑚，滋味香甜麻辣感。
关键：１．萝卜片厚薄很有讲究，太厚要影响透明度，就不成其为可以透视出灯影的萝卜片，但太薄要影响成品质感。
２．炸萝卜片时应尽量去水分，但也要防止枯焦。
全家福（上海菜 烧 咸鲜带甜）
选料：水发海参片、剞好花刀、切成小块的腰花（剞法见第９５页“鱼香腰花”）
、鸡鸭时件片、猪腿肉片、熟鸡块、熟肚片，已上浆虾仁（上浆方法见第７页，“龙井白玉”）各５０克，水发香菇片、熟笋片、熟火腿瘦肉片、速冻青豆各２５克。
调料：葱花半匙，黄酒１匙半，酱油３匙半，白糖２匙，味精适量，４５°水生粉３匙，猪油１００克（实耗５０克）。
制法：１．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放猪油，烧至油三成热时，把上浆虾仁投入划散断生，倒出沥油。原锅内留５０克油，下葱花煸香，再放入除虾仁、青豆以外的所有主辅料略炒，即加黄酒、酱油、白糖、味精、鲜汤（约１００克）
，烧沸后转用小火烧４～５分钟后，再用水生粉勾糊芡，翻
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炒均匀，使卤汁都包裹在原料表面，淋油上光盛在盘中。
２．取净锅，加半勺鲜汤，调好鲜咸味，放滑熟的虾仁及青豆，烧沸后，下水生粉勾流利芡，加１匙热油搅和，浇在盘中菜的上面“盖帽”
，即成。
特点：选料丰富，品种多样，故名全家福。
色泽金红。
咸鲜带甜，具有江南家乡风味，菜名寓全家乐之意。
关键：１．要勾糊芡，使原料表面有较多的卤汁包裹。
２．要用大火烧沸，中小火略烧之法使各种原料单一的滋味复合成美味。
扇形甩水（苏帮菜 烧 肉嫩味浓）
选料：青（草）鱼甩水４００克（约需１５００克重的青鱼尾部２条）。
调料：黄酒３匙，葱段、姜片各适量，酱油３匙半，白糖１匙，味精、麻油各少许，４０°水生粉２匙，猪油５０克。
制法：１．将鱼尾部各顺长切成４条，共得８条甩水，把８条甩水都刀剖面朝下，排列在盘中，成为扇形。
２．热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放猪油，烧至油五成热时，把葱段、姜片放入煸香，再推入码齐的扇形甩水，端锅晃动略煎（不可煎出黄皮，仅为杀腥气和使其不沾锅底而已）
，烹黄酒，加酱油、白糖、味精和鲜汤１勺，烧沸后加盖端到小火上，烧约７～８分钟，至鱼肉刀剖面略有饱满弧起
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状，即可用水生粉勾流利芡，一边将锅旋转，使甩水在锅中转动，一边淋水生粉，使卤汁基本上裹住原料，沿锅边淋猪油，麻油上光，再大翻身使整个扇形的下半面都翻到上面来，装盆即成。
特点：形如纸扇，色泽金红。卤汁包牢，鲜香咸甜，鱼肉鲜嫩，为江南著名河鲜佳肴。
关键：１．必须选用新鲜的青（草）鱼尾部，在臀鳍前端，肛门处下刀斩断，包括尾鳍这段鱼，俗称甩水。
２．勾芡时卤先稍多些，可防止卤汁太厚，因甩水排列整齐，需靠不停地旋锅，使芡汁散布均匀，相对来说比用铁勺搅和着勾芡需要时间，同时勾芡时必须用大火，才能使原卤汁光亮。
玻璃糟川（海派菜 煮 香嫩浓鲜）
选料：青（草）鱼中段２７５克，粉皮４张，熟笋片２５克。
调料：黄酒２匙，香糟１匙，细盐、味精各０．３匙，猪油７５克，糟卤５０克。
制法：１．把青鱼中段先沿龙骨一剖两爿，然后每隔１．５厘米斜切下一块瓦楞块，全部切好后，加细盐拌和，并把香糟加一半水，捏成糟泥倒入鱼块中（溶于此水）拌匀，糟腌３小时后洗净糟渣，捞出沥干。将粉皮切成４厘米见方的大块。
２．将锅洗净，放浓白的鲜汤（约１０００克）
，糟腌过的鱼
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块，烧至微滚，撇去浮沫，加细盐、笋片、黄酒、猪油（５０克）
，用中火煮至汤色浓白如奶，再加粉皮块，转用大火烧，至粉皮卷合，再加猪油、味精、糟卤烧沸，再放青大蒜（切段）出锅装碗即成。
特点：汤色乳白如奶。汤面不见热气，但入口滚烫，富有糟香味。肥、浓、鲜嫩，为著名应时佳肴之一。
关键：１．因糟鱼鱼肉硬香，可不煎，而使用落汤烧（行业语，即直接放入汤中烧）。
２．糟腌时，使鱼块略有咸味即可，太咸会影响嫩度。
第５套：
牡丹芙蓉（海派菜 滑炒 鲜嫩滑爽）
选料：水发银耳１５０克（约合四等干银耳１５克）
，熟火腿精肉（或广式香肠，或盐水火腿代）
２５克，青椒１只，牛奶（最好用罐装淡奶，即浓缩鲜奶）１００克。
调料：细盐、味精各适量，干生粉半匙，４５°水生粉１匙半，鸡蛋清６只，猪油３５０克（实耗１００克）
，黄酒１匙。
制法：１．将银耳用温水泡发后，修去根部，洗净待用。熟火腿精肉批切成尖角直径为２．５厘米钝角直径为１．５厘米的菱形片。再将青椒去籽，批切去白筋肉，也切成菱形片。将鸡蛋清加牛奶、细盐、干生粉、味精，搅匀成鲜奶蛋液。
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２．烧热锅，用冷油滑锅后，再烧热，放猪油，烧至油二成热时，将鲜奶蛋液轻轻倒入，并晃动油锅，用勺靠着锅底推出先凝结成的鲜奶蛋片，使其先浮起来。
待全部浮起后，即倒在漏勺中沥油成为鲜奶芙蓉。原锅内留少量油，放青椒略炒，加黄酒、鲜汤（约１００克）
、火腿片、水发
