全部(上)-第26部分

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　　烩鸭丁油皮　　
【菜名】　烩鸭丁油皮　　【所属菜系】　全部　【特点】　油皮滑爽，汤味鲜美，鸭肉醇香。　【原料】　主料　净鸭子半只（约1公斤），油皮2张。调料　鸡油、料酒、味精、毛姜水各10克，盐7克，湿淀粉适量，鸡汤　750克。　【制作过程】　（1）　先用温水把油皮泡软，切成象眼片。（2）　将鸭子洗净，放入锅内，煮到9成烂，捞出后剔骨，切成骰子丁。（3）　炒勺上旺火，　
放入鸡汤、毛姜水、味精、盐，同时把油皮片和鸭丁也放入汤内，汤烧开后把浮沫撇去，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油便成。　
　　酥炸鸭卷　
【菜名】　酥炸鸭卷　【所属菜系】　全部　【特点】　色泽金黄，鸭皮酥脆，馅泥鲜嫩，味美醇香。　【原料】　主料　瘦鸭肉250克，熟鸭皮（约0。2厘米厚为好）1张，鸡蛋4个，馒头　100克，面粉60克。调料　鸭油800克（实耗约80克）香油3克，鸡汤60克，料酒15克，盐2　克，味精3克，葱末2克、姜末2克。　【制作过程】　（1）　把瘦鸭肉的白筋去掉，剁成鸭肉泥，加入料酒、鸡汤、盐、味精、葱、姜末，搅拌成鸭肉糊里，搅拌均匀。　（2）其余的鸡蛋搅散。　（3）　把鸭皮洗干净切长成6厘米、宽5厘米的长方形块。凉馒头剁成细渣待用。　（4）　把鸭肉糊分摊在鸭皮（面向上）的一头，卷成长5厘米、直径2厘米的圆柱形的鸭卷。外面先蘸上面粉、后蘸上鸡蛋液，然后再蘸上一层馒头渣。　（5）　把鸭油倒入炒勺，在旺火上烧到5～6成热，端离火中，放入鸭卷，用手勺推动几下，再移入旺火上炸。待鸭卷炸到全部漂浮起来后，就移至火上继续炸2～3分钟。当鸭卷里呈现金黄色时，再用旺火炸片刻，捞出放在盘中即成。　
　　卤鸭胗　
【菜名】　卤鸭胗　【所属菜系】　全部　【特点】　鸭胗外枣戏，胗内肉质绿色，味道鲜嫩醇香，佐酒宴客咸宜。　【原料】　主料　鸭胗8个。调料　红曲粉3克，鸡汤350克，大料1颗，白糖2克，料酒12克，盐　22克，味精5克，酱油1克，葱1克，姜1克　【制作过程】　（1）把鸭胗的油膜撕干净，冲开洗干净，去掉里面的黄皮，放在开水里煮一下。当鸭胗由红变灰褐色时捞出，用凉水洗净血沫放在盆里，掺入红曲粉搅拌均匀。　（2）　然后再往里面加入鸡汤、盐、白糖、料酒、酱油、大料，胗蒸熟后出笼，把汤汁用细箩筛过后，再将鸭胗泡入；让它入味还可防止风干。　（3）鸭胗晾凉后；放入冰箱内冰镇5…6个小时。在临吃之前；将鸭胗切成薄片即成。　
　　荷叶米粉鸭　
【菜名】　荷叶米粉鸭　【所属菜系】　全部　【特点】　鸭肉柔软鲜嫩，米粉香味浓厚，荷叶清香渗入，食用颇有风味。　【原料】　主料　净肥鸭半只（约1公斤左右），粳米220克，鲜荷叶2片。调料　香油30克，甜面酱25克，胡椒粉1克，花椒2克，大料2克，　　　白糖5克，味精3克，葱末30克，姜末25克。　【制作过程】　（1）　把宰杀好的肥鸭用清水洗干净，用刀把骨头剔去，坡刀片成32片，放在盘里，加入料酒、白糖、甜面酱、酱油、味精、盐、胡椒粉、葱、姜末、香油等一起搅拌均匀，而后浸渍1小时左右。　（2）　将粳米、花椒、大米放入炒勺。用文火炒成黄色，晾凉后磨成粗米粉，然后掺入鸭肉片内蘸拌均匀，码在碗中，上屉用旺火蒸熟。　（3）　将鲜荷叶的蒂切掉，用水洗干净，用干净布擦拭掉叶上的茸毛。　（4）　用刀在每片荷叶上交叉着划4刀（呈米字形），共切成16块待用。　（5）　将每块荷叶光面向下摆好，在中央放上2片蘸好米粉的熟鸭肉，折叠成方形的包，竖放于碗中，一包一包地挤紧不留空隙，上屉蒸30分钟左右，取出扣在盘中即成。　
　　糍耙　　　
【菜名】　糍耙　　　【所属菜系】　全部　【特点】　香甜绵糯，独具一格　【原料】　主料：糯米、黄豆、芝麻各适量。调料：植物油、红糖各适量　【制作过程】　（1）将糯米蒸熟后倒入石臼中捣烂至看不出粒为止，盛入抹好油的盘内（以免粘盘），黄豆、芝麻炒熟磨成面，红糖加水熬成糖汁。　
（2）手蘸上油将糍粑揪成小块，滚上黄豆面摆盘，浇上糖汁撒上芝麻面即成。　
　　凉拌面　　　
【菜名】　凉拌面　　　【所属菜系】　全部　【特点】　凉爽可口，香鲜咸辣麻各味俱全。　【原料】　主料：　细薄面条250克，　掐菜（绿豆芽去根）100克。调料：香油10克，净葱10克，净姜、蒜瓣各5克，酱油75克，醋20克，辣椒油25克，麻酱25克，花椒粉1克，芝麻2。5克，白糖10克。　【制作过程】　（1）先把葱切成末。蒜捣成泥。姜捣成汁。芝麻炒酥用面杖压成粗面。把所有调料对成汁。（2）用开水将面条煮熟，捞出后放在面板案上，　
用电扇吹凉去水分，酒上香油用筷子抖散继续吹透。（3）将氽熟晾凉的掐菜垫在盘中，上面放煮好的面条，再把对好的汁浇上即成。　
　　炒鸭肠　
【菜名】　炒鸭肠　【所属菜系】　全部　【特点】　鸭肠白绿相间，汤汁油红润亮，质地清淡脆嫩，略有酸辣美味。　【原料】　主料　鸭肠1公斤，青椒丝120克，青蒜段6克。调料　香油6克，红辣椒油10克，葱姜油60克，料酒15克，盐26克，酱油10克，醋80克，味精2克，葱丝6克。　【制作过程】　（1）　把鸭肠上的白油择干净，去掉盲肠、直肠，剖开洗干净。然后慢慢理顺，用根小线绳从肠子中间系上，放在盆里，加上盐（24克）、醋（75克），浸泡一会，用手慢慢揉搓，待揉出》白泡沫时，马上用水洗净。　（2）　揉好后，把肠子放在开水里烫一烫，当烫到稍一卷缩起来、颜色变白时，尽快地捞出放进凉水中，解开线绳。　（3）　等肠子泡凉后，捞出切成7～8厘米长的段，然后再放入开水里烫一下，沥净水分待用。　（4）　把青椒丝、青蒜段和葱丝放在一起，加入料酒、酱油、盐、味精、醋调成清汁。　（5）　把炒勺放旺火上，倒入葱姜油，烧到冒青烟时，加入调好的清汁，马上下入鸭肠颠炒10秒钟左右，再加入红辣椒油搅拌均匀，然后再滴入香油即成。　
　　鸡汤抄手　
【菜名】　鸡汤抄手　【所属菜系】　全部　【特点】　汤鲜味美，皮滑馅香嫩。　【原料】　主料：加工好的少手皮适量，瘦肉500克，盐15克，姜15克，酱油25克，　香油10克，　胡椒粉1克，味精3克，鸡蛋1个，凉水550克（馅用料）。调料：盐、料酒、味精、胡椒粉、鸡汤各适量（汤用料）。　【制作过程】　（1）先制出抄手馅，即将肉剁细成泥，盛于容器内，加入盐、酱油、香油、胡椒粉、味精和姜水（将姜捣碎泡于100克水中）再慢慢加入清水用力劲时，再倒入鸡汤搅匀。搅拌均匀，每当一次水搅干时，再加第二次水，直至水加完搅上　（2）　用抄手皮包上馅。用汤锅烧开鸡汤放入调料，把味调好，将包好的抄手放入汤内煮熟盛碗即成。　
　　响铃鸭子　
【菜名】　响铃鸭子　【所属菜系】　全部　【特点】　色白清淡，形似响铃，原汁原汤，味鲜适口。　【原料】　主料　净菜鸭1只（约2公斤），鸡肉小馄饨24个。调料　生油500克（实耗约25克），料酒70克，味精5克，净葱、姜15克，盐7克。　【制作过程】　（1）　把鸭子绒毛拔净，用刀从脊背处剖开，将内脏取出，先用开水氽透后捞出，用冷水洗去血水。　（2）　用一个汤斗放入葱、姜、料酒、味精、盐和鸭子以及适量的水（以淹没鸭子为度），上屉直至蒸烂取出（除去葱、姜）。　（3）　将鸡肉小馄饨放入烧至8成热的勺中炸脆捞出装盆，食时将炸好的小馄饨倒入汤斗内　即成。　
　　担担面　　　
【菜名】　担担面　　　【所属菜系】　全部　【特点】　口味鲜香，稍微咸辣，面条滑软，别有风味。　【原料】　主料：面条500克，小白菜（或菠菜）净重250克。调料：香油25克，大油50克，麻酱50克，酱油100克，　　　净葱25克，芽菜50克，辣椒油75克。　【制作过程】　（1）　用香油将麻酱调稀。葱切成小葱花。芽菜（或用冬菜代替）洗净后用刀剁成细末。将全部调料分成5碗。　
（2）用开水把面条煮熟，加入小白菜稍烫一下一起捞出也分成5分放入碗中即成。　
　　姜芽炒鸭片　
【菜名】　姜芽炒鸭片　【所属菜系】　全部　【特点】　圆盘盛装鸭片，以西红柿镶边，色泽淡红鲜艳，酸甜辣味俱全，清脆淡爽适口，夏令消署良菜。　【原料】　主料　桂花鸭1只，姜芽300克，青椒100克，鸡蛋清70克。调料　植物油80克，西红柿酱100克，白糖100克，醋70克，料酒20克，湿淀粉70克，盐10克，味精8克，蒜茸适量。　【制作过程】　（1）将宰杀加工好的鸭剔肉去掉骨头，切成薄片，用鸡蛋清、湿淀粉40克料酒、盐适量搅拌均匀，把鸭片浆好。　（2）姜芽切片，用少许盐腌渍去其水分使用。　（3）西红柿酱、白糖、醋、料酒、湿淀粉和清水（50克）下锅烧开，冷却后把姜芽放进去腌3小时左右取出。　（4）把青椒切成片。　（5）　再把腌姜芽的糖醋加入味精、蒜茸和湿淀粉（20克）调制成稀芡备用。（6）　炒勺旺火上，倒入油烧热后，放入鸭片炒约1分钟左右倒出，另将姜芽、青椒等放入炒勺和入糖醋芡，再翻炒2分钟即成。　
　　麻辣鸭肠胰　
【菜名】　麻辣鸭肠胰　【所属菜系】　全部　【特点】　味道麻辣，脆嫩鲜香。　【原料】　主料　鸭肠胰（即肠上柳叶形的东西）500克。调料　植物油80克，葱姜各30克，蒜25克，干辣椒15克，花椒20粒，酱油20克，盐油20克，盐6克，料酒30克，胡椒粉、汤适量，湿淀粉25克，醋少许。　【制作过程】　（1）　将鸭肠中接近肛门处一段很细的支肠去掉，把鸭胰撕下，先在水内剖开把屎洗去，放在一个容器中，用盐揉搓掉肠液，再用水漂洗干净。　（2）　然后用旺火、开水把鸭肠胰迅速烫透，捞出散开晾凉，再切成5厘米长的段。葱剖开切2厘米长的段。姜、蒜切片。干辣椒切节。　（3）　再用酱油、湿淀粉、料酒、醋（少许）、胡椒粉和汤对成汁。　（4）　将炒勺烧热注油，先把花椒炸煳后捞出弃掉，再下入辣椒炸成黑紫色，然后下肠胰、葱、姜、蒜翻炒、并将对好的汁倒入，待汁开时，再翻炒几下即成。　
　　燕窝鸽汤蛋　　　
【菜名】　燕窝鸽汤蛋　　　【所属菜系】　全部　【特点】　色泽清亮，味道清淡，鲜美可口，别致高雅　【原料】　主料　鸽蛋10个，燕窝25克。调料　胡椒粉少许，盐6克，味精5克，鸡汤800克。　【制作过程】　（1）　先将鸽蛋洗干净，用清水煮熟，捞出后放入凉水中紧一下，剥去壳。　　　　
（2）　将燕窝洗干净后，用开水焖，再用清水洗一下。　
（3）　将鸽蛋、燕窝放在汤碗里，冲上清鸡汤，加入胡椒粉、盐、味精即成。　
　　黄酒焖鸭　
【菜名】　黄酒焖鸭　【所属菜系】　全部　【特点】　色美红亮，酥烂味浓。　【原料】　主料　填鸭1只（1。5～2公斤）。调料　植物油900克，（实耗约120克）料酒300克，葱、姜各25克，盐　　　12克，湿淀粉15克，酱油25克，花椒粉2克。味精5克，白糖　　　少许，清水适量。　【制作过程】　（1）　将宰杀去毛后的填鸭开膛去内脏、足、舌、鸭臊及翅尖一段，清洗干净控去水分，用盐在鸭身上揉搓，再抹上酱油稍浸一会。用烧热的植物油将鸭子糗成金黄色。　（2）　用一铝锅，底部垫上竹篦，把鸭子背朝上放在篦子上，加入拍破的葱、姜、料酒、胡椒粉、白糖和清水，用旺火烧开，随将浮沫撇