全部(上)-第28部分

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　　鸡米鹿筋　
【菜名】　鸡米鹿筋　【所属菜系】　全部　【特点】　色白秀汁光亮，鹿筋柔软滑润，鸡米鲜嫩醇香，独具特别风味。　【原料】　主料干鹿筋（腿上的筋）300克，鸡里脊肉60克，冬笋60克，鸡蛋清60克。调料植物油1。2公斤（实耗60克），熟大油800克（实耗120克）鸡油30克，鸡汤300克，湿淀粉18克，碱3克，胡椒粉少许，蒜片10克，料酒5克，盐2克，味精4克，葱10克，姜末6克。　【制作过程】　（1）　用火燎去粘在干鹿筋上的鹿毛，洗干净后剁成10～15厘米长的段。（2）　炒勺放文火上，倒入植物油烧热（2～3成热）后，放入鹿筋炸15分钟左右，鹿筋起泡、透明、弯曲，即可捞出沥油。然后放入热碱水（加碱1。5克）内，加盖，泡1小时左右，洗去油污，滗去水，再用同样的热碱水泡洗一次，然后放入开水内泡10分钟左右，取出。把鹿筋竖起来破成两半，再放入开水锅里氽一下，再移入凉水中浸泡使用。　（3）　把鸡里脊肉上的筋剔除，切成0。3×0。3厘米的鸡米，放在碗里，再加入鸡蛋清、盐（少许）、味精（1克）后，搅拌均匀。　（4）把冬笋洗干净后，切成长4～5厘米、宽1～2厘米的块。将葱破开后切成3厘米左右长的段。　（5）　炒勺倒入熟大油，放旺火上烧热（4～5成），把发好的鹿筋挤干后放入油中，炸1分钟左右，捞出放入盘里。炒勺内留热油（保持3～4成热200克左右，放入拌好的鸡米，翻炒1分钟左右，倒出沥去油。　（6）　炒勺再放在旺火上，加入大油（30克）烧热后，把蒜片、葱段、姜片放入，煸出香味后，再加入鹿筋、鸡汤、料酒、盐（2克）、味精（3克）、胡椒粉、冬笋等。待汤浇开后，稍晃动炒勺，并滴入调稀的湿淀粉勾芡。同时，把炒好的鸡米均匀地撒入勺内，再把鸡油滴入即成　
　　清炒驼峰丝　
【菜名】　清炒驼峰丝　【所属菜系】　全部　【特点】　四个大丸子形似狮子，颜色酱红　【原料】　主料　骆驼峰肉600克，水发玉兰片60克，青柿子椒80克，红柿子椒30克。调料　香油18克，鸡油20克，鸡汤600克，料酒6克，盐适量，味精3克，葱6克，姜汁2克。　【制作过程】　（1）用清水把驼峰肉洗干净后，放入开水中（淹没驼峰肉10厘米左右），用文火煮。边煮边撇去浮油，直到煮熟约（2～3小时）。　（2）把熟驼峰肉放入鸡汤中，用文火煨25～30分钟。然后取出晾凉，用刀切去外表脂膜，切成长4～5厘米，粗0。3厘米的丝。　（3）把玉兰片、青、红柿子椒者切成细丝。　（4）用开水稍烫烫青芽芯，捞出放在碗里。　（5）　将炸好的丸子放在沙锅内，加入骨头汤、虾仁、酱油、盐、味精等，用旺火烧开后，移到文火上慢慢地炖熟、然后加入青菜芯，调好味口即成。　
　　炸鹿尾　
【菜名】　炸鹿尾　【所属菜系】　全部　【特点】　颜色金黄，味鲜清香，皮酥肉软，形似鹿尾，遐迩驰名。　【原料】　主料　猪五花肉（去皮）400克，猪肝100克、松子仁20克，肠皮80克。调料　植物油400克（实耗40克），香油40克，白肉汤800克，酱油20克，盐味精各适量，葱、姜末各8克。　【制作过程】　（1）　把猪肉、猪肝分别剁成细末，松子仁切碎后，放入容器里，再加入盐、香油、味精、葱、姜未等搅拌均匀，而后加入白肉汤适量搅拌成馅。　（2）　把馅装入洗净的肠皮肉，用线绳扎紧两头，即成生“鹿尾”。　（3）　把白肉汤倒入汤勺内，放入生“鹿角”，用旺火烧开后，再用文火煮15～20克。用竹杆刺破肠皮1～2个小孔，让肠内油水跑入汤中，再煮几分钟即可。取出后解除线绳。　（4）　把植物油倒入炒勺，在旺火上烧热，把蘸匀一层酱的“鹿尾”放入炸成金黄色后即时捞出。　5）　随即用刀斜切成片，整齐地摆入盘中即成。当时吃，可蘸点醋姜汁，则别有风味　
　　瓤菜花　
【菜名】　瓤菜花　【所属菜系】　全部　【特点】　色艳美，菜柔嫩。　【原料】　主料：菜花1公斤，鸡胸脯肉250克，火腿末25克，猪肥膘肉100　　　　克，　净菠菜叶100克鸡蛋清75克。调料：鸡油25克，料酒15克，干湿淀粉各25克，味精5克，盐8克，　　　鸡汤150克。　【制作过程】　1。将鸡茸放碗中，加入料酒、精盐、玉米粉、清汤、鸡油各少许拌匀。将鸡蛋清放在盘内，用筷子抽起，呈雪白泡沫状，然后放入鸡茸中，拌匀成糊。　2。用小刀将菜花削去根、皮，用水洗净。锅内注入清水，上火烧开，将菜花放入锅内氽一遍捞出，用凉水过凉后捞出。锅中放熟猪油，下菜花煸炒一下随即放入精盐、料酒、清汤，在微火上煨2分钟后捞出。　3。在一平盘内抹少许油，用手将鸡茸挤成直径8分的小丸子放在盘中。在菜花根部沾上一点面粉插入鸡茸丸子中，四周点缀些火腿末、油菜末上屉蒸5分钟取出后放另一圆盘中。　4。锅中注入150克清汤，加入料酒、精盐、白糖，上火烧开，撇去浮沫。用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾成芡汁，淋上鸡油，浇在菜花上即成。　
　　清汤龙须菜　　　
【菜名】　清汤龙须菜　　　【所属菜系】　全部　【特点】　汤鲜菜嫩，别有风味。　【原料】　主料：罐头龙须菜10棵，清汤750克。调料：味精5克，盐3克，料酒3克。　【制作过程】　（1）　将龙须菜剥去老皮，横切一刀为两段。　
（2）　炒勺放入清汤，加入料酒调好味，随后把龙须菜段放入汤中，　　　将汤烧开撇去浮沫，盛入汤具中即可。　
　　姜豆腐　
【菜名】　姜豆腐　【所属菜系】　全部　【特点】　豆腐嫩，汤鲜美。　【原料】　主料：南豆腐2块，虾子15克，水发海米、豆豉各20克，罐头南荠25克，青蒜丝20克。　调料：熟大油75克，香油、酱油各15克，味精7克，料酒15克，湿淀粉75克，盐3克葱、姜末各20克，鸡汤500克。　【制作过程】　（1）　将南荠拍碎，与豆豉、海米均剁成末。虾子洗净待用。　（2）　炒勺上火，将大油烧至5成热，把姜末、葱末、虾子和海米末、豆豉末均放入勺内炒出香味后再放入豆腐翻炒，待豆腐水分炒干时，烹入料酒，加入味精、盐、酱油、鸡汤和南荠末，烧开后用调稀的湿淀粉勾成流汁芡，放入汤子中。　（3）　用炒勺，把青蒜用烧至7成热的香油煸出香味。速倒入子中即可。　
　　锅溻豆腐　
【菜名】　锅溻豆腐　【所属菜系】　全部　【特点】　特色深黄，内白软嫩，整齐油润，味道鲜香。　【原料】　主料：南豆腐2块，鸡蛋2个，面粉30克。调料：大油600克（实耗约60克）鸡汤100克，香油10克，料酒　10克，盐2克，葱末5克，姜末5克。　【制作过程】　（1）　将豆腐切成长4厘米、宽2厘米、厚0。6厘米的片，平摆在盘内，撒上葱末、姜末、　再加入料酒、盐，腌浸入味。（2）　把鸡蛋打在碗内，搅拌均匀。　
（3）　把大油倒入炒勺，上火烧到4～5成热，把豆腐两面先蘸上面粉，再蘸上鸡蛋汁，一片一片地下入油中，炸成黄色捞出来，　
　　干烧冬笋　
【菜名】　干烧冬笋　【所属菜系】　全部　【特点】　冬笋金黄香嫩，雪菜墨绿酥脆，滋味异常鲜美，老少食之咸　【原料】　主料：冬笋600克，腌雪里红叶40克。调料：植物油800克（实耗约60克），白糖60克。料酒12克，酱油60　克，盐1克，味精6克。　【制作过程】　（1）　将鲜冬笋去掉皮和老根，洗干净后，切成4厘米长的菱角块。　（2）　把腌雪里红叶用清水泡去咸味，切成段。　（3）　炒勺放旺火上倒入开水，放入冬笋块煮透后捞出来。再用适量的汤，加入料酒、酱油、盐、白糖、味精，放在文火上煨10分钟左右，捞出来控净水。　（4）　植物油倒入油锅内，在旺火上烧7～8成热时，先把雪里红叶炸酥，捞出装盘中，上撒少许味精，再将冬笋放入炸成金黄色，倒入漏勺沥油。然后撒上味精。　（5）　炒勺放旺火上，倒入适量的油，下入冬笋，用料酒一烹，盛出放在雪里红叶子上面即成　
　　腐乳扣肉　
【菜名】　腐乳扣肉　【所属菜系】　全部　【特点】　眼观似肉红非肉，颜色金黄透红，质地软烂鲜嫩，腐乳香　【原料】　主料：素酱肉500克，腐乳汁60克。调料：香油50克，白汤360克，湿淀粉30克，白糖5克，酱油25克，味精3克，姜末1克。　【制作过程】　（1）　将素酱肉切成长8厘米、宽0。6厘米的条。　（2）　把腐乳汁在准备盛肉的碗中先抹上一层，然后把切好的肉条皮向下整齐地码入碗中，再将剩余的腐乳汁浇在上面，加入白汤（100克）、白糖（2克）、味精（1克），上笼屉用旺火蒸7～8分钟后取出来，把汤灌入另一碗中，蒸好的肉扣在盘里。　（3）　炒勺内放香油（1半），在旺火上烧7～8成热，下入姜末，白汤（余量）、白糖、酱油、味精和蒸酱肉的原汤。烧开后，用湿淀粉调稀勾芡，再滴入香油，浇入蒸好的肉上即成。　
　　清汤银耳　
【菜名】　清汤银耳　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　主料：银耳25克，　清汤1。5公斤。调料：料酒25克，盐10克，味精5克，胡椒粉少许。　【制作过程】　（1）　将银耳用无油干净容器浸泡胀发，用尖头镊了将变质变色部分择去并清洗干净，再用开水氽一遍，之后用凉水泡上。　
（2）　先用炒勺烧开清汤250克，将银耳氽一遍，再另烧清汤，开后加入调料，把味调好，再把银耳倒入即成。　
汤清耳白，鲜嫩爽口，营养丰富。　
　　鸡油扁豆　　
【菜名】　鸡油扁豆　　【所属菜系】　全部　【特点】　色泽绿美，味香鲜嫩。　【原料】　主料　扁豆150克，鸡油50克。调料　料酒25克，味精5克，湿淀粉15克，鸡汤150克。　【制作过程】　（1）　将扁豆两边筋择去，洗净后用开水烫半熟，再捞出用凉水冲凉。　
（2）　炒勺上旺火，把油烧热，下入扁豆，稍微炒几下即下汤、盐和料酒，炖透后加味精，用湿淀粉勾芡，再烧少许鸡油即成。　
　　干煽黄豆芽　　
【菜名】　干煽黄豆芽　　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　主料　黄豆芽900克。调料　植物油100克，葱50克，味精、辣椒粉各3克，盐8克。　【制作过程】　（1）　将黄豆芽洗净去根和皮，葱剖成四半切成短节　
（2）将炒勺烧热下入黄豆芽，用旺火煽炒至黄豆芽抽缩的时候将其倒出。然后将炒勺洗净注油，待油开再下入黄豆芽及调料，迅速翻炒后盛盘即成。辣椒粉单用小碟盛上　
　　螺炖肘花　
【菜名】　螺炖肘花　【所属菜系】　全部　【特点】　猪肉松软，螺肉香脆，汁浓味鲜。　【原料】　主料　干海螺肉200克，猪腱子肉750克。调料　植物油800克（实耗约60克），白糖50克，酱油50克，料酒、姜块、葱段，湿淀粉各15克，米醋5克，味精4克，盐3克，鸡汤900克。　【制作过程】　（1）用凉水浸泡干海螺肉并洗去泥沙，放入开水种稍烫捞出控去水分，再顺着切一刀。腱子肉洗净，横着切一刀。然后把腱子肉放进烧至7成熟的油炒勺中炸至上色后捞出，把油沥去。　（2）　用原勺留的底油，将柏松的姜块、葱煽炒，烹入料酒、鸡汤和酱油，再加入白糖、盐、味精，把味调好。然后将腱子肉、海螺肉放入汤内烧开，把浮沫撇去，改文火约煨1。5小时，使腱子肉软烂，捞出。　（3）　再把海螺肉放在腱子肉上面，在原勺的汤汁内淋入调稀淀粉勾成的芡，并将其浇在肉上即可。　
　　拔丝肉拌豆沙　
【菜名】　拔丝肉拌豆沙　【所属菜系】　全部　【特点】　金黄闪光，软脆