中国茶文化-第8部分

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　　春花：开放在4~5月上旬，较白兰，茉莉早，但花期短，仅1个月左右，而花量占全年采收量的90％以上，鲜花质量也好。困此，采花应及时，窨茶用花应采其花朵已开而未开足的为宜。
　　夏花：主要开在7~9月，很少采收，多让其结果。但专供作花茶之玳玳，则也采花作窨茶原料。采收多在清晨含苞欲放时进行。
　　玳玳花茶一般用中档茶窨制，头年必须备好足够的茶坯，贮于干燥、冷凉的环境中，让其绿茶风格保持如常尤忌霉变。窨制前应烘好素坯，使陈味挥发，茶香透出从而有利玳玳香气的发展。
　　玳玳的开放度与香气的浓淡有密切的关系。未开放称〃米头花〃，香气低淡，含苞待放者为〃扑头花〃，芳香物随花瓣开裂而散发，进厂后稍摊，散发闷热味后就可窨花，效果最佳；第二种称〃开花〃，花瓣开裂，花蕊显露，芳香物质已挥发，香气低。因此，进厂之鲜花应立即摊放散热，厚度4~6厘米，雨花则要等表面水蒸发后才会〃破头〃开放，故应辅以风扇使表面水速蒸发。由于玳玳花瓣厚实，芳香油在较高的温度条件下才容易散发，因此常加温热窨，以有利香气的挥发和茶坯吸香。将茶花拌和后，送上烘干的机加温，出烘后立即围囤窨制。
　　
　　小种红茶
　　
　　小种红茶是福建省的特产，有正山小种和外山小种之分，正山小种产于崇安县星或者说乡桐木关一带，也称〃桐水关小种或〃星村小种〃。政和、坦洋、北岭、展南、古田等地所产的仿照正山品质的小种红茶，质地较差，统称〃外山小种〃或〃人工小种〃。
　　正山小种之〃正山〃，及表明是真正的〃高山地区所产〃之意，凡是武夷山中所产的茶，均称作正山，而武夷山附近所产的茶称外山。
　　〃人工小种〃计有坦洋小种、政和小种，古田小种、东北岭小种等。现人工小种布场已被淘汰，唯正山小种百年不衰。正山小种外形条索肥实，色泽乌润，泡水后汤色红浓，香气高长，带松烟香，滋味醇厚，带有桂圆汤味，加入牛奶，茶香味不减，形成糖浆状奶茶，液色更为绚丽。
　　
　　宁红工夫
　　
　　宁红工夫是我国最早出口的工夫红茶之一，该茶以独特的风格，优良的品质弛名中外。
　　宁红产区山多田少，土地深厚肥沃，气候温和，茶树生长根深叶茂，内含化学在分丰富，造成宁红工夫优良的自然品质。宁红输出量最盛时期达30万箱，锋苗挺拔，色乌略红，光润；内质香高持久似祁红，滋味醇厚甜和，汤色红亮，叶底红匀。
　　宁红除散条形茶外，还有一种束茶龙须茶。
　　龙须茶产于修水县漫江宁红色村，成茶身披红袍，叶条似须而得名，制作龙须茶的鲜叶原料，多系一芽一叶至一芽二叶，芽叶大小、长短要求一致，鲜叶经萎凋、揉捻、发酵、初干以后，进行〃扎把〃。
　　龙须茶具有独特的艺术风格和特异的色、香、味、形、多次被评为江西省的优质名茶。
　　
　　宣红工夫
　　
　　宣红工夫产于鄂西山区宜昌、恩施两地区，年产10万担左右，宜红工夫以条索紧细有金毫，内质香味鲜醇，汤色红亮有〃冷后浑〃为其主要特点。
　　湖北宜昌地区是我国在老茶区之一，据记载，宜昌红茶问世于19世纪中叶，至今有百余年历史，因交通关系，由宜昌转达运汉口出口的红茶，取名〃宜昌红茶〃宜红因此而得名，
　　鄂西地区及神农架一带，山森茂密，河流纵横、气候温和，雨量充沛，土壤磊部属微酸性黄红壤土，宜茶生长。
　　宜茶工夫外形条索紧细有金毫，色泽乌润，香甜纯高长，味醇厚鲜爽，汤色红亮，叶底红亮柔软，茶汤稍冷即有〃冷后浑〃现象产生，系我国商品质的工夫红茶之一。
　　
　　川红工夫
　　
　　川红工夫，产于四川省宜宾等地，是本世纪律50年代产生的工夫红茶。
　　四川省是我国茶树发源地之一，其地势北高南低，气候温和，雨量充沛，土壤多为山地，黄泥及紫色砂土，十分宜茶生长。
　　川红工夫外表条索肥壮圆紧，显金毫，色泽乌黑油润，内质香气清鲜帝枯糖香，滋味醇厚鲜爽，汤色浓亮，叶底厚软红匀。
　　川红问世以来，在国际市场上享有较高的声誉，多年来畅销苏联、法国、英国、德国及罗马尼亚，堪称中国工夫红茶的后起之秀。
　　
　　闽红工夫
　　
　　闽红工夫茶系政和工夫，坦举工夫和白琳工夫的统称。均系福建特产。
　　政和工夫
　　政和工夫产于闽北，以政和县为主。全县山林茂密，气候温和，雨理充沛，土壤浓厚微酸性，茶树生长繁茂。
　　政和工夫按品种分为大茶、小茶两种，大茶系采用政和大白茶制成，外形条索紧结结圆实，内质汤色红浓，香气高而鲜甜，滋味浓厚，叶底肥壮尚红。小茶系采用小叶种制成，条索细紧，香似祁红，但欠待久，味醇和，叶底红匀。
　　坦洋工夫
　　坦洋工夫分布较广扩产福安、拓荣、寿宁、周宁、霞浦及屏南北部等地。运销英国、荷兰、日本等二十多个国家及地区，每年收外汇茶银百余万元。坦洋工夫外形细长匀整，带白毫，色泽乌黑有光，内质香味清鲜甜和，汤色鲜艳，呈金黄色，叶底红匀光滑。
　　白琳工夫
　　白琳工夫产于福、鼎县大姥山白琳、湖琳一带，茶树根深叶茂，芽毫雪白晶莹。
　　白琳工夫系小叶种红茶，条索细长弯曲，茸毫多呈颗粒绒状，色泽黄黑、内质汤色浅亮，香气鲜醇有毫香，味清鲜甜和，叶底鲜红带黄。
　　
　　湖红工夫
　　
　　湖红工夫茶主产湖南省安化，桃源、涟源、邵阳、平江、浏阳，长沙等县市，汀西石门，慈利、桑植、大庸等县市所产的工夫茶调之〃湘红〃，归入〃宜红工夫〃范畴。湖红工夫是我国历史悠久的工夫红茶之一，对我国工夫茶的的发展起到十分重要的作用。
　　湖红工夫以安化工夫为代表，处形条索贤能结尚肥实，香气高，滋味醇厚，汤色浓，叶底红稍暗，平江工夫香高，但欠匀净，长寿街及浏阳大山一带产香高味厚（靠近江西修水，归入宁红工夫）淅化、桃源工夫处形条索紧细，毫较多，锋苗好，但叶肉较薄，香气较低，涟源工夫新发展的茶，条索紧细，香味较淡。
　　
　　越红工夫
　　
　　越红工夫茶系浙江省出产的工夫红茶，产于绍兴，诸暨嵊县等县。越红工夫以条索紧结挺直，得实匀齐，锋、苗、显，净度高的优美外形称著。
　　越红工夫条索紧细挺直，色泽乌润，外形优美，内质香味纯正，汤色红亮较浅，叶底稍暗。越红毫色银白或灰白。浦江一带所产红茶，茶索尚紧结壮实，香气较高，滋味亦较浓，镇海红茶较细嫩。总的来说，越红条索虽美观，但叶张较薄，香味较次。
　　
　　祁门工夫
　　
　　祁门工夫红茶，是我国传统工夫茶的珍品，有百余年的生产历史，主产安徽省祁门县，常年产量5万担左右，祁门工夫以外形苗秀，色有〃宝光〃和青气浓郁而著称，在国内外享有盛誉。
　　祁门工夫茶条索紧秀，锋苗好，色泽乌黑泛灰光，俗称〃宝光〃；内质香气浓郁高长，似蜜糖香，又蕴藏有兰花香，汤色红艳，滋味醇厚，叶底嫩软红亮。
　　祁门红茶采摘标准较为严格，高档茶以一芽一二叶为主，一般均系一芽三叶及相应嫩度地对夹叶，春茶采摘67批，夏茶采6批，少采或不采秋茶。
　　在制菜方法上，实行机械制茶，着重抓外形紧结苗秀和内质香味，保持并发扬祁门香的特点，使祁红工夫品质经久不衰，盛誉常在。
　　
　　红碎茶
　　
　　红碎茶是我国际茶叶市场的大宗产品，目前占世界茶叶的出口量的80％左右。
　　近30年代来，我国各种制法的红碎茶均有生产，现将我国几种制法红茶的品质特征介绍如下；
　　传统制法红碎茶
　　指按最早制造红碎茶的方法，即萎凋后茶坯采用〃平揉〃、〃平切〃、，后经发酵，干燥制成的。这种制茶产生叶茶、碎茶、片茶、末茶四种产品，碎茶颗粒紧实呈短条状，色泽乌黑油润，内质汤色红浓，香味浓度好，叶底红匀，因成本较高，目前我国仅很少地区生产。
　　转达子制法红碎茶
　　是指在揉切工序中使用转达子机切碎的红茶，设法所制的红茶，亦生产叶茶、碎裂茶、片茶、末茶四类产品，其中碎茶外形紧卷呈颗粒状，得实匀齐，色泽乌润或棕黑油润，内质汤色浓亮，香味浓较鲜，具有较强的刺激性，叶底匀齐红亮。成本较低，现在我国大部分国营茶场某厂都按比法生产。
　　C。T。C制法红碎茶
　　是指揉切工序采用C。T。C切茶机切碎制成的红碎茶。C。T。C制法红碎茶无叶茶花色。碎茶紧实粒状，艳匀齐，是国际卖人较高的一种红茶。
　　L。T。P制法红碎茶
　　是指用劳瑞式（LaurieTeaProcesser）的锤击机切碎的红茶，L。T。P茶无叶茶。碎茶颗粒紧实匀刘齐，色泽棕红，贝油润中低档茶显枯滞。香味鲜爽贝浓强，叶底红艳细匀，漂水进，散成细小粉末。
　　
　　安溪色种
　　
　　福建省安溪县是鸟龙茶主产区，50年代开始，为了便于分类列等，将安溪乌龙茶分为铁观音，以种及乌龙三个品类，除铁观音及乌龙外，其他品种均归入色种。
　　色种中各品种茶的形、色、味各有特色：
　　本山：茶条壮实沉重；梗鲜亮，较细瘦，如〃竹子节〃尾部稍尖；色泽鲜润呈香蕉皮色；茶汤橙黄色；叶底黄绿；叶张尖薄，长圆形，叶面有隆起，主脉明显，味清纯略浓厚，香类似铁观音而较清淡。
　　毛蟹：茶条紧结，梗圆形，头大尾尖，芽叶嫩多白色茸千毛，色泽褐黄绿，尚鲜润。茶汤青黄或金黄色。叶底叶张圆小，中部宽，头尾尖，锯齿深密，锐而且向下钩，叶稍薄，主脉稍浮现。味清纯略厚，香清高，略带茉莉花香。
　　奇兰：茶条较细瘦，梗较细，叶柄窄；色泽黄绿色或褐绿色，较鲜润。汤色黄或深黄。叶度叶张圆，头尾尖，呈棱形，叶面有光泽，主脉浮现，稍显白色。味清纯甘鲜，香气清高。
　　梅占；茶条壮实大，梗肥、节间长，色泽褐绿稍带暗红色，红点明。汤色深黄，叶底叶张粗大，长而浙尖，主脉显，锯齿粗锐。味厚香浓，带线香香气。
　　乌龙：茶条瘦小，头尾尖，质轻，梗头短水，梗皮不光亮，色泽褐，较不鲜润。汤色青黄，浅黄或橙黄，叶底叶张薄，叶脉浮现；锯齿较粗钝。味清纯稍薄，香带焦糖香。
　　
　　凤凰水仙
　　
　　凤凰水仙原产于广东潮安县凤凰山区。品种分布于广东，湖安、饶平、丰顺、焦岭、平远等县，为有性群体，小乔木型，主干粗壮较疏，较直立或半开展。
　　凤凰水仙由于选用原料优次和制作精细程度水仙不同，按成品品质依次分为凤凰单丛、凤凰水仙三个品级。
　　凤凰单丛有〃形美、色翠、香郁，味甘〃。之誉，茶条挺直肥大，色泽共同褐呈鳝鱼皮色，油润有光。茶汤橙黄清澈，碗壁显金黄色彩圈，叶底肥厚柔团软，边缘朱红，叶腹黄亮，味醇爽回甘，具天然花香，香味持久，耐泡。
　　
　　台湾乌龙
　　
　　台湾乌龙是乌龙共酵程度最重的一种，也最近似红茶的一种