有关品质-第19部分
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指挥家从上世纪三四十年代德国的富特文格勒与意大利的托斯卡尼尼起就构成了两种类型，一种强调以哲学方式沉思作品结构，指挥家好像是高高在乐队之上，将自己的高贵气质传递给乐手的君主。另一种强调以诗意方式感知作品的情感与色彩，指挥家往往以自己的情感挑逗乐队，焕发乐队最大的表现能力。相比前一种指挥家，后一种往往给予较多的表情与身体语言。我自己并不喜欢这样投入的指挥家，总觉得在指挥台上跳跃就是缺少足够的身体内在力量。典型如美国指挥家伯恩斯坦。据在现场看过他多次指挥的李欧梵先生说，他就几次碰到他好像是喝多了酒，“在指挥台上简直像是舞蹈，有一次跳起来在指挥台上摔了下来。”记得水蓝第一次回来指挥中国爱乐乐团，我拉余华到音乐厅，水蓝的身体语言也是比较丰富。音乐会结束，余华也极端地表示，听音乐就不应该看到指挥表演。他认为，相对一个乐队的声音所组合起来的美，“一个指挥像小丑一样在台上跳来跳去，真是一种破坏。”
在我自己的音乐会经历中，对指挥留下美好印象的，一是率德累斯顿乐团的西诺波里。西诺波里其实也是意大利人，比穆蒂还小五岁。但也许因为他有学过医、获过脑神经外科博士的经历，使他自信、安宁又精致地统领一支最高贵的乐队奏出了最细腻动人的舒伯特。另一是率俄罗斯交响乐团的罗日杰斯特文斯基，罗在上世纪80年代初率前苏联文化部交响乐团曾录制了全套激情洋溢的肖斯塔科维奇交响曲，我们都认为这是一套最有力度的肖。可站在乐队面前，却全然不是那种大幅度调动的姿态，他稳在那里极少动作，常常只有一个幽默而俏皮的手势，乐队就有一次疯狂的爆发。
应该说，维也纳爱乐乐团是全世界最好的乐团。它创建于1842年，不属历史最悠久的乐团（历史最悠久的就是德累斯顿乐团，创建于1548年，前身为萨克森宫廷乐队）。它的魅力在于其美丽的音色传统，尽管乐手更换了一代又一代，这种音色一直高居一流不变。它与1882年创建的柏林爱乐乐团在音乐表现上构成了最高的两极。相对柏林爱乐乐团善于用整齐划一的美丽音响表现音乐中的力量感，这支乐团表现的是音乐中柔韧起伏的内涵，有人形容其音色“就像是绸缎那样光泽的美”。一首同样作品，在这两个乐团的演奏下，肯定是两种截然不同的味道。我想这种味道就是德奥两种音乐气质的不同——德国作曲家巴赫、贝多芬、勃拉姆斯、布鲁克纳、舒曼、瓦格纳；奥地利作曲家海顿、莫扎特、舒伯特、马勒。他们合在一起成为德奥，而奥地利音乐的传统好像就建立在维也纳舞曲之上。现在好像一说维也纳舞曲就是斯特劳斯家族，其实海顿、莫扎特、舒伯特音乐的基础都是美丽的舞曲，他们的音乐中很少有精神冲突。
我总觉得，现在斯特劳斯父子成为维也纳音乐象征是一件特别有意思的事，也许它与斯特劳斯乐团专门演奏圆舞曲与它抒情风格对应的、表现热烈节奏的波希米亚波尔卡舞曲有关。其实老斯特劳斯原来只是蓝纳乐团里的中提琴手，后来与蓝纳产生矛盾后才自己成立乐团。蓝纳作的圆舞曲其实比老斯特劳斯优美，而老斯特劳斯儿子小斯特劳斯又把圆舞曲的优雅发展到极致。最著名的圆舞曲，如《蓝色多瑙河》、《春之声》、《皇帝》、《维也纳森林》、《维也纳的气质》、《南方的玫瑰》、《艺术家的生活》以及《雷电波尔卡》，都是小斯特劳斯的作品，只有《天体之声》是他弟弟约瑟夫的。《拨弦波尔卡》则是两人合作的产物。小约翰的圆舞曲过于甜腻，波尔卡又太注重节奏效果，而且历年新年音乐会一直重复，大家已无新鲜感。今年的好处是挖掘出许多新曲目。上下半场各用了小约翰的轻歌剧序曲开头，给人耳目一新。尤其是下半场开头那首《女王的花边手帕》序曲，你会惊异于这是不是小约翰的作品。音乐会里我喜欢的曲目还有约瑟夫的那首《公园里的三色堇》，而美国舞蹈家何赛与维也纳美女们的《吉卜赛四对舞》也在这几年的音乐会中构成了最高水平。维也纳美女们的裙子构成这场音乐会最令人赞叹的色彩。
按说历年新年音乐会的指挥，本来就是面向流行大众的一种表演而已。但我还是无法容忍穆蒂那种过分夸张的表情与身体动作。在历届指挥中，他的水平甚至在善于哗众取宠的洛林·马泽尔之下。在新年音乐会的记忆中，我怀念1987年的卡拉扬，更怀念1989年、1992年的克莱伯、1988年、1991年与1993年的阿巴多。克莱伯和阿巴多都是调动乐队优雅地歌唱的天才，他们与维也纳爱乐乐团完全是神遇，彼此不需对话就能心领神会。一个优秀指挥家应该像“复活的荷马到现场背诵《伊利亚特》”，优秀指挥家在手的语言丰富性，而完全不需要调动身体的激情。
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又一年新年音乐会（2）
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在面对穆蒂的新年音乐会时，难免感伤——西诺波里已经离开我们两年，遗憾的是他没有指挥过新年音乐会。克莱伯已经告老了乐坛，阿巴多也因癌症离开了柏林爱乐，我们很难再听到他们的录音，更遑论现场！于是，谁能再给我们最高质量的新年音乐会？是现任柏林爱乐乐团的总监西蒙·拉特吗？
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完美又虚情假意的饮食
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有了物质积累后，才有味觉丰富的追求——近来发觉有关谈吃的书真如雨后春笋，仅三联书店就连续有四本推出。这四本里，有两本是安东尼·伯尔顿（AnthonyBourdain）的。这家伙是个美国人，父亲又是法国人，他毕业于美国烹饪学校，当了28年厨师，现在在纽约一个餐厅任厨师长。他称自己是“职业拳击手”，当厨师又好文学，发表过小说，默默无闻。后来写了一本《厨室机密》，裸露自己在厨界的经历，曝光厨界结构与一些美食细节，于2000年出版后忽然一下成名。因为书名副标题是“烹饪深处的探险”，勾起了崇尚美食的美国人与英国人的好奇心。之后因《厨室机密》畅销，在电视台作厨师秀，电视台又激励他以探险秀身份探寻世界各地所谓“最完美的饮食”，于是2001年又出版了《厨师之旅》。三联书店刚过元旦就把这两本书集在一起推出，我对探险的好奇超过对行业揭秘的兴趣。
伯尔顿将味觉享受与探险捆绑起来，就刺激了大家的窥视欲。他在书里记录到葡萄牙参加中世纪杀猪仪式后品尝最新鲜的猪下水，回法国他童年与弟弟一起下海网牡蛎的地方追寻当年的牡蛎滋味。他到越南、西班牙潮湿的小巷找地方小吃；在俄罗斯与黑帮吃鲟鱼、鲑鱼子；在撒哈拉沙漠与当地土人吃手抓烤全羊；到日本吃河豚，墨西哥吃蜥蜴，进柬埔寨红色高棉布雷区，在越南吃眼镜蛇。真如《纽约时报书评》的评介，这家伙真把自己寻找美食的经历当成了斯蒂芬·金的恐怖小说。在他的概念中，天下最好的美食不是昂贵、精致、高档，不是靠烹饪技巧制作出来的，而是原始、新鲜与独具个性，而且是事物与环境的完美结合。也就是说，美食是开放在特殊环境悬崖边沾着清晨露珠的野花。
这位厨师的叙述多少有些絮叨，而且文学根底并不好，味觉快感在表达中并没有想象的那种灿烂，不过是一趟趟寻觅有点乏味的记录。我喜欢的是他的立足点而不在他的叙述。就我自己的感受而言，要把味觉美感表达出来是极难的事，所以把吃写得真正令人垂涎三尺的是极少数。伯尔顿写美食的缺陷在他当职业厨师太久，已经培育了一个过于挑剔到对美食厌倦的胃口，只有在荒蛮的强刺激下，其味蕾才会绽放。这种前提使他对寻觅中的场景——类似葡萄牙残酷的杀猪仪式、俄罗斯原始的桑拿浴、对红色高棉布雷区的恐惧咀嚼得比分析美食还要津津乐道。这似乎有一种暗示——真正的美食享受都是在经历过恐惧消费之后，就好比浑身被炭火烤得通红，被俄罗斯大婶用桦树枝狠狠抽打过，又被逼跳进浮着冰碴的湖水中之后那种温暖舒适。美感是在被刺激到极限后才迸发出来，所以觅美食之旅自然是“自讨苦吃的炼狱轮回”，这也就是一本关于追寻冒险、体验恐怖失重之后惊喜的传奇。在这里你找不到《有关品位》的作者彼得·梅尔以仰慕的姿态宗教狂热般品尝鱼子酱、鹅肝酱那种小心翼翼与沾沾自喜，所有这样的美食在他那里都不值得珍惜。他概念中的美食都掩藏在耸人听闻的奇特经历与感受之后，他只迷恋于絮叨这经历本身，真正的味觉在他看来渺小而不屑一顾，这家伙真是有点歇斯底里。
这里牵涉到一个存疑的问题——究竟何为美食？按伯尔顿的观念，氛围与记忆在一个人一生真正难忘的饮食中扮演极重要的角色。即味觉享受被心理暗示牵制，美食实际是被烘托与强调出来，在被传递中所赋予的。在伯尔顿看来，美食是被处理的结果，如果说厨师是炼金术士，餐饮业就是一个个勾引与作秀之场，所以他要走出这游戏。而他的经历又恰恰表明：在任何原始部落中的饮食也脱不了处理与作秀的过程，只不过背景与道具不同。他从纽约深入撒哈拉大沙漠吃到那个当地厨师热烘烘烤成的烤全羊的感觉，其实与那个厨师要是从撒哈拉深入到纽约吃到他精心烹制的都市佳肴的感觉会完全相同。
味觉享受其实是在一种期待积累后放释的结果。我还记得我自己30年前下乡后享受第一顿肉的那种感受。从下乡到过第一个国庆节，也就是吃了半个月的白菜、萝卜、土豆，在城里泡过的肠子好像真正被彻底清洗了一番。国庆节前一天决定要杀牛，那牛就拴在食堂前一棵老桦树上，大家围聚在周围，看那牛辛酸的泪在眼边浑浊成一圈，却是无人怜悯。刀是直接在牛眼前捅进脖子的，血就像瀑布一样溅在大铁桶里。那天记忆中炖肉的香味弥漫了一下午，到吃晚饭时候，期待中的红烧牛肉真是香到无法不狼吞虎咽的地步。肉吃下去后到半夜，知青点有多一半人腹疼难忍，随后上吐下泻，纷纷怀疑是食物中毒。结果什么也不是，就因为牛肉在胃里迅速过度堆积膨胀产生了爆发力。而我自己吃鱼的最美好记忆也是在下乡之中——难忘的一天，由朋友带到当时五大莲池打鱼队的宿舍，天黑后战友们用大铁桶拎回一大桶“劈啪”撞得乱响的大鲫鱼。那鱼条条肥硕，鱼鳞在昏黄灯光下直逼人眼睛，被刀背狠击脑壳后还能从地上腾跃起来。拾掇完了鱼还是一大桶，架到火炉上，不用任何佐料，甚至葱姜酒都摈弃，就撒点盐花。大家围在铁桶周围，那一夜的鲜味延宕得实在再不可逾及。第二天清早起来，屋里只有一地白花花的鱼刺。
这样的经历伯尔顿即使在30年前到了东北也不可能捕获到。他走马观花在摄像机监视下完成对全世界“黑暗心脏”的探访后，结论是：所要追求的美食是身在环境、与环境融成一体，事后在记忆咀嚼中才能出现。就如他回法国阿尔卡维海滨，追寻在童年记忆中的牡蛎，在餐桌上期待的那种味觉最终也没有呈现——那种鲜美只在情景与记忆中，“它不过是个虚幻欺人的借口”。所以他最后的感叹只能还是
