有关品质-第35部分
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但如果将秋作为一个过程，秋的美丽其实不在这种清朗与逐渐的清静、清瘦与清寥，我不喜欢这过程中的秋风生哀、花落悲心。我喜欢夺人的秋声在早秋那种清高与清锐中的秋声浩荡。贾岛有诗句“一点新萤报秋信”，意思是说，秋天是随萤火虫出现而始。萤火虫三月出幼虫，没有翅膀的幼虫要经六蜕成蛹，雄虫蛹羽化后才漫天飞舞。按《汲冢周书》的说法，“大暑之日腐草化为萤”，我却一直以为秋实际是从夏至就开始了——夏至阴阳会聚，阳气盛到至极，阴气就开始产生。秋是阴气开始逐渐弥漫的季节，又是秋虫们用歌声一点点呼唤再一点点送走的季节。《诗经·七月》中有“五月鸣蜩”、“五月斯螽动股”，蝉就是蜩，斯螽就是螽斯。《诗经·周南》中专有一首有名的《螽斯》：“螽斯羽，诜诜兮”，这个“斯”在最早使用中我怀疑是助词，后来才与“螽”合成一个名词。大自然的事情处处耐人寻味——夏至后蝉在高处树干上歌颂夏天，螽斯则在低处草浪中呼唤秋天。夏至后过一个月才是大暑。
螽斯是靠翅膀振动来鸣秋、使秋素得迷人的虫的统称。我在一本植物书中读到，光我国的螽斯就有300多种。其中我所喜欢者，一为金铃子，另一为纺织娘，而蝈蝈我总觉得因为在日光中聒噪，叫声廉价并无清雅之声。古人原来称蝈蝈是“日虫”，其实它在夜里也叫。但金铃子与纺织娘是“夜虫”，白天一般是不叫的。金铃子我未见古人有特殊的名称，我喜欢它是因为它的娇嫩——身体是绿成近乎透明的那种嫩绿，鸣声因其脆弱在清悄、清微中充满清淡与素净。纺织娘相比要个大，其绿比金铃子深厚，鸣声也比金铃子清亮。其鸣的好处是上下交织那种节律的丰富性，在清俐中显出清质。这纺织娘古人称它为“莎鸡”——《诗经·七月》：“六月莎鸡振羽”，也叫“梭鸡”与“络纬”。
我喜欢立秋前旷野里那种浩荡着的秋声夺人。童年中郊外的夏夜是晴透得中间没有一丝阻隔，黑成那样纯厚的透，萤火虫在那样纯正的夜幕中真可谓“飞光千点”。古人说萤火虫是因腐草与竹根间本身的光感湿热之气变成，所以那漫天的忽明忽暗给人一种清袅，也可谓清气入肌。但各种各样螽斯在这清袅里清舒、清晶、清亮、清越的鸣又组合成一种极强劲生命的力，反过来将那漫天本来阴气氤氲的荧光装饰得那样壮丽。那时身在旷野中，这鸣声真构成一种向你撞来的声浪，千错万织无边无沿，千百万鸣声集在一起好像都在争着一个清高，使你不由自主就会被这庄严感动——千百万的虫一次次地蜕，历尽艰辛羽化后就为通过这声光召唤传种接代。萤火虫雌虫不飞行，雄虫漫天飞舞地呼唤它们，找到伴侣后它们会有淋漓尽致到数小时的交尾，然后雄虫使命完成，过一两天就死了。雌虫找到合适的土缝、石缝产卵，目的也为迎接勇敢的死。雄螽斯同样用鸣声呼唤雌螽斯，不断急促的鸣声是为不断获得新伙伴——因此它只要还有气力，就希望有尽量多的伴侣、尽量多的子孙，这种古人称为的“螽斯之德”后来被喻为后妃妻妾间互不嫉妒的妇德。雄螽斯们是明知自己用多了气力会加速死亡，也要穷尽自己生命之力欢乐地歌唱与交尾，等它们力气用尽，它们也就死了。
在童年记忆中，我们捡冰糕棍，集在一起将它们编成笼子，抓来的纺织娘与金铃子都挂在檐下，萤火虫则都在瓶子里。躺在蚊帐里草席上，月光将窗外一堵粉墙映出坚硬的檐角的影子，萤火虫的光在瓶子里一暗一明地交错，纺织娘与金铃子则也会在笼子里委屈地鸣。它们知道在笼里唤不来它们伴侣的温馨，因此在月光下的鸣没有旷野里那种清媚，却带着一种清悲，这清悲给童年带来清籁。它们最喜好的食物是丝瓜花，我们会冒着被主人发现训斥的风险帮它们去采花，它们感动后在月光下也会在我们的注视下抖开双翅使鸣声变成清婉。但大人们一出现，它们的歌声马上戛然而止，它们不喜欢大人。而白天看那些萤火虫，它们会抖动精巧的黑黑翅膀，它们的肚子圆鼓鼓好像包着一肚子的黄蜡。
立秋后，但凡美丽的萤火虫与螽斯们大约都在享受过短暂的欢娱、产过卵在这世界上留下过印迹后一批又一批地死去。这时唱主角的就成了蟋蟀。蟋蟀也有很多品种，鸣声中最好听的其实是油葫芦，好的油葫芦的个大，色泽如油，鸣声婉转，声颤而长，据说叫声拖得最长能至13次婉转，但我实在觉得那鸣声太过幽怨。与螽斯不一样，旷野草地中的蟋蟀是没有力量的，越钻在重石中的鸣声越为低沉与雄浑。童年中捉蟋蟀用的是竹筒，蟋蟀怕水，在石缝那一端滋一泡尿，这端就用竹筒候着。但能自觉跳出来的还是少数，那就几个人鼓足了劲也要将石板翻起来。抓住的蟋蟀作比较，真正能留下养到蟋蟀罐中的是少数。蟋蟀养在罐里，那罐事先须洇过水。蟋蟀草伸进去，它开牙，翅膀抖动起来就鸣叫，好蟋蟀的鸣应该有金属声。甲骨文的“夏”是蝉的象形，“秋”是蟋蟀的象形，《淮南子》里所谓“春女思，秋士悲”，“悲”是“物过盛而当杀”，所以蟋蟀之鸣其实更秋声。孟浩然诗“何以发秋兴，阴虫鸣夜阶”，孟郊诗“一床空月色，四壁秋蛩声”，只是我自己不喜欢那种清哀中的悲秋感觉罢了。蟋蟀之鸣在一般意义上总是低沉的对即将逝去的无奈，但在我感觉中，它们也有那样的激情夺人——白露前后，午夜时分，从家里的小木楼下到天井，那是一个清明月圆之夜，一天井厚厚的月光如同凝脂，粘得四处晶亮。那时满天井竟会是鸣声沸腾景象，实在也如“波涛夜惊，风雨骤至”之感。钻在各种缝隙中蟋蟀、油葫芦好像全都拼尽了力气在这月色中比鸣，这好像就是最后的悲促沸腾歌唱，那比拼着的鸣甚至都要达到快撕裂的感觉。那不是庄严，真正变成一种悲壮。那沸腾是在一个空间里放大了的那种旷野的感觉，月色凉阶的凄全部变成辉煌的耀亮。
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秋声夺人（2）
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我将这耀亮凝滞成一种秋的告别。白露之后，梧桐树叶飘零，月色变浅，蟋蟀的鸣声变成越来越痛苦疲惫的清虚悲咽应答，生物们有声有色的一年也就又过去了。
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迟到的唐鲁孙（1）
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唐鲁孙的书本来早就应该在三联书店出版的，也不知怎么三叉五差，拖至今日就由广西师范大学出版社出了全套的11本。唐先生六十多岁开始在台北写他30年前在大陆的寻吃生涯，直到1985年77岁时去世，留下百十万文字中有百分之七十是垂唾欲滴地“梦”吃。他在内地的逐步普及，我想应该感激沈昌文先生。上世纪80年代末记得《读书》还在北京朝内大街166号办公，沈先生自己办公室里每天都飘着亲切的咖啡香味，还备有各等小吃。那时他就称他每天工作就是吃吃喝喝，到各胡同旮旯去找新开张的特色饭铺。沈先生对吃有许多趣味评论，比如我至今记忆深刻的是他说最代表男人的菜是蚝油牛肉，最代表女人的菜是麻婆豆腐。上世纪80年代末开始知道唐鲁孙就因为他的推荐，他手里的几本唐鲁孙书当时成为大家争相传阅的对象。大家读完只能感叹一番——唐鲁孙在那时实在对我们构成了味觉启蒙。
我至今忘不了初读到那种对吃兴致淋漓文字的兴奋。我还记得当初最吸引我的，一是所记扬州盐商为吃到春天最新鲜的竹笋炖小蹄膀，专门派人到黄山挖笋，然后以挑子，两头各置小炭炉，上放瓦钵，从黄山到扬州十里一站，从黄山上取笋入钵，调味，燃上炭基下山，到扬州立即上桌。二是所记最好吃的鹅掌与猪肉——鹅在铁笼中下置炭火，笼中放酱油，被炭火烤得团团转，边喝酱油边挣扎，最后死去，全身脂膏都集中到掌上，掌于是成为珍品。猪肉也是，用棍棒狠击背部，猪会将全身力集中于所击处，然后这一块肉就鲜嫩至极。三是记广州的“三蛇大会”，说三种毒蛇——过树榕、金甲带与饭匙头一定要加一条贯中蛇，才能将上中下三焦豁然贯通，所以吃完蛇宴要请洗澡，因为风湿都从汗水里给逼出来，腋下、腿弯都会有黄色汗渍。现在想想，也就是这种夸张吃的传奇才引人注目。我后来在徐珂编著《清稗类钞》豪侈类里读到，唐先生所记鹅掌、猪肉的吃法，其实是当时治河南督所为。这则笔记中记，治河南督一年经手的费用达“五六百万金”，“大小官吏常干没其十之九”，这些钱就用于“骄奢”。其中所记比唐先生所记更残酷：屠夫要边击猪背上一个部位边赶着它跑，直到它力竭而毙，从背上挖下一块肉，整猪弃之不用，“死五十余，始足供一席之用。”而那鹅在急剧运动中，掌“厚可数寸，而余肉悉不堪食矣”。这则笔记中还记有吃驼峰者，将壮健骆驼拴在柱子上，以滚烫的水浇在驼峰上，骆驼“立死，精华皆在一峰，一席所需恒三四驼”。还有记猴脑的吃法，均残酷至极。《清稗类钞》豪侈类还有记扬州盐商黄某每天早食燕窝、参汤加两个鸡蛋。一天看账本，见鸡蛋下记每个纹银一两，诧异：“蛋值即昂，未必如此之巨”，由此责怪厨子。厨子说，你每天所吃之蛋非市上所购者相比，所以每个一两一点不贵，你不信就换一个厨子试试。黄某换了厨子，果然鸡蛋的味道不对，不断换，怎么也找不到原来味道，只能再把那厨子找回来。第二天，味道果然回来，就问他：“汝果操何术而使味美若此？”厨子说，“小人家中畜母鸡百余头，所饲之食皆参术等物，研末掺入，其味乃若是之美。”
写好吃其实极不易。一则，没经过广泛吃，吃到一点就必大惊小怪，不可能真正“胸有城府”。要各等吃食都如过眼烟云，非有雄厚经济实力不可，雄厚到任怎么吃都可以不动声色。二则，即使吃遍天下也还要不厌其烦，因为再好的东西吃多必腻，腻了也就会毁掉味蕾。各等吃必须替换轮转，无论吃什么都香，才能保持天天食海流连还能欲望不止、不疲软。再则，即使有了吃遍天下条件加上胃口极好、欲望不倒，能将此吃与他吃味觉差别表达出来更加不易。试想表现味觉的词也就类似“入口鲜沁”、“膏腴无比”之类，这鲜美、膏腴到底是什么味觉？其实还是不清楚。这就只能靠氛围烘托，词用多了就会重复、单调。唐先生的资本是其曾作为八旗子弟的家底，逯耀东先生的序中提到他家以蛋炒饭与青椒炒牛肉丝试家厨。我读他自己所记，应该先是试煨鸡汤，这是文火功夫，火一大汤就浑——“腴而不爽”。青椒炒牛肉试武火——肉要嫩而入味青椒要脆而不生，火候不到不是肉老就是青椒老。然后蛋炒饭是唐先生最津津乐道的，我记得他记扬州盐商黄某家里一盘蛋炒饭要化五十两银子，那米要一粒一粒都不粘在一起，还要一粒一粒都包裹上鸡蛋，外面金黄里面雪白。这样的饭配由鲫鱼舌、鲢鱼脑、鲤鱼白、斑鱼肝、黄鱼膘、鲨鱼翅、鳖鱼裙、鳝鱼血、鳊鱼划水、乌鱼片组成的“百鱼汤”。在这种排场描写上，其实处处都能感到夸张的作用——如果这些河鲜海鲜全集到一个汤中，这汤岂不又成了杂碎？所有东西堆砌在一起，味
