鲁菜-第17部分
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芫爆肚丝
【菜名】 芫爆肚丝 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 菜色白绿相间，口味鲜咸微辣。 【原料】 猪肚 500克，香菜50克，料洒15克，盐3克，姜汁5克，葱，姜，蒜各10克；香油 5克，味精，醋，胡椒粉，碱，清油各适量。 【制作过程】 （1）将猪肚用碱，醋搓洗，去净白油，及杂质，再用清水洗净，用开水氽后另换水，加入葱段，料酒，姜片，用微火煮熟，捞出晾凉后切成细丝，香菜切段。蒜切片。（2）锅入油烧热，放葱姜丝，蒜片爆香，加入肚丝翻炒，烹入料酒，加盐，姜汗味精，醋，胡椒粉，香菜翻炒，淋香油即可。 心得：芫爆：是以芫荽（香菜）为主要配料而得名的。烹饪方法基本与油爆相同不同的是主料的形状多为片，条，球，卷等，不加酱色，糖色，成菜突出本色，味鲜清雅，有芫菜特有的香味。
油焖虾
【菜名】 油焖虾 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽油亮，鲜嫩适口。 【原料】 原料：大吓 750克，味精 2克，盐 5克，白糖 50克，醋 10克，料酒 20克，葱丝；姜丝各 5克，高汤 150克，花生油 50克 【制作过程】 （1）将大虾剪去须，爪，除去头部沙包和脊背沙线，洗净。（2）锅上火加油烧至五成热，下入虾，煎至两面呈金红色，盛出。（3）锅留底油，放葱姜丝，料酒，盐，白糖，醋，高汤，下入煎好的虾煮开后用小火锅约5分钟，加味精炒匀，先将虾出锅码盘，余汁收浓后淋在大虾上即成。
栗子白菜
【菜名】 栗子白菜 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 味咸香，菜软烂，色金黄。 【原料】 栗子100克，白菜300克。猪油25克，酱油10克，精盐2克，料酒5克，味精2克，白糖5克，水淀粉10克，葱花2克，姜水少许，植物油500克（实耗50克）。 【制作过程】 1。将大白菜去根去帮，一破两半，切成7厘米长、1厘米宽的白菜条（菜根处要竖着切几刀使整个菜心相连），每个栗子上用剪刀剪一个十字小口，放入锅内煮熟。捞出剥皮，栗仁一切两半。 2。将植物油放入锅内，烧热，投入白菜稍炸一下捞出，控净油。 3。猪油下锅，烧热，用葱花炝锅，下入高汤、酱油、料酒、味精、白糖、精华盐、白菜、栗子，烧开，移微火上烧2～3分钟，使汤汁去掉一部分，栗子已焖烂，用水淀粉勾芡，淋上明油即成。
冬笋里脊丝
【菜名】 冬笋里脊丝 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 菜色洁白，软嫩鲜脆。 【原料】 猪里脊肉 200克，冬笋 100克，清油 75克，味精 3克，料酒 25克，鸡蛋液 40克，水淀粉 40克，盐 3克，葱末，姜末各少许，香油适量。 【制作过程】 （1）里脊肉洗净切细丝，冬笋切细丝。肉丝加淀粉，蛋液抓匀。（2）锅放油烧五成热，将肉丝滑散，控油。冬笋丝焯水，捞出控净。（3）锅留底油，放葱姜末爆香，倒入肉丝，冬後丝翻炒，加料酒，盐，味精炒匀勾少许水淀粉，淋香油出勺。
南煎丸子
【菜名】 南煎丸子 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽金红，鲜嫩香醇。 【原料】 猪肉200克，清油250克（实耗约100克），料酒15克，黄酱15克，盐2克，味精5克，白糖5克，葱姜末各2克，香油10克，鸡蛋液35克，水淀粉100克，高汤适量 【制作过程】 南煎，也叫煎烧，是南方多彩的方法之一。 （1）肉切细末，加鸡蛋液，盐，料酒，味精，酱油，黄酱，香油，水淀粉搅拌，挤成个头均匀的丸子。（2）锅放油烧热，将丸子推入锅里煎，之后用手勺将丸子按扁，一面煎熟，翻个，继续煎，两面都煎好取好。（3）锅留底油，放葱、姜爆香，烹料酒，加汤、酱油、盐、糖、味精，下入丸子，锅开后转微火靠入味，再转大火勾芡，翻个，淋香油即可。
爆腰花
【菜名】 爆腰花 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽美观，鲜香脆爽。 【原料】 鲜猪腰250克，水发木耳30克，青蒜10克，酱油15克，料酒15克，葱、姜各5克，高汤50克，水淀粉25克，香油2克，清油500（实耗约75克），盐、味精、醋各适量。 【制作过程】 （1）将腰子一破两半，片去腰臊，剞麦穗花刀，改为三角刀块，葱，姜切丝，青蒜洗净切段。（2）碗中放葱姜丝、酱油、料酒、盐、味精、醋、水淀粉、香油及高汤对成芡汁。（3）将腰花用开水焯去血水，捞出控净水。锅放油烧至八成热，将腰花爆炸，捞出控油。（4）锅留底油，倒入腰花，下入木耳、青蒜段翻炒，烹入汁芡速炒，待汁裹住腰花上时淋香油即可。
葱油鱼
【菜名】 葱油鱼 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 形美味鲜，清淡素雅，咸香微辣。 【原料】 活草鱼1尾（重约750克），盐6克，酱油25克，料酒15克，味精3克，胡椒粉2克，姜丝15克，葱丝15克，葱丝15克，葱段、姜块各适量，香油50克 【制作过程】 （1）草鱼宰杀后净膛，去磷，去鳃，洗净，两面剞一字刀，将鱼入锅加葱段，姜块及水煮约15分钟，至熟捞出，装鱼盘。（2）鱼身上撒盐、味精、胡椒粉，加料酒，码葱丝、姜丝，倒酱油稍腌。（3）锅放香油烧热，浇在鱼身上即可。
油爆鲜贝
【菜名】 油爆鲜贝 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 鲜贝滑嫩，配料鲜脆，汁芡浓紧，味美适口。 【原料】 鲜贝250克，香菇20克，胡萝卜20克，青柿子椒20克，盐3克，蛋清1个，料酒10克，味精2克，清汤50克，葱末4克，姜末3克，清油500克（实耗约60克），水淀粉适量。 【制作过程】 （1）将鲜贝加入盐，鸡蛋清，水淀粉，上浆，抓匀，配料洗净均匀切小丁。（2）碗中放入清汤、料酒、味精、水淀粉对成芡汁。（3）锅放油烧五成热，下入浆好的鲜贝，滑透捞出控油。锅留底油，投入葱、姜爆香，倒入配料、鲜贝翻炒，倒入芡汁，翻炒均匀即可。
麻花腰子
【菜名】 麻花腰子 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 菜品色泽鲜艳，形似麻花，软嫩鲜美，味香爽口。 【原料】 猪腰 250克，熟猪肥膘 175克，鸡蛋 1个，干淀粉 25克，味精 1克，精盐1克，绍酒 25克，熟猪油 500克（约耗75克） 【制作过程】 （1）将腰子撕去皮，用刀剖成两片，批去腰臊，片成6厘米长，3厘米宽的薄片16片，将肥膘也片成同样的薄片，将两种片料浸鸡蛋清后，两面蘸上干淀粉，放在盘内待用。（2）将虾仁斩茸放入碗内，加入味精0。5克，绍酒 5克和盐搅拌均匀，涂在肥膘上，将腰片盖上，用刀在腰片中部顺划三条4厘米长的口子（连肥膘划通），用手捏住一头，从中间长口内反穿过来成麻花形。（3）炒锅上火，放熟猪油，烧至五成热离火，将麻花腰逐个放入过油两分钟，炒锅去油再上火，倒入麻花腰，晃动炒锅，干煎1分钟，将绍酒20克，味精1/2克喷洒在麻花腰上，起锅装盘即可。
双烤肉
【菜名】 双烤肉 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 皮色焦黄，味香不腻。 【原料】 带骨硬肋猪肉2。5公斤，鸡蛋清50克，葱白50克，萝卜条50克；湿淀粉200克，花椒盐10克，甜面酱25克。 【制作过程】 （1） 把肉用铁制的杵子叉起来，将肉皮在旺火上燎煳后，放进80℃热水中浸烫刮去煳皮。之后用开水煮至8成熟捞出，在肉上抹以蛋清糊（用蛋清和适量淀粉搅拌而成），放入200℃烤箱内烤至红色，再翻烤30分钟取出，将煳皮刮去。 （2） 将烤好的瘦肉、肥肉、肉皮分别切成长6厘米宽12厘米的块，排骨剁成6厘米的段，分别摆在盘中。 （3） 葱白、花椒盐、萝卜条、甜面酱分装在小碟内，与烤肉一起上桌即成。用春饼、荷叶饼卷食。
大蹄扒海参
【菜名】 大蹄扒海参 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽红亮，蹄质香烂，海参绵软可口。 【原料】 水发海参750克，猪蹄2个；植物油800克（实耗约50克，熟大油100克，姜块、酱油各15克，料酒25，葱姜油、盐各20克，白糖50克，味精5克，葱段25克，糖色少许，湿淀粉适量，鸡汤1。5公斤。 【制作过程】 （1） 将猪蹄刮洗干净，在外侧划上一刀，用开水煮透，捞出控去水分后放入烧有7成热的植物油炒勺中，炸至金黄色，捞出沥油。海参洗净后用直刀一世两半待用。 （2） 炒勺将大油烧热煽炒葱、姜（拍松），并烹入料酒和酱油加入味精、鸡汤和盐、糖色。把势放入炒勺内，再放上猪蹄，烧开1小时将猪蹄翻转过来，再用小火将猪蹄煨烂，放入盘中。将葱、姜拣出，取出垫，将海参放入勺中3分钟，用湿淀粉勾芡，淋入葱姜油即成。
椒盐肘子
【菜名】 椒盐肘子 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 外酥里嫩，味香咸鲜。 【原料】 猪肘子1个（约1。5公斤左右）；植物油2公斤（实耗约50克），料酒、酱油各15克，花椒、大料各5克，盐7克，花椒盐10克，糖少许，鸡汤2。5公斤。 【制作过程】 （1） 在开水锅中将猪肘子煮烫紧透后，捞出，用凉水泡上，把污毛刮洗干净。把糖色在皮上涂抹一层放在盆内。加进料酒、酱油、花椒、大料、盐，再上屉蒸约2小时，把肘子蒸烂取出，控去水分。 （2） 炒勺将植物油烧至8成热而后下入肘子，炸至皮酥脆时捞出沥油，切成一字条摆放在盘中。花椒盐装碟随肘子上桌。
雪梨肘棒
【菜名】 雪梨肘棒 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 味鲜香甜咸，肘棒不腻 【原料】 肘棒2个（1。5公斤左右），雪鸭梨（梨也可）500克，植物油100克，味精5克，白糖50克，盐7克，姜片10克，料酒15克，葱段３根。 【制作过程】 （1） 将肘棒表皮的毛污刮净，露在肉外面的骨头砸断，然后用开水紧透，捞出洗净。把雪梨剥皮、挖核，切成瓣块后泡入凉水中。 （2） 用炒勺把植物油烧热，放入白糖（25克）、味精、盐、料酒，同时把肘棒也放入，汤烧开后把浮沫撇去，用小火炖2小时，肘棒烂时放入梨块再炖3分钟，然后将肘棒和梨一起盛于盘中。 （3） 用旺火将原勺中汤汁收浓，浇入肘棒梨块上即可。
烩银丝
【菜名】 烩银丝 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色白味鲜，肚丝软烂。 【原料】 料 散丹1公斤，大油50克，香油、毛姜水各10克，香菜末50克，蒜末25克，葱段50克，湿淀粉10克，盐6克，鸡汤750克 【制作过程】 （1） 用热淼针散丹烫一下捞出，把黑膜搓去后洗干净，放入开水锅中，加入葱、姜（拍松）、花椒煮至能用手掐断时捞出，切成丝。 （2） 炒勺上旺火，熟大油烧热，放入姜末、蒜末煸出香味，烹入料酒，加入毛姜水、盐、味精、鸡汤，同时把散丹丝也放入汤内，汤开后将浮沫撇去，用稀淀粉勾芡，淋入香油，撒上香菜末即可。
炒碧桃里脊
【菜名】 炒碧桃里脊 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 里脊肉质松软，桃仁香脆可口。 【原料】 里脊肉400克，桃仁200克，鸡蛋清50克，青蒜25克，植物油900克（实耗约80克），香油10克，味精5克，姜末、料酒各15克，盐6克，湿淀粉60克，味精5克，姜末、料油各15克，葱花25克，盐6克，湿淀粉60克，鸡汤60克。 【制作过程】 （1） 将里脊肉切成长5厘米、宽2。5厘米的长片，用2克盐、适量淀粉和30 克鸡汤搅匀而制成的蛋糊浆好。整个桃仁去皮切成4瓣，用浆好的每一肉片卷上加一瓣桃仁，卷成卷备用。另用25克
