鲁菜-第18部分

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肉片卷上加一瓣桃仁，卷成卷备用。另用25克湿淀粉、3克盐、葱花、味精、料酒和鸡汤对成汁。　（2）　炒勺内注入植物油，烧至6成熟，将肉卷逐个放入油中滑透，然后捞出沥油。（3）　再将原勺留底油烧热后，放姜末稍炒一下，倒入滑好的肉，再将对好的汁烹入，翻炒几下撒入青蒜段，再淋入鸡油即成。　
　　山东丸子　
【菜名】　山东丸子　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　汤清淡鲜香，丸子味美可口　【原料】　猪肥瘦肉350克，鹿角菜350克，海米25克，鸡蛋50克，香油50克，葱、姜末各10克，料酒15克，米醋15克，盐7克，味精5克，酱油15克，香菜段、末各10克，鸡汤500克。　【制作过程】　（1）　用温水将鹿角菜泡开去根洗净。海米泡软剁成末　（2）　猪肉剁成放入盆内，加进盐、味精、酱油各3克，再加入鹿角菜末、香菜末、海米末和适量水。并将鸡蛋打入盆内，搅拌成馅，将馅挤成直径3厘米的丸子，放入盆中上屉蒸15分钟左右取出放入碗内。　（3）　炒勺放入鸡汤，加入盐、味精、酱油、米醋、料酒等，汤开后将浮沫撇去，淋入香油，将汤浇在丸子上，把香菜段撇上即可。　
　　网油棒榻　
【菜名】　网油棒榻　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　味鲜香可口，适于春季食用　【原料】　猪肉末400克，鲜香棒100克，网油200克，鸡蛋清125克，植物油900克（实耗约80克），香油15克，料酒15克，味精4克，湿淀粉100克，干淀粉25克。　【制作过程】　（1）　把香棒老梗择掉，洗净，切成末放入盆中，加25克鸡蛋清、2克盐、料酒、味精、20克淀淀粉、猪肉末、香油，充分搅拌成肉馅。用100克鸡蛋清、2克盐、100克湿淀粉一起放于碗内调成糊。　（2）　将网油辅平撒上干淀粉，放上肉馅，折成长15厘米、宽5厘米、厚1厘米的网油板。　（3）　炒勺将植物油烧至6成热，将网油板蘸上干淀粉，裹匀鸡蛋糊。放入油勺中炸至浮起，将勺离火浸一浸，然后继续炸至呈金黄色时捞出，沥油，剁成段即成。　
　　锅榻腰盒　
【菜名】　锅榻腰盒　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　色泽金黄，腰盒软嫩。　【原料】　猪肾200克，肥膘肉，桂鱼肉各150克，鸡蛋100克，香菜段15克。葱姜油80克，味精5克，盐6克，姜末5克，料酒、香油、葱末各10克，面粉少许，鸡汤60克。　【制作过程】　（1）　先把桂鱼肉剁成茸，加入5克料酒、1克盐、鸡蛋清和适量淀粉搅拌成鱼肉泥。肥肉切成薄圆片。把猪肾的肾臊先去掉，再切成圆薄片，撒上面粉抹上一层鱼肉泥，再贴上一片肥肉片制成“腰盒”。鸡蛋打入碗内拨散。　（2）　炒勺上旺火，把葱姜油烧至5成熟，将腰盒先蘸上面粉，再裹上鸡蛋液，下油勺把两面煎黄。然后加入葱、姜末，烹入料酒5克，再加入2克盐、味精和鸡汤，用小火把汤汁炖浓，淋入香油，撒上香菜段即成。　
　　紫桂焖大排　
【菜名】　紫桂焖大排　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　肉料味浓，食而不腻。　【原料】　猪带骨外脊肉1。5公斤，紫肉桂5克，植物油900克（实耗约70克），熟大油50克，盐8克，白糖5克，料酒15克，糖色烽冼，姜25克，葱50克，鸡汤1。2公斤。　【制作过程】　（1）　将外脊肉除去皮和肥膘，顶刀把肉切成130克的大片，筋用刀扦三刀并将肉拍松，随即肉片放入烧至成熟的植物油炒勺中，炸至金黄色时捞出，沥油。葱切段。姜切片。紫肉桂砸成碎快。　（2）　炒勺上旺火，将熟大油烧热后，把葱、姜煽出香味，放入紫肉桂稍加煽炒，烹入料酒，加入鸡汤、白糖、盐，再用糖色把汤调成浅红色，烧开后，将浮沫撇去，再放入炸好的外脊肉片，再烧开后改用微火40分钟，将肉再翻过来直至烂，拣去紫肉桂和葱姜，将肉夹入盘中。用旺火将勺内汤汁收浓，分别淋入湿淀粉和52克熟大油便成。　
　　烩肥肠　
【菜名】　烩肥肠　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　蒜香味浓，肥肠松软　【原料】　猪熟肥肠500克，酱油6克，盐5克，葱姜油76克，味精5克，料酒15克。干淀粉75克，鸡汤1。5公斤，香菜末50克，蒜末20克。　【制作过程】　（1）　将肥肠斜刀切成片，用开水氽透后控去水分。　（2）　将葱姜油烧热把　蒜末炸出味时，烹入料酒和酱油加入鸡汤、味精、盐，并将肥肠放入汤内用旺火把汤烧开，撇去浮沫，用调稀的湿淀粉勾成流芡，撒上香菜末即成。　
　　炸肉骨碌烹　
【菜名】　炸肉骨碌烹　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　外焦里嫩，肉味醇香　【原料】　五花肉750克，葱丝25克，姜丝20克，蒜片15克，青蒜段25克，植物油900克（实耗约100克），酱油、醋各15克，料酒、香油各10克，盐6克，湿淀粉50克，干淀粉25克。　【制作过程】　（1）　先把五花肉刮洗净煮7成熟，捞出，皮朝上放在墩上，每隔0。6厘米深切一刀（深度为肉的一半），再隔0。6厘米切下一大片，把世下的肉片平放在墩上，再从肉皮面隔0。6厘米深切一刀（深度同上），隔0。6厘米再切下成为十字花刀的“肉骨棣（肉条），用湿淀粉把肉骨棣资助好。　（2）　炒勺上旺火将植物油烧至7成熟时，把浆好的“肉骨碌”沾上干淀粉，散开十字花刀炸至金黄色时倒入漏勺沥油。原勺留底油倒入肉骨碌，烹入用葱丝、姜丝、姜片和青蒜段加鸡汤、盐、料酒、米醋和香油对好的汁，颠翻几下即成。　
　　肝糕汤　

【菜名】　肝糕汤　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　糕软嫩适口，营养丰富。　【原料】　猪肝200克，鸡蛋清120克，熟大油25克，毛姜水10克，盐3克，料酒、葱丝、味精各5克，香菜弄清25克，胡椒粉1克，鸡汤500克。　【制作过程】　（1）　将猪肝剁成泥后，用250克鸡汤开过箩，加入鸡汤和鸡蛋清搅拌均匀，再加上1克盐、2克味精、料酒、毛姜水和胡椒粉搅拌后，盛入汤盘（盘底抹一层油），上笼屉用小火蒸成肝糕，用小刀在盘中将糕划成1。5厘米长斜象眼块。　（2）　炒勺放入鸡汤250克、盐2克、味精3克、胡椒粉和葱丝，烧开后浇在肝糕上，撒上香菜末即可。　
　　炒木樨肉　
【菜名】　炒木樨肉　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　色泽艳丽，味道鲜美，质在脆嫩，四时咸宜。　【原料】　猪肥瘦肉150克，鸡蛋150克，水发木耳50克，水发黄花50克，菠菜100克，熟大油50克，葱姜油50克，酱油30克，甜面酱15克，盐3克。　【制作过程】　（1）　将猪肉切成丝，木耳、黄花洗净泥沙、择净去根在开水中烫一下捞　出。鸡蛋打入碗中搅散。　（2）　沙勺放入葱姜油烧至6成热。把鸡蛋倒入勺内炒熟取出。用原勺放入熟大油，烧至6成热倒入肉丝炒至6成熟时拨至勺边，放入甜面酱，炒熟后与肉丝再一起煽炒，然后加酱油炒匀，并加入炒好的鸡蛋再放入黄花、菠菜、木耳，颠翻几下即成。　
　　栗子焖鸡　
【菜名】　栗子焖鸡　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　【原料】　鸡一只　栗子３００克　姜、葱、蒜茸、糖、绍酒、胡椒粉各适量　【制作过程】　鸡洗净斩件，加生抽、胡椒粉、绍酒拌匀烧热油，爆香姜、葱、蒜，放鸡块炒至金黄，加栗子，溅少许绍酒、糖、加水焖至熟透。　
　　东安鸡　
【菜名】　东安鸡　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　【原料】　净膛嫩母鸡1只（约750克）　【制作过程】　1、将鸡洗净，入开水锅中煮至断生捞出，晾凉后剔去鸡骨，切成4厘米长、1厘米宽的块。　2、葱、姜切丝。青柿椒切丝。干辣椒、蒜切末。　3、锅上火，放花生油，烧至五六成热，放入干辣椒末炸香，随即放入葱、姜、青椒丝、　蒜末、花椒粉煸炒，再下鸡块一起翻炒，加料酒、味精、盐、米醋和鸡汤少许，盖上锅盖焖10分钟，收汁勾芡，淋上香油，出锅装盘即成。　
　　珊瑚金钩　
【菜名】　珊瑚金钩　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　【原料】　嫩黄豆芽350克，红辣椒丝5克，葱姜丝各1克，木耳丝11克　【制作过程】　豆芽洗净去根，放入开水中煮熟，捞出控水，装盘，香油烧至5成熟，放入花椒粒炸成金黄色捞出，将辣椒丝，葱姜丝放入，再依次放入木耳丝，酱油，料酒，醋，白糖，精盐浇开后，浇在豆芽上即成。　
　　炒豆腐脑　
【菜名】　炒豆腐脑　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　【原料】　嫩豆腐500克，水发海米50克，咸雪里蕻25克　【制作过程】　雪里蕻洗净，挤干切末，海米切末，青蒜苗切段，嫩豆腐片去皮制成泥，油烧至6成热？放葱姜末呛锅，再放入豆腐泥，海米，雪里蕻，精盐，料酒，炒3分钟装盘，撒上葱段即成　
　　焖大虾　
【菜名】　焖大虾　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　【原料】　大对虾12只约750克，葱段10克，姜片10克，白糖50克，汤约100克，料酒、香油、花生油适量　【制作过程】　对虾洗净，去沙线、腿、须，葱段、姜片放入六成热油锅中炸，直至香味溢出，捞出葱和姜，下白糖、清汤、料酒和盐入锅，再放虾，大火烧开，小火煨至汤浓，淋香油上桌即成。　
　　山东烧鸡　
【菜名】　山东烧鸡　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　【原料】　珍珠笋350克，水发海米50克。　【制作过程】　珍珠笋顺身切成两半，焯水，用冷水控干，香油烧5成热时，炸姜末，烹料酒，放入海米、珍珠笋、高汤、精盐，颠炒装盘即成。　
　　蜜汁梨球　
【菜名】　蜜汁梨球　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　【原料】　黄梨500克，蜂蜜100克，白糖200克。　【制作过程】　梨去皮去核，切成丝，加鸡蛋清、淀粉、面粉调匀，制成丸子，将梨丸放入5成热油锅中炸至金黄色捞出，沥油，炒糖色，加清水、白糖、梨球慢火收汁，浓稠时放入蜂蜜，浇明油装盘即成　
　　山东烧鸡　
【菜名】　山东烧鸡　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　【原料】　小鸡一只，酱油1汤匙，油250克，花椒二汤，匙葱75克，姜3片，另备调味汁料：酱油2汤匙，醋1汤匙，麻油1汤匙，大蒜泥2汤匙　【制作过程】　（l）将鸡擦干水分后，用酱油腿泡半小时，时常翻动，以使酱油着色均匀。　（2）用热油大火将鸡炸至咖啡色，放在碟上，撒上拍碎的葱、姜及花椒，上笼大火蒸40分钟左右，取出放冷（约l小时以上）。　（3）剔除鸡骨，连皮切成长方块，排放在碟中。　（4）将蒸鸡原汁2汤匙过滤后，加入所有调味汁料搅匀，淋在鸡上即可。　
　　换心乌贼　
【菜名】　换心乌贼　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　外形美观洁白，鲜香无比　【原料】　乌贼，虾仁，里脊肉，肉皮冻，鱼肉，酱油，葱姜末，明油，盐，味精，料酒，湿淀粉　【制作过程】　乌贼去墨袋，软骨，入沸水中氽透，虾仁，里脊肉，肉皮冻切成　0。3厘米的丁，加盐，酱油，味精，料酒，葱姜末调匀。鱼肉制成茸加盐，料酒，味精调好味。乌贼肚内放入调好的料，用鱼馅封口，上笼蒸熟后摆盘。勺内加原汤勾芡淋明油浇在乌贼上。　
　　油鹏自远方来　
【菜名】　油鹏自远方来　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　肉肥味美，体色美观，脆香可口　【原料】　油蚂蚱，菠菜叶，盐，料酒，味精　【制作过程】　将油蚂蚱从脑后取出草袋洗净，入开水锅内一焯捞出，加上盐，料酒，味精拌匀腌渍入味。菠菜叶切成细丝。入八成热油中炸酥捞出，摆在菠菜松上即成。　
　　铁板蚝油栗子鸡　
【菜名】　铁板蚝油栗子