鱼头的思想-第1部分
按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
没有冬天不是冷的，暖冬也一样。我觉得冬天的意义，就是要喝好多的汤，这些汤要有一些补性，暖胃，渐渐的暖到脑子，暖到了精神，做的文章，有一片亮色，像下午的冬阳从窗玻璃照射进来，人生暖融融。今日的冬天，或许会从气候学里释出，潜入都市城堡，栖落书本，冷浸入心灵，直至冬天终结，那是暖的到来，暖是大地春回脚丫先知，胃里的暖，是一种汤暖。
去制造汤吧，既然汤是一种暖。热爱汤，对温暖的向往，热爱温暖的生活。买了一个大盆，采购羊蝎子、羊腩、白萝卜、姜和芫荽，进入做汤程序。用羊蝎子做汤已非甚么新的汤学，在太原住时，喝羊肉汤强化了一个印象，喝羊骨汤，吃羊肉。太原羊肉汤，支一口大铁锅熬羊骨，羊肉煮熟切成薄片备用，食者来，厨师舀了汤煮土豆粉条，加羊肉片，放芫荽，热乎乎一大碗，喝出一个温暖世界。
我把羊蝎子、羊腩洗净，放大盆里熬，初沸时撇去上层血沫，搁些生姜、八角、桂皮和陈皮，羊腩能用筷子扎穿时捞起，细火慢熬羊蝎子。好大一盆汤，炖着的时候，我去书房里看书，或者写字，间或看窗外阳光，亮丽时刻会有一群鸽子掠过、盘旋。
感觉而言，进入一个暖冬了，有些敦厚的情意。午时，洗米放电饭煲里，加一片干荷叶盖水上煲焖饭。饭熟，温一壶加饭酒，加饭酒为陶罐装那种，超市卖19元5角一罐。些许准备，做羊肉汤。将羊腩切成半寸宽，寸半长的薄片，白萝卜片切大一点，芫荽随意切得细一点，架了锅，舀入羊蝎子汤，加入羊腩、白萝卜片煮，萝卜熟了起锅，佐一些盐，撒上芫荽。
羊蝎子汤有个细节不能忽略，让它冷却，汤上面结一层羊油，将凝固的羊油揭起扔掉，汤就不复油腻。羊蝎子汤味本宽厚，去羊油与白萝卜合煮，朝清淡的方向去。汤有羊骨香与白萝卜的清甜，有芫荽的点化。
吃萝卜，喝热汤，萝卜辛甜。吃羊腩，羊腩有韧性，嚼时，口感柔绵，有不屈的弹性，释出纯粹的羊肉香，它的香浑厚。从容地嚼，喝一口温热的加饭酒，热量从胃里悠然地升腾。胃是人生命之根，生命从胃里获取养分。
一个下午，在书桌前独坐，暖意渐渐升起，读很冷的历史，羊蝎子汤也足够驱寒。羊，公羊叫羖，母羊叫（羊孚），阉羊叫羯。羊蝎子为羊脊骨，掠去肉和羊排，此骨如同一只蝎子，故得名。《本草纲目》载：羊脊骨，味甘，性热，主虚劳寒中羸瘦，补肾虚，通督脉。河西生长的羊最佳，河东生长的羊也好，南方只有淮南州郡偶有佳者。萝卜为十字花科草本植物，性平微寒，清热解毒、健胃消食、生津止渴、止咳顺气，萝卜的微寒与羊肉的热性中和，恰也得当。市井有称：冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方。如此一算，有食养之利。最后要取汤名，原想叫它新萝旧书汤，意即萝卜吃新，书要读旧。请老乡荒野狼参考，荒野狼就很斯文地贡献一个汤名：雪萝阳汤。此名听起来不错，就采用了。
第一部分 雪萝阳汤第2节 水煮的宏大叙事
一本《水煮三国》热销，将水煮这个动词极力弘扬了，要带火遍及大江南北的川菜，让鲁粤湘黔云赣沪鄂杭帮和淮扬围追堵截落得一空，有可能的。《水煮三国》不讲味道，它属一本做生意的书，三个国家一起好做买卖。
水煮为川系家常菜一种，独特表达在味觉上的四川文明，简称川明，川明包含有麻辣火锅、麻辣烫、麻婆豆腐、回锅肉和沸腾鱼。川明与盆地和川江有关，可炫耀的历史遗迹有三星堆，但不是蜀国可以完全包容，还有别的历史要素可以探讨，比如外星人。水煮鱼不是外星人发明，起码一个因素证明，川椒乃四川道地物产。不过四川人比较鱼目混珠，在秦时，有10万秦人入蜀，清代由湖广人士来入巴填川，明末有个张宪忠在川杀人太多，对川人来说，张宪忠应该水煮，他杀川人如川人杀鱼。
水煮鱼端桌上，油汪汪一盆，橙红油亮，光芒四射，如一轮太阳。品尝起来抵达人的味觉巅峰，一个浑圆的热烈，在记忆中不朽。
做水煮鱼，将鱼洗净切片，热水过它一遍，在鱼片上喂上盐、料酒、淀粉和蛋清，搁置时间长些比较好，入味。它的辅菜有豆芽，豆芽洗净放入开水烫一下，捞出放盆里，辅菜还可以另加些类别，榨菜丝、胡萝卜条等。往炒锅放油，油热后放葱、姜、蒜、花椒、红辣椒，以小火煸炒，出味加入热水，吱的一声，水沸腾，放入鱼片，少顷，将熟鱼片及全部汤汁盛入豆芽的盆里。净锅，倒入植物油，油量以能将盆中的鱼和豆芽等全部淹没为原则。油渐热时，加入巨量花椒及干红辣椒，用小火慢慢炝出香味，紧紧盯着油中辣椒，辣椒从红艳转向暗色时关火，把锅中的油及花椒、辣椒全盘倒入鱼盆中。
关键技术瓶颈在于熬制红油，它决定水煮鱼的品质。原料是决定因素，鱼最重要，鱼须鲜活，一如诗歌。有了鲜活的鱼，水煮鱼的基本味道得到保证，然鱼与鱼不同，水煮鱼的鱼，首选鳜鱼，次之鲈鱼，次次之草鱼，另外胖头鱼、鲤鱼也可以水煮，水煮天下红。
一切美食原则，重在讲味道，讲口感，讲美观。水煮鱼浸于红油之下，显得白嫩若玉，拨开红辣椒，抖落麻花椒，以筷夹入口中，烈火中的鲜香，那辣、那麻、那飞扬的红色如旗，鱼肉鲜嫩，入口即化，品味过程体验鲜、咸、香、麻、辣之水煮五味，其中隐伏火灼般麻辣感觉，一个挑战性的品尝，若非川人，吃正宗水煮鱼，头发炸得直立，麻辣胜似枪药，感觉头皮如惊雷滚过。以后细吃，情况稍好转，额头冒汗，灵魂生烟，在麻辣的高调味觉中完成一次宏大叙事的品饮。在北京，红京鱼为水煮标本，红京鱼是重庆品牌，重庆早已脱离四川，四川一次味觉流失事件，将来还要讲川味和重味，水煮重庆还是水煮成都，成为一个地域性立场选择。
第一部分 雪萝阳汤第3节 扁豆
扁豆藤爬满篱笆的时候，它就开花了，花呈蝶状，立于花柄，比较散文化倾向，前面的花开，结了豆荚，后面继续开花，从初夏一直开到深秋。印象中，扁豆与篱笆在一起的，有了扁豆缠绕，篱笆成绿的一簇，喜欢招引蝴蝶和麻雀，间有马蜂飞来。
扁豆开白色和红色花，开白花的叫白扁豆，开红花的叫红扁豆，它的味道不尽相同。白扁豆肉厚，形如半月，乡间有称蛾眉豆者，可以煮得绵软，微甜，干炒则要有韧性。红扁豆周边红，愈往内中，色泽愈淡，未红处呈青色，肉薄，极富韧性。有的地方，叫红扁豆为青扁豆，这种色泽命名法，是图直观，一目了然，与学院主流植物学无关。
春天原想种植一株扁豆和一株丝瓜，皆因黄沙滚滚狂风劲吹，找不回南国春播时那份怡然心境，便罢。到秋冬交汇的季节，八里桥市场忽然来了许多扁豆，就想起南国与篱笆，河流与山冈，秋天的芒草和枫叶，买了一些扁豆来细做。洗了扁豆，将扁豆周边的筋撕了去，中间对折，一分为二，热锅干炒，或者切扁豆丝，佐青辣椒丝干炒，有红辣椒一只切丝佐入，令一盘扁豆色彩鲜艳。今秋买的扁豆，多为红扁豆，炒红扁豆，青味也重，红扁豆有江南的味道。
吃炒扁豆，要炒透，豆类不可有生的成分，尤其四季豆，未熟透易中毒，它有一种豆碱。北京人把四季豆叫成扁豆，我不习惯。纵是在京城，吃炒扁豆，也能品到几许隐居味道，它令人想起陶前辈那句“采菊东篱下，悠然见南山”，我喜欢“摘豆东篱下，悠然见南山”，摘豆有怡然的丰收心情。实际上，扁豆足迹遍布许多地方，我在山西平遥乡下看到过许多红扁豆，那些豆子像山西人一样质朴，红色也与艳丽无关，仿佛悠远岁月的红，抵达唐朝或汉朝，它生长在土地上，篱边地角，足下有一捧土，十分谦虚地扎下根，欲望之藤就执著蓬勃地长，一直要把一方土地都覆盖，那一簇簇的绿意，就在生命的空间存在了。
第一部分 雪萝阳汤第4节 全聚德：金炉长燃千年火
京城老店全聚德已经１３８年了，六月初六，在前门的全聚德起源店，揭开显示第１０１４３６１３８只烤鸭出炉编号的电子计数牌，一位东北客人幸运得到印有烤鸭编号的证书。１３８年前，农民杨全仁（1833年－1890年）创建全聚德并将开业第一天赚的钱保留下来，铜币外圆内方，历１３８年与老店同在。
杨全仁，本名寿山，河北冀县杨家寨人，从老家逃荒到北京，一度在前门肉市做生鸡鸭买卖。清同治三年（1864年），他收购肉市一家濒临倒闭的干果店，立字号为全聚德，经营挂炉烤鸭。现在的老店建于清光绪十四年（１８８８年）。
金炉长燃千年火，银钩短挂百鸭芳。全聚德烤鸭采用挂炉、明火烧果木的方法烤制，烤鸭成熟时间为45分钟。新鲜出炉的鸭子皮质酥脆，肉质鲜嫩，飘逸果木之清香。鸭体丰盈饱满，呈枣红色，油光亮泽，神采奕奕，外焦内嫩，配以荷叶饼、葱、酱食之，腴美醇厚，绕腮润嗓，香溢愈久，沁心透肺。
１９３３年端午节，德国女摄影家海伦·莫理循到全聚德吃烤鸭，余香在口，海伦请求参观烤鸭现场，全聚德挂炉烤鸭艺术属最高商业机密，谢绝任何人参观。掌柜杨奎耀破例带着海伦来到烤鸭炉前，炉火旗帜般向上飘扬，一只只裸体悬挂的鸭子燎映成枣红和栗色。烤鸭师傅黑衣、黑裤、光头，手执挑杆，以中国功夫的姿态旋转烤鸭，香气轰然扑鼻。海伦有幸成为第一个拍摄全聚德烤鸭制作过程的摄影师。随后，杨奎耀领着海伦来到北京城根西北角专为全聚德饲养北京鸭的鸭场。鸭场主人王老五，号称鸭王，乃杨家世交。王家鸭专用谷物喂养，保证鸭肉清香无腥。鸭场水源连通玉泉山水脉，富含有益矿物质，鸭吃谷类，饮矿泉，肉质无敌，王鸭杨炉，珠连璧合。海伦拍摄了鸭场。
杨奎耀掌柜带海伦参观烤鸭及养鸭现场非一时冲动，亦非被一个德国女摄影师热爱美食的芳心打动，当时中国是德国在亚洲最大的贸易伙伴，一战之后二战之前，中国是德国武器的最大买主，能源与农产品的最大卖主，德国在中国投资达３亿马克，国民政府军营以上单位配有德国军事顾问。数万名德国军事顾问都是现役军人，他们在日本侵华前才撒离回国。这样，杨奎耀掌柜就有理由让海伦拍摄烤鸭回德国宣传或炫耀。另一说海伦靠的公爹的面子，海伦公爹莫理循是清廷和民国政府顾问，澳大利亚人，一边当顾问，一边给《泰吾士报》撰稿，王府井街一度改名莫理循街，很有影响。
５０年后，一个名叫徐星的青年加盟全聚德，负责饭店门前保洁，月薪38元。他喜欢喝得半醉工作，以为这样地扫得干净，小说写得流畅。三年后，徐星的小说处女作《无主题变奏》在官方《人民文学》（１９８５年７月号）发表，引起文坛强烈震动，被视为当代文学中异军突起的现代派，与刘索拉构成双子星。之后，徐星一身鸭香赴德国西柏林艺术大学讲学和德国海
