鱼头的思想-第11部分
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说起菜味真是令人伤感，北京的菜多来自大棚工业化生产，反季节，没经风雨，也缺点阳光，嫩嫩甜甜，总是吃这种菜让人产生困惑：我吃这盘菜到底是扁豆还是青椒？于是动起脑筋，买一些不是蔬菜基地生产的菜，比如四季豆，那种深色，看上去长得极其艰难又有些疤疤癞癞的，我就买。这种四季豆多为敞开的菜地生长，它有菜味。土豆要看它的皮，黄嫩而湿润的小土豆，可以买，新出土的，红烧牛肉或者做蒜蓉土豆泥，吃起来土豆味浓郁得很。萝卜要买小一些的，顶好是上部生叶子的周边能看到一些青皮，该萝卜就有萝卜的辛辣，烧肉吃或者煮鱼汤都好。北方人不大喜欢吃笋，很好的冬笋，卖三块五一斤，没有人买，我把价讲到两块钱一斤，也买来了。冬笋炒腊肉好吃，一般认为，笋生于山，不会施化肥和农药，绿色食品跑不掉，所以有笋，我就买。有几种菜我不敢买了，一是新鲜香菇，感觉农药施重了，吃了以后昏昏欲睡，眼皮如铅垂。韭菜也一样，还有蒜苔，白菜等等，万一要吃，总要用水泡。
据称北京的大农贸市场在今年普遍实施农药残余抽查制度，应该受到欢迎。然而，农药残余超标了的蔬菜如何处理了呢？罚款了事么？还是扣留超标蔬菜予以销毁以及限制该菜商今后进入北京市场？都没有说。最担心蔬菜农药超标罚款以后，该蔬菜仍然流入市场，买菜的人等于又代交罚款回去还要吃农药。
第三部分 菜在北京第30节 猪这个东西
猪是猪科哺乳动物，长相不必描述了，只一个肥字了得。自从广大人们惧肥以后，猪油和肥肉不受欢迎了，瘦肉总是销售一空，养猪人于是启用一个新养猪法子，这个法子就是往猪食里放添加剂：瘦肉精。猪食里面有了瘦肉精，肥猪吃了从此只长瘦肉而不长肥膘，搁在案板上的猪肉，只一张皮，皮上长着一摊瘦肉，让人感到十分可怕。据查，瘦肉精的化学成分为“盐酸克伦特罗”，医学临床上可治疗哮喘，国际比赛曾有运动员服用该药以提高肌肉力量。上个世纪８０年代初始，美国公司将其添加到猪饲料中，增加猪的瘦肉率。因人食用添加瘦肉精的猪肉、猪肝会引起心脏功能紊乱。添加瘦肉精的养猪法子过去在中国被叫成科学养猪，现在中国已对其禁止。
巡视一下卖猪肉的市场，仍是有许多只长瘦肉不长肥肉的猪肉，这些可怜的猪，不知道它们当初吃下瘦肉精时有什么感觉，人吃了吃过瘦肉精的猪肉要心慌胸闷，十分难受，且集体中毒的报道屡见报刊，都已经这样了为何养猪者还要给猪吃瘦肉精呢？我对此气愤，凡见只有一张皮余皆瘦肉的猪肉，我绝对不买，如果瘦肉精不对人体有害，相信其早被商人开发成减肥药了，减肥药是中国的暴利商品，那多赚啊？腹部和臀部的肥肉消除了，满身长着精瘦精瘦的瘦肉，苗条好看又有力气，谁个不去向往呀？
我相信只有猪和猪的粗壮体格能够承受瘦肉精侵害，人是不行，人连吃了猪肉都中毒，可见这“盐酸克伦特罗”厉害，现在防疫部门派员到养猪场去抽查化验猪尿样，如呈阳性，那一定给猪喂了瘦肉精，一个都跑不了。然且慢欢喜，如果那养猪场老板心虚怕罚备好了礼物或贿金呢？这样估计就不好说了。所以，现在我买猪肉，要看其有无肥肉，肥猪不长肥肉，天理不容。
猪这个东西，吃食料还能吃成了牛？不能。有一天，我在市场欣喜地发现有带肥肉的猪肉卖，于是赶快买了两斤，我说这肉好，有肥肉，我情愿买有肥肉的猪肉，然后将肥肉扔掉，留瘦肉炒菜，我不愿买含瘦肉精的瘦肉。我这么说，卖者却委屈得很，他说来买肉的人，只肯要瘦肉，一点肥肉不要。是呀，我说，比猪还猪啊，天下哪有只长瘦肉不长肥肉的猪呢？有就是有问题。
第三部分 菜在北京第31节 乡吃
去年过几次位于北京和平里的毛家菜馆，几次都是国外记者所请，顺便就想到这些吃过世界大餐的“高嘴”，居然也喜欢上中国韶山冲的乡菜，仿佛是一种潮流。
毛家菜馆的菜确乎完完全全乡菜。红烧肉、豆瓣鲫鱼、枯炸泥鳅、板栗焖鸡、臭腐乳、豆豉蒸腊肉——总之都是乡村里的菜，连名儿也没有改动。据毛家菜馆人说，这些菜都是毛主席当年喜欢吃的。有了这话，简简单单的乡村菜又有了另一层文化附加值了。不过，我喜欢吃它倒是真正因为它是乡菜，唤醒我童年时代的梦。
在北京真是什么饭菜都吃得到，日本韩国料理，法国牛排，意大利比萨饼，美国麦当劳肯德基家乡鸡，德国汉堡包——自家满汉全席，粤菜、鲁菜、川菜、湘菜、沪菜、滇菜、潮菜、淮扬菜、新疆烧烤——大约可以这样说吧：不出北京城，能品天下味（为什么我们千里迢迢奔向首都？是要一饱口福，信不信由你罢）。然“天下名菜汇一城，一城名菜独乡尊”，果真食之返璞归真么？
韶山人民你该自豪，你脚不出冲便吃着天下名吃。
由此想起，吃之讲究原本非城中专利，想想少时在乡村，吃过种种忆念中抹不去的美味，少时我喜欢吃一道菜，就是腊鸟。腊鸟我想城里的人难吃到，少时，我住在老家江西省遂川县杨芬公社樟木大队，现叫樟木溪。我家后面生有五棵数人合抱粗的樟树和苦粟树，上面总爱落一些鸟。因为我爱吃腊鸟，时时跑到房子后面去侦察，是否又有鸟落到树上了，一见了鸟落在树上，跑出数里路去也要叫回我叔叔去把那鸟打下来。我叔叔古以风有一支非常好的鸟铳，乌亮亮的，我叔叔闭上一只眼手起铳响，那栖立得有多高的鸟也会应声落下，我就唤了狗去把它从老树下的刺林间叼了回来。鸟是要趁热去褪毛，褪得很干净，剖了膛，摘了嗉子，把它用盐腌起来，若干日子，用竹签子把鸟肚子撑开，再用篾穿过脖子绕成个圈，挂在门口竹叉上晒起来。晒干了，切成小块，用辣椒丝爆炒，佐以葱姜，淋上花椒油，味道真是再好不过。这辣椒丝，只能用那种白辣椒丝，所谓白辣椒，就是在夏天把青辣椒摘了，用开水烫熟，晒干，它的颜色是白的。白辣椒尚留有青味却并不十分辣，油锅里炒了很香。花椒油要从有数十年树龄且长在井边的老花椒树上采下的鲜花椒，用茶油浸泡一年。此花椒油味道纯正。当然并非所有的腊鸟都是一个样，比如鹤类就略有些腥味，像禾鸡一类吃水中生物的鸟也有腥味，花椒油也不能完全去腥。像鹰类——特别是猫头鹰，略有点蚁臊味。味道最好要数斑鸠、黄硬嘴（腊嘴）、白头翁这几种鸟了，真正好的就是斑鸠。肉很香，略有点甜味。这腊鸟自我离开老家后再也没有吃到，真是千金难买。不过，在老家时我还吃过腊鼠，把铁夹子夹住的十分肥硕的鼠用红的柴草灰捂若干时分，再轻轻一搓，鼠皮就褪了去，呈现出一个粉红鲜嫩的身子，开了膛，去了内脏，头尾脚也一应去除，用盐腌了，晒干。腊鼠的做法相同，用辣椒丝，佐以葱姜及淋花椒油，味道有些接近腊鸟，但有挥之不去的淡土腥味，肉质也显得糙一些，然味道却也独特，算是一吃了。
乡人吃鱼讲究，以鲤鱼为例，买或捞到一尾鲤鱼，在瓦盆里用清水养六日以上，日日换清澈井水，以去其身上浑浊味儿。杀这鲤鱼，去鳞，抠腮，剖肚，横切数段，趁血未流之际猛拍数刀，这样能把鲤鱼的筋拍出，将其抽去。乡人说，鲤鱼的筋不拍出抽去，那是腥得没法子吃。但是鱼的血却不要洗去，洗去了鱼没了鲜味。做鱼的佐料很多，比如要鱼香子，薄荷，葱姜蒜和辣椒，花椒油断不能少，当然还要一点米醋（这米醋的做法是把糯米酒装进开水瓶胆中在灶间吊上数年，好的是吊上数十年，也有的放土里埋藏十年而成），以上种种缺一不可。少时我也喜欢吃鱼，所以我一直梦想自己拥有一只鹭鸶和一条竹排，如此我总也能捕到鱼。
赣南老家好吃的东西多着呢，我挑一个别处没有的东西说吧。老家的茶虫是一道精美的菜。到了秋天，把山上油茶树上的茶子摘回来，将茶虫从茶子挑出来，那茶虫白胖胖，仿佛全身就是油脂，所以非常之嫩。茶虫用滚锅爆炒，爆到外表焦黄时，略约放些姜丝、辣椒丝及盐末即可。这茶虫吃油茶子，可想通身是油，爆得焦黄时它尚通身冒油，要香去半里路。以后我也很吃过一些虫子，如到山东吃油炸蝗虫，油炸知了，炸得很焦，也很香，却仍不如茶虫。这茶虫爆炒到焦黄时，外面是焦脆的香，内里则鲜嫩如膏脂，有小小一汪香油，此味真是只有家乡有。
在湖北也吃过很多美吃，我得承认湖北的吃就不及我的赣南，不过湖北有湖北的讲究。我在大冶湖及梁子湖吃鱼，东家就要我上船上去，把船划到湖中撤网捕鱼，捕上鱼立即杀了，生火，从湖里舀了水放锅里煮，讲的是哪的鱼用哪的水煮，只略约地放一点盐，其余甚也不佐，鱼汤就极鲜极甜，鱼肉白嫩，也丝丝甜。梁子湖武昌鱼才是正宗武昌鱼，所以在梁子湖这样吃过武昌鱼，以后就用不着再吃什么武昌鱼了。梁子湖蟹自然不用说，夜里蟹到岸边，拿渔灯照着一一捉起，就在湖边支起三棍子，吊起小锅，将蟹煮了，蘸了备好的葱姜蒜酱油醋，对月喝起农家烧的谷酒，那境况令人神怡。梁子湖蟹，主要吃的是蟹黄，团脐子蟹黄多尤鲜。
我在湖北学会了吃鱼杂。上等鱼杂要数鲫鱼的，把鲫鱼肠挤尽洗清，拌上米粉，加上豆豉，辣椒丝，放饭锅里蒸，吃起来是很鲜，鲫鱼肠略甜，不经意中会将其中苦胆碰破，所以又有微微苦味儿，这就是别具一格了。大冶湖中还有一种黄咕丁鱼，该鱼黄色，貌似鲶鱼，身子中段上方和两侧各有一根刺，有俗称叫它三角刺，扎人是非常痛。此鱼鲜活时杀了，加上雪里蕻酸菜和鲜水竹笋（这个竹只有小姆指粗，它的笋也只有这么粗，春天时上山去抽，过了春季就没有了），水竹笋切成小段，放锅中一起煮，煮出来的鱼汤别有一番味道。北京城的所谓酸菜鱼汤，跟黄咕丁鱼雪里蕻酸菜水竹笋煮的汤相比，那根本就不是鱼汤，是鱼的洗澡水。
我在湖北洪湖吃一种粉蒸鱼，味道很好，要取野湖里五斤以上鲤鱼肚上的肥肉，拌上蒸肉粉蒸，鲜嫩且肥而不腻。后以此而发展的粉蒸黄鳝，同工异曲，要大鳝，去骨粉蒸，吃时到口溶化，绝对鲜美。
其实各处有各处乡菜，也都别有风味，比如神农架的果狸炖香菇，湖南的豆豉焖泥鳅，陕西腊驴肉，江苏叫化子鸡，四川酒糟鱼，青海青稞煮羊肉和烤鳇鱼，云南过桥米线，广东猫肉炖蛇汤，东北猪肉片炖酸大白菜，细细地品尝，果真是极平常菜有非凡的味道。
一方人吃一方菜，这一点不可改变，任什么地方人，吃遍天下之后得出结论还是——自己家乡那一味最好。且以己推人，以自我为中心在味觉上表现得最为充分。我在江西老家时，�
