鱼头的思想-第14部分
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在下的黄金宝石翡翠汤，有三种菜，一是鸡蛋，二是麻花，三是菠菜。具体的做法是这样，三样菜备好，划好鸡蛋，在锅中煎至金黄，倒入开水煮沸，此时投入菠菜和麻花，菠菜要整的，要把红的根须留住（无根的菠菜做汤味道略差），麻花折成寸长，煮至菜熟而麻花未溶即可。
这道汤的颜色看上去，有鸡蛋的金黄，有麻花的赤黄（如田黄玉石），有菠菜的翠绿，还有菠菜根的宝石红，是唯美主义的开心汤。当然，味道不差，喝汤吃菜，都能得到上佳享受。据说过去皇帝不满宫中千篇一律的山珍海味，甚为厌食，就有太监与厨子一道弄出一客菠菜汤哄骗皇帝，说这菠菜是红嘴绿鹦鹉，大得皇帝欢心，可想我等民间人士，能够在平凡岁月的世俗生活中获得如此佳味，亦也不乏“帝嘴”的高品，那甚么山珍海味，原也敌不过一道菠菜汤也。清朝废帝傅仪曾曰，他吃菜不看菜时多，我怀疑如此之多的贡品大约以皇帝的名义而饱了嫔妃大臣王爷太监的口腹。
黄金宝石翡翠汤的妙处，我以为是吃那麻花，此麻花外绵内脆，有了蛋汤的香味和菠菜的青味入内，显然不是常规的麻花吃法可以比拟。所以，千万要选择上佳的麻花，这是不可以忽略。这道汤其实也还是有另一种做法，即以猪里脊肉、鸡蛋和菠菜三样，也是先煎好鸡蛋，再投入抓过淀粉的猪里脊肉片和菠菜，佐少量黄酒，如是手边没有黄酒，不妨滴上数滴二锅头，这汤味道鲜，有略略的酒的芬芳，吃肉的口感也好，那肉滑嫩绵软，鲜甜有致，而菠菜的青绿，令人如浴自然之风，蛋花汲纳淡淡的酒气，其味幅也宽，丰富了岁月中的平凡想像与渴思。
这大抵是一篇介于华丽与质朴之间的抒情散文，讲究词语搭配与意韵之朦胧，清淡的甜香意长情绵，恰又似承袭了山水国画的衣钵，水淋淋的青绿与朦胧的金色，被那一点艳红点缀，极似烟雨中的江南，哦，烟雨中的江南――进入这样一道风景，人就流连忘返，甚或还要比那“雨后的小巷走过一位丁香花般的女子”还要令人怀想，尤在北国的日子里，这是怀念江南的一种好形式呢。
第三部分 菜在北京第37节 泡菜解酒
成吉思汗的后代皆能豪饮，蒙古族人的酒文化却真个令人神往，在蒙古包的篝火前，草原明净夜空的月光下，锅里煮着手抓羊肉，男人喝酒，女人围着你亦舞亦歌――此情此景，不豪饮一番是毫无道理的。但我们汉人，则多半消受不了如此厚福，因为蒙古族人喝酒，习以海碗盛之，酒量略小，恐要吓死。然我与蒙古族人交往，发现其懊秘，蒙古族人酒喝多了，便饮酸奶，可以降除酒精――即是俗称解酒是也。
汉人也有一法，醉之喝醋，或煮一锅酸菜汤喝，但皆无吃泡菜来得简单。南人做泡菜，总是简单事，南方人家大多有一个泡菜坛，常年泡菜，泡菜手艺上佳者，家有常客，不为酒香，皆为菜酸，夏天喝粥，有一坛好泡菜，就是人生美好的日子。而川人做泡菜，却是独尊，无人能敌。据说川人讲究些的人家，必辟一室，专事泡菜，用的是大水缸，讲的是无菌操作，泡菜是陈水为佳，如是你家有一百年的泡菜水，你的名字响亮一方，跟集邮者手头上有大龙邮票或黑便士相等，也类似于书画收藏家家藏王羲之的真迹，那古典的泡菜汤是令人神往的。且不说百年陈泡，有个三五十年的泡菜水，也是好让人垂涎的了。
个人泡菜，备一泡菜坛，是扣了盖周边可放水密封的那种泡菜坛，基本的做法是，煮一壶开水，晾好盛入坛中，炒椒盐入内，即可将要泡的菜洗净晾干投入，新做泡菜大抵要半月左右，以后的泡菜水酸了，时间大大缩短，三五天也就足够。做泡菜有几大讲究，不要泡单一品种，先要泡些姜蒜和辣椒，这也跟放佐料类似，泡菜水中进入姜蒜和辣椒之味，味道就足，且泡菜的品种越多，其味亦愈佳；夹泡菜亦要专用筷子，不可见油，否则坏了菜水，菜易腐烂；泡菜的另一难题是泡菜水爱起白霉，起了白霉的泡菜水，即是快要变质了，消除白霉的做法是往坛子里倒进几小杯的白酒，如北京人则可倒进一杯二锅头，酒去白霉。
掌握上述泡菜方法，没有不成功的。然泡菜最有味道的种类，是包菜的大根子（北京叫圆白菜），它本是弃之无用的东西，而做泡菜却是美得不得了，脆酸脆酸的，甚过于泡豆角和泡萝卜。家中泡了一小坛泡菜，你喝酒就不必那么留神，略感醉意时夹起泡菜来嚼，终究是可以降解一些酒精的，还能增强胃口。家有学生因考试重压而厌食者，有泡菜也不一样，两根泡萝卜条，也足以解开学生的胃口，保证就餐的正常量。若说这中间有什么政治正确性，你可以理解为看文章，图新鲜看新闻，讲味道读散文，散文这事物就是有了构思，还在腹中酝酿一些时日再端出来，难怪人称文人皆酸，此与酝酿有关，文人显然是泡菜坛子一个，张中行老先生的文章应该是最酸的了，泡了八十余年是也；而青年文人造的就是一股子青味，鲜则鲜矣，醇厚还数百年老水，可解大醉还能醉人。
第三部分 菜在北京第38节 冻笋
北京的农贸市场可以买到南方的竹笋，有楠竹笋、毛竹笋、金竹笋和水竹笋，它们主要是浙江农民从南方贩运来。有意思的是，北京人对笋子并没有表现特别的热爱，他们宁愿去吃柳树芽、杨树芽，他们认为那是绿色食品，所以笋在北京市场只卖每市斤2元左右，昨天我以2元1市斤的价格买了3斤，卖主一边说这价要亏本一边使劲往盘秤上拣笋子。回家剥笋时一看，我惊讶了，笋的主要部位都黑了，我认为是腐了，准备扔掉，细看是冻的。于是，将笋剥好了，切成片炒牛肉和香干，居然出了好味道。这冻过的笋，有一些绵，且色泽也不好，涩味却没有了，吃起来如同炖过，肉味也与笋味相融。以前是听说冻梨好吃，十分甜，吃冻笋是第一次。
今年天气有点怪，开始说是一个大暖春，早早的旷野都绿了，北京城杨柳悠悠无处不飞花，杨柳花絮如飞雪，极白，十分美，惟落了身上不好受。突然气温下降，人皆从穿着的衬衣上套起羽绒服或棉大衣，刚刚瘦下去的城市又膨胀起来。于是，霜冻了，那一年四季也是在温暖之乡的竹笋，断无霜雪的考验，就从嫩尖上冻起，一直往下冻，所冻之处皆发乌，无意中冻去了涩味，做起菜来也省却开水泡笋一道程序，居然歪冻正着，就想，以后要是吃笋，也可以放冰箱搁一会，冻它一冻，有点青涩有点柔绵，肉味酱香渗透其中，如是近了江南及江南悠悠的河流和山冈，白云下的翠绿和牧笛悠扬。又像是北方将南方冻了一下，然而本色未改。
第三部分 菜在北京第39节 鱼头
民间有个故事，在旧社会，有一群土匪劫了一个商人和他的随从，土匪本意是叫他们留下买路钱走人，化过妆的商人偏说自己是穷人，身上没带钱，家也空空无有，土匪不信，即把他们关在匪巢。午饭时，土匪做了一条鱼给他们吃，土匪在门外窥视，当商人吃起鱼时，土匪破门而入，指出商人是富人而非穷人，那商人仍旧不承认是富人，土匪即说：不用狡辩了，我们看见你第一筷子夹向鱼头！只有富人吃鱼才把第一筷子夹向鱼头，穷人往往先夹鱼背脊肉吃――商人彻底服输，指派随从速速回家取钱给了土匪赊回自由。这个故事指出了在饮食方面，穷人吃肉富人吃味的一般规律，而鱼头却是有味道。
鱼头的味道美，当首推胖头鱼的头，此鱼恰恰长了一个不善思考的大头，其身价原与地位卑微的白鲢相去无几，只是花鳞，因了头大，就不再与白鲢为伍。胖头鱼的头自然是煮汤为上品，其眼周的肉及其脑髓鲜嫩，汤亦清纯鲜甜。煮鱼头大抵也算是懒汉吃法，因无须更多复杂的做工，只将鱼头劈开，略略在油锅中煎一下，然后放进砂锅中煮起来，有姜、蒜、辣椒干及小葱做佐料。当然，没有砂锅的时候，就在钢锅铁锅铜锅铝锅及别的什么容器中煮也是可以凑合的，但最好是砂锅板炭文火细煮。
煮鱼头有两样配菜，一为豆腐，二为萝卜。特别喜欢吃豆腐的人，用鱼头煮豆腐实在是美妙，北京的盒装豆腐煮鱼头，那是美妙得不得了。萝卜煮鱼头，鱼头的味道更鲜，可以选那脆嫩的水萝卜，但我以为山萝卜更纯粹一些。但两样的煮，都必须将汤煮白，鱼头煮豆腐，汤白如乳，鱼头煮萝卜，汤则清白一些。又必须久煮，俗话说千煮豆腐万煮鱼，煮鱼跟交朋友一样，时间愈长，则情谊愈深。
但是鱼头煮萝卜有时更让人喜欢一些，如是在有些上火的时候，或者伤风感冒，喝味道鲜美的鱼头萝卜汤，它能去火、去痰及通气，只略多佐一点姜丝。因为萝卜素有小人参之雅誉，旧时之说“萝卜上了市，药铺要关门”，指萝卜的上好药用功能，总之是通气之汤，爽气之汤，怡神之汤，常喝有益。至于喜欢吃面食的北方人，其实也是可以用鱼头汤下面的，讲究点的人，把鱼头汤煮得浓浓的，用纱布过滤，以便吃面时毫无忧虑。但不要做手工面，以挂面为佳，皆因挂面的汤清，不至于压住鱼头鲜味。当然，也可以用鱼头汤凉了和面，压出挂面晒干，可以随时吃到鱼头汤面，鱼头汤面是一种很好吃的面食。
冬天，吃鱼头汤冻，那也是很有味道的一种吃法，有独喜鱼头汤冻的人，夏天煮好鱼头汤放进冰箱冷冻，这也无妨，不过好的方法还是放进冷藏室，如是在冷冻室结成冰块，就没有汤冻的那种软绵的感觉。除上述吃法之外，现在的湘菜开发了一种“剁椒鱼头”，可能川味馆也有了，这种做法是剁开鱼头平放蒸熟，佐以葱姜及辣椒油，味道浓重，亦别有风味，但要选择正宗湘味馆，其趣与四川之水煮鱼片有同工异曲之妙，是一种创新思路。
第三部分 菜在北京第40节 烤蛋
烤蛋如烤土豆，是一个简单的加工过程，一般而言，吃过烤蛋的人总是少之又少，也不会想到要去烤一个蛋吃，没有吃过烤蛋，人生中也就没有乡村或山野生活体验，有时候我这样认为，没有吃过烤蛋，或者说没有烤过蛋，伟大的人生历程中就会缺失一种味道，缺失儿童时代一个令人终身怀念的极富情趣的创造。
儿时在南方，吃也是一个话题。儿时倒未缺吃少穿，成为饿狼一族，我家的阁楼上，就摆满了各种样式大体是圆的坛子，这些陶制容器，能抗拒鼠类，我这个硕鼠例外。那些坛子里面，有炒薯片、米泡糖、芝麻糕、炒花生、炒向日葵、炒黄豆、炒碗豆……总之，内容繁多，攀着梯子上去，揭开每一个盖搜出一把，匆匆装进兜里，一个下午嘴巴不会停顿。但是，这多么乏味啊？与其坐吃其成，我更乐意自力更生，将家里的半成品食物搬运出去，按自己的想像加工成新的食品。
在乡下，我们都能弄到一口自己的锅，家里收藏有旧社会点油灯的锅形小铁盏，它像一口袖珍铁锅，直径约10公分，这家伙特别符合我的心情，有时候能见到它的正经用场，敬神时各家都是要倒上桐油加上灯芯
