鱼头的思想-第20部分
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标准化是商品化的重要关口。制约中国农产品、食品、餐饮品迟迟不能市场化，或者说市场化程度不高的因素就是一个标准化问题，西方国家发达，标准化是一个重要的指数。
有了标准，就成为大家共同遵守的规范，在这个大规范面前，就不会头脑发热地在大墙上刷标语：正宗川味火锅。争夺正宗亲源确实是农业文明时代的一个痼疾，它是世袭制文化的残余，到底谁是正宗？天下真的有正宗的事物吗？
麦当劳在全球执行一个标准，麦当劳的工业标准就是它全球推广的依据，工业时代，谁手上握有世界标准，谁将拥有财富。
说到辣椒的段位，设段的目的是精确与简化解释辣度的手续，从微辣到大辣，以段位分划，它并非是一种推销餐饮产品的手段，这么说就太过于低俗化了。它其实是一个餐饮的标准化问题，我认为中国餐饮协会（到底有没有这么一个机构？）应该出台全套的餐饮产品标准了，从辣椒上开始做试点，恰是一个妙不可言的方法，因为它一出台就会引起公众关注。现在辣椒文化仍是一个有力的扩张者，在北京这座城市，川湘黔的上升势头至今不减，不断地扩展市场份额。
假如我获得辣椒１０段，我会感到很光荣的，如果还没有达到10段，我将为之努力，鞠躬尽瘁，死而后已。不论前面有贵州的七星椒、云南的小米椒，还是有四川的海椒，以及前面有智利红指天椒地狱之火强力狙击，我都要勇往直前，勇夺１０段。
第四部分 一辣天下红第55节 落霞如碧两相依
在无论怎样的春水里，湖、河、塘、堰……总之是有水草的地方，生活着虾的部落，虾们皆透明身体，不易发现，却有一个简便的方法可以捕获它们。
用一块半公尺见方的纱布，医用纱布那一种就差不多，过去我是拆一只口罩，用铁丝交叉弯弓将纱布撑开，这就成为一个网。铁丝上面有一根长绳，如此做它十来个或数十个，就够了，去到水边，在纱布上抹一点面粉，当然用血腥的鳝鱼肠是绝佳，但不易弄到且令人感觉太不卫生。依次将纱布网放入水中，将上面的绳子固定，如是一字排开。稍等片刻，就拎纱布网，上必有虾数只，大小不一，灵活跳动，偶有银白小鱼，将虾投入篓子里，放下纱布网，再拎起前面的……循环往复，用不多久功夫，就能获得一篓清虾，身体都是透明的，眼睛黑黑的，脚动个不停。
回家清洗了虾，架铁锅，烧热打小火，投入虾，将虾烘熟，虾熟时通身透红，如霞光四射。小心些烘，再摆到阳台去晒干。备好干虾、青蒜、姜丝、红辣椒。红辣椒要井冈山的朝天椒较好，广东阳江姜豉（豆豉的一种），最好有茶油。热油炸起红辣椒段，在未转色前投入干虾，轻轻翻动，煎炒，投入姜、豆豉和盐，虾的颜色渐渐变深，至朱红时投入青蒜，稍炒片刻，青蒜熟，但须保持绿色，起锅。
这时候的虾，原本已经酥松焦脆，过于焦脆也不好，投青蒜恰好给予虾一些湿气，使虾有一些回软。看上去红辣椒、熟虾米仍红红的，青蒜碧绿的，红绿相间，虾的暖色的香味渐渐弥漫开去。
用盘锦大米熬粥，噢，就是用东北玉米馇子熬粥，吃时盛上一碗，粥上冒着小日子的热气，挖上一匙红虾米搁在粥上，吃将起来，这虾米是一种酥香辣的气息，有盐味，颇有味道。一碗粥喝下去，还会想到喝第二碗，皆因有了青蒜、辣椒炒虾。当然，搁几粒花椒也是必要的，麻辣虾的味道更深一层。有道是“落霞如碧两相依，红椒青蒜虾有情”。
上述是讲的小虾，是生活在水下社会的底层。纱布网也能网到一些大虾子，比如有指头大的，大虾及中等身材的虾都不宜上述做法，大中型虾子必须改革它的做法。
先用开水烫一下大中型虾子，剥壳，剩了虾仁，也是红的。这要一些青蚕豆瓣（四川叫胡豆，开黑花的一种），将青蚕豆瓣放锅里炒，虾仁则裹上鸡蛋清，油锅爆炒。裹了鸡蛋清的虾仁，爆炒愈亮，再混入炒好的蚕豆瓣，撒上青椒丝，浇一层红油再炒，搁些红尖椒，起锅，这虾仁的味道美极了。
第四部分 一辣天下红第56节 ２０世纪的辣椒
我忽然有一种悲哀，现在想起来不过是心里很想吃一次儿时的辣椒，那不过是２０世纪６０年代末的辣椒，那时候的小灯笼椒皮薄籽嫩，成熟了也是柔柔的青青的，若是想它辣则待些时日，辣椒一白……转红间就是奇辣的了，虽然它也还是青辣椒。
我要是有一点思想，保留有２０世纪６０年代的辣椒种子，再过１０年或２０年，它就是文物了呀，我可以买一块地，并且与外界分离开，种上一亩２０世纪６０年代的辣椒请好友们尝尝。这种想法只是在我的脑海里一闪，我手头上并没有留下一点２０世纪６０年代的辣椒。现在的农业科技还倾向以产量和利润为目标，不是优先考虑品质和辣椒本原生命的味道。人们种植的辣椒，每年都在变种，且每况愈下，找不见了辣椒的灵魂，能够遇到的辣椒，都是被催肥般厚实得骇人的一副工程院士的面孔。
这里，只有记录一下２０世纪的辣椒植物学性状，因为今天引进来的以色列辣椒、荷兰辣椒是长藤蔓的，由传统的辣椒树状分野到藤状了，啊啊，我看采集一点今天的种子也未尝不可。
辣椒的根群分布在30厘米的土层之内，茎直立，黄绿色，有深绿色纵纹，间或可见紫色脉络，其基部木质化。辣椒分叉开花，边开花边成长，一般为双叉状分枝，也有三叉分枝，小果型品种分枝较多，植株高大。也有一种非常小的地椒，约２０厘米高，长的小线型朝天椒，奇辣。
辣椒的枝与枝之间，节间较为明显，当主茎长到5—15片叶子的时候，顶芽分化为花芽，开出第一朵花。花朵下的侧芽抽出分枝，侧枝顶芽又分化为花芽，开出第二朵花……以后每一分叉处，就都会开出一朵花或多朵花。丛生花是在分叉处开出两朵以上的花。辣椒单叶互生，卵圆形、披针形或椭圆形全缘，先端尖，叶面光滑，微具光泽。完全花，较小，单生或丛生1－3朵，花冠白或绿白色。花萼基部连成萼筒呈钟形，先端5齿。花冠基部合生，先端5裂，基部有蜜腺，雄蕊5－6枚，雌蕊１，子房２室。
辣椒属于常异交作物，不同类属的辣椒种植应有５００米的隔离带，否则它们便自动进行异交，结果就发生异象，若非有意为之，则要高度防备，系虫媒花。浆果，果皮肉质；于心皮的缝线处产生隔膜。果身直弯曲或螺旋状，表面光滑，通常具腹沟、凹陷或横向皱褶。果形取决于心皮数，一般为两心皮，有锥形、短锥形、牛角形、羊角形、长形、圆柱形、棱柱形、线形等。果顶有尖，钝尖、钝等形状。果实下垂，或向上，或介于两者之间。种子肾形、淡黄色，胚珠弯曲。千粒重4。5－7。5克。种子寿命3－7年。
这个种子寿命只有七年，如是要保存下去，那就是七年种植它一次，种植的次数应是愈少愈好，以防不洁的种子与它异交。我发现这个时代生物性在衰退，植物的物种退化已经不成样子了，动物在大面积退化，基于一个新的收藏时代已经到来，它就是种子的收藏。是的，也许是心理的作用，也许是确有其事，我在２０００年的五一劳动节回到南方登山，忽然发现山野里的天门冬长得有些疯狂，我准备指责那些用化肥迫害植物的人们，可是一想天门冬原是野生之物呢。但有一种植物我是没有看见了，那就是水芹。水芹是我喜欢吃的一种野生芹菜，它就在河畔或湖边依水而生。水芹性质很温，微甜，儿时总是把它采回来吃。现在的水……已然是没有了啊！
关于辣椒，我想是要有一种标本计划，我想拯救儿时爱吃的那一种小灯笼椒。另外，我也希望西北的线椒能够进入长江的辣椒轴心线，线椒是多么的美丽，圈起一圆，看上去它像一种即要闪光的霓虹灯呢。
第四部分 一辣天下红第57节 红油鱼腩及其他
红油当然就是辣椒油，鄂人的做法，置了食油，投入辣椒粉和芝麻，油渐热炸了这两样，油既辣且香，再装入瓶里，做菜时可以油淋，可以直接用红油炸了，其辣度也高，极让嗜辣族望红而垂涎的。也有直接将辣椒粉与芝麻挑出来吃的，所以在炸两样事物之际，应投入适当比例的盐。
鱼腩有两种都适于红油制作。一为鲜鱼腩，活的鱼杀了，现在都图一个鲜字，以为鲜吃是至美的吃法，却也不然，如是将鲜鱼撒些盐腌制一些，搁半天再红烧，其土腥气息皆去，余下是宽厚平和的鱼的本身气息，吃起来有一种柔绵感觉。鲜鱼腩的做法就是这样，三五斤重的河鲤杀了，取鱼腩肉，腌制一夜，复悬于阳台风至半干，切块置于瓷碗，鱼腩摆好了，倒入红油浸泡，约有三日时间，红油浸入鱼腩之内，可以油锅煎之。煎红油鱼腩，因红油已浸入其内，通常不必有很多油，煎至两边有焦色，佐以姜、蒜、胡萝卜丝及豆豉加水略焖片刻，起锅，吃起来此鱼腩的味道就是又柔绵又热烈，感觉像在一种阴晴不明的岁月，一株老树上新枝绿叶的清新。另一则是咸鱼腩，咸鱼腩是腌制的大鲤鱼或草鱼的鱼腩，其本身就有了卓越的成色，如看上去这鱼腩的色泽就有若上等的松明子，或者就像松香的琥珀色了。咸鱼腩本身是干的，就切块装进瓶子里，倒入红油浸泡，约一星期，鱼腩从外至里皆泛红色，是辣椒油国色天香般的红也。文火细煎，两面金黄色泽，就起锅了，复拿去蒸，可以用蒜杆切丝及胡萝卜切丝相佐，蒸绵以后，再回到锅里加水小焖，用料酒、花椒油、青蒜再度小炒，起锅，一个红油鱼腩便大功告成了。
上述红油浸泡鱼腩的方法，其实可以广用于别菜的制作，比如干的海鱼，是完全可以采用这个方法的，用红油浸泡之后，再搁到蒸锅里面去蒸，比如干萝卜丝，用红油浸泡了，用来蒸扣肉，还可以把蚕蛹也用红油浸泡，我想这样，可以有许多的可能性，又比如将鳝段晾干，红油浸泡，再裹上蒸肉米粉，做成红油粉蒸鳝段，是很高雅的一客水鲜菜肴，如是反推，则红油鲜鱼腩也是可以粉蒸的，这两样粉蒸，是为上品。
想起来有一样东西经红油浸泡再油炸之，也是优美得不得了的一道菜，那就是马蜂蛹。马蜂蛹是白色的，大约看过马蜂窝的人都见识过，当然马蜂窝白天是不可以捅它的，只有晚上，用长竿挑个火把，在安全系数范围之内，用火燎一下马蜂窝，那栖憩的马蜂顿时灼伤，缺翅残腿纷纷落地，摘了马蜂窝就走。从马蜂窝里挑出马蜂蛹，直接红油浸泡，待它们喝饱了红油，油炸之，给些青蒜叶子小炒一会，其香无比。顺便提示：摘马蜂窝有风险，应谨慎为之。
第四部分 一辣天下红第58节 青红帮
辣椒做素菜的好吃程度，自是有其独特的个性的，这一回我是要介绍油爆辣椒南瓜丝。我想这道菜做的人并不是很多，如是没有美食爱好，大约是不易品尝到的。因为，油爆辣椒南瓜丝的南瓜只能是拳头那么大�
