鱼头的思想-第21部分
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有美食爱好，大约是不易品尝到的。因为，油爆辣椒南瓜丝的南瓜只能是拳头那么大，最好是还要略小一些，大约是相当于一个网球那么大吧。
网球那么大的南瓜，其母花还未脱落，瓜上有细微的胎毛，通常农民是不会把它摘了来卖的，除非打霜给瓜苗带来毁灭性的打击，瓜苗受到霜打，瓜主将瓜藤上的果实悉数摘下，一次性处理给市场，此时幸运的话，就获得一两枚网球大的小南瓜。
在地质队的时候，吃小南瓜就多了。因为在夏夜里，我们总是出去抓青蛙，抓黄鳝，下网捕鱼，打兔子，打鸟……这些活动都是野外作业。因此，就能够遇到好多的南瓜藤。南瓜花的花粉是有特别浓郁的气香，在月光下，细密的露珠纷纷洒洒，萤火虫在南瓜藤周边飞舞。萤火虫是最爱吃南瓜花的，有时一朵花里面有几只萤火虫，草丛里也有蛐蛐在鸣叫。小南瓜并不难发现，南瓜的叶柄和花柄总是朝上的，藤上有朝下或平行的，那就是小南瓜了。摘上几根南瓜藤上的小南瓜，能有好几斤。然后，就去摘辣椒。我们在地质队的时候，把这种行为叫丰收，说：“啊，去丰收一点辣椒回来”。就是指到田野里去摘辣椒。有些个讲究，月夜就要穿深色裤子浅色上衣，不易被人发现。丰收辣椒是有一些讲究的，夜里的旷野虽然没有人，但也不能推亮手电筒干，所以看不清辣椒，胡乱抓就把辣椒的苗也弄坏了，这是不符合长远丰收战略的。因此，丰收辣椒就要弓下腰去，两手从辣椒枝叶的底部掌心向上平托，这样掌心最先触碰到的就是辣椒，摘之，不伤辣椒一片叶子，可谓文明之师。
先把小南瓜切成丝，然后是切红辣椒丝和青辣椒丝各半，备好蒜蓉，就烧油锅了。先炒辣椒丝至大半熟，起锅，再烧锅待油沸投下南瓜丝，嘶的一声，听起来是蛮舒服，悦耳，然后是急炒。佐蒜蓉和红辣椒粉，再倒入青红辣椒丝，复炒片刻，起锅了。这样的辣椒南瓜丝的味道，清新，微甜，鲜嫩，如初夏的清风徐徐缓吹，若不是段位甚高的辣椒能手，就可以不佐红辣椒粉。应该说在南瓜的生命里，其幼小的时候，是清新而美丽的，没有老南瓜那样一种浑甜，寡甜，胡乱的甜，一种粉不拉叽的世俗面孔，清新脱俗的小南瓜，又是月夜里未经铜臭气浸染的鲜辣椒，又是在午夜的两点烹饪，月亮纷洒在窗外，蛐蛐还在草丛里叫，间或有林间的鸟儿拍翅，惊乍乍地在树林里叫起来振翅飞向夜空，就悠悠地吃辣椒南瓜丝，其金黄灿烂，又有红绿的色泽相间，就显得十分的美丽动人。
可喝点葡萄酒。
第四部分 一辣天下红第59节 辣椒的切法
辣椒是有一些切功可以讲究的，切辣椒的过程，是我们在选择辣椒的功能时，遵照辣椒的植物生理规律来确定刀法，切辣椒也不能回避一些现实问题。
我相信吃辣椒者众，如没有自己亲自掌勺，似乎很难再记起辣椒的形状了，只是记住了辣椒的味道。这很有趣，如土豆、藕片、萝卜……这一类菜，它们的形状非常重要，做什么菜切成什么形状，都是有极端的讲究，如土豆丝，就是吃土豆丝。辣椒则不然，无论是切成什么形状，只要它辣，食者仍会经久地记住它的滋味而不是形状。请问，辣是什么形状？圆的还是扁的？
切辣椒基本的刀法差不多是顺切与斜切，顺切就是顺着辣椒的长度下刀，切辣椒片和辣椒丝，斜切多半为不规则辣椒片，不规则刀法在切茄科蔬菜方面，好像十分普遍，这种心理源于盛夏的那份燥劲，如是数九寒冬，反有心思将菜切得片是片丝是丝的。削茄子剪辣椒，在鄂省来看，简直是经典的夏天刀法了。因为削茄子实在可以端小板凳坐在门口树荫下，与街坊边聊边削，削罢又拿起剪刀，咔嚓咔嚓捏着辣椒蒂把就把辣椒给剪了，正好也去了芯。有一种晒辣椒，也是这么的剪，剪了皮晒，辣椒种子单独装在一个盘里面晒。
切柿子椒，人们比较喜欢将它切成方块，这样的切法可能因为柿子椒不辣，不辣的辣椒切得很大，很辣的辣椒切得很小，这是规律。切灯笼椒、牛角椒，就有切片的和切丝的，我个人喜欢切丝，因为不论做什么菜，放红辣椒丝与青辣椒丝，看起来是十分美妙的，如爆小南瓜丝，南瓜丝是金黄色的，佐青辣椒丝和红辣椒丝，看上去是那么舒畅。油煎土豆泥也是，金黄的土豆泥之上，红绿相间，它不仅仅是形式主义，我认为其中有审美趣味本能体现。
一般看来，横切辣椒仅限于干的红尖椒，将它切成小圈儿的，也是图省事便捷采用的方式。鲜辣椒中，不论青红，皆鲜见人横切，但有的时候将辣椒横切，会有意想不到的效果。比如有一种羊角椒，它只有中指那么粗，上市时浅浅的绿，十分的鲜嫩，这样的辣椒横切，它就是戒指那么大的圈，在烧鱼的时候，要勾芡了，放上这些青辣椒圈，又撒上红的胡萝卜丝，薄薄地铺一层鱼上，看上去在琥珀色的透明汁液下，一个个青辣椒圈像是绿太阳，胡萝卜丝是它金灿灿的光芒。所以，有时候推陈出新，会有想不到的效果。
切干红辣椒，我以为先用水冲一下，让它回些潮，然后切丝比较好，有些美食家在这方面显出心气浮躁，胡乱把辣椒弄碎，这是不负责任的做法，也不符合一个美食家的身份。切很细的红辣椒丝，在观感上极美丽，也反映出来辣椒线状的辣意。
像鄂省的人，还喜欢将辣椒的蒂把往辣椒里面塞，然后拔出，这可以把辣椒蒂把、心室、隔离筋与种子都去掉，那是辣椒最辣的部分，然后洗了再切成丝或者片，这样的辣椒就不辣了，个人认为这不是吃辣椒的行为，既惧辣，何吃也？
第四部分 一辣天下红第60节 辣椒与民主
吃辣椒当然可以判别出人的性格，情绪化的人吃辣椒多，较理智的人吃辣椒少，并且在吃辣椒方面也有所不同，比如情绪化的人切辣椒时，就连种子都一起切了，这样吃起来才辣，理智的人就去除辣椒的内部，只留一个空空的皮。
在吃辣椒的南方，或者北方也行，从吃辣椒上面可以看出一个人的民主意识厚薄。其实一个人吃辣椒的能力不是恒定的，所以在烧菜以前，做菜的家长如果喊一声：辣椒放多少？在我的印象中，我的邻居他们家永远是要这样问一声的，他们两口子都是学化学的。是否学化学的就有更多民主意识呢？我不知道。我只是非常渴望像他们那样，每次烧菜，我们家的大人也那么喊一声。
“辣椒放多少”这句话真的是永久性地铭刻在我的心中，此言在做客的时候，是可以听到的，如果是我做菜，我也会问上一句，但这已经说明不了什么，针对客人的询问它代表不了普通的日常生活。这充其量是一种关怀，一种客气，一种不能将客人弄得吃不了饭的担心。其实在南方，年轻辈的更加能够吃辣，询问的结果会引来一句：多放辣椒，放辣辣的！
一个人在庸常的日子里，在漫漫的岁月中，是很难忆起他人吃辣椒的情形，除非有特别的事件与环境，吃辣椒更多的时候是自私的，是自顾的，是全心全意地品味而忘他的。我现在能够回忆起许多吃辣椒的美好享受，我忆不起他人吃辣椒的快乐享受，我最爱我的祖母，我是她带大，吃的辣椒，都是祖母种植和烹制的，小时候与祖母相依为命。说心里话，吃遍天下山珍海味，仍是祖母炒的那一碗辣椒茄子好吃，辣椒是切丝，茄子是切片，都是切得极细极薄，茶油炒的，佐了蒜蓉，搁了豆豉，淋上一点点花椒油。客家人吃的，小麻辣。而祖母这也不算是民主，是宠爱。我有时候要的菜是很奇怪的。比如打霜以后，我要吃拔起搁在菜园边的辣椒苗上的小辣椒。
辣椒民主也是可以说成人文关怀的，我在地质队的时候，特别恨一个炊事班长，因为他总是设法为食堂赚更多的钱，职工食堂赚钱是不道德的，他有时候是下面条不放油，这样有一个月他盈余了４０元，这令我们十分愤怒，本来单位是可以补贴伙食费的，不放油下面条还赢余４０元，这就差火了。炒辣椒就是要把辣椒搞得其辣，辣椒是可以脂溶也可以水溶，脂溶的辣椒素辣起来温和一些，也舒服一些，水溶辣椒素就是直起来辣，辣得要钻破舌头。所以，炊事班长在炒辣椒肉时，用肥肉刷刷炒几铲子，然后用水熬一下辣椒，水溶出辣椒素以后，才正式炒肥肉，那肥肉呢，用水煮熟的，煮熟再用凉水浸一下，切片或丁，这水熬辣椒水浸肉，吃起来奇辣，也是对整个消化系统的严峻考验。稍知饮食的人，知道这么做的后果了，可是，我们往往一个夏天加一个秋天，都要吃这样的菜。在这种专制主义饮食环境下，我几乎锻炼出一个可以消化螺丝帽的大胃。
引进绩效考核以后，我们的胃就安全了，单位通过了成本核算，以生产效益为考核中心，食堂就做出多样菜来，辣的，微辣的和不辣的。我觉得这才是一个正常的社会，你用辣椒来迫害我，我再用辣椒去迫害人，这样的社会环境难以步入现代文明。
第四部分 一辣天下红第61节 再谈辣椒与民主
一天去到家门口新建起来的麦当劳，就见一帮小朋友进进出出热闹非凡，这个麦当劳店的经理、领班皆出动了，指挥拼桌子，摆薯条，放音乐，如临大庆，我喝着咖啡，静静地看。一通闹腾，一群孩子围桌而坐，忽然唱起了“祝你生日快乐”，原来是一位８岁的小朋友生日。这……就是麦当劳？这就是举世闻名的麦当劳文化？
我不能想像一家川味菜馆会做这样的事情，顾客提出特殊服务，显然也做不到。设若一位川籍人士要说，川味菜馆不是快餐，麦当劳是快餐。但是，我就要回复说，川味为什么没有快餐呢？最关键的是，川味为什么没有一种形式和好吃的菜肴给一个８岁的孩子以终生的快乐记忆？就我所知，川味系列里面有一些小件是孩子爱吃的，如米酒汤圆，担担面、酸萝卜条、泡椒等，而且孩子也喜欢辣椒食品，这表现在他们并不反感康师傅方便面佐料中的麻辣牛肉。
民主仅仅是一种投票形式和规则么？显然不是，民主是融入日常生活中的一种人与人之间的平等理念，也是商业精神里面的立商之本。据我所知，中国人没有提出这么一个立商之本的理念，这就是距离。因此，我才成为了一个不折不扣的川味叛徒。包括川籍人士在内，我接触到的川味餐馆经理，他们始终跟我宣扬一种我永远不可能相信的背景：他们是正宗，他们的辣度最高。事实上川味是一个公共菜系，它本来就没有谁拥有专利垄断权，而正宗标榜恰是一种反动，他们试图说明在技术上实现了垄断，因为他们正宗！正宗意味着排他，意味着别人都是伪川味，这已经涉嫌诽谤。
我知道这样一个现实，就是在北京这个地区，川味菜系的辣度已经大大降低，为了让北京人能够接受作出妥协，不过这很笼统，包括我去吃过的著名川味连锁金山城，连这样经营颇为成功的名店也没有辣度等级，顾客没有选择，只能被动接受餐馆提供的格式化辣度，
