鱼头的思想-第3部分
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头三钱和五香粉若干，翻动再焖，至有一层浅浅汤汁时，起锅。
这鲅鱼就是结实的蒜瓣肉，蘸着汤汁吃，是些许绵甜，有酱香，有鱼鲜味，有微辣，有弥漫性向外扩张的美好气息，它有点粗糙的肉质纤维在口中，宽厚而绵延不绝的味道源源释出，如海洋的敦厚，或时间的温情积淀，或火焰的热灼飞扬，它给人以一种混沌之美，沿着酱味的指向，把握鲅鱼肉身的海洋气息，那种信息素，它撕开人味蕾之上的蒙昧，是太平洋宏阔景色，平安与永久。近时，我又发现，去了鲅鱼头，掏空内脏，将桶状鲅鱼用细火翻煎，皮表至咖啡色，略佐花雕、镇江香醋、致美斋酱油，在锅烘干，吃起来香味也不错，另有《羊城晚报》的朋友通报，最后用蕃茄焖，则可将油吸干，一试，亦佳，它符合北方口味或曰国际流行口味。
第一部分 雪萝阳汤第8节 吃“鬼”
河内的早晨好像容易下雨，一下起来就烟雨朦胧，长得扁瘦扁瘦的越南人，就像蝶在雨中飘浮。河内三轮车，跟山东曲阜那种一样，两轮朝前，一轮在后，乘客坐在前面观光，车主坐后面驾驶。满街摩托车像比赛烧油，一群一群的摩托车飞蝗般窜过，街面积水被溅得珠玉四射。
据说越南有臭干子，好吃，音译就叫“鬼”，我在下龙湾时就一心一意想吃“鬼”，没有吃到，晚上在海边沙滩公园转得月亮都快掉进海里去了，就去一家海鲜馆吃虾，下龙湾的虾真棒，透明，沉默而有活力，其肉质柔韧丰满，味道鲜美，老板和伙计都说汉话。喝了一肚子酒，包谷烧，与衡水老白干差不多。下龙湾是一个海湾，１００平方公里海面上，散布着３０００个大小不一的石灰石岛屿，因此叫海上桂林。有俩河北朋友受了骗郁闷着，是在芒街，越南小老板见人称老乡，说自己是越南小妈生的，大妈还在中国，爸爸是中国右派逃跑到越南，骗得同情者高价买其玉手镯。
忽然，在一个银行边上，有一个老太太坐在街边卖“鬼”，一个铁锅，座落在一个小煤炉上，锅内有热油，边上摆着各样盘盘碗碗，主要装的臭干子、薄荷、紫苏、鱼露、辣椒、蒜蓉、酱油、醋等等，这一切都在一柄巨大遮阳伞下。越南“鬼”是一块宽约７公分，长１４公分，２公分厚的臭干子，先整块放锅里炸，像中国油条师炸油条，热油滚滚，臭干子膨胀，气氛沸腾，老太太间或翻动，炸成好大一块金黄臭干子，搁铁丝筐里沥油，晾了片刻，老太太拿起一把大号铁剪，略约按着１公分宽的样子，将炸臭干子“卡嚓卡嚓”剪成条状，装进一只蓝花海碗里。老太太悠然自得，从容不迫，她仍是戴着一顶圆锥形斗笠，近前发现，斗笠带子是一条布巾，它足够将眼睛以下到下巴的面部全部遮蔽，才明白，越南女性为何头上总是不离斗笠，她们在热带阳光下，拒绝脸部非洲化的保护措施。
我端起盛“鬼”的碗，将“鬼”依次蘸了酱油、醋、鱼露、蒜蓉，又拣了薄荷和紫苏，一起将“鬼”送入口中，这味道确实与武汉或北京的臭干子大不相同，它要炸得泡一些，因为是剪成条状，故吸收调料味道快，臭干子的味道，还有“鱼露遗臭万年”的味道，薄荷的清凉，紫苏的臭麻味儿，有醋小酸，有酱油小陈味，在柔凉的河内街头，吃得人是神清气爽，大叫一声要了四两白酒，越南人叫米酒，中国人叫谷酒，要了三大块臭干子，喝着并且吃着，脑子里面使劲走神地想着，老太太这把大剪刀厉害啊，当年可对付过美国佬？历史有多种可能性，老太太当年是风华正茂苗条又丰满的越南女民兵，胸怀两颗椰式乳房，总爬到椰子树上，肩背五六式半自动步枪，腰插一把护身大剪刀，真有可能，可惜我不会越语，无法交流。酒足“鬼”饱，我冲着河内说：好啊河内，我将来还要来吃“鬼”。越南饮食，倾向于清淡，鲜美，因此越南的“鬼”，它与中国的“鬼”就有了不尽相同味道。
第一部分 雪萝阳汤第9节 品鱼翅记
鱼翅主要取自鲨鱼与鳐鱼的鳍和尾。因为鲨鱼和鳐鱼均没有鱼膘，它们在海水中升降依靠鳍，故鳍就十分发达。它们鳍内又都是软骨，要的就是这个软骨。做鱼翅，头道工序便要浸发２０小时，去皮。蒸２小时，去骨头。鲨和鳐均无泌尿系统，分泌物是通过全身来散发，所以鱼翅里有氨味，取出软骨以后，要蒸２小时凉水冲６小时，如是反复３―４次，彻底去除氨味，这时候鱼翅形状如绿豆粉丝，当然是一端粗一端细，因其配料不同而色泽也有差异，有泛着浅浅金黄，有透明如缅玉，煲到鱼翅软至筷子挑起，两头能沾在一起为适度。
据说鱼翅极品是天九翅，其立意源自于牌九。天九翅分两种翅，鲸鲨翅和姥鲨翅。鲸鲨是海洋中最大的鲨鱼，成鱼背鳍重十斤左右，然其翅针吃起来有粗糙感，硌齿或划舌，灰味亦重。姥鲨是海洋中鲨鱼老二，背鳍和尾鳍尤佳，当属天九翅之正宗。
虽然天九翅为极品，群翅也被称为翅中之王。群翅是取自犁头鳐的鳍，翅针粗壮，肉膜薄，入口香滑，胶质丰富。群翅还有几种：黄沙群翅、珍珠群翅、黄群翅、棉群翅、软沙群翅等。而犁头鳐则是在亚洲太平洋海域生活的为佳。
今天要品尝“黄扒群翅”。背着厨师说，好鱼翅就是无色无味，翅针软如绿豆粉丝滑润如陕西酿皮的物质。泡制鱼翅的功夫到了家，后面的功夫是煲汤。相传最早的鱼翅是外国人进贡中国皇帝的，这玩意御厨也没有做过，就试着将其泡制出来，见其无色无香无味，就知道要加味，便用老鸡、干贝、火腿等等出汤的事物一道煨之，出奇香，皇帝尝了，大加赞赏，因此鱼翅便作为珍肴进入中国美食之列。现在的鱼翅大厨，仍然“功夫在翅外”，煲汤才是第一生产力，一定要煲出别一样的汤来。
但是，时代不同了，煲汤也一样，过去要将汤煲得浓浓的，油旺而厚重，今天则要清淡一些，饱食的食客尤其拒油腻。这中间，各鱼翅大厨大展身手，王涛乃谭家菜派系，其已转向清淡并略微西化，想跟国际味道接轨。
泡制好了鱼翅，加上汤再煲，或蒸。说实话，后面的工艺大厨们无论如何说都是仅供参考，因为一道汤是无法申请专利的，大厨们研究半生，一朝被食者无偿拿去，这也不甚公道吧？况且食者自己在自己家把汤煨了，那鱼翅大厨还不又得去做卤煮火烧？所以，只能是自己猜测一下鱼翅的做工与配料。
品尝鱼翅有些应知应会要学。因为鱼翅珍贵，是只供品味，鱼翅大厨们则通过制作鱼翅炫技，故其量小，通常是用一个宜兴紫砂钵盛装，下面是紫砂镂花炉，内燃一烛，以期保温。器具好，是为好马好鞍。灯光亮度适中，可映照到鱼翅使其呈现亮丽光泽为宜。背景音乐舒缓而柔畅，座位亦是宽大舒适，温度则需暖，因为鱼翅是惧凉，凉则腥气上升。备一壶淡茶，以嗽口用。小菜有数样，不吃辛辣之物，品尝鱼翅，烟没有必要抽。一切都安排好了，鱼翅便上来了。
上的是“黄扒群翅”，它是犁头鳐之鳍。但见紫砂钵上汤色金黄灿亮，翅针弯曲于汤里呈透明浅金色，如是田黄玉之色泽，香气袅袅蒸腾，钵下镂花紫砂炉内烛焰若莲花一小朵，间或如遇小风轻摇。
啜口清茶，搁下杯，右手执了洁白的汤匙，左手托一握小碗，舀一匙汤，略凉入口，立即醇汤香浓绕口荡漾回环，抿唇，香气经久不泄。翅汤主香味是鸡汤，宽厚，温润绵长，轰然入口且于口中悠然环绕。是时世界消隐，惟与香同在。
从一袭香气中清醒过来，轻轻挑动舌尖，细感觉之，汤有多元成份，王涛大厨不语，暗猜测其成份。然鸡汤亦有别，公鸡的汤味向上冲，母鸡的汤略有沉着意味，此汤清甘向四面平展，十分似阉鸡汤，小公鸡去势之阉鸡，其汤清甘平展，油色黄亮，如似液态黄金，佐墨鱼煨之是十分不错的。汤内又有鸭汤成份，鸭汤含有清新水味，它溶释了鸡汤的高油高热，使之汤味淡然而飘逸。此间，有一丝干贝的味道，于两汤之中，若隐若现，如天际间的海潮，在海天一色处间或闪耀。是一丝微咸细腥的海味，从风中飘来，在鸥影与涛声中沁心入肺，使翅汤展现了层次。
此香绵绵十里长。品第二口，则先投入火腿丝紫砂钵中，舀汤入口，轻轻细嚼，此番便属嚼香了，是时也趁机释放了咀嚼肌的力量，火腿的香是一缕硬香，它穿透了翅汤的绵香，它呈条状绕齿散放。
经过这口嚼香，味蕾饱了，咀嚼肌的力量释放了，可以吃一口银芽：绿豆芽。它清脆、清凉、清新入口，嚼之，味觉迈步于春天原野，清风爽爽，脆嫩多汁，是与世界最清嫩部位亲近，是生命永新拥抱。
香是一股力量。香气溢满了肺腑，品第三口时，含汤于口，啜翅针数枚于齿间，以休闲态温柔地细细含咬，翅针绵软富弹性，在齿间滑动，悠然地感受双齿捕捉滑柔与弹力之趣，舌尖也帮助打探，如是往复，此间口中每一个部分，都在欢乐地跳跃，它是音乐的抒情乐章，轻缓绵动起伏，柔润漫长，而香气悠悠。品者便随了香气在舌尖对嚼碎的细小翅针追逐中浮托而起，轻松飘然，如沐微温海风，阳光抚摸，涛声如絮，悄然穿越美丽的黄金海岸。
鱼翅捞饭是最后步骤。添一小碗香米饭投入鱼翅汤中，舀碗中吃汤饭，香米饭与翅汤冲和，有了粮食香，实质上是家园的味道。此刻，放开了大嚼，刹时翅汤于口中呈放射性发出颤香，它令品尝鱼翅抵达最后的高潮！汤与米饭（米饭应是开花的那种，宜硬些有颗粒感）一道入口，在咀嚼间，饱含翅汤的颗粒状米饭与味蕾发生磨擦，它连口液均擦去而令翅汤的味分子直接与味蕾接触，因此发生出颤栗的香，每一个味蕾均向神经末梢放电，它使飘然浮托而起的品翅者重重回落地上，品味世俗的快感与真实，此时如大梦初醒，大汗淋漓，面对一个热气渐消的空钵。
第一部分 雪萝阳汤第10节 论职业歧视
在今日这个分工合作的现代社会里，如果你一定要说“万般皆下品，惟有读书高”，是不会有人把你送到法庭上去，但肯定也不会有人认为，你是坚持了人类社会的普遍真理。读书是现代社会人生一个必备过程，现代社会理念是人人必须读书，如果还有一些人未能读书，那就是社会的一个缺憾。至于具体到成人后的职业分工，自然有其必然性和偶然性因素，总体来说是分工优劣与文化成正比。教授的后代不一定当教授，农民的后代也可以当教授，然教授的后代执掌牛鞭的几率极低，北京胡同大杂院什么职业的人都出，却也鲜见谁个去了乡村种植庄稼，这种情况我们可以把它归纳为现代化进程中的一般规律。当然，人若能够选择个人喜欢的职业，那是最好不过。没有选择空间，为谋生计从事某个本人并不喜爱的职业，也只有如此。记得我工作的时候，为选择职业很苦恼，后来我选择了机械修理，我觉得工人就应该跟机器打交道，从事机械修理这个职业之后，我满心高兴，十分勤奋，在地质队里小有
