燕谭集-第36部分
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式的悭吝，而是生计艰辛所造成的苦果。在过去决不只是江西有这种习俗。
反映20 世纪40 年代陕北农民生活的电影《黄土地》中的女主人公，结婚筵
席上的“鱼”不就是木头雕刻的吗？因为，中国进入文明社会的几千年来，
下层的人们都是勒着裤腰带过日子的，所以中国文化传统中才那么重视
“吃”。又一个故事是被近几十年历史界誉为最圣明的皇帝——康熙帝的。
一年天旱不雨，大臣把祈雨奏文给他看。他阅毕后对汉族大臣说：“天久不
下雨，米价腾贵，朝廷为了体恤百姓，开皇仓粜米，并以平价向百姓配给碎
米，可是这些百姓又十分刁钻，专挑拣小米吃。而且令人气愤的是他们平常
根本不知道节约为宝。也许浪费就是汉人的传统。你们汉人一天吃三顿饭，
还要喝顿夜宵酒，这样过日子怎么能不穷呢？”然后他又以自己为榜样说：
“我一天只吃两顿饭，想当年出兵塞外，还常常一天就吃一顿。现在十四阿
哥允禵率领部队在外平叛也跟我当年一样。如果你们汉人能像我们父子，那
么一天的粮食就可以吃上两天，这么好的事，你们为什么不这样做呢？”（见
徐珂《清稗类钶》）康熙皇帝的庙号是“圣祖”。不仅满清时代的臣工把他
看成“天纵之圣”；当今史学家也对他多有谀词，有的甚至把他捧成古代“皇
帝之最”。认为他最聪明，最博学、最善于学习、最体恤百姓疾苦、最懂得
民族团结的重要。。可是从他这段话看来，其见识足以和晋代白痴皇帝惠帝
媲美，晋惠帝听到人们没饭吃而要饿死的时候，他感到惊奇地说这些人为什
么不吃“肉糜”（肉粥）？于愚蠢之中似乎还有点同情心。而这位“圣祖”
皇帝听到百姓饿饭的时候，第一个念头竟是汉族老百姓贪吃“饕餮”成性，
不肯向他们父子——勤俭的模范——学习，一日一餐。这种指责比晋惠帝多
了几分残酷。且不说这“一日一餐”是否是事实（从清宫膳底档看，他们是
一日两餐、一顿点心），也不说皇帝、皇子们的一餐与百姓的一餐有什么质
的差别（清廷皇帝一人一天吃饭光猪肉用二十七斤、羊两只、鸡五只、鸭三
只，其他可想见），只说平民百姓悉心向化、努力向他们父子学习，改为一
日一餐，是否一日之食便可作两日之食呢？人体需要的热量与营养是个常
数，一定量的食物中所含的热量与营养也是个常数。康熙皇帝鼓励人们一日
一餐，像“三年困难时期”米饭“双蒸法”（当时发明了把米饭蒸两次、认
为这样可以增其量的方法）一样愚蠢。老百姓勒紧裤带过了几千年，还要经
常受当权者的告诫：要节俭、不要贪吃饕餮！可哀也夫！
说羹
古人吃什么、喝什么？怎么喝、怎么吃？不仅是喜欢刨根问底的人们感
到兴趣的问题，也是读懂古书必不可少的知识。这里举个小例子。人们谈到
孔子的饮食生活都会言及“食不厌精、脍不厌细”。“食不厌精”还好理解，
米舂得越精凿便越好吃。“脍不厌细”就不太好理解，为什么肉切得薄、切
得细就与好吃联系在一起？历代儒者注《论语》者，对这个道理并没说清楚。
大都是说一说物凡“精细”便好的道理，也很含混。这表明后来的学人对先
秦烹饪技术不甚了了。
先秦中原一带制作菜肴除少数特别“珍异”的食品如“八珍”与羹之外，
就是煮炖烤蒸。煮炖烤蒸皆不加调料，特别是大规模的饮宴与祭祀中往往用
全牲，上席食用之时再肢解，因此即使加了调料也不入味，切开食用时还要
蘸酱或盐。不同的肉要配不同的酱。周天子、诸侯用的酱皆有数百种之多。
孔子说“不得其酱不食”。这是指如果没有与此肉相配的酱他老人家是不吃
的。如鱼脍非蘸芥酱不食（现在吃生鱼片仍是如此）。说到这里，“脍不厌
细”就好理解了。因为大块熟肉本身没味，只有蘸了酱才入味，切得薄、细
酱才浸得透，所以孔子主张“脍不厌细”。
由于烹饪加工技术还不太发达，只会对大块肉加工，不用说平民百姓，
就是孔子这样的下层的贵族也不能天天吃肉。亚圣孟子的“仁政”的标准也
是“七十者可以食肉”矣。因为加工一次肉用量很大，所以不能成为百姓的
日常食品。当时还没有发明用肉量不多的炒菜，它的发明和发展是在南北朝
与南北朝以后了。在南北朝之前、特别是在先秦，人们平时用以佐餐下饭的
是羹。无论是王公贵族的高档宴席，还是平民百姓的家常便饭都离不开羹。
只要吃得起饭，那就离不开羹。
我们要了解羹，必须对先秦主食先有个大概的认识。先秦的主食是饭和
粥。大家知道，谷物是颗粒状的，先秦还没有现代意义的磨，当时的“磨”
只是由碾盘和碾棒组成的，加工谷物时，只是用碾棒把谷物擀碎，成为糁，
而不能磨面。黄河流域一带，人们的主粮是黍、稷、粟、麦，还有少量的稻，
人们吃其种子。这就是《尚书》中所说的“粒食”，讲究些的舂掉谷粒的外
皮。当然，舂得越细越好，这就是孔子说的“食不厌精”。而广大穷人和奴
隶只能带皮而食，人们要吃谷粒时，把它放在鬲（lì）中煮，水多米少，即
成粥，稍稠一些就叫“饘”（zhā n），如果把米从米汤中捞出，用稗子放在�
（yǎ n，古蒸锅）或甑（zèng，古蒸煮器）中蒸，熟了即是米饭。主食如此，
人们用什么下饭呢？贵族、有钱人花样很多，有脍、脯、炙、醢等等，但这
些都是肉制品，一般人很难享用，穷人佐餐的食品就只好是用料可以有很大
差别的“羹”。按照周礼，各个阶层的人都食有常式，不能越礼，而羹却是
每个阶层的人都可以吃的。所以，《礼记·王制》中说：“羹食自诸侯以下
至于庶人，无等。”羹是人人都可以吃的大众化菜肴。
羹用现代的话说就是“汤”。现代菜肴中以羹为名的多是比汤略稠、略
浓一点儿的汤。古代的羹一般说比现在的羹更浓一些，肉羹可以说就是肉汁。
羹也是有个演变过程的。最初的羹，大约就是《左传·桓公二年》所说
的“大（tài）羹”。这是一种不备五味的肉汁。后儒附会说这样作是“昭其
俭”，表示节俭，实际上还是《大戴记·礼三本》说的有道理，大羹是“饮
食之本”，“本”也就是羹的原始作法。太古时代，五味还没进入烹饪领域，
所以人们吃的羹汤只能是清水煮制。后来随着烹饪技术的进步，制羹的技术
才逐渐复杂了。据《说文解字》，羹（《说文》羹作“鬻”）为“五味调盉
（同和）”，这意味着人们在懂得使用五味调料后，就开始把它施于羹中。
可以说，最早使用五味调料的就是羹。前面曾说用炮、烤、炙、烹等方法做
熟的肉都是白肉，烹饪时不加佐料（“八珍”中的“炮”“熬”例外），吃
的时候再蘸醢（酱）或盐。而制羹是煮肉（或菜）作汁，人们吃的主要是汁，
所以在煮制中或煮熟后都可以加调料，因此后代称食羹为调羹，直到现在还
有不少地方称汤匙为“调羹”。
关于羹调五味，先秦古籍多有记载。《晏子春秋》中晏婴对齐景公谈君
臣关系时用和羹为喻：“和如羹焉，水火醯醢盐梅，以烹鱼肉，。。之以薪，
宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过，君子食之，以平其心。”这里
叙述了制肉羹的过程和原料。鱼肉放在水中用火煮，然后再用醋、酱、梅子
和盐来调和，在煮制过程中要提防“过”和“不及”。这种“过”和“不及”
主要指味道，也兼指火候。《吕氏春秋·本味》中说：“凡味之本，水最为
始，五味之材，九沸九变，火为之纪，时疾时徐，灭腥去臊除羶，必以其胜，
无失其理，调和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起，
鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。。故久而不弊，熟而不烂，甘
而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈、淡而不薄、肥而不■（hóu，味过
浓过厚）。”这是一套完整的烹饪理论，它论述了水火、五味的关系，而火
又是关键，火候掌握好了可以使五味适中，如果那一味稍过，就会使人难以
下咽。要求烹饪者有较高的技术，这只有在实践中才能掌握，不是口耳相传
能够学会的。羹是家常便饭，又易于显露烹饪者的手艺，因此古代有主中馈
之责的妇女，一嫁到夫家，脱去新嫁衣就要为公婆做一次羹汤。中唐诗人王
建写的《新嫁娘》诗：“三日入厨下，洗手做羹汤，未谙姑食性，先遣小姑
尝。”说的就是这种习俗。
吃羹有许多讲究，羹在食用之前一般都调和好了五味，上席就可以吃了，
但为了照顾各人的口味，在食用时，案边还准备有盐、梅，好像我们今天的
餐桌上还要放酱油、醋一样。《礼记·少仪》：“凡齐，执之以右，居之于
左。”《注》曰：“凡调和盐梅者，以右手执之，而居羹器于左。”不过，
这只是摆摆样子表示对客人口味的尊重而已。《礼记·曲礼》上要求做客的
人“勿絮羹”，所谓絮羹就是往端上席的羹汤中加调料。礼禁止这样做，是
因为这会使主人觉得自己调的羹不适合客人的口味而感到难堪。另外，《礼
记》还规定了“勿嚃羹”。“嚃（tà）”指不细咀嚼，狼吞虎咽。这样吃羹，
除了不太礼貌外，也会使主人认为自己所调的羹不够好吃，所以客人才囫囵
吞咽。
羹要调和五味，那么五味在先秦指的是什么呢？五味之说起源于阴阳五
行家，他们认为世界是由金、木、水、火、土五种物质构成，这五种物质的
味道分别是辛（辣）、酸、咸、苦、甘，称作五味。其实较早的古籍在谈到
烹饪用味时只提酸咸二味，酸取于梅子，咸取之于盐，所以盐、梅几乎成了
烹调的同义语。《尚书·说命》：“若作和羹，惟尔盐梅。”梅子含果酸，
可以消除鱼肉中臭、腥、羶等异味，又可以软化肉中的纤维组织、帮助消化，
是被先民较早认识的调味品，梅子还被制成梅浆——幔▂ī），后来又发明
了人造酸味调料——醯（xī，醋），醯就被正式列为五味之一。盐是先秦咸
味的主要来源，先秦典籍中谈到盐时有五盐之说。苦味，先秦所说的苦味和
现在说的苦味略有区别，现在烹饪所用的苦味来之于陈皮、杏仁；而先秦苦
味来之于酒，当时南方用来调苦味的是“豉”（见《招魂》“太苦咸酸”王
逸《注》。马王堆汉墓出土遣册亦有“豉”字）。酒加在鱼、肉之中有除腥
增鲜的作用，如同我们今日烹调中用的料酒一样，而料酒是略带苦味的。辣
味，据《周礼·郑注》指的是姜，其实含有辛辣之味的还有葱、蒜、寥、芥，
但葱、蒜、蓼多被用来拌和鱼、肉（如脍），芥被作成芥子酱，作蘸酱使用，
很少用来调羹。南方辣味来源还包括有花椒。现在辣味的主要来源辣椒，当
时尚未传入。甜味，来源于饴、蜜，饴为饴糖，就是麦芽糖，蜜为蜂蜜。
在当时看来调和五味是极复杂的，所以先秦就有托名于彭祖、伊尹和易
牙这些善于制作羹汤的名厨出现了。
羹，讲究
