素菜大全-第18部分
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瓜瓤。翻匀糖汁即可出锅。
酸辣莴笋
原料：
莴笋500
克，鲜红辣椒、干辣椒、花椒、生姜丝、白糖、精盐、白醋、
香油各适量。
做法：
1。莴笋去皮洗净，切成大长条，撒入精盐拌匀，约腌
2
小时，挤去水分，
放入大碗中。将干、鲜红辣椒去蒂去籽，生姜刮皮分别洗净，再将鲜红椒、
生姜分别切成丝。
2。锅上火，烧水放入自糖、白醋，烧沸后待冷却浇在莴笋上，再将红辣
椒丝、生姜丝撒入离笋上。
3。锅重上火，放入香油、干辣椒、花椒，待炸出香味后，捞出于椒、花
椒；将油浇人离笋，用盖盘盖严，浸泡几小时，食时，将酸辣莴笋切成片排
叠于盘中，其上放红辣椒丝、生姜丝即可。
炝莴笋
原料：
莴笋500
克，白糖100
克，醋60
克，葱姜丝、花椒、香油各少许，精盐
20
克，湿淀粉少许。
做法：
1。先将莴笋削皮，洗净，切成3。5
厘米长粗丝，放在碗内，撒上精盐腌
几个小时后捞出，用清水过凉，控干水分。
2。炒锅上火，放入香油，油热后投入花椒，炸出香味后，捞出花椒、再
把葱姜丝炸一下，随后放入白糖、醋，搅至良糖溶化后，用湿淀粉勾荧，倒
入蔑笋丝翻锅即成。
酸辣荸荠片
原料：
荸荠300
克，嫩黄瓜
2
条，鲜姜少许，花生油15
克，大蒜
4
瓣，花椒
15
粒，精盐适量，白糖10
克，醋10
克，香油
5
克，味精少许。
做法：
1。洗净荸荠，削皮切薄片，在淡盐水中泡10
分钟，捞出，沥去水，放盘
内，撒上精盐，腌20
分钟。
2。将嫩黄瓜洗净，切成与李莽片相仿的圆片，放碗内撤上精盐，拌匀，
腌20
分钟，控去水，将黄瓜片放在荸荠片盘内。
3。剥去大蒜皮，拍松，加入少许精盐捣成泥撒在荸荠、黄瓜片上。
4。刮去鲜姜皮，洗净，切戊细丝撒在苇养片上。
5。将花生油倒在炒锅内烧热，放入花椒炸出香味后捞去花椒，趁热将油
浇在荸荠黄瓜片上，速用碗扣住，20
分钟后除去扣碗，加入香油、醋、味精，
拌匀即可。
拔丝荸荠
原料：
荸荠400
克，白糖200
克，鸡蛋
1
个，淀粉30
克，面粉、白糖少许，花
生油500
克（约耗50
克）。
做法：
1。荸荠去皮洗净，放沸水锅略捞出，控干水分。鸡蛋打入碗内，加入淀
粉、面粉、白糖和水适量，搅拌成糊。2。锅放火上注入油，油热四戊则将荸
荠挂糊逐个下锅，炸至里软外金黄色捞出，沥去油。
3。锅上火不放油，下白糖，用中火炒至糖化起泡时，将炸好荸荠下入，
速翻搅至挂均糖汁，出锅盛人抹油的盘内食用。
椒盐土豆片
原料
：
土豆300
克，花生油60
克，花椒15
粒，精盐适量
。
原料
：
1。上豆洗净，削去皮，切成0。15
厘米厚的薄片，放凉水中浸泡片刻，捞
出用冷水冲去淀粉，控干水分。
2。炒锅起火，放人花椒和精盐，用小火炒出香味，将花椒捞出，研碎成
末，放入锅内，和精盐炒匀，盛入小碟。
3。将花生油倒入净锅上火，用中火将油烧至七八成热时，投入上豆片（分
数次炸），先用大火炸至土豆片发硬，然后改用小火继续炸，随炸随搅动（以
免炸糊），炸至土豆片呈金黄色发脆时捞出装盘，冷却后撒上花椒盐即可。
油吃土豆丝
原料：
土豆300
克，花椒10
粒，红辣椒
3
个，精盐适量，鲜姜少许，白糖10
克，醋15
克，香油15
克，味精、香菜段少许。
做法：
1。将土豆去皮，切细丝，放凉水中泡过后，捞出放沸水中烫熟即出水晾
凉，放盘内，撒上精盐拌匀，腌30
分钟；鲜姜去皮洗净，切成细丝，撒土豆
丝上，红辣椒用水泡软去蒂和籽，切细丝。
2。将白糖和醋倒人炒锅内烧热至糖溶化，倒在小碗内晾凉后浇在上豆丝
上拌匀。
3。炒锅上火，倒入香油烧热，投入花椒，炸出香味后捞出，放入辣椒丝，
炸出味后浇在土豆丝上，用碗扣住，20
分钟后除去扣碗，加入味精、香油拌
匀撒上香菜即可。
芝麻拌土豆
原料：
土豆250
克，面粉50
克，淀粉50
克，白糖150
克，芝麻少许，花生油
500
克（约耗50
克），香油少许。
做法：
1。将土豆洗净去皮，切成粗条，将淀粉、面粉加水调成糊，士豆上糊。
2。炒锅上火，下油烧至六成热时，将带糊的上豆逐个放入油中，炸成金
黄色（内部已熟为止）。
3。另起一炒锅，放入清水，倒入白糖，熬成糖汁，快到出丝时，将上豆
倒入糖汁内，边翻边撒芝麻（芝麻洗干净，搓去皮，也可不搓皮，炒熟），
待芝麻均匀地粘在土豆上出锅，装在已经抹好香油的平盘上，并不断地翻动
（用筷子），凉后即成。
糖汁土豆
原料
：
上豆350
克，白糖100
克，鸡蛋
1
个，淀粉、香油少许
。
做法
：
1。土豆去皮，洗净，切成三角块，用凉水拔一下。
2。将土豆块沾鸡蛋过油炸黄、炸熟，取出放在举里。
3。烧热锅放适量水，水开后加白糖烧开，不断搅拌糖汁，稍加湿淀粉少
许调节稠度，出锅前淋上点香油，将锅里的糖汁浇在炸好的土豆上即成。
炝土豆丝
原料：
上豆500
克，香菜、姜各少许，精盐、味精、花椒油各适量。
做法：
1。土豆去皮洗净，切成细丝，用凉水淘几下，沥去水备用，香菜洗净切
段；姜切丝备用。
2。锅里放水烧开，把上豆丝放进焯一下捞出，用凉水投凉、控净水。
3。土豆丝、姜丝、精盐、味精、花椒油放在一起拌匀，装进盘里，香菜
段放上边即可。
凉拌粉条
原料：
粉条50
克，胡萝卜
1
小根，香菇25
克，木耳10
克，花生油20
克，酱
油适量，味精
5
克。
做法：
1。将粉条用热水泡发，再煮一会儿，使粉条柔软，然后漏勺捞出，控去
水分，放人盘中。
2。香菇、木耳均用热水泡发30
分钟，然后去根洗净，切成丝；胡萝卜洗
净切去头尾后，再切成细丝。
3。锅上火放油烧热，先下香菇，再下胡萝卜煽炒，最后下木耳，一起煸
炒均匀，倒人酱油，炒匀，加入味精离火。然后将锅中莱全部倒至盘中粉条
上，吃时再用筷子拌匀。
薄荷鲜桃
原料
：
鲜桃500
克，薄荷
5
克，冰糖250
克，金糕
5
克
。
做法
：
1。鲜桃洗净去皮，切开去核，切成
1
厘米厚的半圆形块，放在瓷杯内。
金糕切成小斜象眼片。
2。冰糖用350
克开水化开，过箩后倒入盛鲜桃的瓷杯内。另取洁净的细
白布一块，蒙在杯口上捆好。将薄荷洗净用纱布包好，放在杯口的白布上面，
然后上展蒸约40
分钟，待桃已蒸熟、薄荷味已浸入桃内时取出，撤去薄荷包
和白布，盖上杯盖，放在冰箱里镇一下。吃时将薄荷鲜挑倒在汤盘中，撒上
金糕片即成。
水晶挑
原料
：
鲜桃10
个（约800
克），山楂糕20
克，白糖200
克
。
做法
：
1。洗净鲜桃，将每个桃中间拉一刀，然后用手掰成两半，核朝下平摆在
笼屉上，入笼蒸透取出趁热去皮去核，切成桔瓣状的块，放入碗内，加白糖
100
克，上笼蒸透时取出。晾凉后放入冰箱内。山檀糕切成
1
厘米见方的丁。
2。锅上火，放人清水、白糖，烧开后撇去浮沫，用小火成糖卤倒入碗
内，凉后放入冰箱冰镇。
3。将冰好的桃扣人盘内，浇上冰镇好的糖卤，撤上山楂糕丁。
果味锅巴
原料：
锅巴400
克，桔子、荔枝、菠萝（以上三种可用罐头）、白糖、湿淀粉、
桔子汁、花生油各适量。
做法：
1。选黄亮锅巴掰成
4
厘米大小的块，烤干备用。
2。锅上旺火，先将菠萝、荔枝、白糖、桔子汁放入锅内，加桔子汁煮沸，
速倒入桔子，立即勾玻璃荧，出锅备用（桔子下锅后不可长煮）。
3。锅上旺火，加入油，烧至七成热，将锅巴块投入炸至金黄色，立即捞
起装盘，连同烩好的水果一起端上餐桌。将水果速浇在锅巴上，便听到劈啪
的爆裂声。
拔丝山药
原料：
白山药650
克，芝麻10
克，花生油750
克（约耗100
克），白糖30
克，
鸡蛋清50
克，玉米粉50
克，香油少许。
做法：
1。把山药洗净去皮，稍煮一下，捞出晾凉，切成滚刀块。鸡蛋清放碗内
打散，加人王米粉调成蛋清糊。芝麻放锅内焙炒熟盛出备用。
2。锅内注花生油烧至六成热，山药裹蛋清放油内炸至金黄色，捞出控油。
3。原锅倒净油，放入50
克水，下入白糖，把糖炒至化开时，倒入山药，
迅速颠翻。同时撒芝麻，使糖汁裹匀山药，盛入抹上香油的盘中，即可上桌
食用。
蜜汁山药
原料
：
山药750
克，金糕25
克，白糖200
克，蜂蜜25
克
。
做法
：
1。将粗细一样的山药削去外皮，洗净，在沸水中焯一下捞出，放凉水投
凉，切成3。3
厘米长的段。
2。金糕切成
1
厘米见方的丁，待用。
3。将山药段依次码人锅内，放入开水，随即下入白糖、蜂蜜，大火烧开，
改用小火将山药煮熟后捞出，摆在盘内。4。将金糕丁撒在上面，将剩余的糖
汁继续收汁，待汤汁变浓稠时，浇在山药上即可。
芝麻山药
原料：
山药300
克，白糖125
克，芝麻10
克，青红丝10
克，花生油500
克（约
耗100
克）。
做法：
1。将山药洗净、削皮，切成3。3
厘米长的条，芝麻炒熟，和青红丝混合
在一起，待用。
2。炒锅上火，放油，烧至六成热时，放入山药条炸透，呈金黄色时，捞
出控油，待用。
3。原锅留底油，放入白糖，熬至出丝时，倒入山药条、颠翻几下，使糖
汁挂匀山药条，撒人芝麻、青红丝，出锅装盘即可。
琉璃山药
原料：
山药300
克，淀粉50
克，面粉50
克，白糖150
克，香油少许，花生油
500
克（约耗50
克）。
做法：
1。将山药去须、去皮洗净，入蒸锅蒸熟取出，切成一指条。再将淀粉、
面粉加清水调成面糊，把山药条放入糊中拌匀。
2。炒锅上火，放人花生油，烧至五成热时，放入山药条，在油中炸透，
炸至金黄色捞出。另用一锅加入香油少许，放入自糖，等糖汁渐浓时，将炸
好的山药条倒人，颠翻几下炒匀，待糖汁均匀地包在山药条后，在盘上抹上
香油，将山药条倒入盘内即成。
桂花栗子
原料
：
栗子1500
克，桂花100
克，白糖200
克，清水适量
。
做法
：
1。将栗子剥去外皮和栗子肉上的薄膜，用水洗净。
2。锅上旺火，添入清水50
克，倒入栗子肉烧开，撇去浮沫，加入自糖翻
搅均匀，再移小火烧偎，将栗子偎至八成熟时倒入桂花，以小火成浓汁即
成。
栗子酥
原料
：
栗子500
克，白糖150
克，玫瑰酱50
克
。
做法
：
1。在栗子上用刀切十字口（切透皮），放开水锅内煮七成熟，剥去外皮，
一�
