素菜大全-第2部分
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锅烧菠菜
原料：
鲜嫩菠菜200
克，料酒
6
克，精盐
3
克，面粉30
克，湿淀粉15
克，鸡
蛋黄
3
个，味精
2
克，葱、姜丝
2
克，清汤适量，猪油75
克。
做法：
1。洗净菠菜，削去老根劈开嫩根头，撒上精盐，放入面粉中沾一层薄面
粉。将鸡蛋黄加湿淀粉打匀，加上面粉搅成糊备用。
2。锅上火放入猪油，在中火上烧至八成熟时，将菠菜托上糊下入油内，
煎至两面发黄时，放入葱、姜丝炸出香味，烹上料酒、清汤，略，淋上猪
油，加味精，出锅切成长方块，仍按原样平摆在盘内。
鱼香茄子
原料：
茄子500
克，瘦猪肉50
克，白汤50
克，姜丝、料酒、四川豆瓣酱、白
糖、酱油、香油各适量，辣椒丝15
克，味精、花生油、醋、葱段、蒜泥各少
许，淀粉适量。
做法：
1。将猪肉片成薄片，再切成丝，茄子去皮切两半，在中间剞一条刀纹，
切
4
厘米长的段，将茄子放入五六成热的油中炸至发软，水分基本炸掉，捞
出沥油。
2。炒锅放火上入油少许烧热，放入葱、姜，蒜泥、辣椒丝、肉丝煸至肉
丝断红，加入豆瓣酱偏红出油，加入料酒、酱油、白糖、醋、味精、白汤、
茄子，炒至茄于上色、入味，淋入湿淀粉勾芡，放入香油出锅即成。
烧茄子
原料：
嫩茄子500
克，笋片50
克，水发口蘑15
克，酱油20
克，精盐、味精、
白精、糖色各适量，高汤250
克，香油50
克，花生油500
克（耗100
克），
湿淀粉20
克，料酒15
克。
做法：
1。将茄子去皮洗净，用刀切成斜刀片。烧热锅，放入花生油，待油烧至
八成热时，放入茄子，炸至淡黄色，连油倒入漏勺沥去油。
2。原锅烧热，用香油起锅，煸炒笋片、口蘑，加入料酒、精盐、味精、
高汤、白糖、糖色，同时放入茄子，焖烧
4
分钟，即可下湿淀粉勾芡，淋上
香油，装盘即成。
油焖茄子
原料：
茄子350
克，酱油25
克，白糖10
克，花生油500
克，高汤100
克，味
精、料酒、葱花、姜末各适量。
做法：
1。将茄子切成块，炒锅放在旺火上，放入花生油500
克，烧至五成热，
倒入茄子焖炸约一分半钟，至茄子酥软，倒出沥去油。
2。炒锅放入葱花、姜末、高汤及茄子、料酒、酱油、白糖，翻动几下烧
开后，移小火焖煮一分半钟，至汤快干时，移旺火翻炒几秒钟，加味精和花
生油，把炒锅晃动几下，待卤汁稠浓即可出锅。
糖汁烧茄子
原料：
茄子300
克，鸡蛋
1
个，精盐、淀粉、面粉适量，白糖60。克，花生油
400
克（实耗80
克）。
做法：
1。将茄子去蒂洗净，切成3。3
厘米长、
1
厘米宽的条，甩精盐杀一下备
用。
2。将鸡蛋、淀粉、面粉放碗内，加水一勺搅成糊。
3。锅放火上放入油，烧至六成热，将茄子沾上糊逐条下锅，炸至焦黄捞
出。
4。锅放火上，下入水一勺半，放白糖，勾入湿淀粉芡，汁沸时加烘汁油
25
克，下入茄子，改用小火略炒一下即可。
煎茄排
原料。
茄子250
克，水发冬菇50
克，豆腐100
克，净笋50
克，鸡蛋
1
个，料
酒
5
克，精盐、葱末、姜未适量，味精2。5
克，花生油500
克（约耗80
克），
椒盐15
克，香油适量，淀粉50
克。
做法：
1。将茄子去蒂去皮，切成
2
厘米厚的片（第
1
刀切断，第
2
刀不切断，
第
3
刀切断）。将豆腐压碎成泥；水发冬菇摘洗干净后切碎；净笋洗净后切
碎，将豆腐泥、冬菇、净笋末同放一碗内，加料酒、精盐、味精、葱、姜末，
搅匀成馅，待用。
2。将鸡蛋打入碗内搅开，加淀粉，调成鸡蛋糊，取茄夹
1
个，将调好的
馅嵌入，按此法逐个放好馅，即成茄排，待用。
3。锅置火上放油，油热后，将前排挂蛋糊下锅煎炸，见两面金黄时捞起，
装入盘内即可。
炒茄泥
原料。
茄子500
克，香菇50
克，青椒20
克，姜未、精盐、白糖、味精、湿淀
粉、香油适量。
做法：
1。茄子洗净去蒂，在笼内蒸10
分钟（旺火）。取出后去掉皮和筋用刀压
成泥。青椒、香菇洗净后均切成细末。
2。将锅烧热放入香油，油烧后下青椒、香菇、姜末煸炒。然后放入茄泥，
加精盐、白糖、味精，再用湿淀粉勾一点芡，淋明油出锅。
酱汁茄子
原料
：
茄子300
克，精盐1。5
克，香油、酱油、白糖各适量，味
精
2。5
克，花生油50
克，清汤150
克，甜面酱、姜末、湿淀粉各少许，猪
油30
克。
做法：
1。茄子去皮剖两片，先划深纹后切条（长约4。3
厘米）。热锅入油1000
克，烧至六成热，入茄子炸至前软，出锅沥油。
2，炒锅入油，烧至六成热，入姜末略的，入甜面酱，用勺贴拌细腻，入
茄子、白糖、酱油拌至上色，入清汤、味精烧滚改小火焖
3
分钟，改旺火淋
湿淀粉，推拌至芡包牢茄子，入六成热猪油，推拌至芡内包牢，起光亮，淋
入香油装盘即可。
海米烧茄子
原料：
茄子500
克，水发海米50
克，酱油25
克，味精2。5
克，白糖
5
克，料
酒
5
克，清汤100
克，花生油750
克（约耗100
克），葱、姜末各适量，香
油少许。
做法：
1。将茄子去蒂去皮，洗净控干，切成滚刀块，海米洗净后捞出，待用。
2。炒锅置火上，放入花生油烧热，下入茄块炸至黄色时捞出，控净油。
3。原锅留底油，用葱、姜末炒几下，放入海米煸炒几。下，再加酱油、
料酒、白糖、味精、清汤，然后放入茄块，用大火侥开后改用小火焖烧
5
分
钟，等汤汁快收尽时，淋上香油装盘即可。
红烩茄子
原料：
茄子1500
克，番茄酱200
克，葱头、胡萝卜各250
克，青椒、白糖各
150
克，芹菜、面粉各100
克，大蒜、精盐、醋精各15
克，花生油350
克，
香叶
2
片，干辣椒
2
克，胡椒粉少许。
做法：
1。将茄子切成方块，撒精盐，用胡椒粉拌匀，滚上面粉，热油煎上色控
去油。
2。葱头切丝炒至微黄，放入干辣椒、香叶、胡萝卜片炒透后，放番茄酱
炒至油呈红色时加适量鸡汤，沸后加芹菜段、青椒块、精盐、醋精、白糖调
好味。再放蒜未、茄子上火微沸，移文火煨10
分钟。起锅入耐酸器皿中凉后
即可食用。
瓤茄子
原料：
茄子
3
个，豆腐100
克，水发玉兰片100
克，腐竹（水发）50
克，鲜蘑
菇50
克，水发木耳50
克，水发黄花莱50
克，花生油750
克（约耗150
克），
精盐适量，酱油15
克，葱、姜丝各20
克，胡椒粉、味精各
5
克，清汤适量、
湿淀粉少许，香油少许。
做法：
1。茄子削皮去蒂（蒂留用），用尖刀从前蒂的一头挖空茄子（不得挖烂），
备用。
2。豆腐碾成泥，腐竹、玉兰片、木耳、蘑菇、黄花菜都切成丝，将以上
原料加熟花生油、精盐、味精、胡椒粉、酱油、葱、姜丝拌成馅（少加入一
点淀粉），装入茄子内，再将茄蒂盖好（用湿淀粉拌好再盖），即成整条的
茄子生坯。
3。锅上火加入花生油，油热后，放入茄子炸至外皮呈黄色捞出，放入大
盘内，加入素汤，加精盐、味精上笼蒸透取出，滗出汤汁，装入大海碗内。
4。原汁倒入锅内调好口味，用湿淀粉勾芡，浇上香油，再浇在茄子上即
成。
焖茄豆
原料：
茄子500
克，泡黄豆100
克，香菜
2
棵，葱
1
棵，香油2。5
克，花椒5
粒，酱油
3
克，精盐、味精少许。
做法：
1。将茄子连皮切成大方块，香菜切碎，葱切丝。
2。将黄豆、花椒放砂锅中，放水（没过黄豆）烧至八成熟，将花椒拣出，
放进茄子，放水
1
碗，侥开后改微火，茄子变软后放酱油、精盐，再烧，使
之软透，离火后放香菜、葱丝、味精，淋上香油即可。
芙蓉菜花
原料
：
菜花200
克，蛋清
2
个，料酒
1
克，精盐、猪油、味精适量
。
做法
：
1。把菜花掰成小块，洗净备用。蛋清内对少量水、料酒、精盐，搅匀放
在汤盘内，上锅蒸4～
5
分钟即成芙蓉。
2。另起锅把油烧热，放入料酒、精盐及适量清水或高汤。然后把菜花放
入汤年烫熟，放入味精，捞出菜花，码在蒸好的芙蓉上，再把汤浇上即可。
海米烧菜花
原料：
菜花250
克，海米50
克，酱油20
克，味精2。5
克，料酒
2
克，高汤100
克，淀粉15
克，白糖
5
克，花生油40
克，葱、姜适量，香油少许。
做法：
1。将海米泡软，菜花去茎、掰成小块，在沸水中过一下，捞出后控于水
分，姜、葱切末，待用。
2。炒锅置火上，倒入油，油热后放入海米、葱、姜末，炒出香味后放酱
油、料酒、味精、白糖，倒入菜花，放汤
1
勺，用小火煨熟菜花，用湿淀粉
勾芡，淋入香油即可食用。
炸菜花
原料，
菜花500
克，鸡蛋
2
个，面粉100
克，葱10
克，姜
5
克，精盐适量，味
精、五香粉少许，香油50
克，花生油500
克（实耗100
克）。
做法：
1。将菜花择净切成小块，用开水煮到八成熟涝出，沥去水分。
2。鸡蛋打入碗内，放入面粉搅匀，再放入精盐、味精、五香粉、香油、
葱、姜末搅拌成糊。
3。炒锅放火上入油，油热时将菜花挂匀糊，下锅用勺轻搅，炸至嫩黄时
出锅沥油，油热六成时再将菜花回锅用勺紧搅，炸至红黄色时出锅，控干油
装盘即成。
炝菜花
原料
：
菜花500
克，精盐适量，味精2。5
克，花椒油
3
克，香油适量
。
做法
：
1。将菜花掰成小块，洗净待用。
2。锅置火上将水烧开，把菜花焯一下，取出放凉，沥于水分，加精盐腌
20
分钟，控去渗水，加入味精、花椒油、香油调拌匀即可上桌。
番茄菜花
原料：
菜花500
克，番茄酱50
克，姜末、精盐、味精、白糖、湿淀粉、鸡汤各
适量，花生油20
克。
做法：
1。将菜花掰成小块，放开水锅内焯一下，沥去水分，待用。
2。锅放火上入油烧热，投入姜末、番茄酱，炒至鲜红色时，倒入鸡汤，
加精盐、白糖烧开，撇去浮沫，放入菜花，烧
5
分钟，然后加入味精及用湿
淀粉勾芡即成。
菜花炒虾球
原料：
菜花300
克，虾肉400
克，鸡蛋
1
个，鸡汤150
克，精盐、白糖、味精、
胡椒面、料酒、香油、猪油、玉米粉、小苏打、湿淀粉、葱、姜各适量。
做法：
1。将虾片成两片，去除砂线，洗净；菜花切块；葱、姜切小片。
2。将虾片用鸡蛋清、小苏打、味精、精盐、胡椒面、玉米粉浆好。用鸡
汤、精盐、味精、胡椒面、白糖、香油、湿淀粉对成汁。
3。起锅上火，放猪油适量，油温时入�
