浙江菜(上)-第12部分
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恕滋�50克、熟猪油1500克（实耗油150克）。 【制作过程】 香蕉去皮。对批开，两面蘸上干淀粉。糖桂花与细沙拌匀，分成3份，搓成同香蕉一样长的条，分别放在半片香蕉上，按扁合上另半片香蕉：切成3厘米长的段，放在撒有干淀粉的盘子里待用。炒锅放旺火上烧热。下入猪油，同时把蛋情甩打起泡，加湿淀粉和干淀粉40克搅匀成蛋泡糊，待油温至六成热（约132℃）时将锅端离火位，把香蕉段拌上蛋泡糊、逐个下锅炸、待放完后将锅移中火上，用手勺舀热油不断淋浇。油温上升至七成热（约154℃）时应各离火，淋翻至外层呈微黄时，用漏勺捞起沥尽油装盘，撒上绵白糖即成。
酒酿鸽蛋
【菜名】 酒酿鸽蛋 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 汤清色雅、醇香扑鼻，鸽蛋甜嫩，营养丰富。 【原料】 鸽蛋12只。 白糖175克、酒酿50克、玫瑰花5瓣，糖桂花适量、青梅半颗。 【制作过程】 炒锅置中火上，加水1000克，烧沸后离火，取小碗1个，将鸽蛋磕在碗中，下入锅，其汆按此法将鸽蛋逐个磕入下锅，然后将锅移中火上，稍带一会，用手勺轻轻推动，水沸后离火，汆至鸽蛋外层呈玉白色时，撇去浮沫。另取锅置水上加水、加白糖烧沸，撇去泡沫。放入酒酿搅散，出锅盛入荷叶碗内，再捞入鸽蛋，撤上糖桂花、青梅及玫瑰、花瓣即可。
鲜果银耳
【菜名】 鲜果银耳 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 汁浓菜糯，香甜滑润。营养丰富。 【原料】 银耳10克、鲜果150克。 白糖150克，糖桂花1。5克、湿淀粉25克。 【制作过程】 银耳用水浸发，加水300克，上笼蒸至柔糯为止。鲜果切成指甲大小的片待用。锅沟放水40克，加白糖，用小火略煮，使糖溶解。撇去浮沫，放入银耳与鲜果，煮沸，用湿淀粉调稀勾薄芡、盛入荷叶碗内，撒上糖桂花即成。
桔络丸子
【菜名】 桔络丸子 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 黄白相间，色调明快，汤团滑糯，清甜可口，增进食欲。 【原料】 水磨糯米粉75克。 白糖75克，干淀粉20克、糖桂花1克、无核蜜桔2个。 【制作过程】 将桔子剥去外皮，逐瓣去膜，每瓣桔肉切4段，小瓣膜上如带有桔肉，应将汁水挤出，与桔肉段一起待用。将干淀粉5克撒在盘内，水磨粉捏碎，取1/5入沸水煮熟，挤干水分，与其汆粉混合揉透，搓成直径0。7厘米的丸子。炒锅内放清水500克，沸后放入丸子，待丸子浮起，撇去浮沫。即加入白糖，沸起时再撇去浮沫，干淀粉15克用水调糊，倒入锅内勾芡，再下桔肉段，起锅盛入荷叶碗，撒上糖桂花即成。
糖醋面筋
【菜名】 糖醋面筋 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 松脆，柔绵，酸甜入味，色泽黄亮。 【原料】 主料：水面筋300克。 辅料：熟笋肉50克、豌豆25克、大荸、荠6个。湿淀粉25克、白糖25克、酱油25克、醋25克、熟菜油500（约耗50克）。 【制作过程】 将生面筋切成2厘米见方的块。荸荠削皮笋肉切成指甲大小的丁。炒锅置中火上烧热，下菜油，至六成热（约150℃）时，倒入面筋，用手勺翻动，炸至略带深黄发松，倒入漏勺。原锅入荸荠丁。笋丁、碗豆，加水100克和白糖、酱油，沸起后用湿淀粉和醋调匀勾芡，倒入面筋，立即颠翻，出锅装盘即可。
春笋豌豆
【菜名】 春笋豌豆 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 豌豆碧绿色艳，口味鲜嫩，春令佳肴。 【原料】 主料：春笋尖150克：嫩豌豆肉50克。 辅料：盐1。5克味精2。5克、湿淀粉5克、熟鸡油15克、熟猪油25克。 【制作过程】 豌豆入沸水汆熟，冷水过凉沥干。春笋切丁，入沸水汆过。炒锅置中火上烧热，下猪油、放入豌豆和笋丁略炒，加水50克，沸后，加盐、味精、湿淀粉勾芡，淋鸡油后出锅。
炒皮笋
【菜名】 炒皮笋 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 笋肉松脆；腐皮香软，味鲜爽口。 【原料】 主料：净嫩笋肉150克。 辅料：豆腐皮24张（约重200克）。盐15克、白糖5克、味精2克、湿淀粉10克、芝麻油10克、熟菜油40克。 【制作过程】 将笋切成滚料片。豆腐皮用沸水略煮。挤干水分，改刀切碎。炒锅置中火上烧热，滑锅后下菜油，放入笋片偏炒片刻，加入酱油、精盐。白糖和水100克。煮约2分钟，放入豆腐皮，用手勺搅匀，沸起后放入味精，用湿淀粉调稀勾芡，淋入芝麻油，起锅装盘即成。
炒豌豆
【菜名】 炒豌豆 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽艳丽，鲜嫩爽口，清香宜人。 【原料】 主料：豌豆角200克。 辅料：素火腿25克、水发香菇25克、熟笋肉25克、湿淀粉15克、芝麻油10克、熟菜油20克、精盐2克、料酒15克、味精1。5克。 【制作过程】 豌豆用沸水焯一下，过凉。素火腿、香菇、笋均切丁待用。炒锅置火上烧热，下菜油25克，放入豌豆略偏，加入香菇、笋丁、再加料酒、精盐和沸水150克，待汤汁收浓到2／3时。放入素火腿丁，加味精，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，起锅装盘即成。
爆素鳝丝
【菜名】 爆素鳝丝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 “鳝丝”形可乱真，食之酥香，酸甜可口。 【原料】 主料：水发冬菇200克。 辅料：青碗豆25克、面粉50克。菜油750克（实耗100克）、湿淀粉50克、胡椒粉0。5克、料酒5克、酱油25克、醋15克、精盐1克、味精2克、芝麻油10克，白糖50克。 【制作过程】 冬菇去蒂洗净，用剪刀旋剪成丝（丝长10厘米左右），清水漂洗，挤去水分，装入碗内，加精盐和味精1克，湿淀粉40克搅匀，再加面粉拌和。炒锅置中火上烧热，下菜油至五成热（约125℃）时，把挂糊的冬菇丝分散入锅炸至结壳，即用漏勺捞出。待油温回升至六成热（约150℃）时，再入锅炸一次，待其呈金黄色时倒入漏勺沥去油，即成“素鳝丝”。原锅置中火上，倒入碗豆略煸，加水75克和料酒、酱油、白糖、醋，待汤沸后放入味精1克，用粉面勾芡，即将素鳝丝倒入，颠锅装盘，撤上胡椒粉，淋上芝麻油即成。
咖喱炒干丝
【菜名】 咖喱炒干丝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鲜嫩味美，香醇微辣。 【原料】 主料：白豆腐干200克。 辅料：熟笋肉50克。味精2。5克、湿淀粉2。5克、芝麻油10克、咖喱粉1。5克、精盐3克、菜油60克。 【制作过程】 将豆腐干、笋肉切成6厘米长的细丝。炒锅置中火上烧热，下菜油至六成热（约150℃）时，下白干丝煸炒结壳，加入咖喱粉炒香，下入笋丝，烹入料酒，加精盐和水50克，继续偏炒约1分钟，用湿淀粉勾薄芡，加入味精，淋入芝麻油，出锅装盘即可。
香菇素鸡
【菜名】 香菇素鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽黄亮，味鲜而柔软，很有滋味。 【原料】 主料：豆腐皮200克。 辅料：熟笋片25克、水发香菇5克、绿蔬菜25克。酱油30克、白糖5克、味精2。5克、盐2克、芝麻油5克、熟菜油750克（实耗100克）， 【制作过程】 将豆腐皮撕去边筋后每3帖为1份摊平，边筋用水浸软，铺在豆腐皮的一边，卷拢上笼蒸2～3分钟。取出冷却后，切成0。7厘米厚的斜角块，即成“素鸡”。炒锅置中火上烧热，下菜油至五成热（约125℃）时，把素鸡逐个下锅不断翻动，炸至金黄色倒入漏勺。原锅留少许底油，将香菇、笋片煸炒，加水150克及酱油、白糖和“素鸡”，待汤沸汁浓时，放入绿蔬菜、味精、淋芝麻油，出锅装盘即可。
鲜蘑菇炖豆腐
【菜名】 鲜蘑菇炖豆腐 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 蘑菇鲜脆，豆腐松滑，汤纯清香。 【原料】 主料：嫩豆腐500克。 辅料：熟笋片25克、鲜蘑菇100克。酱油10克、精盐2。5克、味精2。5克、绍酒5克、麻油5克、素汤（大豆熬制）400克。 【制作过程】 豆腐放入盘中，加入料酒，上笼蒸40分钟（旺火），去掉边皮，切成1。5厘米见方的小块。经沸水焯后，用漏勺捞出。鲜蘑菇入沸水锅煮1分钟，捞出，用清水漂凉，切成片。取砂锅一只放入豆腐，笋片和精盐，加素汤汁至浸没豆腐，置中火上烧沸后，移至小火上炖10分钟，放入蘑菇片。加酱油、味精、淋上芝麻油即成。
红烧卷鸡
【菜名】 红烧卷鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 卷鸡柔软，香菇软烂，咸甜适口，清香浓郁。 【原料】 主料：豆腐皮21张。 辅料：水发笋干250克、熟笋片50克、水发香菇10克、绿蔬菜3克。酱油25克、白糖6克、味精2克、芝麻油10克、熟菜油750克（约耗100克）、素汁汤250克。 【制作过程】 笋干剪去老头，撕成丝。腐皮润潮，撕去边筋，三张一帖地横放在砧板上互相重叠一半。然后将笋干切成丝，放在腐皮下端排齐，随即从下向上卷紧，团成4厘米长的段，即成（卷鸡）段。香菇批片待用。锅置旺火上，下菜油烧至六成热（约150℃）时，放入卷鸡段，炸至金黄色捞出，锅内留底油，将笋片、香菇倒入锅，略煽，放入酱油、白糖、素汁汤和卷鸡段同煮3分钟左右。待汤汁收浓到1／5时。再加入味精和焯熟的绿蔬菜，起锅装盘，淋上芝麻油即成。
杭州素火腿
【菜名】 杭州素火腿 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽酱红，形似火腿，柔中带韧，香鲜微甜，携带方便 【原料】 泗乡豆腐皮75张。 姜汁水15克、红曲粉0。5克。绍酒25克、酱油60克、白糖25克、味精4克、芝麻油50克。 【制作过程】 豆腐皮润潮后去筋，叠齐，一切成四，抖散。锅中放清水300克，加入红曲粉，用小火煮3分钟倒出，过滤成红曲液倒入面盆，加酱油25克和姜汁水，将豆腐皮放入拌和（至红曲液渗透豆腐皮而挤不出液为度），取出后用刀切成黄豆小的粒子，放入面盆内，加酱油35克和白糖、绍酒、味精、芝麻油充分搅拌均匀。将搅后的豆腐皮分别装入10只素火腿厝型（模型用金属制成，长约13厘米、宽5厘米）里掀实，豆腐皮要高出模型0。3厘米左右，加盖用麻绳扎紧，放入蒸笼用旺火蒸30分钟左右出笼，冷却后解掉麻绳，取出修齐边缘，抹上芝麻油即成。
杭州菜卤豆腐
【菜名】 杭州菜卤豆腐 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 豆腐软如海绵，卤味鲜香 【原料】 主料：老豆腐10块、腌雪菜卤500克。 辅料：盐10克、味精5克、蒜泥10克。 【制作过程】 将豆腐切成3厘米见方的块，取砂锅一只，用竹蔑垫底，然后放上豆腐，加上盐和清水，用大火烧涨再转小火煮至豆腐出现蜂窝孔时，捞出沥干水分。将腌雪菜卤过滤煮沸，加入滤干的老豆腐，再煮约半小时定味后即成。
糖醋鲜藕
【菜名】 糖醋鲜藕 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 芡汁绎红，酸甜生津，情脆爽口，菜色黄亮， 【原料】 主料：鲜藕300克。 辅料：面粉010克。熟菜油750克（约耗75克）、芝麻油10克、小苏打1克、湿淀粉15克、素汤（用黄豆熬制）100克、精盐2克，酱油15克、醋20克味精2克、白糖25克。 【制作过程】 将藕中段去节，刨皮，洗净，切成3。5厘米长、1厘米宽的条，碗中放面粉、“精盐、味精，加水100克调成糊。炒锅置中火上烧热，下菜油至五成热（约125℃）时，先将小苏打�
