浙江菜(上)-第13部分
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胫蟹琶娣邸ⅰ熬巍⑽毒铀�100克调成糊。炒锅置中火上烧热，下菜油至五成热（约125℃）时，先将小苏打调入面糊，再将藕条放入面糊中拌匀，逐条下锅炸至微黄时，用漏勺捞起，拣去渣末，待油温回升至六成热（约150℃）时、再将藕条入锅炸至微黄时，用漏勺捞起拣去渣末，待油温回升至六成热时，再将藕条入锅炸至呈金黄色时，倒入漏勺，沥尽油，锅中加入素什汤，酱油、白糖、醋，用湿淀粉勾芡，汁稠浓时，倒入藕条，迅速颠翻炒锅，淋上麻油装盘即成。
茄汁薯枣
【菜名】 茄汁薯枣 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽红亮，甜中带酸，香脆油润，外形似枣。 【原料】 主料：马铃薯150克。 辅料：油汆花生20粒、面粉10克、草子头（或豆苗）100克、面粉10克。湿淀粉25克、芝麻油15克、熟猪油400克（约耗50克）、干淀粉10克、番茄酱50克、香醋1克。精盐2克，味精2克、糟烧酒5克、酱油2克、白糖1克。 【制作过程】 马铃薯蒸熟去皮捣成泥，与面粉、干淀粉和味精1克、精盐1克、芝麻油5克，一起拌匀搅透，分成20份，用1粒花生米作核，外包马铃薯泥，制成枣子形状，共做20颗。炒锅置旺火上烧热，下熟菜油，至七成热（约175℃）时。放入“薯枣”，炸至淡黄色，倒入漏勺，锅内留油15克，放入草子头，加糟烧酒、精盐0。5克）略煸即起锅装在腰盘的四周。将湿淀粉。番茄酱、酱油、白糖、醋和味精1克、盐0。5克一起放入碗，加适量水调成芡汁倒入旺火锅中，待其凝聚；再加入薯枣，淋上芝麻油10克，翻锅装入腰盘中间即成，
什锦豆腐
【菜名】 什锦豆腐 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 豆腐黄亮，用料精细，色泽美观，鲜美多味。 【原料】 嫩豆腐200克。 熟鸡肉15克、熟火腿15克、浆虾仁25克、净鸡肫15克、水发海参25克、熟猪肚15克、净瘦猪肉15克、熟笋肉15克、水香菇15克、熟青豌豆15克、熟猪油500克（约耗75克）。葱段5克。清汤400克、绍酒25克、精盐5克、白糖15克、味精25克、湿淀粉15克。 【制作过程】 豆腐切成13厘米见方的丁，鸡肉、鸡肫、猪肉、猪肚、火腿、香菇均各切成0。6厘米厚、1。3厘米见方的丁。海参用沸水汆过、切同样大小的丁。炒锅置旺火上烧热，下猪油至八成热（约176℃）时，将豆腐丁入锅，炸至结壳呈金色时。倒入漏勺沥去油，待油温降至四成热（约88℃）时，把虾仁、腕丁、肉丁下锅划熟，盛起待用。锅中下猪油25克，下葱段略煸，把肚、鸡、笋、香菇等丁入锅一偏炒，放入绍酒、精盐、白糖。清汤，再下海参，然后把炸过的豆腐丁从锅的一侧放入（与鸡丁等配料分开）。在中火上约炆5分钟，待汤汁收浓至1／3时，放入炒熟虾仁、肫丁、猪肉丁和火腿丁、青碗豆等。加味精，转动锅子，用湿淀粉勾芡，淋上猪油25克，出锅时先盛豆腐丁，再将鸡、火腿、虾等料盖在豆腐上即成。
三鲜冰豆腐
【菜名】 三鲜冰豆腐 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽美观，汤浓味鲜，豆腐松绵，四季皆宜，用辣油蘸食，别具风味。 【原料】 鲜嫩豆腐1000克。 熟鸡肉25克、浆虾仁50克、水发香菇25克、绿蔬菜50克、熟瘦火腿肉25克。葱段5克、姜汁水5克、味精工5克、绍酒乃克、精盐6克、浓汤500克、熟鸡油15克、辣油适量、熟猪油250克（实耗油75克）。 【制作过程】 豆腐去皮，批成2。5厘米见方的块，分散放入竹匾，放入冰箱中冻结成冰豆腐。使用时取出放入凉水中化开，入沸水锅汆过，冷水过凉挤去水分。火腿、鸡肉、香菇切片。热锅滑油后，下猪油250克，烧至四成热（约88℃）时，将虾仁倒入锅划散后倒入漏勺沥去油。原锅留底油50克，放葱炝锅，放入浓汤，倒入豆腐加绍酒、姜汁。盖上锅盖中火煮沸5分钟，加入精盐、味精盛入小砂锅，再加入香菇、鸡片、虾仁、火腿片、绿蔬菜，浇上鸡油，移小火上炖片刻，连锅上桌，随带辣油。
三虾豆腐
【菜名】 三虾豆腐 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 三虾鲜味独特，豆腐清嫩，下饭佳肴。 【原料】 嫩豆腐500克。 干虾子5克、浆虾仁50克、虾油卤15克、熟笋肉25克、熟猪瘦肉250克。绍酒15克、葱段2克、味精2。5克、盐适量、白汤250克、湿淀粉50克、熟猪油25克。 【制作过程】 豆腐去皮，切成11厘米见方的丁，清水漂过，沥去水，笋肉、瘦肉切丁。炒锅置火上，加白汤烧沸，放入虾仁划散，将豆腐、笋丁、肉丁入锅，烧沸，撇去浮沫，加入料酒、虾油卤、味精调准口味，湿淀粉勾芡勺撒上葱段，浇入猪油，出锅装入荷叶碗，撒上虾子即成。
莲篷豆腐
【菜名】 莲篷豆腐 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 形如莲蓬，豆腐鲜嫩，花菜清香，汤汁鲜浓，味形俱佳。 【原料】 嫩豆腐150克。 鸡茸100克、花菜250克、豌豆25克、青菜叶250克、蛋清3个，湿淀粉5克。盐5克、味精5克、绍酒2克、清汤250克、熟鸡油15克、冻猪油25克、熟猪油25克。 【制作过程】 青菜叶切丝，拌入精盐1克，用纱布包拢放入净盆内，挤出菜汁，取用25克。豆腐捣成细泥，放入碗，加菜汁拌匀待用。鸡茸用绍酒和盐2克、味精3克搅匀，加蛋清搅上劲，倒入豆腐，加湿淀粉，再加熟猪油搅匀上劲。取直径8厘米碟子一只和小酒盅10只，抹上冻猪油，把豆腐茸装入碟、盅（约装盅的1／2），各用碗豆7粒嵌在豆腐上作“莲子”，上笼用中火蒸约5分钟（蒸时笼盖略开）。出笼取出即成“莲蓬”。花菜用沸水汆一下，捞出沥干水，放在汤碗里。锅中另放清汤和精盐2克，沸后加味精2克，倒在装有花菜的碗里，放入“莲蓬”，淋上鸡油即成。
干炸黄雀
【菜名】 干炸黄雀 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 形如黄雀，外脆里软，香松可口，用甜酱椒盐蘸食更为入味。 【原料】 豆腐皮10张。 熟笋肉100克、水发香菇60克、香豆腐干4块、上白面粉120克。姜丝5克、精盐15克、花椒盐6克，味精3克、酵母粉2克、甜面酱50克、熟菜油750克（约耗75克）。 【制作过程】 将豆腐皮润潮去边筋，切成宽5厘米的长条，分成20份。面粉放水120克，加精盐搅拌成面糊，再加入酵母粉拌匀。将笋、香菇、香干均切成细丝，放上花椒盐3克、姜丝、味精拌匀，各分成20份，分别放在切好的豆膝皮上，逐只包成直径2厘米的腐皮卷，香菇、笋丝等可稍外露，卷口处用面粉糊粘住。把炒锅置旺火上烧热。下熟菜油烧至五成热（约125℃）时，把包成的腐皮卷，用筷子夹在3／5处，使两端翘起拆成“V”字形，两头蘸上面糊逐只放入锅内炸至面糊结壳成雀形时，再放松筷于，用漏勺捞出。全部炸好捞起后（炸时油温要始终保持在五成左右），将锅内碎末捞起，待油温升至六成热（约150℃）时，将腐皮卷全部放入炸至呈金黄色，捞出装盘上席：随带花椒盐，甜面酱蘸食，宴席供应中往往将“黄雀”与脆性原料制成的炒菜（如炒掐菜等）拼制，作为衬托
冬茸白兰
【菜名】 冬茸白兰 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 形状美观，口味清鲜，色泽素雅，是老少皆宜的时令筵宴佳肴。 【原料】 净冬瓜1000克。 浆虾仁75克、熟火腿25克、蛋松1克。湿淀粉25克，熟猪油1000克（约耗50克）、精盐1。5克、味精1克、清汤150克。 【制作过程】 冬瓜去皮，去酿，切成6厘米长、2厘米宽的条，再批削成白兰花形状，共约75朵。将虾仁剁成泥，分嵌于“白兰花”中心，火腿25克批成薄片逐个下锅，养至酥熟后倒入漏勺沥去油，然后卷包成花朵形，中间放几朵蛋松作花心。热锅下猪油，烧至二成热（约44℃）时，将“白兰花”逐个下锅，养至酥熟后倒入漏勺沥去油，然后复倒入锅中，加清汤，精盐1。5克、味精1克略烧，先将“白兰花”起锅分三层排放于盘中，将卷包好的火腿花放在冬瓜白兰的中间，锅内清汤加湿淀粉，勾成玻璃芡汁，浇在白兰花上，撤火腿末即成。
八宝山药泥
【菜名】 八宝山药泥 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色艳美观，“八宝”鲜美，山药甜绵油润，风味独特。并有益精补肾，益气生津，补脾和胃之功效。 【原料】 主料：山药200克。 辅料：莲子10粒、密枣3颗、密饯青梅1颗、樱桃5颗、松仁25克、瓜仁1克、桃仁25克，香榧子4颗、细沙100克、白糖200克。湿淀粉10克。熟猪油60克、冻猪油15克。 【制作过程】 山药洗净蒸酥，去皮，塌成泥，加白糖，猪油拌匀。莲子去皮，捅心，蒸酥。蜜枣去核。青梅切片。桃仁去皮。香框剥壳待用。取大碗一只在碗底抹上冻猪油，用莲子、蜜枣等八宝在碗中摆成花卉图案。放1／3的山药泥加入细沙和剩下八宝，再盖上2／3的山药泥抹平，上笼蒸1小时出笼扣入盘内。炒锅加水置中火上，煮沸加白糖50克，沸起滗去浮沫，勾薄芡，浇在山药泥上即可。
虾仁拌莼菜
【菜名】 虾仁拌莼菜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 虾仁玉白，药菜翠绿，鲜嫩清香。 【原料】 鲜莼菜500克。 虾仁7定克。盐1。5克，味精2。5克、麻油10克。 【制作过程】 炒锅洗净置旺火上，加水1000克，烧沸后将莼菜用漏勺沥干水分，倒入沸水锅，沸后撇去浮沫，捞出莼菜。沥干水放入碗中，加精盐、味精，拌匀装盘。炒锅换清水置旺火上，至八成水温放入虾仁划散，沸后撇去浮沫，沥干虾仁盖在药菜上即成。
冬笋虾卷
【菜名】 冬笋虾卷 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 虾泥鲜嫩，冬笋松脆入青香蔑郁。 【原料】 熟冬笋肉200克。 浆虾仁150克。熟火腿末25克、蛋清1个。葱末10克、味精2。5克、干淀粉10克、绍酒10克、熟猪油10克、精盐1。5克。 【制作过程】 浆虾仁剁成泥，加入绍酒、味精、熟猪油和蛋清搅匀待用。冬笋批成0。1厘米厚、20厘米长、5厘米宽的卷片4片，每2片横搭成1张，每张撒上干淀粉5克，放上调制好的虾泥1／2，用刀轻轻塌平，左边放葱末5克，右边放火腿末1／2成细长条，两边向中间卷笼成如意筒状，如此卷成之筒，卷口朝下，放入盘内；上笼用中火蒸熟出笼冷却后切成0。4厘米厚的片30片（作盖面）；汆料切片填底，左右两面各盖6片，中间整齐地盖上18片成桥拱形即成。
油焖春笋
【菜名】 油焖春笋 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 嫩春笋以重油，香糖烹制，色泽红亮，鲜嫩爽口，略带甜味。 【原料】 嫩春笋肉500克。 熟菜油75克、白糖25克、味精1。5克、麻油15克、花椒10粒、酱油75克。 【制作过程】 将笋肉洗净，对剖开，用刀拍松，切成5厘米左右的段。将炒锅置火中烧热，下菜油至5成热（约110℃）时，放入花椒，炸至香味后捞出，将春笋入锅煸炒至色微黄时，即加入酱油、白糖和水100克，用小火5分钟，待汁收浓时，放入味精，淋麻油即成。
炒素腰花
【菜名】 炒素腰花 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鲜嫩味美，色泽淡雅，形似腰花。 【原料】 主料：鲜蘑菇200克。 辅料：鲜笋尖50克、青菜心25克。精盐1克、熟菜子油500克（实耗油75克）、料酒3
