浙江菜(上)-第15部分
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八宝鸡
【菜名】 八宝鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鸡肉鲜嫩香酥，“八宝”味浓。并有益气补虚，健脾暖胃之功效。 【原料】 主料：嫩母鸡一只（约1500克）。 辅料：糯米50克、熟火腿25克、水发冬菇25克、干贝25克。捅心莲子30克、虾米15克、嫩笋25克。精盐6克、味精3克、绍酒15克、葱结10克、姜片15克、湿淀粉15克。 【制作过程】 将鸡宰杀，洗净，斩去鸡脚进行整鸡出骨。将冬菇去蒂，洗净，切丁。干贝盛在碗中，加清水，100克，上笼屉用旺火蒸30分钟至熟。虾米用沸水泡软待用。将熟火腿、熟鸡腕、嫩笋分别切成指甲型片与糯米、冬笋、干贝、虾米、莲子以及味精、精盐拌匀，填入鸡腹内。在鸡脖子处打一个结，使鸡肉绷紧，捞出用冷水洗净，然后放入大碗内，加入葱姜、绍酒和清水250克，上笼用旺火蒸2小时左右。取出将鸡腹向上，放长盘内。原汁勾芡，淋在鸡身上即成。
鲜荷叶鸡蒸粉
【菜名】 鲜荷叶鸡蒸粉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 荷叶清香，鸡片鲜嫩，现蒸现吃，汁味不走，油润不腻，夏令佳肴。并有养脾胃。解热，清阳之功效。 【原料】 主料：鸡脯肉250克。 辅料：猪肥膘50克、炒米粉（粳、各半）75克、蛋清1个、鲜荷叶2大张。葱丝5克、姜丝5克、山萘3克、八角3克、丁香1克、芝麻油5克、胡椒粉1克、绍酒25克、酱油20克、甜面酱50克。白糖5克、精盐2克、味精2克、熟猪油50克。 【制作过程】 鸡脯和肥膘平批成薄平，放入碗中，加精盐酱油、绍酒、白糖、甜面酱、味精、葱姜丝、山萘粉、八角粉。丁香粉、胡椒粉拌匀腌渍片刻，加蛋清，和猪油拌匀，再加炒米粉拌匀待用。把荷叶入沸水烫一下，用冷水洗净，沥干裁成10小张，将拌好的鸡片、肥膘片分成10份，用荷叶包成长方形10小包，上笼用旺火蒸约15分钟至熟，荷叶包外涂上芝麻油，原包装盘上桌。
核桃鸡条
【菜名】 核桃鸡条 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 核桃酱黄香松，鸡条玉白鲜嫩，缀以绿色香菜。色调和谐，佐酒佳肴。并有壮腰补肾。益肺定喘，润肠通 【原料】 主料：鸡脯肉200克。 辅料：蛋清1个、香菜15克、净核桃肉100克。葱段5克、绍酒25克、味精1。5克、湿淀粉20克、精盐1。5克、熟猪油500克（约耗75克）。 【制作过程】 将鸡脯肉批成厚片，虚刀排斩一遍，切成5厘米长、）厘米宽的条，用绍酒5克、精盐1克和蛋清、味精、湿淀粉搅匀待用，核桃肉用沸水泡去皮衣，放入五成热（约125℃）的油锅中炸松，捞出待用。热锅下猪油；四成油温（约88℃）时，放入鸡肉条散，待肉条呈玉白色时倒出，沥去油。原锅留油10克，放入葱段煽出香味后捞出，倒入鸡肉条烹入绍酒5克、加精盐0。5克和适量水放入核桃肉，翻搅均匀立即出锅，两边放上洁净香菜即成。
鲜莲炒子鸡
【菜名】 鲜莲炒子鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 莲子软糯，香美可口，与嫩鸡同炒其味更佳。并有益气补虚，养血安神，益肾固精之功效。 【原料】 主料：嫩鸡肉250克。 辅料：鲜莲子100克、水发香菇25克。湿淀粉35克、葱段10克、绍酒10克、精盐1。5克、味精1。5克、醋2克、芝麻油15克、酱油20克、白糖10克、熟猪油750克（约耗75克）。 【制作过程】 将鸡肉皮朝下，用刀背拍平，再交叉排斩几下（深2／3））切成13厘米的正方块，盛入碗内加精盐，用湿淀粉25克调稀搅匀。鲜莲子去皮，去心（干莲子需蒸酥），香菇切成小块。把锅置火上烧热，用油滑锅后下猪油，加热至五成热（约110℃）时，下入鸡肉。用筷子划散10秒种，待油温烧至七成热（约154℃）时，下入鸡肉，用筷子在锅内滑5秒钟，倒入漏勺，把绍酒、酱油、白糖、醋、味精、用湿淀粉10克调成芡汁备用。锅内留油15克，放入葱段煸至有香味，把鸡肉、鲜莲子、香菇同时入锅，将调好的芡汁加水25克搅匀倒入，浇猪油10克，迅速颠锅，煸炒均匀后淋上芝麻油，出锅装盘即成。
奶油莲花白
【菜名】 奶油莲花白 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 汤汁乳白稠浓，包心菜绵糯，形如莲花，色美味鲜。 【原料】 主料：新鲜莲花白心300克。 辅料：鲜奶200克。味精2克、精盐1。5克、熟猪油750克、熟鸡油10克、湿淀粉10克。 【制作过程】 炒锅洗净，置旺火上烧热滑油，下猪油至四成热（约88℃）时；放入包心菜心叶，置火上“养”至酥绵（油温升至六成热时应移置小火上）倒入漏勺，沥去油。原锅加水100克，倒入包心菜叶蕊，加精盐、味精，沸滚至汤水剩一半时，加入鲜奶、湿淀粉、熟猪油10克，用手勺推搅均匀，上劲使芡汁稠浓，出锅装盘，淋上鸡油，撒上火蒙即成。
虾子茄段
【菜名】 虾子茄段 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 虾子鲜香，前段绵糯，素菜荤烹，清鲜爽口，夏令佳肴。 【原料】 鲜茄子750克。 水发香菇30克、干虾子5克。葱段2克、浓汤150克、湿淀粉5克、精盐1。5克、酱油7。5克、味精1。5克、芝麻油10克、熟猪油1000克（实耗油75克）。 【制作过程】 茄子去皮，切成5厘米长的段，两面剖斜刀。水发香菇切菱形片。锅置中火上，下猪油至四成热（约88℃）时，下入前段，将油不断翻淋，温炸至前段绵糯，倒入漏勺沥去油。原锅留油15克，放入葱段们出香味，倒入虾子，加浓汤，捞出葱段，放入香菇与前段加精盐、酱油，待汤剩一半时，加入味精，将湿淀粉调稀勾跑马芡，淋上香油，出锅即可。
芙蓉菜心
【菜名】 芙蓉菜心 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 菜心碧绿、鸡茸白嫩，形如芙蓉，形状美观，鲜糯爽口。 【原料】 主料：青菜心1000克、鸡茸200克。 辅料：熟火腿15克、水发香菇20克。精盐1克、味精1。5克、葱末5克、清汤100克、干淀粉5克、湿淀粉10克、熟鸡油5克、熟猪油500克（实耗油75克）。 【制作过程】 将青菜洗净，剥去老叶，菜头削成橄榄形，剖成9厘米长、2。5厘米宽的菜心，共12只。炒锅置旺火上，加猪油烧至三成热（约66℃）时，将菜心入锅“养”熟捞出，菜心剖面朝上平摊盘中，撒上干淀粉，将鸡茸均匀地分放在12只菜心剖面的尖端一边，再用火腿、香菇、葱末放在鸡卜茸上，摆出花样图案，上笼蒸1分钟，取出滗去水分，移入另一盘中摆成花形，然后用清汤、味精、精盐、湿淀粉勾成薄芡，浇在菜心上面，淋上鸡油即成。
炒三丁
【菜名】 炒三丁 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 虾仁滑嫩，鸡丁鲜香，色艳味美。 【原料】 主料：熟鸡肉75克、熟火腿50克、浆虾仁150克。 辅料：葱白20克、葱段之克、清汤50克、绍酒5克、精盐0。5克、味精0。5克、湿淀粉5克、熟猪油300克（约耗50克）。 【制作过程】 将鸡肉、火腿，先批成0。3厘米大片，再切成1厘米见方的丁。炒锅置火上烧热，下猪油至二成热（约44℃）时，把虾仁入锅滑散至成熟，倒入漏勺沥去油。原锅留油少许下葱白炝锅，放入鸡丁、火腿丁、烹入绍酒少许，加清汤、精盐、味精，倒入虾仁颠锅，用湿淀粉勾芡，淋猪油10克，撒上葱段，颠翻炒锅，装盘即成。
火腿土司
【菜名】 火腿土司 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 三层叠夹，火腿酱红，虾泥玉白，面包金黄，层次分明，香脆松嫩。 【原料】 主料：土司1／4只、熟火腿45克、虾仁100克。 辅料：鸡蛋一只（重约50克）、面粉10克、香菜15克：绍酒50克、味精15克、甜面酱50克、熟猪油750克（实耗油125克。） 【制作过程】 虾仁剁成泥，盛入碗中，鸡蛋磕开，将蛋清放在虾仁泥中，加绍酒、味精拌匀，蛋黄盛在另一碗里待用。把土司切成3片、虾泥分成3堆，分放在土司片上，塌平。火腿切成与土司等长的薄片9片，每片土司虾泥上放火腿3片揿平，使火腿与虾泥粘牢。把蛋黄打散，放入面粉，加水适量，搅拌成稀蛋糊，涂在火腿片上。锅置中火上，下猪油烧至三成热（约66℃）时，将土司片放入，炸至虾泥成熟时翻身，至金黄色时捞出，每片土司切成8小块装盘，盘的两端点缀上洁净的香菜，随带甜面酱蘸食。
米苋黄鱼羹
【菜名】 米苋黄鱼羹 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鱼羹鲜嫩，色泽悦目，米克白洁，筋软清香。 【原料】 主料：黄鱼肉200克、米苋100克。 辅料：熟火腿10克、蛋清1个。鸡油15克、熟猪油250克（约耗50克）、精盐3克、味精2。5克、绍酒15克、白汤200克、湿淀粉25克。 【制作过程】 黄鱼肉洗净取皮，切成2厘米宽的长条，斜刀批成0。3厘米厚的片，再切成1厘米见方的丁，用精盐1。5克、蛋清、绍酒5克，充分搅匀，加湿淀粉10克拌匀上浆。熟火腿切成小指甲片。米苋洗净。用油滑锅后，下猪油至四成热（约88℃）时，将鱼丁入锅划散，约10秒钟后倒入漏勺沥去油。锅内留油25克，放入葱段略炒，烹入绍酒10克，加白汤烧沸后取出葱段，加精盐1。5克、味精2克、用湿淀粉15克调稀勾薄芡，放入鱼丁及米苋，边转炒锅，用勺推动均匀，起锅盛入碗内，撒上火腿丝，淋上熟鸡油即成。
什锦暖锅
【菜名】 什锦暖锅 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽鲜艳，边烧边吃，鲜香滑烫，肉菜软糯，冬令佳品。 【原料】 主料：虾仁50克、水发海参50克、水发肉皮100克）熟火腿15克、净鸡炖肝25克、熟猪肚25克、熟笋肉25克、熟蛋糕25克、水发香菇25克、熟鸡肉25克、水粉丝100克、大白菜250克。 辅料：绍酒35克。精盐75克、味精6克、熟猪油25克、清汤750克。 【制作过程】 海参切成斜片条、鸡肫肝切成片，浆虾仁在沸水中米熟，把鸡肉、火腿、肚、笋、蛋糕等熟料批成片，分别排齐放好，大白菜洗净切成6。5厘米长、2厘米宽的段，用沸水分熟，肉皮切成与大白菜同样大小的段，洗净漂清取暖锅一只；放入大白菜，加粉丝铺平，再放肉皮，把切好的鸡肚、虾仁、鸡腕肝、海参、蛋糕、笋、香菇分别按荤素、并色泽排列在暖锅的四周，盖上火腿片，另将清汤加入绍酒、精盐、味精、猪油入锅烧沸，2／3加入暖锅里，1／3盛在碗中作添汤。上席前燃炭火。烧沸上桌，随带添汤。
扣四丝
【菜名】 扣四丝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 刀功精细，配色鲜艳，鲜嫩油润，籽爽不腻。 【原料】 主料：熟鸡肉100克、熟火腿50克、熟猪腿精肉100克、熟笋肉150克，水发香菇一朵、绿蔬菜15克。 辅料：味精25克、绍酒25克、精盐2。5克、清汤150克，熟鸡油5克。 【制作过程】 将笋，火腿，鸡肉、腿肉分别切成6。5厘米长的细丝，香菇洗净，绿蔬菜焯过水待用，取中扣碗一只，碗底放香菇，把切好的丝每样分成2份，按色搭配分别排列在碗内（切丝过程中拣出碎料一起放入扣碗作底）加绍酒和精盐1。5克、清汤50克，上笼甩旺火蒸5分钟，取出覆在片子碗内，去掉扣碗；然后将剩下的清汤100克，加味精、精盐1克，放入炒锅，沸起后调准口味。撇去浮沫，轻轻地浇在四丝上面、（四丝用手勺扣准，不要冲乱）最后淋上�
