浙江菜(上)-第18部分
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菇酒汁烧三文鱼
【菜名】 菇酒汁烧三文鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 三文鱼3~4件，牛油、沙律油各2/3汤匙，盐1/4茶匙，胡椒粉少许，番茄一个（切半月形）。菇酒汁料：白葡萄酒3/4杯，牛油1汤匙，洋葱（小）1个，蘑菇1/2罐，金菇2两，上汤1/2杯，柠檬汁2汤匙，盐1/4茶匙。 【制作过程】 （1）洋葱去衣切碎，蘑菇沥干水分，切开边，金菇切去根部，洗净。（2）烧热1汤匙牛油，下洋葱，中火炒匀，加入半分量白葡萄酒炒匀。（3）烧热余下的牛油，下蘑菇、金菇炒匀，加入柠檬汁，（2）的材料及余下的菇酒汁料，煮滚成菇酒汁。（4）三文鱼均匀涂上盐和胡椒粉，用沙律油煎至两面焦黄色，至熟透。（5）三文鱼扒上碟，浇上菇酒汁即可。番茄片装饰。
果汁鸡条
【菜名】 果汁鸡条 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽金黄；质地酥嫩；口味新鲜 【原料】 鸡脯肉250克；鲜橙汁200克；白糖；淀粉；盐；鸡蛋各适量；油75克 【制作过程】 （1） 将鸡脯肉切条；鸡蛋加淀粉；水调成蛋糊； （2） 炒勺放油烧至4…5成热；投入裹好鸡蛋糊的鸡条；炸至金黄色捞出控油； （3） 起锅倒入橙汁；加白糖；盐调匀烧开；加水淀粉勾芡；投入炸好的鸡条翻炒；汁芡将鸡条裹住即可出锅
蚝油芦笋沙律
【菜名】 蚝油芦笋沙律 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 鲜芦笋6两（约240克），番茄1个，生菜叶数片，青瓜1/2条。汁料：蚝油，蛋黄酱各1 1/2汤匙。 【制作过程】 1． 鲜芦笋削去根部老皮，放加盐滚水中焯片刻取出，放冷开水中浸片刻，沥干。 2． 番茄去蒂，切半月形厚片，生菜洗净，撕成大片，沥干，置冰箱内冷冻，青瓜先用盐擦匀，洗净，纵开半再切片。 3． 将鲜芦笋及2的材料排放碟中，进食时淋上拌匀的汁料即成
好味鸡
【菜名】 好味鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 光鸡1只（重约1000克），葱2棵切短，姜丝约100克。调味料：生抽25克，糖15克，沙姜粉15克，细盐30克，酒15克。 【制作过程】 1． 将鸡洗净，抹干，用少许生抽搽匀鸡皮表面，将姜丝葱及调味放入肚内，用小竹签密缝鸡肚，鸡肚向上置碟内，用微波保鲜纸包好，留一小孔疏气。 2． 把鸡放入微波炉内，用高火煮约15分钟，取出，把鸡肚内之汁液倒出留用。 3． 鸡斩件上碟，把肚内汁液淋上鸡面
荷叶饭
【菜名】 荷叶饭 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 米2杯，瘦肉200克，冬菇50克，虾仁200克，荷叶1张。调味：生抽50克，蛋白15克，胡椒粉少许，酒50克。 【制作过程】 1． 冬菇用冷水浸软切粒，瘦肉及虾仁切粒，加入调味拌匀。 2． 荷叶用滚水洗净，置锅内。 3． 米洗净平放荷叶上，加水2杯半后，将荷叶封好，加上盖，用高火煮约15分钟 4． 将煎碟预热3分钟，加入2汤匙油，用高火1分30秒钟将油煮滚，放入冬菇粒及瘦肉粒用高火煮2分钟，再放入虾仁煮约1分钟。 5． 把煮好的冬菇粒，瘦肉粒及虾仁入饭内拌匀，盖好后用高火再煮3分钟，即可供食。
家乡芝士蛋糕
【菜名】 家乡芝士蛋糕 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 馅皮：面粉225克，发粉10克，砂糖50克，牛油150克，水75克。填充料：利确达芝士500克，雪利忌廉100克，砂糖125克，面粉50克，厚忌廉35克，酸忌廉300亳升，蛋黄6个，蛋白6个。 【制作过程】 馅皮： 1． 把面粉，发粉和砂糖混合搅拌，再加入水和牛油于结合成形，覆盖上不透水纸，冷却1小时。 2． 把炉预热至180C 3． 将23厘米的模具两侧和底部涂满油脂，张贴上馅皮。 4． 放在低架上，以中低火烘局8…10分钟，冷却之。填充料： 1． 除蛋白外，把所有材料混合搅拌，直至柔软。 2． 搅拌蛋白直至成形，之后加入混合物1。 3． 注入馅皮中，放在低架上，用中低火烘局30…40分钟。 4． 冷却1…2小时，撒上糖霜点缀上桌。
椒麻鱿花
【菜名】 椒麻鱿花 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 鲜鱿鱼肉12两（约480克），西芹一条。西芹调味料：盐1/8茶匙，麻油少许。鱿鱼调味料：盐1/4茶匙，胡椒粉少许。 椒麻汁料：花椒粒1茶匙，姜茸2茶匙，青葱茸2汤匙，糖2/3茶匙，醋，麻油各1茶匙，生抽，开水各2汤匙。 【制作过程】 （1） 先将花椒粒捣碎成粉状，再与其余汁料混匀备用。（2） 鲜鱿鱼肉洗净抹干，切十字花纹再切小件。（3） 西芹去筋络，纵切开再斜切成长块，放入煮热滚水中浸透，捞出沥干，加入调味调拌匀。（4） 鱿鱼用大孔笊篱盛着，放滚水（或上汤）中，浸至鱿鱼花微卷，取出沥干，加调味料拌匀。（5） 将西芹铺碟上，再放上鱿鱼花，进食时淋上椒麻汁拌匀即可。
锦锈龙虾
【菜名】 锦锈龙虾 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 龙虾1200克，胡萝卜75克，草菇75克，蒜茸25克。调味料：胡椒粉15克，盐25克，酒30克，汤50克，生粉75克，生油1500克。 【制作过程】 1． 龙虾放尿，取下头尾，用绳固定，用中强火局5分钟定型， 2． 虾肉取出上浆，备用 3． 取玻璃盆1只，加生油1000克，用微波炉加热3分钟后，划入虾肉及胡萝卜，草菇等，放回微波炉用中强火加热1分钟，滤去油 4． 用蒜茸加汤，盐，味精和湿淀粉勾芡，中强火加热30秒。 5． 拌入经第三步骤加热之原料，装盆即可。
辣油里脊丝
【菜名】 辣油里脊丝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 特点：色泽红润油亮；鲜咸微辣；质地软嫩 【原料】 猪通脊肉250克；油50克；红；绿柿椒丝共50克；酱油15克；辣椒油6克；姜汁5克；料酒8克；味精；葱丝；高汤；淀粉各适量；鸡蛋半个。 【制作过程】 （1） 将猪通脊肉切成8厘米…9厘米长的细丝；加鸡蛋；淀粉；酱油上浆； （2） 炒久上火放油烧至5…6成热；将肉丝下锅滑至7…8成熟；倒出控油； （3） 勺内放油；下葱丝煸香；放柿椒丝；肉丝翻炒；放酱油；料酒；姜汁；味精；辣椒油；少许汤煸炒至熟；淋水淀粉后淋明油即可出勺。
芦笋炒鸡柳
【菜名】 芦笋炒鸡柳 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 鲜芦笋，鸡腿肉各6两（约240克），油5汤匙。腌料：油1汤匙，粟粉2茶匙，盐1/4茶匙，胡椒粉少许调味料：水1/2杯，生油1汤匙，绍酒 11/2汤匙，胡椒粉少许，粟粉2茶匙。 【制作过程】 （1） 芦笋去根部老皮，洗净，切长段。（2） 鸡腿肉切粗条，下腌料拌匀。（3） 芦笋放入盐滚水内焯至脱生。取出沥干水分，（4） 烧热4汤匙油，下鸡肉炒至变色，取出。（5） 烧热1汤匙油，下芦笋迅速炒拌，加鸡柳，拌入调味料，兜匀上碟。
梅子蒸排骨
【菜名】 梅子蒸排骨 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 肉排8两（约束20克），腌咸酸梅2…3个，原粒豆豉3汤匙，姜1片（切碎），蒜1瓣（切碎），红辣椒2只，麻油2汤匙调味料：生抽1汤匙，酒，砂糖各1茶匙，水1/2杯，胡椒粉少许。 【制作过程】 1． 排骨洗净，斩成2厘米长块， 2． 豆豉洗净沥干，酸梅去皮，核与调味料混匀，红辣椒去籽，切段， 3． 烧热麻油，慢火炒蒜至焦黄，依次下豆豉，红辣椒，炒至香，下排骨，大火炒至排骨变色，下2的酸梅调味料，煮至滚。 4． 将3的梅子排骨置蒸碟内，用大火蒸约30分钟即成。
蜜汁春鸡
【菜名】 蜜汁春鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 春鸡 1只，酸子姜 2两（约80克），葱 1条，姜 2片，酒 1汤匙，油 2杯 调味料：老抽 2汤匙，蜜糖，酒，生粉各1茶匙 芡汁料：水3/4杯，辣椒汁 2茶匙，蜜糖 2汤匙，老抽，酒各1茶匙，生粉3/4汤匙 【制作过程】 （1）春鸡宰后洗净（2）煮滚半煲水，加姜，葱，酒，放入春鸡氽水15分钟，取出抹干水分，再涂上调味料，待半小时，最好能挂起待干。（3）烧热2杯油，将鸡炸至金黄色，取出切大件，上碟。（4）烧热1汤匙油，下酸姜略炒1分钟，加芡汁料煮滚，淋于春鸡上即可。
牛肉串烧
【菜名】 牛肉串烧 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 牛肉250克，洋葱半个，青、红、黄椒各半个，竹签4支。腌料：牛油1汤匙，白酒选题，蒜末35克，黑胡椒20克，姜末20克，盐20克，混合香草20克，柠檬汁10克。 【制作过程】 1． 将牛肉，青、红、黄椒及洋葱各切成正方形（大小相近） 2． 牛肉用腌料腌约10分钟，然后加入其他材料，再一起腌5分钟。 3． 用竹签将材料按次序重复串好，平放在碟上。 4． 放入串烧，用低火预热7分钟，然后高火烤局7分钟，取出反转，再烤局7分钟，即可供食。
银牙韭菜花
【菜名】 银牙韭菜花 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 银芽8两（约320克），韭菜花4两（约160克），油4汤匙，盐1茶匙调味料：糖，生油，蚝油各式各样茶匙， 【制作过程】 做法： 1． 银芽洗净沥干水分，韭菜花洗净切长段， 2． 烧热2汤匙油，下银芽，加盐炒至刚熟即盛出。 3． 烧热2汤匙油，炒韭菜花，加入银芽炒匀，下调味料，迅速炒匀即成
肉丝粉皮
【菜名】 肉丝粉皮 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 此菜是北京地区的传统夏季应时菜；色泽鲜艳；口味鲜嫩；粉皮脆柔。 【原料】 猪通脊肉150克；鸡蛋2个；水发木耳50克；黄瓜50克；红柿椒50克；黄花菜100克；酱油10克；葱5克；姜5克；味精3克料酒3克；绿豆淀粉适量；油60克。 【制作过程】 （1） 将淀粉加水搅匀；置于专门打粉皮的器皿旋子中；放入9成热水中用手左右旋转；见淀粉受热后结为一体；随即将旋子置于凉水盆中；用手轻轻地揭下粉皮放入凉水中略泡；切成宽条 （2） 肉切丝；葱姜切丝泡汁；黄花择净用开水焯好；粉皮略焯入盘；鸡蛋摊皮切丝；木耳；黄瓜；红柿椒切丝用水焯后控净水摆在粉皮上 （3） 锅放底油烧热；下肉丝煸炒；加入酱油；料酒；葱 姜汁；再下入黄花；旺火翻炒；加味精；淋明油出锅盛在粉皮耻；撒蛋皮丝即可。
生抽王烧黄花鱼
【菜名】 生抽王烧黄花鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 黄花鱼 2条，姜 1块（切片），盐 1/4茶匙，沙津油 3汤匙，番芫荽少许 调味料：酒 1汤匙，生抽，水各3汤匙。胡椒粉少许。 【制作过程】 （1）黄花鱼宰后洗净，抹干水分，下盐略腌。（2）烧热沙津油，爆香姜片，拨放一边，排入黄花鱼，中火煎至两面呈焦黄色。（3）待鱼煎透，加入调味料，上盖烧至鱼入味，即可连汁入碟，番芜荽装饰。
酥香凤翅
【菜名】 酥香凤翅 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽金黄；外酥里嫩；口味香辣 【原料】 鸡翅500克；盐5克；胡椒粉0。5克；葱片；姜片各10克；绍酒10克；生油适量；淀粉20克；蛋液20克；面包渣25克；辣酱25克；上汤500克。 【制作过程】 （1） 将鸡翅斩去两头留中段洗净；飞水 （2） 锅内放油烧热；下入葱姜爆香；加上汤；盐；胡椒粉；绍酒；下鸡翅煮至八成熟捞出；取出骨；粘淀粉；蛋液；滚面包渣按实；下入八成热油锅内炸至金黄色捞出装盘；小碟盛入辣酱；随菜上桌蘸食
五味汁炒茄�
