浙江菜(上)-第23部分
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。 在每张蛋皮上放馅； 揪起一边同另一边合拢粘成饺子形； 放入盘内； 用筷子从两端向中间夹去； 即成荷包状。 （4）花生油入锅烧至五成热；放入制好的荷包； 炸至外酥里嫩即成。 装盘时； 中间放2个； 其余的码成一圈。
番茄泡蛋汤
【菜名】 番茄泡蛋汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 此汤红黄相间； 蛋香扑鼻。 【原料】 番茄250克； 鸡蛋4个； 熟猪油75克； 清汤500毫升； 盐适量 【制作过程】 （1）把鲜鸡蛋4个磕入碗中放适量盐； 用筷子打起泡。 化猪油75克入锅烧热； 倒入蛋液煎成两面发泡； 再用锅铲切成几块； 在锅内倒清汤500毫升； 煮开； 加适量盐。 （2）把用开水烫过的250克番茄去皮； 抠去籽、蒂； 切片； 放蛋汤内略煮起锅。
香菇烧菜心
【菜名】 香菇烧菜心 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 水发香菇8～9只； 白菜心1棵； 葱段、姜末、精盐、味精、白糖、料酒各少许； 水淀粉50克； 花生油250克（耗50克）。 【制作过程】 （1）将香菇洗净； 白菜心切成长8厘米、宽1。5厘米的条。 （2）花生油入锅烧至五成热； 将菜心分数次过油稍炸后捞出码在盘内。 （3）锅内倒花生油25克；投入葱段、姜末稍炸后放入料酒、清水、精盐、味精、白糖、香菇和白菜； 用微火烤至汤浓菜入味时； 淋水淀粉勾芡即成。
鲜柠脆虾球
【菜名】 鲜柠脆虾球 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 虾胶300克，鲜柠檬100克，盐3克，糖20克，白醋10克，绍酒10克，淀粉15克，生油，上汤适量 【制作过程】 1，将虾胶挤成虾球，粘淀粉。锅上火放油烧热，投入虾球炸至金黄色捞出控油。 2，将柠檬一半挤出汁，另一半切成片码在盘中 3，锅留底油，下入柠檬汁，上汤，白醋，糖，绍酒，盐烧滚，用湿粉勾芡，倒入虾球翻匀，盛入盘即可。
金玉满堂
【菜名】 金玉满堂 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 虾胶150克，豆腐250克，菜胆500克，盐5克，味精2克，淀粉10克，蛋液50克，绍酒20克，生油50克，葱姜水10克，胡椒粉0。5克，上汤适量。 【制作过程】 1。 将豆腐皮去老皮片成5厘米长的厚片，撒上干淀粉，抹虾胶后再盖一层豆腐，粘匀干淀粉，再蘸鸡蛋液，下入七成热油锅内炸至金黄色捞出控油。 2。将菜胆用油盐水飞水，码放盘中。 3锅内留底油，下葱姜水，上汤，绍酒，盐，胡椒粉，下入炸好的豆腐烧入味，将豆腐铲出码放在菜胆上。锅内汁加味精用湿淀粉勾芡，包尾油，浇在豆腐及菜胆上即成。
红烧海皇翅
【菜名】 红烧海皇翅 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 鱼翅100克，虾仁1个，澳带1个，鲍贝1个，斑块1个，金华火腿丝，牙菜各适量。 【制作过程】 1。将鱼翅用清水泡一晚，次日晨洗净，煲8个小时，再洗净，用上汤煨30分钟。 2，将虾仁，澳带，斑块，鲍贝过油，和牙菜放在容器的底部，将煨好的鱼翅盖在上面 3。豆苗用味精，姜，酒炒好，放在盘中央 4。蟹黄勾芡，淋在豆苗上，另用白蟹肉制成白芡淋在瑶柱和澳带上。四边用樱桃西红柿围边。
上素仙鹤
【菜名】 上素仙鹤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 鲜乳鸽1只，西兰花，上素料＇草菇。 蘑菇。银耳。玉米笋。冬笋。马蹄＇各适量。 【制作过程】 1。鲜乳鸽除去内脏，去骨洗净，注意不要破坏外皮。 2。 将上素料煨好，过油，放入乳鸽肚中，用竹签将口封住，放在沙锅加上汤，调好味，微火煨。 3。 将西兰花煨好：将乳鸽捞出，除去竹签，放在盘中，西兰花码成松树状。 4。 用上汤勾芡，均匀淋在乳鸽上
清炖姜归羊肉汤
【菜名】 清炖姜归羊肉汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 羊瘦肉1斤；当归3钱；姜1段； 酒2小匙；或米醋2小匙；盐2小匙 【制作过程】 （1）羊肉洗净剁块，以滚水加酒或米醋氽烫去腥，捞起。 （2）姜切片，取10片，备用。 （3）把羊肉、当归、姜片加8碗水同炖，约炖2小时，待羊肉熟透，加盐调味即成
砂锅山海
【菜名】 砂锅山海 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 大白菜， 笋， 冬菇， 海叁，腿，鸡，广肚；排翅，汤， 盐、酒、胡椒粉、太白粉 少许 【制作过程】 1。 大白菜洗净，叶片用手抓开、叶梗用手撕开（比较脆）、笋切片、冬菇发好切块。 2。以上三样一起拉油，用高汤焖煮备用。 3。火腿切片，土鸡切块，海叁、广肚发好洗净、鱼翅煨好。 4。 将所有材料摆入砂锅内，加高汤小火煨煮，味透，勾芡即可上桌
金莲戏鱼
【菜名】 金莲戏鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 龙虾片适量 蘑菇适量 发菜适量 虾茸适量 蛋皮适量 红樱桃一颗 【制作过程】 （1）龙虾片炸好后置盘中央呈莲花状，樱桃作莲心； （2）蘑菇用高汤入味，后放在“莲花”外，再铺一层发菜，虾茸下六成热油中烫熟，用蛋皮包成“金鱼”状放在盘周围即成。
牛肉蔬菜浓汤
【菜名】 牛肉蔬菜浓汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 牛肉1斤；洋葱1个；马铃薯2个；蕃茄1个； 青花菜1颗；胡萝卜1条；胡椒粉1小匙 【制作过程】 （1）牛肉洗净切块氽烫，捞起冲净。 （2）洋葱去老膜蒂须，洗净，十字对切；马铃薯削皮洗净、平剖对半再十字对切大块；胡萝卜削皮洗净、滚刀切大块；蕃茄洗净去蒂，切大片。 （3）青花菜剥瓣去老皮，分成小朵，以盐水泡洗、沥乾。 （4）牛肉放进炖锅内加6碗水以武火烧开，改文火慢炖1小时後，加入作法2之材料续炖30分钟。 （5）青花菜氽烫捞起泡冷水，加入锅内，加盐调味即成。食用前洒上胡椒粉。
燕巢凤尾虾
【菜名】 燕巢凤尾虾 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 活大虾500克 马铃薯200克 发菜5克 芹菜1棵 水发香菇25克 熟青豆15克 【制作过程】 （1）马铃薯切丝下盐水浸泡后，用干淀粉和面粉拌匀；（2）虾去头、壳洗净，加调料、淀粉拌匀，马铃薯丝摆成燕窝状，下7成热油中炸至浅黄色，芹菜放盘中呈树枝状，“燕窝”放上方，发菜放根部。 （3）虾在5成熟热油中划散，青豆、香菇煸炒后加调料和鸡汤烧开勾芡，倒入虾炒均，出锅装在燕窝内即成
红烧下巴
【菜名】 红烧下巴 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 草鱼下巴 6片 葱末 2支 大蒜苗 1支 【制作过程】 （1）下巴洗净、葱切末、大蒜苗切片。 （2）炒锅烧热，油爆香葱，蒜，加酒、酱油、醋、糖、胡椒粉，清水两杯煮8分钟，再勾芡，淋上香油，上桌前放大蒜苗
碧玉豌豆仁
【菜名】 碧玉豌豆仁 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 新鲜豌豆仁100克， 高级素腿30克， 切丁比利时小白菜六片（150克）， 盐，糖 【制作过程】 1。小白菜剪成汤匙形泡入冰水中，约20分钟。 2。取出反扣法水份、熟油8° C，素火腿粉下锅速炸，取出、锅中放入高汤，（素食则放素高汤），放豌豆仁、调味後取出加素火腿，汁收乾、勾芡炒匀。 3。素火腿放在小白菜中，上放豌豆仁。
虫草杜仲炖海虾
【菜名】 虫草杜仲炖海虾 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 新鲜海虾1斤；冬虫夏草3钱；生杜仲3钱；酒1小匙；盐1小匙 【制作过程】 （1）海虾留壳剪去须、脚，挑去泥肠，洗净沥乾。 （2）冬虫夏草、生杜仲以清水洗净杂质。 （3）取5碗水加虫草、生杜仲先熬汤。 （4）约熬40分钟後，再放进处理好之虾，并加酒调味去腥，虾熟後，加盐即成。
葱烧乌叁
【菜名】 葱烧乌叁 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 乌叁 1条 ，葱 50克，菜心 1颗 【制作过程】 1。乌叁洗净， 葱切2寸长、炒锅烧热放入葱炒香 2。加酒、酱油、糖、乌叁煮透 3。以太白粉勾芡装盘
香蕉肉脯
【菜名】 香蕉肉脯 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 此菜肉带香蕉，口味独特 【原料】 瘦肉200克，香蕉1只，鸡蛋2个；精盐3茶匙，干淀粉、绍酒、高汤0。5汤匙，味精1茶匙，茄汁、白糖各1汤匙，胡椒粉、麻油各2茶匙植物油500克。 【制作过程】 （1）洗净瘦肉剁成茸状，用精盐拌匀挞至起胶，加入鸡蛋、干淀粉搅匀再挞至有粘性，挤丸形如龙眼般大，再按成圆饼形，放入笼内蒸熟，拍上干淀粉。 （2）将香蕉去皮，将蕉肉开为3条，切为棱形件，用鸡蛋拌匀，拍上干淀粉，放在植物油里炸至身硬，捞起，围在碟边。 （3）将炒锅内放油，将油烧至4成热，将内饼放入炸好，倾大笊篱里沥油。利用锅中余油，烹入绍酒，注入高汤，用精盐、味精、白糖、茄汁调味，撒上胡椒粉，加入肉饼仔加盖，待汁近干，加麻油拌匀，放在碟中间便成。
白肚
【菜名】 白肚 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 嫩，滑，爽口 【原料】 猪肚子1只（约1千克），香菜5克；姜葱10克，料酒50克，酱油25克，麻油5克，明矾5克，米醋10克。 【制作过程】 （1）将肚子翻过来，用水洗净内壁污渍，剪去肥油，然后仍翻过去，用明矾擦透，洗净粘液，下开水锅氽一下捞起，刮去白衣，再用明矾、米醋擦透洗净，放入开水锅中，加入料酒、姜葱烧至肚子八成酥时捞起，将肚子顺长一剖两，平放在盆内，肚子上面压上重物（使肚子平整），待其自然冷却。 （2）将冷却后的肚子修成6。6厘米宽的长方块（共3块），随即内壁向上，切成6。6厘米长、1厘米宽的条块，排齐作为刀面；将其余肚子切片，装入盆中，两旁放两个刀面并排齐，上面覆盖一 个刀面，略带桥形，肚子面上放香菜。 （3）酱油分装在两只小碟内，加入麻油，同白肚一起上席蘸吃。
蚝油鲜菇
【菜名】 蚝油鲜菇 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 此菜味道鲜美。 【原料】 鲜菇1250克，蚝油0。5汤匙；酱油3茶匙，料酒、湿淀粉、精盐各3茶匙，味精1。5茶匙，清汤半杯，胡椒粉1茶匙。 【制作过程】 （1）将鲜菇洗净，捞出控净水。 （2）锅放植物油0。5汤匙烧三成热下入鲜菇、料酒、蚝油、清汤，烧片刻，放入精盐，酱油，味精调好口味，用湿淀粉勾芡，撒上胡椒粉出锅即可。
八宝碎扣鸭
【菜名】 八宝碎扣鸭 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 此菜稔烂软糯汤汁白稠，鲜香味醇，略有药味。 【原料】 此菜稔烂软糯汤汁白稠，鲜香味醇，略有药味；光鸭并只（重约350克），湿薏米750克，湿百合50克，湿莲子100克，湿香菇25克，猪肉50克，白果酒50克，粟子肉50克，火腿15克；精盐3茶匙，姜末2茶匙，二汤2杯，上汤3杯，味精2茶匙，花生油1汤匙。 【制作过程】 （1）将光鸭洗净，入烧沸的汤缶中煨至七成热，捞起，待凉后斩成块，排放在钵内（皮在底）。 猪肉、火腿、湿香菇均切成粒。 （2）炒锅内放花生油烧三成热，下姜末，再下猪肉粒、湿香菇、湿百合、湿薏米、湿莲子、白果肉、粟子肉、火腿粒，煸炒几下，再下精盐、味精炒匀，放在鸭块上，加二汤，入蒸笼中中火蒸炖至稔。 （3）出笼后倒出原汤，复放在汤盆里。炒锅置旺火上，加入原汤、上汤烧沸后，撇去浮沫，调入精盐和味精，倒入汤盆内即成。
鲜菇鱼片
【菜名】
