浙江菜(上)-第7部分
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绦猛鹕罩�3分钟左右即熟。去掉葱、姜，将鱼捞出，沥去水，装入长腰盘中。再另用锅一只，烧热下猪油，将葱段放入煸出香味，加绍酒、放入氽鱼原汤200克，捞去葱，将火腿、鸡丁、蛋糕、香菇、碗豆等佐料倒入锅中，加精盐、味精，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上鸡油，浇在鱼身上即成，上桌时带姜末醋、胡椒粉
清蒸石斑鱼
【菜名】 清蒸石斑鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鱼形完整，鱼肉鲜嫩，肥美细滑，精香馥郁。 【原料】 石斑鱼一条（重约1000克）。猪板油50克。 精盐5克、味精0。5克、绍酒15克、葱段5克。酱油25克、姜片10克。 【制作过程】 将石斑鱼宰杀，洗净。在鱼身两侧剞上5刀，将猪板油切成10片。在鱼的每个刀口处塞进猪板油，姜片各1片及葱段。再取杯子一只。放入精盐、酱油和绍酒，连同鱼一起上蒸笼，用旺火蒸至鱼刀纹露骨即可。拣去葱、姜、猪板油片，撒上味精，带上蒸过的酱油味料即可食用。
三丝鱼卷
【菜名】 三丝鱼卷 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鱼卷整齐，肉质鲜嫩，滑爽利口，醇香馥郁。 【原料】 净草鱼肉250克。 水发香菇50克、熟火腿35克、熟笋肉50克。精盐2克、味精1克、绍酒10克、熟猪油10克、葱10克、姜片5克、姜汁水5克、干淀粉5克、湿淀粉5克。 【制作过程】 将草鱼宰杀洗净，沿脊骨片出两片鱼肉，取一片放砧板上，斜刀片成连刀蝴蝶片12片，皮朝上平摊在砧板上，洒上绍酒5克和姜汁水。再逐片拍上干淀粉。把火腿、熟笋、香菇切成比鱼片宽度略长的丝。葱切成同样长的段，整齐地放在鱼片上，紧紧卷成鱼卷。取腰盘一只，抹上一层熟猪油，加几滴水，把鱼卷整齐的排在盘中，上蒸笼用旺火蒸熟取出，滗去原汁待用。砂锅置中火上，下熟猪油烧至五成热（约110℃）时，投入葱段、姜片，煸出香味，倒入原汁和清汤烧沸，拣去葱、姜、添加精盐、绍酒、味精，用湿淀粉勾玻璃芡，下入熟猪油推匀，浇在鱼卷上即成。
钱江鲈鱼
【菜名】 钱江鲈鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鱼形完整美观，肉质洁白鲜嫩，滋味鲜香醇厚。 【原料】 鲈鱼一条（重约750克）。 熟火腿10克、熟笋片25克。水发香菇25克。姜片15克、葱结1克。葱段5克、绍酒25克、精盐7。5克、味精5。5克、姜末15克、香醋25克。 【制作过程】 鲈鱼宰杀治净，放入沸水锅中略烫，取出刮去外层黑衣，冲洗干净，鱼身每侧各斜批5刀，每刀深度要一致，刀距要相等，装入盘中，笋片排列在鱼的两边，鱼身均匀地撒上肥膘肉丁，中间相隔放上火腿、香菇，再放葱结、姜片，加入绍酒、猪油及精盐1克、清水50克，上蒸笼用旺火蒸15分钟。取碗一只，放入味精、精盐及葱段，将蒸好的鱼取出。杨汁滗入调味料的碗内，调好味。将蒸熟的鲈鱼放入大腰盘中，拣去葱、姜，淋上调好的味汁即成，食用时佐以姜末、香醋。
爆墨鱼卷
【菜名】 爆墨鱼卷 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 刀工讲究，大小均匀，形似麦穗，色泽洁白，松嫩爽品，蒜香浓郁。 【原料】 净墨鱼300克。 猪油500克（实耗油75克）、湿淀粉50克、精盐2。5克、味精2。5克、绍酒2。5克、虾油1小碟、清汤50克、大蒜头5克。 【制作过程】 将墨鱼放在砧板上，用刀轻轻修齐边沿，从墨鱼的里层下刀，先剞反斜刀，再将墨鱼换角度剖直刀，刀距约0。5厘米，刀深为肉厚的3／4，然后切成5厘米长2。5厘米宽的长方块，放入碗内加精盐1。5克，再加湿淀粉30克上浆拌匀。大蒜头拍碎成泥，放入碗内加绍酒，味精和盐1克，湿淀粉20克调成芡汁待用。炒锅置火上烧热，放入猪油至六成热（约132℃）时，下入墨鱼，用筷子划散约10秒钟，倒入漏勺沥去油，将墨鱼倒入原锅，随即在芡碗里加上清汤搅匀，淋浇入锅，翻动几下，淋上猪油10克，即出锅装盘，上桌随带虾油一小碟。
锅贴鱼片
【菜名】 锅贴鱼片 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽淡黄，叠层分明，鲜嫩油润。 【原料】 去皮桂鱼肉100克。 火腿末25克、浆虾仁100克、荸荠25克、香菜15克、鸡蛋7个半、熟猪膘肉100克。绍酒100克、精盐3克、味精1。5克、胡椒粉1克、干淀粉5克、醋2。5克、芝麻油1。5克、熟猪油500克（实耗油75克）。 【制作过程】 将鱼肉和膘肉批成长方薄片，加鱼加精盐1。5克、味精0。5克、蛋清半个，捏上劲加湿淀粉5克上浆，虾仁斩泥，荸荠拍碎斩末，拌匀放入碗内，加绍酒5克、精盐1。5克、蛋清半个、味精1克、湿淀粉15克、胡椒粉15克、搅拌上桨成虾敷。再将每片膘肉的两面都拍上干淀粉，平摊在案板上，铺上一层虾敷，再把鱼片盖在虾敷上，两面用香菜叶、火腿末摆成花卉图案。取平盘一只，涂上芝麻油，将蛋清搅糊铺在盘内，鱼片平摊在蛋黄上待用。将炒锅置火上烧热。滑锅后下猪油100克，烧至五成热（约110℃）时，投入鱼片，煎1分钟再加猪油适量，滑炒锅移至微火上养3分钟，熟后把油滗去，加入绍酒5克和醋，出锅整齐的装入平盘，两边点缀上香菜即成。
藏心鱼圆
【菜名】 藏心鱼圆 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色白晶莹，月巴嫩鲜香，口味清纯，松软滑爽。 【原料】 白鱼肉茸750克。 熟冬笋片50克、笋末10克、去骨猪瘦肉100克、木耳10克、韭菜10克、虾仁50克。精盐15克、味精2克、绍酒6克、熟猪油10克、湿淀粉5克。 【制作过程】 将猪瘦肉剁成末，放在碗内加入笋末。绍酒、精盐、味精、拌匀挤成桂圆大小的圆丸子20个。另取汤盒一只、涂上熟猪油待用。用手抓起鱼茸，中间放入一颗猪肉丸子，从虎口处挤出，制成藏心鱼圆，放在汤盘中，作完后上笼蒸5分钟取出，沥去原汁，待用。再将炒锅置旺火上。倒进原汁，加入清汤，木耳、笋片、精盐、绍酒、烧沸，放入味精、韭菜芽等，用湿淀粉勾薄芡，淋熟猪油，浇在鱼圆上即成。
咖喱鸡块
【菜名】 咖喱鸡块 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽黄亮，原汁原味，鲜香微辣，咖哩味馥郁。 【原料】 嫩鸡肉350克、马铃薯150克。 咖哩粉25克、大蒜泥5克、红葱50克、绍酒15克、精盐2。5克、味精2。5克、汤300克、熟猪油250克（耗油60克）、面粉10克。 【制作过程】 嫩鸡斩成3厘米见方的块，入沸水中氽一下。马铃薯切成2厘米长的滚料块，红葱切1。3厘米长的滚料块。炒锅置中火上烧热，下猪油至五成热（约110℃）时，将马铃薯放锅炸至黄亮捞出。原锅留油35克，将咖喱粉、面粉、蒜泥入锅用微火炒至有香味，加入红葱，煸出香味后，下清汤100克，将面浆解开，再下清汤200克，搅匀，放鸡块，加绍酒，中火炆5分钟。加马铃薯和精盐，炆至鸡酥汁稠时，加精盐，淋熟猪油10克出盘。
青椒炒子鸡
【菜名】 青椒炒子鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽素雅，味香，清辣鲜嫩滑爽，鸡肉鲜嫩，青椒清脆。 【原料】 嫩鸡肉（去骨）250克、熟笋肉50克、大青椒25克。 葱段10克、香醋2克、湿淀粉35克、清汤25克、绍酒10克、酱油25克、白糖10克、醋2克、芝麻油15克、熟猪油750克（耗油75克）。 【制作过程】 鸡皮朝下用刀拍平，再交叉排斩几下（刀深为鸡肉的2／3），切成1。7厘米见方的块，盛入碗内，加精盐，用湿淀粉25克调稀搅匀上浆待用。大青椒去蒂，子洗净，切斜刀块。笋、肉切滚料块待用。碗中放绍酒、酱油、白醋、白糖、味椿加湿淀粉10克调芡汁待用。炒锅置中火上烧热，用油滑锅，下猪油至五成热（约110℃）时，放入鸡肉，用筷划散，约10分钟后用漏勺捞出，待油温升至七成热（约175℃）时，再将鸡肉入锅一滑，倒入漏勺。锅中留油15克，放入葱段、青椒，煸透，下鸡肉和笋肉，即将清汤调入芡汁中搅匀倒入，再放猪油10克，迅速颠锅煸炒均匀，使鸡肉、笋肉包上芡汁，淋上芝麻油。出锅装盘即成。
黄焖鸡块
【菜名】 黄焖鸡块 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鸡块酥嫩、口味鲜汁浓，色泽黄亮。 【原料】 嫩鸡肉350克。 笋肉75克、水发木耳75克。葱段10克、白汤250克、味精15克、湿淀粉25克，绍酒、熟猪油各35克、酱油30克、白糖10克。 【制作过程】 鸡入沸水氽2分钟，捞出，冷却后切成5厘米长、2厘米宽的小块。将炒锅置旺火上烧热，下猪油25克放入葱段煸至有香味时，即可下入鸡块加绍酒、酱油、白糖及白汤，煮沸后移至微火上，炆至汤汁稠浓时，把鸡块捞出，皮朝下排放在碗底及四周。鲜笋切成滚料块，同水发木耳一起放入鸡汁锅内，略煮沸。捞出，铺在鸡块碗内，然后将剩下的汤汁滗入锅内，鸡块覆盖在盘中旷锅中汤汁加入味精，用湿淀粉勾薄芡，淋入熟猪油10克，均匀地浇在鸡块上即成。
金钱鸡卷
【菜名】 金钱鸡卷 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 外酥里嫩，鸡肉馥香，味美可口。 【原料】 净嫩鸡1只（约重1000克）、熟火腿50克、鸡蛋2个、香菜5克。 精盐1。5克、味精4克、酱油10克、绍酒10克、辣酱油15克、花椒盐10克、葱姜丝各2克、面粉50克、干淀粉10克、熟菜油100克。 【制作过程】 将鸡洗净，氽至七成热，并将鸡身出骨，鸡肉用精盐、味精、绍酒、姜丝腌渍10分钟。熟火腿切成长方条4条，鸡蛋磕入碗内，加面粉和清水50克，搅成鸡蛋糊待用。取干净的布4块，摊开放上玻璃纸。将鸡肉摊放其上，其问填放火腿条，并把布卷成直径为2。5厘米左右的圆筒，用细绳扎牢，制成鸡卷，上笼屉用旺火蒸约1小时取出，拆去包布和玻璃纸，把鸡卷用干淀粉拌一下，挂上鸡蛋糊待用。将炒锅置旺火上，下入熟菜油，烧至六成热（约150℃）时，把鸡卷落锅，边炸边转动炒锅，待炸至结壳时捞起，切成厚0。6厘米的片，整齐装盘即可。食用时附花椒盐、辣酱油。
软炸子鸡
【菜名】 软炸子鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 外层松软，鸡肉鲜嫩，色泽黄亮，蘸以甜酱，椒盐，食之别有风味。 【原料】 去骨嫩鸡肉250克。 面粉40克、湿淀粉15克。葱白末2。5克、姜汁水5克、花椒盐5克。精盐1。5克、味精1。5克、酱油5克、绍酒5克、胡椒粉0。15克、熟猪油750克（实耗油75克）。 【制作过程】 鸡皮朝下用刀背拍平，再交叉斩断几下（刀深为肉的2／3），切成边长1。3厘米的菱角块，放入碗内，加绍酒。葱白末、姜汁水、酱油、胡椒粉、精盐、味精拌渍片刻，磕入鸡蛋搅打，加湿淀粉和面粉搅匀待用。炒锅置中入上烧热，用油滑锅后下猪油至五成热（约110℃）时把鸡逐块下锅，炸至结壳捞出，分开粘连，拣出碎末，待油温升至七成热（约154℃）时，再下锅炸至金黄色出锅装盘，上桌附带甜面酱、花椒盐。
桃花鸡腿
【菜名】 桃花鸡腿 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 配料讲究，鸡腿黄嫩，辅料色艳，肉质鲜香，滋味多样。 【原料】 生鸡腿二只（重约400克）。 猪肥膘肉50克、酱虾仁150克、净核桃肉100克、净荸荠50克、火腿末15克、香菜25克。葱白10克、小葱末5�
