中华名特风味小吃-第107部分

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丝，味精，酱油，精盐，茶籽油，熟猪油　。〔制法〕

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　　　　中华名特风味小吃　下１１８９１　。将面粉和好，制成春卷皮；２　。另将腊肉条、水发鱿鱼、猪瘦肉、香
椿、韭白等制成春卷馅；３　。取春卷皮一张铺在案面上，将馅铺在皮子中间，然后制成一个长四寸、宽一寸二
的枕头块；４　。茶籽油烧至七成热，将春卷坯入锅，炸至两面均呈深黄色时即成　。〔特点〕湖南著名时令风味
小吃　。具有颜色金黄，外皮略脆，馅心鲜香柔软的特色　。春季时令佳品　。猴戴帽〔原料〕净粉面，大肉，鸡蛋　，
木耳，菠菜，精盐，食醋，麻油，香菜，芥末，明矾　。〔制法〕１　。先用冷水把粉面泡开，加少许精盐、明矾　，
分次倒入楦粉锅中，置开水锅里转动，使粉面凝成薄粉皮状，取出，放入冷水盆中，然后切成半寸宽的条，拌
上盐、醋、麻油、芥末；２　。取肉切丝，用热油炒熟后，和熟菠菜丝、蛋皮丝、木耳丝一起摆在拌好的粉皮上
即成　。〔特点〕

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　　　　１１９０中华名特风味小吃　下宁夏著名风味小吃　。具有红、白、绿、黑、黄五色俱全，酸、辣、麻、咸
四味俱佳的特色　。〔丶〕

　　　　焜　锅〔原料〕面粉，菜油，红曲，姜黄，香豆等　。〔制法〕１　。先将面粉制成发面；２　。在发面中加进
菜油，然后抹上红曲、姜黄、香豆等带有色彩的佐料，再层层叠叠地卷成红、黄、绿各色交织的面团，然后揉
制成圆柱形；３　。取生坯放入焜锅内，烙烤熟后取出即可食用　。〔特点〕青藏高原一带著名的传统风味小吃　。
它是由一种直径２０厘米，高１０厘米，有盖有底的烙烤工具制成，此工具叫“焜锅”，故此食品也称之为焜
锅　。具有外脆内软，色彩艳丽，香味诱人的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　下１１９１粢　饭〔原料〕白糯米，粳米，油条，白糖　。〔制法〕１　。取上等白糯米
和粳米洗净、浸透，捞出沥干；２　。取蒸桶一只，里面底部垫上纱布，把米轻轻抓入桶内（注意不要压实，以
免中间夹生），用旺火蒸出蒸气；３　。上面米熟后，浇上一碗热水，再加盖焖上５分钟后即成粢饭；４　。食用
时，取消毒湿纱布一块，捞出一团粢饭放在湿纱布中，包入一根热油条，放上少许白糖，双手捏拢、包紧即可
。　〔特点〕上海大众化风味小吃　。粢饭经济实惠，入口软糯香甜，热食最佳　。粢饭糕〔原料〕粳米，精盐，花
生油　。〔制法〕１　。取粳米洗净待用；２　。锅内放水煮沸，将粳米倒入，加适量盐，煮熟取出；

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　　　　１１９２中华名特风味小吃　下３　。将粳米饭放入木板框内，用洁白纱布盖上，按平后揭去纱布，拆去木
框，取出饭糕；４　。将饭糕切成小块，放入煮沸了的油锅中炸至金黄色即成　。〔特点〕上海特色风味小吃　。粢
饭糕经济实惠，其味咸香可口，油溢香喷　。温州豆沙汤团〔原料〕糯米，红小豆，白糖，饴糖，猪肥膘肉，桂
花，熟猪油　。〔制法〕１　。将糯米加水磨细后，压干成水糯米粉；２　。将红小豆制成干豆沙；３　。将干豆沙倒
入原汤锅里，加白糖、熟猪油，再加肥膘肉丁、饴糖、桂花制成圆形馅心；４　。取水糯米粉加水揉匀，做成剂
子，包入豆沙馅心成汤团；５　。水烧沸后，下汤团煮熟，碗内放白糖开水半碗，捞起汤团，盛入，撒上少许桂
花即成　。〔特点〕浙江温州传统特色风味小吃　。具有纯白细韧，汤清味香，甜美可口的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　下１１９３湖州大馄饨〔原料〕上白面粉，猪腿肉，猪骨，笋衣，蛋皮丝，芝麻，葱
末，绍酒，自制酱油，白糖，精盐，味精，芝麻油，熟猪油　。〔制法〕１　。将肉丁与笋衣、绍酒、芝麻、芝麻
油、白糖、味精、精盐制成肉馅；２　。将面粉制成馄饨皮子，逐张挑入肉馅，包成突肚翻角略呈长形的馄饨；３
。　将肉骨加酱油、猪油、水熬成汤料；４　。将水烧沸，下馄饨，煮至浮起时，捞出，放入汤料碗中，撒上葱末　、
蛋皮丝即成　。〔特点〕浙江湖州传统特色风味小吃，具有皮薄馅多、汤鲜味美的特色　。湖州千张包子〔原料〕千
张，干贝，虾米，猪腿肉，笋衣，芝麻，粗粉丝，绍酒，白酱油，白糖，精盐，味精，熟猪油　。〔制法〕１　。
将猪腿肉切丁与熟芝麻末、笋衣及味精、糖、绍酒、

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　　　　１１９４中华名特风味小吃　下盐等制成馅；２　。将千张切成斜三角形；３　。将三角形千张摊平，在锐角
上放一块千张小边角，放上肉馅和虾米、干贝，包成三角形包子，每五只用笋壳扎捆，放入竹丝篮，置沸水中
用旺火煮熟；４　。锅中加清水，放入粉丝烧热，把包子放在粉丝锅里加热，食时剪断笋壳，碗中先盛粉丝，再
放包子２只，加上猪油、酱油即成　。另备米醋、油辣酱、白酱油等调味品，可蘸食　。〔特点〕浙江湖州著名传
统特色风味小吃　。具有香嫩可口、味道鲜美的特色　。湖州猪油豆沙粽子〔原料〕糯米，面粉，红小豆，白糖，
猪板油，熟猪油，徽州粽叶，棉纱线　。〔制法〕１　。将糯米洗净，沥干；２　。将红小豆煮烂，擦成细沙；３　。
将熟猪油、豆沙、面粉、白糖制成精制豆沙；４　。将板油与白糖拌和后，再与精制细沙一起捏成猪油豆沙馅；５
。　取粽叶一张，折叠成漏斗状，放入糯米和猪油豆沙馅，

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　　　　中华名特风味小吃　下１１９５再用棉纱线捆扎好；６　。把粽子入锅，浸没水中，旺火煮熟即可　。〔特点
〕浙江湖州著名传统风味小吃　。具有米少馅多、香糯甜润的特色　。窝子面〔原料〕上白面粉，黄豆芽，豆腐，
水发黑木耳，水发黄花，葱段，姜末，精盐，胡椒粉，辣椒油，纯碱，干淀粉，芝麻油　。〔制法〕１　。将面粉
加纯碱和清水和好，然后擀制成宽一分二的面条；２　。清水烧沸，投入面条，沸后，浸凉沥水；再用拇指、中
指夹提面条抖顺叠成窝子面；３　。将豆腐丁、木耳、黄花、面酱、精盐、胡椒粉、葱、姜、泡黄花水，制成带
汤的面浇头；４　。用煮黄豆芽的水，加精盐、胡椒粉煮沸后，将叠好的窝子面放一些煮过的黄豆芽，插入沸腾
的黄豆芽汤中烫几下，连汤倒入碗内，舀一勺黄花、木耳面浇头，盖在面上，淋上辣椒油即成　。〔特点〕湖北
襄樊著名传统风味小吃　。具有面条筋实，汤汁清香，滋味鲜美的特色　。

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　　　　１１９６中华名特风味小吃　下富平太后饼〔原料〕上白面粉，酵面，猪板油，精盐，碱面，八角，花椒　，
桂皮，蜂蜜，菜籽油等　。〔制法〕１　。把八角、花椒、桂皮熬成调料水，猪板油去皮膜切丁排砸成泥（排砸时
将调料水及精盐加入）；２　。将面粉加酵面和温水和好，揉成面团，再分成面剂，甩扯成长形面片，抹上一层
板油泥，然后卷成圆柱形，搓成长条，压扁，制成饼剂，将剂子竖起，在手中旋转，用拇指压住顶端，边旋转
边向下按，最后用手拍成直径约２寸的圆饼，即成饼坯；３　。把三扇鏊加热后，放入菜籽油，在饼坯上面抹上
蜂蜜，放入底鏊中，烘烤呈金黄色时即成　。〔特点〕陕西富平地区的风味小吃　。“太后饼”是富平县的风味食品　，
相传西汉文帝刘恒建都长安（今西安）时，他的外祖母灵文侯夫人，曾建园于怀德县并安居　。文帝的母亲薄太
后经常由长安去怀德县省亲，随行的御厨把烤饼技术传授给当地的村民，流传民间，故名“太后饼”　。此小吃
金黄酥脆，层次分明，营养丰富，油香可口　。

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　　　　中华名特风味小吃　下１１９７渭北石子馍〔原料〕面粉，碱面，精盐，熟猪油，鲜花椒叶等　。〔制法〕１
。　将面粉和酵面掺入精盐、碱面、熟猪油、鲜花椒叶及水和好，揉匀；２　。取青石子洗净晾干，用菜籽油涂过　，
放平底锅内，烧至烫手，使受热均匀后，舀出一半；３　。取面剂一块，擀成圆饼，放锅内石子上，再将舀出的热
石子盖在上面，待饼二面烙熟即成　。〔特点〕陕西传统风味小吃　。此小吃酥松荃香，易于消化，经久不变质　。渭
南时辰包子〔原料〕上白面粉，面粉，新鲜猪板油，大葱，精盐，自制调料面，碱面，菜籽油等　。〔制法〕１
。　将猪板油去膜切丁，加精盐、自制调料面和面粉、菜籽油等制成油馅；２　。取大葱白，切薄片，放在油馅上　，
然后加菜籽油，将

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　　　　１１９８中华名特风味小吃　下馅拌匀待用；３　。将面和好，制成圆片，包入油馅，严捏成“僧帽”形，上
笼蒸熟即成　。〔特点〕陕西渭南著名传统风味小吃　。此小吃面细皮白，包子成“僧冠”状，油渗包底色金黄，
香飘招徕行人步，油而不腻味道长　。渭南牛舌头烧饼〔原料〕上白面粉，酵面，碱面，精盐，小茴香，菜籽油
。　〔制法〕１　。用温水化开碱面，倒入面粉中，和成面团，将酵面与面团混合搓匀，揪成剂子；２　。先将小茴
香焙焦，研末，加精盐拌匀，制成茴香盐；３　。取一个面剂，反复揉搓，搓成长约五寸的条，用手压扁，擀成
宽二寸、长一尺的长方条，再刷上菜籽油，撒上一层茴香盐，然后擀制成状如牛舌头的饼坯；４　。烙饼使用的
平炉，炉膛是用耐火土泥盘成深约四寸、直径约一尺二寸的平鏊，在平鏊上放上饼坯，烙烤至熟即成　。〔特点
〕陕西著名特色风味小吃，因形如“牛舌”，故名　。具有色泽金黄、油香扑鼻、酥绵可口的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　下１１９９

　　　　十三画

　　　　〔一〕

　　　　榆林炸奶链〔原料〕鲜羊奶，鸡蛋清，绿豆淀粉，绵白糖，熟猪油　。〔制法〕１　。鲜羊奶中加鸡蛋清、绿
豆淀粉和水，搅匀制成奶浆；２　。鲜羊奶中加进绵白糖，用旺火烧开后，徐徐倒入奶浆，轻轻搅动，当奶浆呈
糊状时取出；冷凝后，先撒一层干淀粉，将奶糊翻扣在淀粉上，再撒上一层干淀粉，将其切成斜形块，然后放
淀粉中裹匀，制成奶链坯；３　。熟猪油烧至八成热，将奶链坯逐块下锅，当奶链坯浮起并呈金黄色时捞出，撒
上绵白糖即成　。〔特点〕陕北榆林地区传统风味小吃　。具有色泽金黄，外脆里嫩，乳香酽甜的特色　。

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　　　　１２００中华名特风味小吃　下榆林炸豆奶〔原料〕浓豆浆，鸡蛋，绵白糖，绿豆淀粉，上白面粉，熟猪
油　。〔制法〕１　。取浓豆浆，磕入鸡蛋，再加调湿的绿豆淀粉糊，搅打匀；２　。浓豆浆中加白糖，用旺火烧开　，
徐徐倒入鸡蛋豆浆，边倒边轻轻搅动，见豆浆已呈糊状时起锅，使其冷凝成冻状，即成豆奶；３　。先撒一层上
白面粉，豆奶扣在面粉上，再撒上一层面粉，切成长条，放面粉中裹匀；４　。熟猪油烧至八成热，下入豆奶条　，
不要使其粘连；炸至豆奶条飘浮油面，呈金黄色时捞出，撒上白糖即成　。〔特点〕陕西著名风味小吃　。具有外
脆里嫩、味道甘美的特色　。榆林马蹄酥〔原料〕上白面粉，绵白糖，熟猪油等　。〔制法〕１　。用上白面粉加熟
猪油制成酥面；２　。另取上白面粉加上部分酥面及温水揉匀，制成皮面；

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