中华名特风味小吃-第112部分

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北著名风味小吃　。具有色泽金黄，饼边呈现缠绕细丝，外脆内软，松泡爽口的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　下１２５１

　　　　十四画

　　　　〔一〕

　　　　静宁锅盔〔原料〕银丝冬麦面粉，酵面，碱面，酒，油，糖等　。〔制法〕１　。热天用冷水、冬天用热水和
面成团，面干不裂口，湿不粘手；２　。面发酵；３　。发酵面去酸味，加酒、油、糖等佐料；４　。发酵面用特制
杏木杠擀压，至面团绸软；５　。每１公斤左右一块作成圆饼；６　。平底锅、麦草岁烤烙，强火烙熟，温火烘干
。　〔特点〕甘肃静宁地区特有小吃　。又叫静宁大饼　。此饼大薄厚均匀，又脆又酥，不破不碎，也不易变质，适
宜长途携带　。

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　　　　１２５２中华名特风味小吃　下酸辣鲜菇〔原料〕鲜菇，食醋，食用油，精盐，淀粉，胡椒粉　。〔制法〕１
。　取鲜菇洗净摘好，顺丝撕成条，控去水份待用；２　。将鲜菇放热油中煸炒，炒至鲜菇塌软，加水，半没鲜菇　，
加盖略烧，３分钟后加盐、醋，改用文火烧２～３分钟，将水淀粉淋入，待开后盛入盘中，撒上胡椒粉即可　。〔
特点〕辽宁著名地方风味小吃　。具有软绵嫩鲜，又酸又辣的特色　。酸辣搅团〔原料〕面粉，花生油，辣椒粉，
白菜，胡萝卜，香葱，生姜，精盐，酱油，香醋，粉丝　。〔制法〕１　。将白菜、胡萝卜均切丝；香葱、生姜切
末；粉丝用热水泡软；２　。取花生油烧热，依次倒入辣椒粉、白菜丝、胡萝卜丝、葱末和姜末煸炒，再加入精
盐、酱油、香醋、粉丝和水，拌匀煮沸；

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　　　　中华名特风味小吃　下１２５３３　。另取一锅，加水煮沸，慢慢撒上面粉，并不断拌匀，待面糊浓稠结块　、
翻泡后即可取出，盛入碗内，加入酸辣菜汤，略搅一下，即可食用　。〔特点〕辽宁著名风味小吃　。具有又酸又
辣的特色　。酸奶蕨麻〔原料〕鲜牛奶，乳酸菌，蕨麻等　。〔制法〕１　。先取新鲜牛奶煮熟后，倒入容器中，冷
却后加入乳酸菌，制成酸奶；２　。将蕨麻加入制好的酸奶中，充分地搅拌均匀，即可食用　。〔特点〕青海著名
风味小吃　。具有酸滑甜软的特色　。酸　奶〔原料〕鲜牛奶，乳酸菌，食糖等　。〔制法〕先将鲜牛奶煮熟，然后
倒入陶瓷罐中，待冷却至１５～２０℃时，加入乳酸菌，再用棉被等包裹好，保持恒温，待１２

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　　　　１２５４中华名特风味小吃　下小时左右即可食用　。〔特点〕青海风味小吃名品　。具有洁白如脂，鲜嫩质
细，微酸带甜的特色　。酸辣凉粉〔原料〕豌豆粉，酱油，辣椒油，咸萝卜丁，姜末，红醋，豆瓣酱，葱花，蒜
泥，芝麻油　。〔制法〕１　。将豌豆粉用清水溶化后，徐徐入沸水锅中，不断炒动，待豌豆粉翻腾鼓气泡呈糊状
时，盛出，冷却凝固；２　。取凝固的凉粉，用直径三寸的多眼刨，刨成凉粉丝，食时放入酱油、红醋、辣椒油　、
豆瓣酱、萝卜丁、葱姜末、蒜泥，淋入芝麻油等调料，拌匀即成　。〔特点〕湖北著名时令风味小吃　。具有色泽
洁白，粉丝滑嫩，酸辣味浓，喷香扑鼻的特色　。酸奶子〔原料〕鲜牛奶　。〔制法〕

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　　　　中华名特风味小吃　下１２５５１　。鲜奶加温脱脂；２　。发酵　。〔特点〕西北地区风味小吃　。具有味酸甜
可口，清暑解渴的特色　。酸辣饺面〔原料〕面粉，鸡蛋，猪肉，碱面，精盐，胡椒，味精，芝麻，香醋，红糖　，
香葱，姜末，红油辣椒，猪油等　。〔制法〕１　。面粉中放入鸡蛋，加碱面、水，揉成面团，擀成面皮，制成饺
子皮和面条；２　。芝麻用微火炒香，加胡椒粉、味精拌匀；香醋加红糖末配好，再加盐、香葱、姜末、红细辣
椒、猪油制成调料；３　。猪肉剁茸，加鸡蛋、高汤、盐、胡椒、味精搅匀成馅，取饺子皮包好，下入沸水中，
待五成热时下面条，煮熟后，捞出面条放入盛好调料和面汤的碗中，再捞出饺子放入碗中，撒上芝麻面即成　。〔
特点〕云南照通地区著名风味小吃　。具有酸辣鲜美的特色　。

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　　　　１２５６中华名特风味小吃　下酸辣白菜〔原料〕满心的上等白菜，熟牛肉，鲜黄鱼，栗子，松子仁，葱　，
蒜，姜，雪里蕻，辣椒末，白糖　。〔制法〕１　。白菜去杂污，晾干；２　。葱、蒜、姜、辣椒末、白糖等调料作
成馅；３　。白菜每一叶片上均匀抹上薄薄的一层馅；４　。熟牛肉、鲜鱼横切成片，夹在菜梗之间；５　。栗子、
松子仁捣碎，用菜叶包；６　。装缸，缸内注少量凉牛肉汤，封缸，入地窑，发酵１５天　。〔特点〕吉林延边等
地朝鲜族传统风味小吃　。其菜腌制后香味浓郁独特，酸辣有味　。酸汤削面〔原料〕白面粉，荞面，酸汤等　。〔
制法〕１　。将面粉、荞面和成面团，制成细削面，煮熟；２　。浇上酸汤，即可食用　。

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　　　　中华名特风味小吃　下１２５７〔特点〕晋中寿阳、阳曲、盂县一带的著名风味面食　。酸辣粉皮〔原料〕粉
皮，清酱，醋，辣椒油，麻酱，大蒜泥，香菜，黄瓜等　。〔制法〕１　。取粉皮浸泡后切成条、丝或块；２　。再
浇上清酱和醋，加入辣椒油、麻酱、蒜泥以及香菜末、鲜黄瓜丝等，拌匀即可食用；〔特点〕黑龙江著名夏令
风味小吃　。具有价廉物美，入口清香，麻辣味美的特色，还有解暑降温作用　。嘉兴鲜肉粽子〔原料〕糯米、去
骨猪腿肉，白酒，红酱油，白糖，精盐，味精，粽叶，水草　。〔制法〕１　。将糯米淘净沥干，依次加糖、盐、
红酱油拌匀；２　。将猪腿肉去皮，按横丝分别切成肥、瘦长方小块，加糖、盐、味精、白酒，反复搓擦，使调
料渗入肉内；

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　　　　１２５８中华名特风味小吃　下３　。将粽叶叠成漏斗状，放入米和肉（二瘦一肥）三块，再盖上米，用水
草扎好；４　。将水烧沸后，将粽子下锅，使粽子浸没水中，煮熟即可　。〔特点〕浙江嘉兴著名传统特色风味小
吃　。具有糯而不烂，肥而不腻，肉嫩香鲜的特色　。酿八宝苹果〔原料〕苹果，芝麻，核桃仁，花生米，玫瑰糖　，
白糖等　。〔制法〕１　。苹果去皮，由上脐处取盖，掏去果核、果仁；２　。芝麻、核桃仁、花生米各色配料捣碎　，
用糖混合拌匀，灌装在每个苹果的中空里，用淀粉把苹果盖封还原；３　。灌心苹果上笼蒸透，出笼后再取白糖
化炼成汁，勾流芡淋在苹果上　。〔特点〕贵州著名风味小吃　。其外表晶莹美丽，果味浓郁　。酿鲜藕〔原料〕鲜
藕，糯米，白糖等　。〔制法〕

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　　　　中华名特风味小吃　下１２５９１　。选用粗壮鲜嫩藕，每节一头封口，一头切开；２　。糯米由藕节切头茎
孔塞进，填满为止；３　。用冷水浸泡２０分钟后再煮；４　。藕横花切成薄片，扣入碗盘内，白糖撒面，再蒸　。〔
特点〕贵州著名风味小吃　。具有清香味甜，藕嫩糯软，清神养心的特色　。酿皮子〔原料〕面粉，苏打，盐，辣
椒油，醋，蒜，芥末等　。〔制法〕１　。和面，加盐少许；２　。分离淀粉与面筋；３　。分离得淀粉，加苏打；４
。　用特制涮盘制酿皮；５　。酿皮切为条，加佐料凉拌即食　。〔特点〕新疆回族著名特色风味小吃　。其色泽橙黄
透明，酿皮嫩滑有韧劲，其色悦目，其味宜人　。

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　　　　１２６０中华名特风味小吃　下酿发菜〔原料〕发菜，五花肉，鸡脯肉，鸡蛋，香菜，生姜，精盐，味精　，
胡椒粉，五香粉，粉面等　。〔制法〕１　。取发菜洗净，五花肉剁成肉泥，鸡脯肉剁成泥；２　。将五花肉泥与发
菜、蛋清、精盐、味精、生姜水、胡椒粉、五香粉、粉面等拌匀成泥状；３　。另将鸡脯肉加入调料拌匀；４　。
再将五花肉泥压成１厘米厚的圆饼，放入盘中，在肉泥上均匀抹上鸡脯泥；５　。然后上笼蒸１５分钟，取出切
成长方片，撒上香菜，淋上芝麻油，浇上滚开的鸡汤，待发菜遇热膨胀完后即成　。〔特点〕宁夏著名风味小吃
。　具有色彩美丽，清香酥嫩，滑腻爽口的特色　。酿香蕉〔原料〕香蕉，山楂糕，面粉，鸡蛋，淀粉，食油，白
糖等　。〔制法〕１　。将鸡蛋磕开，取蛋清抽打成雪衣糊；加面粉、淀粉拌

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　　　　中华名特风味小吃　下１２６１匀待用；２　。将山楂糕捣碎，挤压成泥待用；３　。将香蕉去皮，切成抹刀
片、粘上干面粉，然后取出楂糕泥均匀地夹在每两片香蕉中间，制成盒；４　。将食油烧至六成热时，取香蕉盒
粘上雪衣糊，下锅炸透后，捞出，撒上白糖即成　。〔特点〕辽宁著名地方风味小吃　。具有外观洁白，松软甜脆
的特色　。碱水粽子〔原料〕糯米，纯碱，绵白糖，鲜箸叶，席草　。〔制法〕１　。将糯米洗净，浸泡后沥干水，
拌入纯碱拌匀；２　。取箬叶折成三角形斗，放入糯米，将箬叶覆盖封口，包成菱角形，用席草扎紧；３　。锅内
加清水淹没粽子，用旺火煮熟透取出，食时撒上绵白糖即成　。〔特点〕湖南著名风味小吃　。具有粽子颜色橙黄　，
糯米晶莹透亮，入口糯软，有粘劲的特色　。此粽还可用莲子、火腿、香肠、枣泥等精细原料做馅，制成各种风
味的品种　。

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　　　　１２６２中华名特风味小吃　下〔丨〕

　　　　翡翠汤面〔原料〕富强粉，熟虾仁，火腿片，水发笋片，菠菜叶，鸡汤，精盐，味精，料酒，食油，团粉
等　。〔制法〕１　。将菠菜叶煮烂，取其水和好面，加少许精盐揉匀，略饧后，放在撒有团粉的案上揉匀，擀至
极薄片，再切成细丝，煮熟待用；２　。取食油烧热，下熟虾仁、笋丝、火腿丝煸炒，再烹入料酒、精盐、味精　，
烧好后捞出盖在面条上即成　。〔特点〕天津传统风味小吃　。具有碧绿如翡翠，色香诱人，味道鲜香可口的特色
。　翡翠豆腐〔原料〕绿豆，碱面，芥末面，蒜，咸胡萝卜，芝麻酱，辣椒油，酱油，醋，精盐　。〔制法〕

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　　　　中华名特风味小吃　下１２６３１　。将绿豆筛去杂质，磨碎去皮，放在凉水中浸泡一昼夜，加水磨成稀糊
；２　。将稀糊舀入锅中，加入碱面，用旺火烧沸后，改用微火熬，熟透时，舀入瓷盘内晾凉，待凝固后即成翡
翠豆腐；３　。翡翠豆腐切成小块，浸入凉开水中，冷却２小时后捞出，拌入芝麻酱、辣椒油、酱油、醋、芥末
糊、蒜汁、青蒜段、咸萝卜丝即可食用　。〔特点〕北京风味小吃　。翡翠豆腐色泽淡绿，口味多样，清爽祛暑，
有助于消化　。蜘蛛蛋〔原料〕上白面粉，酵面，糯米，花椒粉，精盐，辣椒粉，葱花，纯碱，棉籽油等　。〔制
法〕１　。将糯米洗净，浸泡蒸熟，取出，加精盐、辣椒粉和沸水拌匀，再煮４０分钟，撒上葱花拌匀，搓成糯
米珠；２　。酵面下温热水捏散后，放入面粉中，再加清水和匀，发酵；３　。将发酵好的面团加碱水，用双手将
面团提拉摔揉至面团上劲；４　。棉籽油烧热，将糯米珠分二次下锅煎炸；与此同时，在盆内挑面，绕锅内糯米
珠一圈，边绕边煎炸，边翻面，直

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　　　　１２６４中华名特风味小吃　下炸到面熟，两面均呈茶黄色时即成　。〔特点〕湖北宜昌著名传统风味小吃
。　具有色泽茶黄有光