中华名特风味小吃-第113部分
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１２６４中华名特风味小吃 下炸到面熟，两面均呈茶黄色时即成 。〔特点〕湖北宜昌著名传统风味小吃
。 具有色泽茶黄有光泽，形似蜘蛛，边圈面质脆柔有韧劲，中心糯米珠糍软而清香的特色 。〔丿〕
箬叶芝麻糖细卷〔原料〕上白面粉，酵种，绵白糖，去皮芝麻，食碱，箬竹叶，熟猪油，芝麻油 。〔制法
〕１ 。将面粉加酵种及热水和匀，待发酵好后，加入用沸水溶化的碱液，揉匀揉光，拍之有嘭嘭声即可；２ 。
芝麻炒熟、去皮、压碎，加绵白糖拌匀；３ 。取面团擀成大片，刷一层熟猪油，把拌好的芝麻末撒上，卷起，
再分成小剂子，稍拉长对折，折口朝下，将折口捏紧，用刀背在面段上面轻压一下，制成坯子；４ 。将箬竹叶
烫洗干净，修剪一下，放在盘内，刷一层芝麻油，将做好的糖卷放上，蒸１０分钟出笼，淋上芝麻油即成 。〔
特点〕江苏泰州著名传统风味小吃 。具有皮薄层多，清香扑鼻，
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中华名特风味小吃 下１２６５味美香甜，油润可口的特色 。薰肉大饼〔原料〕精粉，猪肉，蔗糖，猪油 ，
花椒面等 。〔制法〕１ 。选猪五花肉切小方块，用凉水浸泡６～８小时；２ 。泡完后再用大火煮２～３小时，
至肉烂如豆腐，但皮不烂；３ 。肉沥水，用蔗糖制烟熏肉３～５分钟；４ 。和面，饧１５分钟；５ 。猪油、花
椒面等调味拌成油酥；６ 。剂子面擀成长方形，包油酥，叠层，再擀成饼；７ 。油烙饼两面；８ 。饼夹熏肉，
回锅再烙 。〔特点〕吉林四平创制，誉满吉、辽、黑东三省２０多座城市的小吃佳品 。其大饼色金黄，层次分
明，层层分离，肉香四溢 。馒头酥〔原料〕金华馒头，猪板油，白糖，蜜饯，红绿丝 。〔制法〕
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１２６６中华名特风味小吃 下１ 。将金华馒头搓成粉末，将猪板油去膜，加白糖拌匀，切成米粒状，放
馒头粉里搅匀；２ 。另取雕有花纹的圆形木制模具，先将红绿丝缀入模内，加入拌过糖油料的馒头粉，压实刮
平，然后取出已成型的馒头酥；３ 。将荷叶反铺在笼屉中，把馒头酥放叶上，用旺火蒸１０分钟，摊凉出笼装
盘食用 。〔特点〕浙江金华著名传统风味小吃 。具有形似宝塔，入口酥香，甜中夹咸的特色 。鲜花饼〔原料〕特
制面粉，猪油，饴糖，白糖，蜂蜜，鲜玫瑰花瓣等 。〔制法〕１ 。清水和面，拌成浆，再加猪油，搅打成有韧
性的皮子面；２ 。面粉与猪油搅合成酥面；３ 。白糖与面粉拌匀，加入蒸熟火腿丁、饴糖、蜂蜜与部分猪油、
玫瑰花瓣，手工抄拌制馅；４ 。皮子面与酥面，各分小剂，皮子面擀平擀薄，每一剂皮子面包一剂酥面，然后
静置；５ 。包酥面擀平包馅成生坯；６ 。生坯表面涂一层蛋液，入炉烘烤 。
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中华名特风味小吃 下１２６７〔特点〕云南特色风味小吃 。其清香爽口，口感松酥的特色 。鲜锅贴〔原
料〕上白面粉，猪肉，水发海参，虾肉，鲜蒲菜，酱油，精盐，绍酒，葱，姜末，芝麻油，花生油等 。〔制法
〕１ 。将猪肉、海参、虾肉、蒲菜剁成末，加入酱油、精盐、绍酒、葱姜末制成馅（包时再加入芝麻油稍拌）
；２ 。将面和好，揉搓成长条，再切成面剂，擀成直径约二寸的圆面皮，包入三鲜馅；３ 。圆形大平锅烧热后 ，
淋上一层花生油，把锅贴整齐地摆放在平锅内，上面再滴花生油，加入清水，盖上锅盖，约７分钟后开盖，再
滴入剩余的花生油，盖上盖，稍焖后开盖，用锅铲铲出，底面朝上装盘即成 。〔特点〕山东济南风味小吃 。此
锅贴呈深黄色，两端开口，馅微露出，外皮底面稍硬脆，里软嫩，馅香味美 。鲜肉粽〔原料〕糯米，鲜肉，白
糖，精盐，红酱油，料酒，葱，姜等 。〔制法〕
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１２６８中华名特风味小吃 下１ 。取糯米淘净、沥干，拌入白糖、红酱油、精盐，过一段时间拌动一次 ，
使米粒吸足调料；２ 。将夹心精肉、肥膘切成小块，用料酒、精盐、酱油、葱姜汁拌匀；３ 。取浸过了的箬叶 ，
包入糯米、夹心精肉、肥膘成四角枕头形，用丝草扎紧，投入沸水中，直至粽子煮熟为止 。〔特点〕上海乔家
栅和鼎新园的著名小吃 。其用料讲究，馅多油重，软糯鲜香，咸甜适中；式样美观，形如枕头，又称“枕头粽 ”
。 鲜肉剪团〔原料〕糯米粉，粳米粉，猪腿肉，酱油，味精，芝麻油 。〔制法〕１ 。肉皮制成皮冻后，与剁碎
的肉末、味精、酱油制成肉馅；２ 。将粳米粉与糯米粉加入沸水一起揉匀揉透；３ 。将粉团摘成剂子，揿扁，
包入肉馅，收口裹拢成团子；４ 。将团子上笼并轻轻按压成扁圆形，旺火上蒸熟后，掸上芝麻油，扣入米筛中 ，
冷后放上粽叶，翻个面，使正面朝上即成 。食时用消过毒的剪刀逐只剪开 。〔特点〕
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中华名特风味小吃 下１２６９浙江杭州著名的时令风味小吃，又称“剪团” 。具有皮糖馅鲜，冷热皆宜
的特色，是夏秋季节的时令食品 。鲜肉锅贴〔原料〕夹心肉，面粉，精盐，白糖，味精，料酒，葱，姜，花生
油 。〔制法〕１ 。取夹心肉剁成末，加精盐、味精、白糖、料酒、姜葱汁和适量清水搅成馅心；２ 。将面粉制
成圆形皮料，包上馅心，对折捏拢，包成月牙形的锅贴生坯；３ 。将平锅烧热，涂上一层花生油，烧至六成热
时，放入锅贴，略煎片刻，撒入适量清水，加盖，至水分将干时揭盖，均匀浇上熟花生油，再加盖略煎几分钟
即成 。〔特点〕上海大众风味小吃 。鲜肉锅贴底金黄，面皮玉白，其皮薄汁丰，馅心清香鲜美，味道浓厚醇正
。 鲜肉汤圆〔原料〕猪腿肉，白糖，精盐，味精，葱，姜，酱油等 。〔制法〕
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１２７０中华名特风味小吃 下１ 。葱、姜切碎，一起加水拌制成葱姜汁；２ 。猪腿肉剁茸，加入白糖、
精盐、味精、葱末、姜汁和酱油，再分两次加水，顺一个方向充分拌透，适时静置；３ 。取水磨粉，搓散，用
少许沸水揉和，做成圆饼（塌饼）煮熟，冷却后放上水磨粉，搓透至粉团光滑有劲；４ 。摘粉团搓圆压扁，包
入肉馅，捏拢、搓圆即成汤圆生坯；５ 。将汤圆生坯放入沸水锅中，轻轻搅动锅底，以免沾粘，待汤圆浮起，
加适量冷水，中火煮几分钟至汤圆膨胀呈玉色时，即可捞起食用 。〔特点〕上海特色风味小吃 。汤圆种类繁多 ，
而鲜肉汤圆软糯而不粘牙，鲜香可口，肥美而不油腻，是汤圆之佳品 。鲜肉月饼〔原料〕猪腿肉，夹心肉，精
盐，白糖，红酱油，味精，熟芝麻，绍酒，葱姜汁，芝麻油等 。〔制法〕１ 。取猪腿肉、夹心肉剁碎，加精盐 、
白糖、红酱油、味精、熟芝麻末、绍酒、芝麻油、葱姜汁，顺一个方向拌透成肉馅；２ 。再取面粉与饴糖、熟
猪油、白糖、沸水拌和，揉成水油面；
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中华名特风味小吃 下１２７１３ 。面粉加熟猪油擦透成油酥，用水油面包上油酥，揿平成酥皮，卷成两
个长条，摘坯按扁；４ 。将油酥皮包入肉馅，封口放入平锅中，烘至月饼边缘呈乳白色，出现酥松状时取出即
成 。〔特点〕上海风味小吃 。鲜肉月饼酥层清晰，色泽金黄，食之酥香可口，鲜香味美，热食更佳 。鲜芡实汤〔
原料〕新鲜芡实，冰糖 。〔制法〕１ 。取新鲜芡实剥去壳，取出净肉浸入水中，漂去杂质；２ 。放于水中煮沸 ，
待颗粒呈银白色半透明时出锅，加原汤、冰糖即可食用 。〔特点〕上海时令传统风味小吃 。芡实性温、味甘，
具有补气益肾固精之功效，芡实汤清香甜美，芡实色泽银白，颗粒完整，食之鲜嫩，清香爽口 。
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１２７２中华名特风味小吃 下鲜肉粢毛团〔原料〕糯米，粳米，猪肉，料酒，精盐，白糖，酱油，味精 ，
葱，姜等 。〔制法〕１ 。取糯米和粳米掺和，磨成粉，加水揉成粉团；２ 。取猪肉纹成肉米，加入绍兴酒、精
盐、酱油、白糖、味精和葱、姜一起拌匀，再加绞碎了的肉皮冻继续搅拌成肉馅心；３ 。将粉团制成小坯，包
上肉馅，放在浸过的糯米中滚一下，后入笼用旺火蒸熟即成 。〔特点〕上海著名风味小吃 。“粢毛团”原名为
“刺毛团”，以米粒沾附团子而得名，而鲜肉粢毛团则是里面包了肉的“粢毛团” 。鲜肉粢毛团色泽雪白晶莹 ，
质感丰富，软中带硬，糯软香鲜，令人赞不绝口 。鲜肉猫耳朵〔原料〕面粉，肉末，精盐，葱，姜，料酒，味
精，豆油 。〔制法〕１ 。取面粉用水揉至成薄薄的布形大面皮，再用刀切成二
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中华名特风味小吃 下１２７３寸见方之面皮；２ 。将肉末和精盐、葱末、姜汁、味精、料酒一起拌和，再
加冷水少许，按一个方向搅拌成鲜肉馅心；３ 。将面皮包上馅料，捏成耳朵状的锟饨生坯；４ 。平锅中加豆油 ，
烧至八成热，放入馄饨生坯，炸至金黄色捞出即成 。〔特点〕上海著名风味小吃 。猫耳朵，传统制法是冷水和
面制成，带汤而食 。鲜肉猫耳朵别具一格，面皮包肉馅或豆沙，油氽而成 。其色泽金黄，耳沿松酥脆口，口感
肥美鲜香，热食尤佳 。鲜肉蒸馄饨〔原料〕馄饨皮，净猪肉，虾米，虾子，蛋皮丝，紫菜，葱末，酱油，精盐 ，
味精，芝麻油 。〔制法〕１ 。将肉剁成肉末，加盐水搅匀，制成肉馅；２ 。取馄饨皮，包入肉馅，捏成蝌蚪形
状；３ 。在笼屉中垫上荷叶，掸上芝麻油，放上馄饨，加盖用旺火蒸约１５分钟，蘸点水洒在馄饨上，再蒸４
分钟，掸上芝麻油、酱油，放上蛋皮丝、紫菜、虾米、葱末、虾子，再蒸１分钟即成 。〔特点〕
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１２７４中华名特风味小吃 下浙江著名特色风味小吃 。具有五色缤纷，皮薄味香的特色 。食时带一小碗
由紫菜、虾米、蛋皮丝、味精、酱油制成的汤，味道更佳 。鲜酵母馒头〔原料〕上白面粉，绵白糖，鲜酵母，
食盐，豆油 。〔制法〕１ 。将鲜酵母、绵白糖、食盐用温水溶化后，倒入面粉中，揉成面团，制成发面；２ 。
先用豆油涂抹案板，放上发面，摘成剂子，制成馒头生坯，放入笼（蒸热并用豆油刷涂了）内，待其充分发酵
后，蒸熟即成 。〔特点〕江苏风味小吃名品 。具有颜色洁白，饱满绵软，香甜可口，易于消化的特色 。鲜肉五
彩汤馄饨〔原料〕上白面粉薄皮子，猪瘦肉，虾米，虾子，蛋皮丝，紫菜，葱末，精盐，味精，熟猪油 。〔制
法〕１ 。先将猪肉剁末，加盐调成肉馅；
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中华名特风味小吃 下１２７５２ 。将肉馅挑在皮子中间，捏拢包好，投入沸水锅内；３ 。同时取碗放入
盐、味精、猪油、虾米、蛋皮丝、紫菜等佐料，再加入沸汤，制成汤料；４ 。待馄饨煮熟，捞入碗中，撒上虾
子、葱末即成 。〔特点〕浙江杭州传统风味小吃 。具有皮薄肉嫩，颜色鲜艳，汤清味鲜的特色 。鲜肉糯米油煎
饼〔原料〕糯米，精盐，白糖，料酒，味精，葱，姜 。〔制法〕１ 。取糯米制成水磨粉，拌入面粉、碱水及少
许冷水，制成生粉团；２ 。将猪腿肉剁成肉末，�
