中华名特风味小吃-第119部分

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。　将面块切下一块，包上白糖，揉和成糖面，将饧好的面块切下少许，擀薄，盖在面块上；４　。案板上刷上一
层油，放上糖面，擀薄，盖在面坯上，然后，切下一寸宽的面条，横着放好，按成约一寸宽、二尺长、三分厚
的条形；５　。在条形面块上每隔一寸竖划一个三分宽的小口，每隔四寸切断成一寸宽、四寸长的长方形糖皮，
再将糖皮前后两端的边沿揿实，把刀口之间的部分往前抻约五分的距离，然后将糖皮放入油锅中，用旺火炸至
呈棕红色即成　。

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　　　　１３３８中华名特风味小吃　下〔特点〕北京风味小吃　。糖泡作工精细，入口酥脆香甜，美不胜收　。糖三
角〔原料〕面粉，饴糖，芝麻仁，酵种，碱　。〔制法〕１　。将面粉加酵种及温水和成面团，待发酵成老发面，
兑匀碱色，加饴糖，掺入适量干面粉揉匀、揉光；２　。将面团擀成大圆饼，面上刷匀洒水，粘匀芝麻仁，再戳
几个小眼，入炉用小火烤至金黄色即成　。〔特点〕山西阳泉、寿阳一带传统风味小吃　。食时沿饼中心匀切三刀　，
把饼划成六瓣呈弧三角形　。具有色泽金黄，绵酥香甜的特点　。糖三刀〔原料〕面粉，碱面，白矾，精盐，红糖　，
花生油　。〔制法〕１　。取面粉加入红糖、清水和成糖面，揉匀；２　。另取面粉加入用温开水化开的白矾、碱面　、
精盐水，

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　　　　中华名特风味小吃　下１３３９和成面团；３　。将和好的面团抻成长扁形，取糖面放在长扁形面上，再擀
制成宽１寸、薄２分的扁长片，擀好后，剁成５寸长的剂子，再在剂子上拉３个３分长的小口；４　。将制好的
生坯放入热花生油中炸至金黄色时即成　。〔特点〕天津传统风味小吃　。具有色泽金黄，软且脆，咸甜可口的特
色　。糖麻花〔原料〕上白面粉，红糖，明矾，芝麻，糖精，纯碱，棉籽油　。〔制法〕１　。将明矾、红糖入盆，
加入清水溶化后，再倒入用温水溶化的碱水搅匀，合成矾碱糖水；芝麻置清水中浸泡，沥出水分，用木槌捶松
去皮，放入簸箕里晾干；２　。面粉中倒入矾碱糖水拌匀、揉匀，再擀成圆皮，切成五寸长、三分宽的圆条，刷
油待用；３　。棉籽油烧八成热，取一根饧好的麻花条搓成单条，沾匀芝麻，甩成双条，放入油锅，炸至起泡呈
金黄色时即成　。〔特点〕湖北著名特色风味小吃　。具有色黄，形似剪刀，酥脆味甜的特色　。

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　　　　１３４０中华名特风味小吃　下糖霜粿〔原料〕粳米粉，猪板油，绵白糖，蜜饯红绿丝　。〔制法〕１　。将
粳米粉炒香后，存放一昼夜；２　。把猪板油丁与白糖一起拌入炒米粉中滚擦、揉透，做成粉团；３　。取雕有花
瓣形的木制模具，先将红绿丝缀入模孔，然后放入粉团，制成糖霜粿生坯；４　。笼屉内铺洁净荷叶，放入生坯　，
在旺火上蒸约１５分钟，晾凉出笼　。〔特点〕浙江金华著名风味小吃　。具有形似花瓣，香甜酥松的特色　。糖萝
卜〔原料〕白萝卜，红萝卜，青笋，糖，醋，蒜，姜等　。〔制法〕１　。白萝卜、红萝卜、青笋切成长３厘米、
宽２厘米、厚１厘米的连刀块，用盐腌３小时；２　。蒜、姜切小片；

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　　　　中华名特风味小吃　下１３４１３　。腌后萝卜、青笋控去水分，加白糖、醋蒜、姜拌匀，再腌２４小时　。〔
特点〕云南风味小吃　。具有清淡爽口，甜酸相宜的特色　。糖鼓盖〔原料〕面粉，红糖，糖桂花，小苏打等　。〔
制法〕１　。将面粉掺入小苏打，用温水和成面团，盖上湿布，饧１５分钟，然后把少许面粉与红糖、糖桂花一
起拌成馅；２　。将饧好的面团搓成圆条，摘剂，按成直径二寸半的圆皮，放上红糖馅，包成桃形，然后略微按
扁，用花擀面杖横竖各擀一下，擀成直径约三寸的圆饼；３　。将圆饼放在旺火烧热的饼铛上烙，两面稍一变色　，
即放入烤炉中，烘烤四五分钟，待饼鼓起、呈浅黄色时取出即成　。〔特点〕北京风味小吃　。糖鼓盖鼓起如盖而
得名，肉质柔软，表皮焦脆，味道香甜可口，热食最佳　。

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　　　　１３４２中华名特风味小吃　下糖茶菜〔原料〕白薯，青梅，金糕，芝麻仁，白糖，饴糖，糖桂花，花生
油　。〔制法〕１　。将白薯洗净，切成半分厚的片，摊开晾二三小时；２　。锅内花生油用旺火烧到八成热，将白
薯片下入油锅，用手勺搅动，炸至深黄色时捞出；３　。锅内放入饴糖、白糖、糖桂花和凉水搅匀，放在微火上
熬，并不断搅动，熬至糖能拔丝时，倒入白薯片炒拌，拌至白薯片都挂上糖汁时，倒入盘中，撒上金糕丝、青
梅丝和芝麻仁即成　。〔特点〕北京特色风味小吃　。糖茶菜色泽深黄，味道醇美香甜，宜于秋、冬季制作　。糖火
烧〔原料〕面粉，碱面，老酵，红糖，芝麻酱，花生油　。〔制法〕１　。将碱面、老酵和凉水一起搅成稀糊，倒
入面粉和成面团，再陆续洒入凉水，反复按揉至面团光润时，饧五六分钟；

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　　　　中华名特风味小吃　下１３４３２　。芝麻酱加入红糖调成糖酱待用；３　。把面团放在抹了花生油的案板上　，
搓成圆条，揿扁，横着擀成三寸宽的厚片，再制成面片；４　。在面片上抹匀糖酱，把面片由右向左卷成卷，再
把卷揿扁，两端相对折起，揿扁卷成卷，摘剂，捏成桃形，收口朝上按成直径一寸二分的圆饼；５　。将圆饼收
口朝下，放在饼铛上用微火烙，然后再翻过来烙正面，随后放入烤炉中，用微火烤成酱黄色即成　。〔特点〕北
京特色风味小吃　。糖火烧绵软不黏，味道香甜纯正，香酥可口　。糖蜜果〔原料〕面粉，酵面，白糖，饴糖，苏
打，花生油等　。〔制法〕１　。用面粉加酵面揉匀；２　。另用面粉加苏打、饴糖调成面团；３　。将酵面包入饴糖
面团，用轴锤擀成约五分厚的大面片，再切成长方形块，在中间切一寸长的口，将面片的一头从口中穿过去，
逐个做完；４　。锅内放花生油，烧热，把面坯下入，炸至呈枣红色时捞出；５　。将白糖加水放锅内熬溶至稠，
把炸熟的成品放入糖汁

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　　　　１３４４中华名特风味小吃　下中拌匀，倒入大瓷盘中晾凉即成　。〔特点〕山东风味小吃名品　。此蜜果为
长方形，挂一层糖汁，外表光亮，中空味香，甜糯似蜜　。糖鼓子〔原料〕面粉，红糖，芝麻，碱粉等　。〔制法
〕１　。将面粉和成嫩面；２　。另取面粉和成酵面，与嫩面、碱混合在一起揉至软润后，做成面剂；３　。把面剂
包入红糖后用手压平，用擀面轴擀成圆饼，饼面沾上芝麻；４　。将饼放在烧热的平鏊子上，先烙有芝麻的一面　，
再烙反面，至烙挺身、两面均呈黄色时，移入烤炉，烤约２分钟，至全部鼓起即成　。〔特点〕山东著名特色风
味小吃　。此饼形圆似鼓，色黄，外焦内嫩，香甜酥脆，热食最佳　。

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　　　　中华名特风味小吃　下１３４５糖醋排骨〔原料〕猪肋排骨，香醋，白糖，大葱，鲜姜，花生油，精盐，
酱油，料酒等　。〔制法〕１　。将猪肋排骨洗净，剁４～５厘米段；大葱、鲜姜洗净切末；２　。取花生油烧热后
放入排骨，炸至颜色微黄捞出；倒去油，放入排骨，加精盐、酱油、白糖、料酒和清水，用大火烧开，再用中
火烧至汤汁较少且粘稠时，加香醋、姜末、葱末，翻炒均匀，盛出晾凉即成　。〔特点〕辽宁沈阳著名风味小吃
。　具有甜中带酸，鲜香可口的特色　。糖酥烧饼〔原料〕面粉，白糖，熟猪油，酵面，食碱，植物油　。〔制法〕１
。　取面粉加白糖、熟猪油擦成糖酥；另取面粉制成酵面，兑好碱揉匀，揣进熟面，包进糖酥，稍饧；２　。将饧
好的面团擀成长方形的片，由外向里卷起来，搓

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　　　　１３４６中华名特风味小吃　下成长条，揪成小剂子，按扁，擀成长方形小饼，上面刷一层植物油，放入
平底锅中，烙至金黄色即成　。〔特点〕辽宁著名地方风味小吃　。具有酥软香甜的特色　。糖酥煎饼〔原料〕小米　，
白糖，香精，豆油等　。〔制法〕１　。将小米洗净，煮熟后晾凉；另一些小米放水内泡３小时，加入熟小米拌匀　，
加水磨成米糊；２　。再加入白糖、香精搅匀；３　。将鏊子烧热，用布蘸豆油擦一遍鏊子，将米糊倒在鏊子中央　，
右手用扒子先把米糊旋转，摊成圆形，然后刮平，饼边熟透后，用铲子沿边铲起，两手顺边揭起，并趁热在鏊
子上折叠成长方形；４　。取出放炉台上，用与煎饼大小相同的木板压住，炕干即成　。〔特点〕山东济南著名风
味小吃　。此煎饼甚薄，呈淡黄色，为整齐的长方形，酥脆香甜，容易消化　。

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　　　　中华名特风味小吃　下１３４７糖酥火烧〔原料〕面粉，酵面，白糖，碱粉，花生油等　。〔制法〕将面粉
与酵面、糖、油及温水放入盆中和好发酵，加碱揉好，做成面剂，擀成圆形饼坯；将面饼放在平锅内烙烤，待呈
黄色时刷一层油，翻过再烙；两面都烙好后，再把火烧竖起，夹上板夹，烙成六边形　。〔特点〕山东著名风味
小吃　。此饼酥两面六边都呈金黄色，食之甜软，可存放较久　。糖酥麻花〔原料〕面粉，酵面，鸡蛋，绵白糖，
苏打粉，小茴香，茶籽油　。〔制法〕１　。小茴香焙焦碾碎，与绵白糖、苏打粉、酵面、面粉一起倒入搅散的鸡
蛋内，用清水和匀揉光；２　。将和好的面团上抹一层茶籽油，制成麻花生坯；３　。茶籽油烧至七成热，将麻花
入锅，翻炸至周身颜色金黄即成　。〔特点〕

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　　　　１３４８中华名特风味小吃　下湖南风味小吃名品　。具有色泽酱黄，粗细均匀，松酥香脆，味道微甜的特
色　。糖鼓烧饼〔原料〕面粉，面肥，白糖，食用油，碱面　。〔制法〕１　。将蒸熟过箩的面粉加入食油和白糖制
成馅心；２　。取面粉加面肥、碱面、清水和成面团，饧好后揉匀，摘成剂子，压扁，包入馅心，再压制成扁圆
形的烧饼生坯；３　。将制好的生坯抹上一点水，贴在约６０℃的缸炉内壁中，烤至呈金黄色、略鼓起时取出食
用　。〔特点〕天津风味小吃　。具有外表焦脆可口，内部香甜柔韧的特色　。糖油条片〔原料〕面粉，绵白糖，明
矾，苏打粉，精盐，茶籽油　。〔制法〕１　。将明矾末、苏打粉、精盐加水溶化，用此液和面，稍饧；２　。将绵
白糖倒沸水中溶解，此液冷却后和面，制成馅心；

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　　　　中华名特风味小吃　下１３４９３　。将馅心铺放在和好的面团上　。稍压，拉扯成长面皮，在长面皮中间每
隔一寸八分划一刀，划第四刀时切断，再拉扯成方形；４　。茶籽油烧热，将粘有馅心的一面朝下入锅，翻炸至
熟透即成　。〔特点〕湖南著名特色风味小吃　。具有颜色金黄，口感松软，甜咸双味的特色　。糖盐烧饼〔原料〕上
白面粉，酵面，绵白糖，精盐，五香粉，豆沙，茶籽油　。〔制法〕１　。将绵白糖加精盐、五香粉和清水及面粉
拌匀，制成糖馅心；２　。另取面粉加入酵面和豆沙拌和，再放入温水揉匀成团；３　。面稍饧后，搓成长条，揪
成剂子，擀成梯形面皮，薄刷一层茶籽油后，在面皮宽的一端放上糖馅，然后将前面的面皮向内覆卷，捏