中华名特风味小吃-第123部分

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形的圆面皮，将面皮包入一个糯米馅，捏成“花瓶式”，“瓶口”撒上余下的虾干粒，制成烧卖生坯；４　。清
水烧沸，笼屉里铺荷叶，排上烧卖生坯，蒸５分钟，揭盖，轻轻蘸猪油水，淋在烧卖上，再盖紧蒸５分钟即成
。　〔特点〕福建著名风味小吃　。具有形似花瓶，虾干点缀，红白相映，质嫩皮薄的特色　。糯米酿肠〔原料〕猪
大肠，猪小肠，糯米，大米，五香粉，精盐，酱油，香醋　。〔制法〕１　。将猪大肠、猪小肠洗净切段；２　。大
米和糯米放小火上炒香，磨成细粉，加五香粉、精盐、酱油拌匀，稍湿润；３　。把米粉灌入小肠内，再用大肠
套小肠，灌入米粉，上笼用旺火蒸熟，切成一寸厚的斜块即成　。〔特点〕湖南湘西少数民族特色风味小吃　。具
有层次分明，黄、红、褐三色间杂相映，大肠表面油亮，肥而不腻的特色　。如蘸着辣椒油和蒜汁、姜末一起吃　，
味道好极了　。

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　　　　１３８６中华名特风味小吃　下糯米肉饺〔原料〕糯米，猪肉，葱花，酱油，味精，精盐，白胡椒粉，茶籽
油　。〔制法〕１　。将糯米浸泡洗净，磨成粉子；２　。把猪肉茸放葱花、白胡椒粉、酱油、精盐、味精、水，搅
匀成馅；３　。清水烧沸；取糯米粉用水和匀，做成饼入锅煮熟，捞出，放生糯米粉中，与粉子一起用水揉匀，
揉光滑，搓成条，揪成剂子，压扁，使之成皮；４　。取皮包入馅心并对折成半圆形，将皮子边沿捏拢，再沿边
捏一道荷叶形的边；５　。茶籽油烧七成热，将肉饺入锅翻炸，待两面均呈金黄色时即可　。〔特点〕湖南著名特
色风味小吃　。具有颜色金黄，外壳糍软而微脆，馅心味鲜稍辣，胡椒香味突出的特色　。糯米藕圆〔原料〕藕粉　，
红薯粉，糯米，白糖，生猪板油，蜜桂花，芝麻　。〔制法〕

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　　　　中华名特风味小吃　下１３８７１　。将生猪板油去膜，切细丁；芝麻洗净沥干，炒熟，去壳碾细，加桂花　、
白糖拌匀；上物制成小方块馅心；２　。把糯米洗净，用开水浸泡５分钟；把藕粉、红薯粉拌匀，过筛，用九成
热水冲洗，再揪成剂子，捏成罐形，塞进馅心，封口搓圆，滚上泡好的糯米，上笼蒸熟即成　。〔特点〕湖北特
色风味小吃　。具有糯米粒粒竖起，糍软香甜的特色　。糯米糖饺〔原料〕糯米，面粉，小苏打，绵白糖　。〔制法
〕１　。取糯米磨成水磨粉，面粉加沸水少许，搓揉成熟面团；２　。将水磨粉、面粉、熟面团、小苏打、少量冷
水一起揉成生粉团；３　。将生粉团摘成坯，搓成腰圆形糖饺生坯，放入烧至四成热的豆油中，待生坯胀大，浮
于油面，再氽３分钟捞出，沥干油成半成品；４　。用九成热豆油急炸半成品糖饺，呈棕黄色时捞出，稍冷后滚
上绵白糖即成　。〔特点〕上海特色风味小吃之一　。糯米糖饺表皮酥脆，馅内松糯，

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　　　　１３８８中华名特风味小吃　下食之香甜可口而不觉油腻　。糯米凉卷〔原料〕白糯米，芝麻，白糖，豆沙
。　〔制法〕１　。取白糯米洗净，放在７０℃的热水中浸泡半小时，至能用手捻碎为好，再捞出沥干，上笼蒸熟
；２　。趁热将熟糯米包干湿白布中，按压至粘烂，再揿压成长方块；３　。在案板上铺上熟芝麻末，将糯米块放
于上面，糯米块上再抹上碎芝麻末，擀制成一尺长、六寸宽，三分厚的长方块，在上面撒上白糖；４　。干豆沙
搓成二条长一尺的细条，放在糯米块上下两半的中间，由两边同时向中间卷拢成如意形长条，用刀切成一寸二
分宽的糯米卷，再撒上芝麻碎末即成　。〔特点〕上海风味小吃之一　。糯米凉卷软糯香甜，形态美观，宜于冷食　，
是夏令小吃之佳品　。糯米甜藕〔原料〕雪藕，糯米，白糖，桂花等　。〔制法〕

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　　　　中华名特风味小吃　下１３８９１　。糯米淘洗干净，备用；２　。取饱满的雪藕一支，切开一端，将洗净的
糯米灌入藕孔中，再封闭住藕孔，放入锅中，加水煮沸，改用小火焖煮，待将熟时，加入适量食用碱，直至煮
熟，捞出冷却；３　。将煮熟的藕刮去藕皮，切成小圆片，盛入盘中，撒上桂花和白糖，再上笼蒸至糖化时即成
。　〔特点〕江苏著名风味小吃　。具有易消化，香甜酥烂的特色　。糯米藕饺饵〔原料〕糯米，大米，湖藕，精盐　，
辣椒粉，五香粉，茶籽油　。〔制法〕１　。将大米、糯米一起浸泡洗净，蒸熟透；趁热将饭揉和匀，搓成圆条，
揪成剂子；２　。将湖藕洗净去节，剁细末，加辣椒粉、五香粉、精盐拌匀，入锅炒熟成馅心；３　。将剂子摁成
圆皮，放上馅心，制成三角形饺饵生坯；４　。茶籽油烧至七成热，将饺饵坯入锅炸至金黄色即成　。〔特点〕湖
南洞庭湖一带的特色风味小吃　。具有糍糯柔软，外皮略脆，馅心松散，香而微辣的特色　。

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　　　　１３９０中华名特风味小吃　下糯米素烧鹅〔原料〕糯米，豆腐皮，红小豆，核桃肉，金桔饼，冬瓜条，
佛手萝卜，蜜饯红绿丝，糖桂花，白糖，熟猪油　。〔制法〕１　。将红小豆煮熟，加白糖、熟猪油制成精制豆沙
；２　。将金桔饼、核桃肉、冬瓜条、佛手萝卜、糖桂花等切末，加白糖制成果料；３　。将糯米淘净浸涨，用旺
火蒸好，拌入白糖、猪油，再蒸半小时，制成糖油糯米饭；４　。将豆腐皮润湿，平摊，糖油糯米饭铺放在豆腐
皮上，再铺一份豆沙，最后撒上一份果料，然后将豆腐皮自里向外卷合，叠成糯米饭长条；５　。平底煎锅加入
熟猪油，淌匀，放入糯米饭长条，煎至两面均呈金黄色时起锅，装盘，撒上红绿丝即成　。〔特点〕浙江特色风
味小吃　。具有形似“烧鹅”块，色泽金黄，外脆里软，饭糯甜香的特色　。糯米三角糕〔原料〕糯米，精盐，白
胡椒粉，茶籽油　。〔制法〕

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　　　　中华名特风味小吃　下１３９１１　。将糯米浸泡，洗净，蒸熟透取出，盛盆内，趁热加精盐、白胡椒粉拌
匀；将糯米饭放入木框内，打平塞满，去框架，切成三角形状；２　。茶籽油烧至七成热时，将三角糕轻轻放入
锅内，炸成两面金黄即成　。〔特点〕湖南著名特色风味小吃　。具有颜色金黄，爽脆糯软，胡椒味香的特色　。糯
米夹沙蛋糕〔原料〕糯米，赤豆，白糖，鸡蛋，豆沙，糖莲子，蜜枣，核桃仁，瓜子仁，玫瑰花，芝麻油　。〔
制法〕１　。将赤豆、白糖制成干豆沙，切成小块；２　。再将糖莲子分开，去核蜜枣切成两片、核桃仁切成小块
待用；３　。将鲜鸡蛋打散加入白糖，再把糯米粉、面粉拌和，倒入蛋浆中，搅拌成糊状，拌入熟猪油（此时不
应多搅拌，以防面粉起筋缩成块，或使糖粒沉淀而达不到松发之状态）；４　。取笼屉与铝皮模，模型内涂上一
层芝麻油，将一半蛋面糊倒入模内，上盖，旺火蒸５分钟取下；５　。将豆沙块均匀放于蛋面糊四周，豆沙放中
间，再铺上

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　　　　１３９２中华名特风味小吃　下蛋糊，蒸５分钟取下；６　。在蛋糕面上放上糖猪油丁、瓜子仁、核桃肉、
糖莲子、蜜枣，然后涂上芝麻油，撒上玫瑰花，蒸片刻即成　。〔特点〕上海嘉定、南汇等地著名风味小吃　。其
色泽美观，软糯滋润，香甜可口　。灌　肠〔原料〕猪肥肠，精白面粉，蒜，葱，姜，花椒粉，豆蔻，糖桂花，
莳萝子，砂仁，丁香，醋，熟猪油，精盐等　。〔制法〕１　。将砂仁、莳萝子、丁香等药料一起研成末，蒜加精
盐捣成泥，再对入凉开水，搅匀成盐水蒜汁；２　。将面粉、姜、葱末、精盐一起与凉水搅匀后，加入糖桂花、
药料粉、花椒粉、红曲水，搅成粉红色面糊；３　。将猪肥肠粗的一端用绳扎紧，另一端灌入面糊，灌至七成满
时，将两端用绳扎在一起，即成灌肠；４　。锅内放满凉水，锅底扣几个小盘，用旺火烧至九成沸时，放入灌肠　，
改用微火竟至灌肠有弹性时，捞入凉水中浸泡；５　。将铁铛放在炉火上，倒入熟猪油２５０克，将灌肠切成小
片，分批放入铛内，将两面煎焦冒出小油泡时，盛入盘中，浇上盐水蒜汁即成　。

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　　　　中华名特风味小吃　下１３９３〔特点〕北京独特的风味小吃　。其色泽粉红，鲜润可口，咸辣酥香，别有
风味　。灌汤蒸饺〔原料〕上白面粉，鲜猪腿肉，猪肉皮冻，小白菜，胡椒粉，酱油，味精，精盐，姜末，熟猪
油　。〔制法〕１　。将猪腿肉去皮洗净，剁成肉茸；猪肉皮冻剁碎；小白菜去蒂及黄叶，洗净置沸水锅内焯熟，
取出剁碎，挤干水分；２　。将猪肉茸与味精、胡椒粉、熟白菜、猪肉皮冻及精盐、酱油、姜末等制成馅；３　。
取面粉用开水烫熟，稍凉，揉匀，揪成面剂，擀成圆皮，包入肉馅，捏成十六道花纹的饺子，置沸水锅上蒸熟
即成　。〔特点〕湖北风味小吃名品　。具有形似弯月，花纹显现，外软溶、里油润，色白鲜美的特色　。灌汤包子〔
原料〕精面，猪肉，海米，香油，鸡或骨头汤，味精等　。〔制法〕

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　　　　１３９４中华名特风味小吃　下１　。先将精面加清水和好，擀制成包子皮；２　。取精猪肉、水发海米、香
油、鸡或骨头汤、味素等制成馅；３　。取馅放入皮子中，均匀地捏成有１４～１６个密窝的小褶，制成生坯；４
。　然后取生坯上笼蒸熟后取出，食时可加芥菜、醋等调料　。〔特点〕黑龙江哈尔滨著名风味小吃　。具有又鲜又
香，咬一口一包汤，皮薄，馅成团儿，香油封顶的特色　。瓤百兰瓜〔原料〕白兰瓜，糯米，葡萄干，猪板油等
。　〔制法〕１　。糯米蒸煮，晾凉；２　。猪板油切小丁，氽烫，沥水；３　。果脯切碎，捣成馅；４　。白兰瓜去皮　，
一头开盖，去籽，装入馅，蒸制半小时；５　。白糖水勾芡，淋浇在瓜上　。〔特点〕甘肃兰州著名特产风味小吃
。　具有瓜藏八宝，奇珍如玉，味甜如蜜，软烂爽口的特色　。

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