中华名特风味小吃-第13部分
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中华名特风味小吃 上 。１４１ 。１ 。将明矾、纯碱、精盐、清水、芝麻油与面粉和匀，制成矾碱面团；２
。 饧好的矾碱面团搓成细条，沾匀黑芝麻，扭成麻花状，然后按上层８根，次层９根依次类推第五层１２根的
方法码好五层；３ 。将芝麻油烧至冒青色油烟时离火；待凉至表面无青烟时，将麻花一排排下锅，先用旺火炸 ，
再用微火上慢慢炸，最后端离火再炸５分钟即成 。〔特点〕湖北阳新传统特色风味小吃 。具有外形美观，质地
香酥，易于储藏，美味可口的特色 。“王记”剪子股麻花〔原料〕面粉，面肥，碱面，白糖，糖精，麻仁，青
丝，灯丝，冰糖，花生油，桂花油等 。〔制法〕１ 。取面粉加入白糖、糖精、面肥、碱面、花生油、清水等和
成面团；２ 。将和好的面团制成长细条，再拧制成“８”字形的生坯；３ 。将制好的生坯放入烧热的花生油中 ，
炸至深红色时，捞出，撒上青、红丝和碎冰糖块即成 。
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。１４２ 。中华名特风味小吃 上〔特点〕天津风味小吃名品 。具有形状独特，甜酥香肥的特色 。太极酥〔
原料〕上白面粉，芝麻，白糖，蜜冬瓜条，豆沙馅，蜜桂花，芝麻油，熟猪油 。〔制法〕１ 。将芝麻炒熟、去
皮，加白糖、桂花、冬瓜条、芝麻油制成糖馅；２ 。取面粉加熟猪油，擦成油酥面团；３ 。另取面粉加熟猪油
及清水，制成水油酥面团；４ 。将水油酥面团揿成圆皮，包入油酥面团，揿扁，擀成酥油面皮，制成圆柱包酥
面剂；取二只竖着揿扁，均擀成圆皮，分别包入芝麻糖馅与豆沙馅，并捏成饺形，再把它们靠拢捏成圆形，边
皮搓捻成绳状花纹；５ 。熟猪油烧四成热，将太极酥饼下锅，待饼炸到起酥层，饼面呈金黄色时即成 。〔特点
〕湖北著名风味小吃 。具有色泽微黄，外形美观，酥层分明，质地极酥，馅心两味，香甜可口的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。１４３ 。太极豆泥〔原料〕白山药，青豆，肥膘猪肉，猪油，橘饼，核桃仁，红
枣，芝麻，白糖 。〔制法〕１ 。山药蒸透，捣成泥；２ 。青豆煮透，去皮，捣成泥；３ 。肥膘肉捣成泥；４ 。
山药泥、肉泥一半加糖、湿芡粉调匀；青豆泥与肉泥一半加糖、湿芡粉调匀；５ 。拌匀的山药泥、青豆泥分别
用猪油炒过，装入盘模内，形成太极图状、红枣两枚分置图眼位，再用芝麻、核桃仁、橘饼等撒面 。〔特点〕贵
州特色风味小吃 。具有形似太极图，香甜爽口，营养丰富的特色 。太师饼〔原料〕面粉，熟猪油，白糖，蜂蜜 ，
麻油，糖桂花，芝麻等 。〔制法〕１ 。取面粉加入熟猪油和热水和成水油面团，另取面粉加
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。１４４ 。中华名特风味小吃 上熟猪油和成油酥面；然后将水油面团包进油酥；擀叠后卷起，摘成面剂 ，
压扁，制成圆皮；２ 。取熟面粉加白糖、蜂蜜、麻油、糖桂花等制成馅心；３ 。取一块圆皮，包入馅心，制成
饼坯，两面再沾上芝麻，送入烤箱中烤至金黄成熟即成 。〔特点〕江苏太仓著名风味小吃 。具有金黄色泽，香
甜酥脆的特色 。太师细面〔原料〕面粉，白糖，猪油，花生米，核桃仁，芝麻，玫瑰糖等 。〔制法〕１ 。一半
面粉发酵，一半面粉不发酵，和制冷水面，发酵面和碱退酸后，两种面揉合，再捶擀成大面片；２ 。猪油均匀
抹在面片上，面片分切成条，每三片一组重叠，揉搓拉细；３ 。拉搓好面上笼，另置一整片薄面盖，旺火蒸熟
；４ 。出笼去盖面，余面趁热料散，成面丝，上覆白糖、花生米、核桃仁等 。〔特点〕贵州传统风味小吃名品
。 具有面细如银丝，松软可口的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。１４５ 。无锡馄饨〔原料〕面粉，猪肉，鸡蛋，母鸡，精盐，味精，料酒，生姜 ，
香干丝，蛋皮丝，蒜苗等 。〔制法〕１ 。将母鸡宰杀，洗净去内脏，与猪骨头加料酒、姜块等上笼蒸熟成鸡清
汤；２ 。取面粉加入鸡蛋清、食盐和水和成面团，再取面团擀制成极薄的馄饨皮；３ 。猪肉剁成茸，加食盐、
味精、料酒、姜汁等制成馅心，取馅心包入皮子中，捏成马蹄状，制成生坯，然后下入开水锅中煮熟，盛入放
有鸡汤的碗中，撒上香干丝、蛋皮丝、蒜苗等即成 。〔特点〕江苏无锡著名风味小吃 。具有皮薄、馅鲜的特色
。 无锡豆腐花〔原料〕黄豆，生石膏，紫菜，小虾米，酱油，绵白糖，味精，香葱末，胡椒粉，辣油，芝麻油
。 〔制法〕１ 。将生石膏烧酥，碾末过筛，加冷水拌匀，晒干，再烧
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。１４６ 。中华名特风味小吃 上透，碾成粉末，加水调成稀糊状；２ 。将黄豆用清水浸泡至豆瓣中间有
线槽时捞出，加清水磨细成豆糊，再滤出浆，煮沸，加石膏稀糊，制成豆腐花；３ 。把酱油放陶钵中熬熟，紫
菜用水泡过后剁成末，小虾米用酒浸软；用薄口铜质勺将豆腐花舀入碗中，略滗水分，依次加入熟酱油、葱末 、
紫菜末、虾米、绵白糖、味精、芝麻油、胡椒粉即成 。〔特点〕江苏无锡著名风味小吃 。具有白嫩如脂，入口
即溶，香、鲜、甜、辣的特色 。无碱馒头〔原料〕面粉，酵种等 。〔制法〕将面粉加酵种及水和好，打成穗子 ，
然后压成面饼，反复数次，再制成方剂，饧透后，冷水锅上笼，用大火蒸熟即成 。〔特点〕晋南地区的家常风
味小吃 。具有色洁白，味香甜的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。１４７ 。丰收饺〔原料〕上白面粉，熟面粉，猪板油，白糖，芝麻，蜜桔饼，冰糖 ，
蜜桂花，芝麻油 。〔制法〕１ 。将面粉倒入沸水中，边倒边用面杖搅揉，熟后，盛出晾凉，搓散；双手均抹上
芝麻油，将搓散的熟面团反复揉匀；２ 。将白糖、冰糖末、桔饼末、蜜桂花、猪板油茸、芝麻油、芝麻、熟面
粉等一起，揉擦成麻糖馅；３ 。双手均抹上芝麻油，将案板上的面团反复揉匀，揪成面剂，按成圆皮，折成三
角形，翻面将两角对折，包入麻糖馅，用手将皮边推捻成花纹，呈棉桃状，入笼蒸熟即成 。〔特点〕湖北鄂东
麻城著名特色风味小吃 。具有形似棉桃，质地柔软，香甜可口的特色 。丰城冻米糖〔原料〕优质糯米，食用油 ，
白糖，桂花，饴糖，红柚丝等 。〔制法〕１ 。先将优质糯米洗净、蒸熟，制成“冻米籽”；２ 。将食用油烧热
至１２０℃左右，取“冻米籽”放入锅中
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。１４８ 。中华名特风味小吃 上炸，炸好后捞出待用；３ 。将白糖、饴糖熬至浓缩，加入桂花糖和炸好
的“冻米籽”拌匀，然后取出乘热压紧，撒上红柚丝或熟芝麻，然后切成块即成 。〔特点〕江西丰城著名传统
风味小吃 。具有洁白晶莹，香甜松脆，携带方便等特色 。丰乐河包子〔原料〕上白面粉，黄酒等 。〔制法〕１
。 将面粉加黄酒、清水拌和均匀；２ 。让其自然发酵，约１０小时左右，加面粉及清水拌和均匀，继续发酵，
约３小时左右；再加入面粉和清水和匀，继续发酵，至面团散发出清香味时，即可；３ 。将发好的酵面揪成面
剂，捏成“陀螺”形，饧１５分钟，入笼，置旺火沸水锅上，蒸至发泡有弹性时即成 。〔特点〕湖北钟祥传统
风味小吃 。具有色泽白，有嚼劲，味香甜的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。１４９ 。元 宵〔原料〕面粉，糯米面，白糖，核桃仁，金糕丁，瓜子仁等 。〔
制法〕１ 。将核桃仁、金糕丁与面粉、白糖、瓜子仁一起放入盆中，加入适量凉水拌成馅，再制成五分见方的
馅块，放在通风处晾２４小时；２ 。将馅块放在凉水中过一下，放入糯米面中滚动，再在凉水中蘸一下放入糯
米面中滚动，如此四次，使糯米面全都沾在馅块上即成元宵；３ 。用旺火将水烧沸，元宵分批下入沸水中，用
勺沿一个方向在锅底推动，待元宵漂起后改用微火煮，并向锅内洒一些凉水，直到元宵涨起，馅心煮化即成 。〔
特点〕北京特色风味小吃 。这种元宵馅料多样，色白如雪，糯软细润，香甜微酸，食用方便经济 。元宝酥〔原
料〕精粉，砂糖粉，奶油，鲜鸡蛋，苹果酱，香兰素等 。〔制法〕１ 。将精粉、砂糖粉、奶油、鲜鸡蛋、苹果
酱、香兰素等
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。１５０ 。中华名特风味小吃 上调制、搅拌成面糊，然后制成小元宝状的生坯；２ 。取制好的生坯送入
炉中烘烤至熟，取出冷却后即成 。〔特点〕辽宁沈阳著名风味小吃 。具有金黄外观，酥软可口的特色 。切边缸
炉〔原料〕面粉，白糖，桂花，白油，香油，碱等 。〔制法〕１ 。将发好的面团和糖倒入盆中，加入碱水和桂
花揉制成滋润、不粘手为止；２ 。用手将面团按压成２厘米厚的面块，用六眼模压制成形，生坯边缘压切整齐 ，
表面打上红色花戳；３ 。将生坯码入盘中，送入温度为１３０℃的烤炉中烤半小时出炉，在其表面再刷上香油
即可 。〔特点〕北京传统风味小吃 。具有正六边形状，表面棕红色，底部呈金黄色，味道软绵香甜适可，桂花
香味的特色 。夫妻肺片〔原料〕牛肺，牛肉，卤水，胡椒，辣油，酱油，花椒，芝麻等 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 上 。１５１ 。１ 。将芹菜花垫入碗底，放上熟牛肉和其它牛杂碎；２ 。淋卤水，再拌
上香油、辣油、花椒和芝麻等制作而成 。〔特点〕四川著名的风味小吃 。夫妻肺片鲜香油润，麻辣爽口，回味
隽永 。不翻饼〔原料〕绿豆，豆油，海带，紫菜，粉条，虾皮，葱，胡椒等 。〔制法〕１ 。绿豆磨去皮，豆瓣
浸泡发胀，再磨豆浆；２ 。中间上凸的特制鏊，用豆油烙制，豆浆一勺一勺干鏊，一勺一张饼；３ 。海带、紫
菜、粉条、虾皮等分别切制，待用；４ 。每二张饼酌量加海带、紫菜、粉条、虾皮等用骨汤冲氽，调味 。〔特
点〕河南洛阳风味小吃 。此小吃不酸不辣，又鲜又香，营养丰富 。
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。１５２ 。中华名特风味小吃 上艺术糕团〔原料〕粗糯米粉，粗粳米粉，细糯米粉，白砂糖，糖板油丁 ，
鸡蛋，猪油，核桃仁，松仁，青梅干，金桔饼，玫瑰酱，香精，豆油等 。〔制法〕１ 。将粗糯米粉、粗粳米粉
倒入木桶拌匀，加白糖、鸡蛋液拌匀，放置４小时，再将糖板油丁、核桃仁、松仁、青梅干、金桔饼、玫瑰酱 、
玫瑰香精一起放入，拌匀；２ 。长方竹笼内壁抹一层豆油，将拌好的糕粉倒入，摊平，用旺火蒸１５分钟；当
糕面结拢时，再将细糯米粉加白砂糖和水调成浆浇在糕面上，刮平、再置火上续蒸，糕面呈玉白色时取出，冷
却；３ 。再按需求和嗜好在糕面上制成图案 。常用的图案有：山水花草、鸟兽虫鱼、历史人物等 。〔特点〕江
苏苏州独特的风味小吃珍品 。具有造型逼真美观，糕团松软糯甜，果味纯香浓郁的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。１５３ 。车螯烧卖〔原料〕上白面粉，鲜车螯，萝卜，鲜猪瘦肉，蟹油，绵白糖 ，
酱油，虾籽，精盐，香葱，姜，绍酒，湿淀粉，熟猪油 。〔制法〕１ 。将香葱、生姜�
