中华名特风味小吃-第14部分

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酱油，虾籽，精盐，香葱，姜，绍酒，湿淀粉，熟猪油　。〔制法〕１　。将香葱、生姜制汁；萝卜去皮，刨成细
丝，用沸水煮五成熟，放冷水中漂，凉后挤干水分，切碎；猪肉用沸水氽一下，七成熟时，捞出冷却，切丁；２
。　熟猪油烧热放猪肉丁、车螯丁煸炒几下，加蟹油、酱油、绵白糖、虾籽、姜葱汁水、精盐、绍酒和清水，开
锅后，放入萝卜丝、熟猪油搅匀，沸后加入湿淀粉调匀，盛出，冷却备用；３　。将面粉内加入沸水搅拌成半熟
面，再加凉水搓揉，至面团软润光亮，分块搓条，下成面剂，按扁，擀成中间略厚，边缘薄的面皮，包入馅心　，
提捏成馅心微露的烧卖形，上笼蒸熟即成　。〔特点〕江苏著名风味小吃　。具有皮筋滑爽，清香味美的特色　。木
笔酥〔原料〕上白面粉，红豆，红板糖，花生油　。〔制法〕

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　　　　。１５４　。中华名特风味小吃　上１　。将红豆蒸熟后，研成细末；把红板糖加水，熬成糖液与豆茸搅拌，
制成豆沙馅；２　。面粉加花生油，揉成油剂小面团，摘成油剂子；另取面粉与花生油及水揉成油水剂小面团，
摘成油水剂子，将油剂子包入压平的油水剂子中，擀成圆薄皮，包入豆沙馅，制成“木笔花”生坯；３　。花生
油烧到四成热时，将“木笔花”生坯下锅，炸至“花瓣”有些裂开，呈浅黄色时即成　。〔特点〕福建著名特色
风味小吃　。具有形似木笔花，花瓣美观，皮酥油重，层次分明，质嫩脆香的特色　。木瓜凉粉〔原料〕木瓜粉，
白糖，麻油，薄荷等　。〔制法〕１　。将薄荷加开水浸泡，然后去渣制成薄荷水待用；２　。取木瓜粉加适量水调
稀，然后倒入锅中置火上煮成浓稠汁，倒入盆中晾凉，使其凝固结块；３　。将凝好的木瓜凉粉切成小块，加入
白糖、薄荷水即可食用　。〔特点〕江西南昌夏令风味小吃佳品　。具有香甜嫩滑，清凉消暑，

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　　　　中华名特风味小吃　上　。１５５　。除湿舒筋的特色　。天鹅蛋〔原料〕糯米，面粉，白糖，桔饼，冰糖屑，
蜜桂花，芝麻油　。〔制法〕１　。将糯米洗净，浸泡后，带水磨成清浆再压干成吊浆；２　。将面粉、白糖、冰糖
屑、桂花、桔饼擦揉均匀成馅；３　。另取面粉用开水烫成熟面，加吊浆、面粉拌揉均匀；４　。将米浆揪成剂子　，
搓圆，在中间掏个小洞，填入甜馅，捏拢收口，搓成椭圆蛋形；５　。芝麻油烧热，将作好的蛋形剂子下锅，约
炸２分钟后离火炸，待天鹅蛋炸到漂浮油面时，再移锅大火上炸，待炸到天鹅蛋结壳时，捞在铁丝捞里续炸３
分钟即成　。〔特点〕湖北著名特色风味小吃　。具有色泽黄，似鹅蛋，外酥脆，内软糍，味甜香的特色　。天门锅
盔〔原料〕上白面粉，酵面，猪板油，芝麻，葱花，纯碱，饴糖，精盐，芝麻油　。〔制法〕

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　　　　。１５６　。中华名特风味小吃　上１　。将猪板油去油膜、剁茸，加精盐拌匀；２　。面粉加酵面和清水，揉
匀，发酵；３　。将发酵好的面团，加纯碱揉匀，揿成圆坨，擀成面皮，抹上猪板油茸，撒匀葱花，制成锅盔坯
；４　。在锅盔坯上刷上饴糖、撒匀芝麻置炕炉内炕，直到锅盔炕到两面呈金黄色、刷上芝麻油即可　。〔特点〕湖
北天门著名传统特色风味小吃　。具有金黄色泽，外形美观，外酥内软的特色　。天福号酱肘子〔原料〕猪肘子，
桂皮，生姜，大盐，大料，料酒，糖，花椒等　。〔制法〕１　。选取肉多膘肥的猪肘子，拔干净细毛，洗刷干净
；２　。猪肘子配以大盐、生姜、桂皮、大料、料酒、糖、花椒等佐料，下锅后，用旺火煮１小时，煮出油来，
取出肘子肉，用凉水冲洗，同时把锅内浮油撇净，把汤过箩两次；３　。将煮过一次的肘子放在原汤中，用旺火
煮４小时，用微火煮１小时，出锅即成　。〔特点〕北京著名传统风味小吃　。具有肉皮红亮，红中透紫，熟烂香
嫩，汤汁浓郁香飘的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。１５７　。云　吞〔原料〕面粉，鸡蛋，猪五花肉，花生，木耳，香菇，料酒，生姜　，
香葱，白糖，酱油，精盐，味精，胡椒粉，芝麻油，猪骨头汤　。〔制法〕１　。取猪五花肉洗净剁成肉茸，加入
姜末、料酒、白糖、酱油、食盐、胡椒粉、味精、芝麻油拌匀；炸花生捣碎，木耳洗净，香菇泡开洗净去蒂、
切碎，３物入油锅中煸炒，加葱花，与肉料一起混合成馅；２　。取鸡蛋磕开，加清水搅打，然后倒入面粉中，
拌匀，揉合成光滑不粘手的面团，稍饧；把饧好的面团分成小剂子，擀制成薄如纸的面皮；３　。取云吞面皮，
包入馅心，捏成云吞生坯；将生坯下入沸水锅中，煮熟后捞入碗中，浇上滚沸的骨头鲜汤，淋上芝麻油即成　。〔
特点〕广西著名传统风味小吃，因其皮薄色白故称云吞　。具有小巧玲珑，皮薄馅鲜的特色　。

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　　　　。１５８　。中华名特风味小吃　上云吞面〔原料〕云吞皮，全蛋面条，汤，去皮上等猪肉，熟虾肉，生虾肉　，
白芝麻，干大地鱼肉，冬菇，味精，精盐，白糖，鸭蛋，韭黄段，胡椒粉，花生油，熟猪油　。〔制法〕１　。将
干大地鱼肉炸熟，研成细末；将白芝麻炒熟，研成细末；将冬菇浸泡后切碎；把鸭蛋磕在碗里，将蛋黄取出另用
；２　。将上料与猪肉、熟虾肉、熟虾仁、鸭蛋黄、精盐、白糖、味精、胡椒粉拌匀，作成馅料；３　。取云吞皮
包入馅料捏牢；４　。将汤以中火煮沸；５　。另将清水煮沸；６　。取云吞、全蛋面各一份，投入沸水中煮熟，捞
出放在盛有熟猪油、韭黄段的碗内，再取上沸汤一勺泡入即成　。〔特点〕广东著名传统风味小吃　。具有汤味浓
郁，皮薄馅满，软滑鲜香的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。１５９　。云梦汤饭〔原料〕大米饭，鳡鱼肉，鲜猪肉，猪肝，肉圆子，猪骨汤，
湿淀粉，味精，酱油，精盐，胡椒粉，葱花，菜心，熟猪油　。〔制法〕１　。将鳡鱼肉剁茸，加精盐和清水搅成
糊状，下锅煮熟；猪肉丸一剖两半；猪肝和猪肉切成片盛碗中，下湿淀粉拌匀上浆；２　。猪骨汤、大米饭一起
煮沸后，放入肉圆、鱼茸、菜心、精盐续煮至开沸后将猪肝、肉片下锅；３　。碗内放入熟猪油、酱油、味精，
将煮好的汤饭盛入，撒上葱花、胡椒粉即成　。〔特点〕湖北著名风味小吃　。其有荤有素，有汤有饭，多种滋味　，
鲜美可口的特色　。云雾石鸡〔原料〕石鸡腿，云雾茶叶，鲜红椒，韭菜，大米饭，生姜，葱白，精盐，料酒，
酱油，味精，小麻油，白糖　。〔制法〕１　。将石鸡腿去爪，加精盐、酱油、味精、料酒、葱白、

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　　　　。１６０　。中华名特风味小吃　上姜块等拌匀，腌好；２　。韭菜切小段，红鲜椒去籽切丝，用沸水氽热，
再浸凉水，沥干，用精盐、味精、麻油拌匀待用；３　。将大米饭、白糖、茶叶摊入生铁锅内，再放铁丝草托，托
上先放葱白、姜块，然后将石鸡腿摆在葱姜上，盖好，上中火烧至锅内向外冒黑烟即移至柴炉上，用刨花烧至
烟转白色时离火，取出装盘，淋上小麻油，将用麻油、盐、味精拌匀的熟韭菜段、红椒丝围在四周即成　。〔特
点〕江西庐山特产风味小吃精品　。具有色泽深黄，肉质鲜嫩，味香浓郁的特色　。开口笑〔原料〕精面粉，白糖　，
鸡蛋，植物油，臭粉，小苏打，蜜桂花，芝麻等　。〔制法〕１　。选用鲜鸡蛋、白糖、植物油搅拌均匀；２　。加
入精面粉、小苏打、臭粉和蜜桂花，边加边不停搅动，再制成一定规格的圆球形状；３　。滚上芝麻，放入油温
１３０℃左右的植物油中炸制１２分钟左右，见浮出油面、开口了，颜色微黄时即可起锅，待冷却后即可食用
。　〔特点〕

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　　　　中华名特风味小吃　上　。１６１　。四川重庆传统小吃　。开口笑因为食品炸至开口像笑而称之，圆如松球，
开口之到四瓣，芝麻分布均匀，口味香甜酥脆　。开口酥〔原料〕面粉，鸡蛋，绵白糖，饴糖，芝麻，苏打粉，
茶籽油　。〔制法〕１　。锅置中火上，放入绵白糖和沸水，搅拌煮溶，离火冷却；芝麻盛入竹箕内，淋上清水，
使之略湿润即可；２　。将鸡蛋搅散，再放茶籽油、饴糖、苏打粉，搅匀后倒入白糖水和面粉和匀，揪成剂子，
搓成圆团，沾上芝麻，制成生坯；３　。茶籽油烧至六成热后离火，将生坯入锅，待圆团半浮起时，上火用筷翻
炸，待炸至三面均开，色泽呈深黄色后即成　。〔特点〕湖南著名风味小吃　。具有油透其心，松脆酥香的特色　。开
花小馍〔原料〕上白面粉，酵面，白糖，碱粉等　。〔制法〕

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　　　　。１６２　。中华名特风味小吃　上１　。将面粉加水及酵面使其充分发酵，再加碱水、白糖和匀成面团，然
后搓成长条；２　。锅内加水，用旺火烧沸，放上笼屉，铺上湿笼布；３　。左手拿面条，右手做剂，用力快速做
好，捏口朝上，平放在笼布上，随即盖上笼盖，用旺火蒸熟　。〔特点〕山东民间节日风味小吃　。此馍顶裂成四
瓣，如花朵，具有香甜可口的特色　。开花馒头〔原料〕上白面粉，酵面，蜜青梅，蜜桔饼，小苏打，白糖，纯碱　，
熟猪油　。〔制法〕１　。将面粉加清水拌和，加酵面发酵；２　。将发酵好的面团，加纯碱揉匀，再放入小苏打、
熟猪油、白糖揉至面团不粘手时，饧一会，取面团捏成馒头状，外面撒上青梅末、桔饼末，然后入笼蒸熟即成
。　〔特点〕湖北风味小吃名品　。具有晶莹洁白，似芙蓉绽开，软嫩松泡，清甜可口的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。１６３　。开洋葱拌面〔原料〕面条，葱油，开洋，食盐，味精等　。〔制法〕１　。
取面条入锅煮熟，然后捞出，沥去面水，使面条根根清爽不沾粘；２　。面条加上葱油拌匀，然后加上味精、食
盐和开洋即可食用　。〔特点〕上海传统特色小吃之一　。开洋葱油拌面鲜美浓香，润滑爽口，令人百吃不厌　。开
封瓠瓜包〔原料〕面粉，瓠瓜，粉条，海米，葱，姜，羊脂等　。〔制法〕１　。和面发酵；２　。瓠瓜去皮，刨成
细丝，加盐，控水分；３　。去水瓠瓜加泡发粉条及海米、葱、姜、羊脂调味和为馅；４　。发酵面加碱，退酸，
擀皮，包馅；５　。上笼旺火蒸熟　。

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　　　　。１６４　。中华名特风味小吃　上〔特点〕河南开封特产风味小吃　。具有鲜嫩可口的特色　。开运小卷粉〔
原料〕上等白米，猪五花肉，腌菜，鸡蛋，精盐，细盐，花生油，花椒面，味精等　。〔制法〕１　。将五花肉剁
细，炒出油，加腌菜末、精盐、味精拌匀成馅；２　。上等白米洗净，泡半小时后，磨成浆；３　。用鸡蛋、水淀
粉、精盐制成蛋糊；４　。取一两头无底之圆筒放入开水锅中，另一头用细箩筛扣紧，放一勺米浆在筛箩上刮平　，
加盖，约蒸取出，放入馅料，卷成筒形，切为两段；５　。花生油烧五成热，取粉卷挂蛋糊，入锅炸至微黄色即成
。　〔特点〕云南特色风味小吃　。此小吃具有外形美观，鲜嫩香酥，食时配以花椒面、细盐，别有风味　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。１６５　。〔丨〕

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